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Mit kreativen Belägen zum Super-Snack

Der Trend im Außer-Haus-Geschäft geht zu höherwertigen Snacks. Für Bäcker ist es hier noch wichtiger, auf die Wirtschaftlichkeit des Wareneinsatzes zu achten. (Quelle: Fotolia)+
Der Trend im Außer-Haus-Geschäft geht zu höherwertigen Snacks. Für Bäcker ist es hier noch wichtiger, auf die Wirtschaftlichkeit des Wareneinsatzes zu achten. (Quelle: Fotolia)

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Belegte Brötchen und Brote sind die Kernkompetenz des Bäckerhandwerks im Bereich des Außer-Haus-Verzehrs. Entscheidend ist die Kombi aus Brot und Aufstrich.

Von Hans Stumpf

Mit Brot kennen sich Bäcker aus. Jedoch verkauft sich auch gutes Brot nicht von allein. Was auch damit zusammenhängt, dass Verbraucher immer weniger in den eigenen vier Wänden verzehren.

ist das Mega-Thema der vergangenen 20 Jahre und wird auch künftig besondere Beachtung erfordern. Denn wer erfolgreich Backwaren verkaufen will, der muss sich dieses Themas annehmen.

Bei belegtem Brot

mangelt es häufig an Kreativität

Dabei sollten Brote und Brötchen im wahrsten Sinne die tragende Rolle spielen. Bei belegten Brötchen klappt dies bereits hervorragend. Hier ist das Marktführer.

Brot wird nur vereinzelt angeboten und scheint nicht „trendig“ genug zu sein. Wobei es hier häufig an beim Belag und der Verpackung mangelt.

Vom Markenimage

des Belags profitieren

Letzteres dürfte jedoch nicht sein, denn von Seiten der Zulieferer gibt es eine Reihe von Empfehlungen zum Einschlagen von belegten Brotscheiben. Das kann beispielsweise auch Papier sein, dass für einen Markenkäse wirbt. So kann der Bäcker vom Markenimage des Käses mit profitieren.

Die Verwendung und werbliche Auslobung von Markenprodukten bei der Snackbereitung ist ein Baustein für hochwertige Snackprodukte.

„Der Trend geht zu höherwertigen Snacks, was sich insbesondere über die Art des Belages zeigt“, beschreibt Zulieferer Salomon die gegenwärtige Situation. Es gehe um „Essen wie selbst gemacht, modern inszeniert und zeitgemäß interpretiert“.

Topseller bei Salomon FoodWorld sind weiterhin Schnitzel und Frikadelle. Die Entwicklung weist aber auch klar den Weg zu handwerklichen Produkten wie dem Meat Selection Knusperschnitzel, das wie handgemacht wirkt. In Verbindung mit ursprünglichen und handwerklichen Backwaren kann dies eine gute Partnerschaft sein.

Convenience und Individualität

passen zusammen

Gerade im Snackbereich müssen Bäcker jeglicher Größenordnung auf die Wirtschaftlichkeit der Zubereitung achten. Convenience ist hier ein wichtiges Thema. Das zeigt sich bei Produkten wie verzehrfertig gebratenen und tiefgekühlten Schnitzeln oder Frikadellen.

Wie auch in der Backstube, geht es jedoch im Snackbereich bei der Nutzung von Convenience darum, seine eigene Individualität zu zeigen. Beim Schnitzelbrötchen kann dies ein spezielles Brötchen oder auch individueller Dekor auf dem Brötchen sein.

Kleiner Aufwand,

große Wirkung

Weizengrieß oder auch Semmelbrösel als Dekor geben einem Weizenbrötchen ein völlig anderes Aussehen. Bei der Verwendung von Semmelbröseln kommt noch eine verbesserte Knusprigkeit hinzu.

Bei Aufstrichen ist ein Trend zu „stückigen“ Aufstrichen, etwa die Verbindung von Frischkäse mit Gartenkräutern festzustellen. „Mittags wird oftmals etwas Leichteres gewählt“, beschreibt Alexander Ritterskamp von Petrella Food Service seine Erfahrungen. Ein hochwertiger Frischkäse sei hier eine gute Grundlage.

