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Mit perfekter Sauberkeit glänzen

Ergonomisches Arbeiten ermöglicht diese Haubenspülmaschine mit einem Display auf Augenhöhe des Bedieners. (Quelle: Meiko)+
Ergonomisches Arbeiten ermöglicht diese Haubenspülmaschine mit einem Display auf Augenhöhe des Bedieners. (Quelle: Meiko)

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Spülmaschinen gehören in Produktion und Verkauf zur festen Ausstattung. Neue Geräte sind sparsamer im Energie- und Wasserverbrauch.

Von Hans Stumpf

Mit Backen haben diese Maschinen eigentlich gar nichts zu tun. Trotzdem sind sie in den Backstuben und Läden von Bäckereien zu finden. Sie tragen nicht direkt zur Wertschöpfung bei, sind vielmehr auf den ersten Blick ein Kostenfaktor. Neben den Anschaffungskosten ist es vor allem der Energieaufwand, der zu Buche schlägt. Die Rede ist von Spülmaschinen.

Effizienz senkt

die Kosten

Sie haben nur eine Aufgabe, nämlich effektiv zu reinigen. Spülgut in Backstube oder Laden soll möglichst sauber sein. Heute muss mehr denn je noch berücksichtigt werden, dass eine möglichst energie- und verbrauchseffizient arbeitet. Strom, Wasser und Reinigungsmittel sollen so wenig wie möglich gebraucht werden.

Eine andere Maschine im

Laden als in der Backstube

Dennoch ergeben sich unterschiedliche Anforderungsprofile für Spülmaschinen in der Backstube oder im Ladenbereich. Der Grund liegt auf der Hand: In der Backstube gilt es anderes Spülgut zu reinigen als im Laden- und Bistrobereich.

In der Backstube sind es zum Beispiel Backbleche, Schüsseln, Wannen oder auch Transportkörbe, die zu reinigen sind. Zur Anwendung kommen hier vornehmlich Hauben- beziehungsweise Gerätespülmaschinen. Bei Winterhalter ist dies zum Beispiel die UF-Serie. Die Geräte haben auch Tools, die speziell auf die Anforderungen der Bäckerei ausgerichtet sind.

Hartnäckige Verschmutzungen, wie etwa eingebrannte Teigreste und Zucker, lassen sich mit dem Turbozyme-Verfahren besser lösen. Dafür wird während des Einweichvorgangs ein Vorreiniger zugesetzt. So werden hartnäckige Verschmutzungen bereits vor dem eigentlichen Spülvorgang angelöst.

Stärke und Eiweiß lassen sich mit kaltem Wasser vor dem Spülprozess lösen. Optional kann deshalb bei der UF-Serie per Knopfdruck mit Kaltwasser vorgespült werden.

Durchlaufmaschinen

erhöhen die Spülkapazität

In größeren Bäckereibetrieben reichen die Kapazitäten von Haubenspülmaschinen nicht mehr aus. Hier kommen Durchlaufmaschinen zum Einsatz. Der Spülprozess besteht in den meisten Fällen aus Vorreinigen, Hauptwaschen, Klarspülen und unter Umständen einer Trocknung.

Das Spülgut wird dabei mit Hilfe eines Bandes durch die Maschine geführt. In der Regel sind dies Transportkörbe. Verschiedene Hersteller bieten aber auch Optionen an, mit der zum Beispiel auch Bleche stehend durch die Maschine geführt und gereinigt werden.

Kitzinger Maschinenbau hat im Bereich der Durchlaufspülmaschinen die Contino-Serie entwickelt. Die Geräte werden in Abstimmung mit dem Spülgut und dem Aufstellort konfiguriert. Das heißt zum Beispiel, dass das Tunnelmaß und die Düsenausrichtung auf das Waschgut angepasst werden. Das Nachspülwasser wird kaskadenförmig rückgeführt. Die Geräte sind doppelwandig ausgeführt.

Auch mit nur einer

Person zu bedienen

Generell sind Durchlaufspülmaschinen von zwei Mitarbeitern – einer legt auf, einer nimmt ab – zu bedienen. Es gibt jedoch auch die Möglichkeit, einen Kistenwender und eine Kistenrückführung einzubauen. So erfolgen die Eingabe und die Ausgabe an der gleichen Stelle durch eine Person – es wird also ein Mitarbeiter weniger gebunden.

Kammerwaschanlagen

benötigen wenig Platz

Steht wenig Platz zur Verfügung, kann überlegt werden, ob nicht eine Kammerwaschanlage angeschafft wird. Erste dieser Anlagen sind vor Jahren in Großbäckereien eingezogen, um Stikken- und Frosterwagen zu reinigen. Anlagen wie etwa von Guggenberger benötigen nur etwa vier Quadratmeter Stellfläche.

Die Maschinenausstattung ist im Baukastenprinzip erweiterbar. So können neben Stikkenwagen auch Körbe, Bleche, Formen, Geschirr und Tortenringe darin gereinigt werden.