Gerade auch bei belegten Broten können mit kreativen Aufstrichen neue Akzente gesetzt werden. „Hummus, Avocadoaufstrich, Rote Beete oder Chipotle-Creme (geräucherte Jalapeños, Anm. d. Red.)sind derzeit im Trend“, sagt Sandra Schulz von Delikant. Im Bereich der Beläge empfiehlt Delikant Pastrami, Pulled Pork, Ziegenkäse oder auch Grillgemüse.

Beläge der

Tageszeit anpassen

Gleichzeitig kommt von Delikant die Empfehlung, Aufstriche und Beläge tageszeitlich zu variieren. Am Morgen sind es eher klassische Aufstriche wie Frischkäse, der mit Wurst- und Käsescheiben kombiniert wird. „Zur Mittagszeit darf es etwas würziger sein“, sagt Sandra Schulz.

Hier hat die Delikant Snackentwicklung bäckerspezifische Snacks wie einen Buchtel-Burger oder Brot-Lasagne mit würzigen und scharfen Saucen entwickelt. Am Abend ist es dann ein Pulled Pork-Burger, der mit hauseigenen Brötchen hergestellt werden kann.

Errnährungsbewusste Menschen achten heute nicht nur darauf, wie Lebensmittel auf ihren Körper wirken. Vielmehr betrachten sie die Lebensmittel bei ihrem Einkauf ganzheitlich.

Mit regional, bio und dem

Tierwohl können Bäcker punkten

Regional und Bio-Qualität sind nicht mehr vom Markt wegzudenken. Bei Eiern, Fleisch- und Milchprodukten spielt auch das Tierwohl eine Rolle.

Das spiegelt sich auch im Außer-Haus-Verzehr wider. Davon können Bäcker profitieren. Leerdamer, eine Marke von Bel Foodservice, hat das Siegel „Initiative für Weidehaltung“ entwickelt. Der Käse wird aus Milch erzeugt, die von Kühen aus Weidehaltung stammt.

Viele Logos – wenig

Zeit für Erklärungen

Dafür müssen die Kühe zwischen Frühjahr und Herbst ein Minimum von sechs Stunden am Tag auf der Weide grasen. „Die Einhaltung dieser Vorgaben wird regelmäßig sowohl durch interne als auch durch unabhängige externe Kontrollen sichergestellt“, sagt Corinna Wittneben von Bel.

Andere Initiativen verwenden Heumilch (also kein Silagefutter), gentechnikfreies Futter oder Milch von Bergbauern. „Es gibt viele Logos. Oft fehlt allerdings die Zeit an der Theke, dies den Kunden zu erklären“, sagt ein Bäckermeister.

Thekenaufsteller

bieten Hintergrundinfos

Das wissen auch die Molkereien und bieten unter anderem Thekenaufsteller an, die das Logo zeigen und Hintergrundinfos liefern. Es empfiehlt sich, auch in der Frühstückskarte auf die Verwendung von derartigen Produkten hinzuweisen.

Gerade kleine und regionale Bäcker haben zudem noch einen weiteren Vorteil: Sie können Aufstriche von regionalen – im besten Fall sogar von örtlichen Anbietern – verwenden. Milchprodukte wie Frischkäse, Quark oder gereifter Käse bieten dazu eine Möglichkeit.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


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    Die Sprache des Brotes

    Brotqualität erkennen und diese von der Krume über die Kruste, vom Geruch bis zum Geschmack wertig beschreiben. Ein Arbeitsbuch für Bäckermeister/innen, Fachverkäufer/innen, Gastronomen, Foodblogger und jeden anderen Menschen, der sich beruflich und/oder aus einer persönlichen Leidenschaft heraus mit Brot beschäftigt.

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  • Frühstück - Chancen für die Bäckerei
    Werner Kräling | Pierre Nierhaus | Bernd Kütscher | Rainer Veith

    Frühstück - Chancen für die Bäckerei

    Das Buch „Frühstück – Chancen für die Bäckerei“ bietet alles Wissenswerte rund um das Frühstücksgeschäft.

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