Gläser und Besteck sorgen für

andere Anforderungen

Ganz anders sind die Anforderungen an Spülmaschinen im Ladenbereich. In Filialen mit einen hohen Gastroaufkommen fällt auch eine große Anzahl an Gläsern zum Spülen an. Gläser und auch Besteck stellen hohe Anforderungen an die Spültechnik.

Das beginnt beim Wasser, dessen Leitfähigkeit für die Klarspülung unter 80 µS/cm liegen sollte. Je nach örtlicher Wasserqualität ist es sinnvoll, eine Teil-, Vollentsalzung oder eine Rever-Osmose-Anlage einzusetzen.

Das Nachspülen mit entsprechend aufbereitetem Wasser beugt der Fleckenbildung vor. Das macht ein nachträgliches Abwischen überflüssig.

Besondere Anforderungen werden aber auch an den Spülvorgang in der Maschine gestellt. Verschiedene Universalspülmaschinen verfügen über entsprechende Gläserspülprogramme.

Reine Gläserspülmaschinen

können sich lohnen

Am Markt sind aber auch spezielle Gläserspülmaschinen wie etwa von Miele Professional. „Das kann sich rechnen, wenn mehrere reine Gläserkörbe pro Tag gespült werden müssen“, erklärt Anke Schläger von Miele.

Allerdings steht nicht immer genügend Platz in den Filialen für zwei Spülmaschinen zur Verfügung. Winterhalter bietet dafür Untertischspülmaschinen, die sowohl Besteck als auch Gläser und Geschirr spülen können. „Grundsätzlich empfehlen wir sortenreines Spülen, weil hier Spüldruck, Temperatur, Reiniger und Wasseraufbereitung optimal auf das Spülgut abgestimmt sind“, sagt Verena Rist von Winterhalter.

Gerade in der Filiale lässt sich viel Energie bei der Spülmaschine sparen, wenn die Mitarbeiter mitdenken. Generell sollte der Spülkorb voll bestückt sein, denn jeder Spülgang kostet Geld. Dabei ist darauf zu achten, dass sich das Spülgut nicht berührt oder aufeinander liegt. So wird alles beim ersten Spülgang sauber.

Energie sparen durch

kluge Bedienung

Da die meiste Energie für den Aufheizvorgang des Wassers verwendet wird, sollte überlegt werden, in welchen Zyklen gespült wird. Gleichzeitig heißt dies, dass genügend Geschirr, Tassen und Gläser vorgehalten werden müssen. So lässt sich mehr schmutziges Spülgut ansammeln und „im Block“ spülen.

Für Gläser oder auch für Tassen, die trotz hohen Waschtemperaturen nicht immer ganz trocken aus der Maschine kommen, hat Meiko einen Auslauftisch mit Gebläsetrockner entwickelt. Die spezielle Luftströmung sorgt in Kombination mit der Restwärme und im Idealfall mit der Entmineralisierungstechnologie Gio-Modul in kürzester Zeit für trockenes und streifenfreies Spülgut.

Energie wird zudem durch eine Abwasserwärmerückgewinnung aus Edelstahl gespart, die rund 15 Prozent der Stromkosten senkt.

Eine App informiert

über den Status der Maschine

Winterhalter Spülmaschinen sind mit dem Internet verbunden, über das die Maschinendaten in Echtzeit an einen Server leitet. Die so generierten Daten werden dem Anwender in einer App zur Verfügung gestellt. So lässt sich das Spül- und Nutzerverhalten auswerten – und es können Handlungsempfehlungen gegeben werden. Aufgezeigt werden dort zum Beispiel zu lange Aufheizzeiten, abgebrochene Spülvorgänge und die Betriebszeiten der Maschine.

Die Haube öffnet und schließt

sich auf Knopfdruck

Die von Spültechnik-Hersteller Meiko 2014 eingeführte Untertischspülmaschine M-iClean Reihe wird jetzt durch eine Haubenmaschine ergänzt. Wesentliche Neuerung ist die maschinelle Haubenöffnung und -schließung. Diese kann über das Bediendisplay erfolgen, das ergonomisch günstig auf Augenhöhe des Bedieners angebracht ist.

Das Gerät gibt es auch mit einem rein automatischen Mechanismus. Im Ergebnis heißt dies in jedem Fall, dass schnellere Abläufe an der Maschine möglich sind.

Nur den Spülvorgang

bezahlen mit Pay per Wash

Eine Möglichkeit, die laufenden Kosten in eine Spülmaschine genau zu kalkulieren, bietet Winterhaler mit Pay per Wash. Die Anschaffungskosten entfallen hier. Dafür wird jeder Spülvorgang bezahlt, also nur die tatsächliche Nutzung. Inbegriffen sind neben der Maschine und der Spülchemie auch eventuell anfallende Reparatur- und Wartungskosten.

abz@matthaes.de

In die Theke integrierte Maschinen ermöglichen beim Schneiden den Blickkontakt mit Kunden.
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