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Massen – alles eine Frage der Technik

Bei dieser Planetenrührmaschine wird der schwere Kessel per Lift in die richtige Arbeitsposition gefahren. Ein sanfter Maschinenanlauf sorgt dafür, dass die Masse im Kessel bleibt. (Quelle: Archiv/Stumpf)+
Bei dieser Planetenrührmaschine wird der schwere Kessel per Lift in die richtige Arbeitsposition gefahren. Ein sanfter Maschinenanlauf sorgt dafür, dass die Masse im Kessel bleibt. (Quelle: Archiv/Stumpf)

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Ob Planetenrührer, ob mit oder ohne Steuerung: Moderne Maschinen ermöglichen in der Backstube die Herstellung gleichbleibender Qualität.

Von Hans Stumpf

Wer auf das Feingebäcksortiment von Bäckern schaut, kann einen Wandel hin zu Backwaren aus Massen feststellen. Muffins sind so ein typisches Gebäck, das es vor zehn Jahren noch kaum in einer Bäckerei gab. Hinzu kommen verschiedenste Kleinkuchen, deren Grundlage eine ist.

Doch bis Muffins und Co. in der Bäckereitheke landen, vergeht ein Weg. Sie sind zwar im Trend, doch muss auch der Preis stimmen.

Nur die Böden werden

noch klassisch hergestellt

Das heißt, dass die Herstellung möglichst rationell sein muss. Deshalb setzen viele Bäcker auf Convenienceprodukte, da diese schon vorgemischt sind und eine Gelinggarantie haben.

„Biskuitböden machen wir allerdings noch klassisch“, beschreibt Sebastian Paul aus Steinfeld die Situation in seiner Bäckerei. In der Konditorei setzt er auf eine des Typs Rego Herzlitzius PM 60. In der Backstube steht eine Schlag- und der SM-Serie.

Planentensystem

für stabile Massen

Im Gegensatz zu Planetenrührmaschinen arbeiten die Modelle der SM-Serie mit der Taumeltechnik des Rührwerkzeuges. Sie soll die klassische menschliche Handbewegung simulieren. Dies wirkt sich auf die Konsistenz der Masse aus. Je kleiner die Lufteinschlüsse, desto stabiler und konsistenter ist die Masse.

In der Bäckerei Paul werden in der SM-3 vor allem kleinere Massen für den Bäckereibereich angerührt. „Ich weiß, dass es verschiedenste Meinungen zu Planetenrührmaschinen gibt, doch haben wir damit in der Konditorei sehr gute Erfahrungen gemacht“, sagt Sebastian Paul.

Bei einem Planetenrührer wie dem PM 60 dreht sich zum einem das Arbeitswerkzeug. Zum anderen dreht sich auch noch der Maschinenkopf – beides gegenläufig.

So kommt es zu einer schnellen Durchmischung der Masse. Für Bäckermeister Paul ist dies bei der Herstellung von Biskuitmassen von Vorteil, wenn am Ende der Rührzeit das Mehl untergemischt wird.

Geschmackssache:

Manuell oder automatisch

Ansichtssache ist für ihn auch das Arbeiten mit der Steuerung: „Wenn ich an der Planetenmaschine arbeite, dann am liebsten im manuellen Betrieb. Unser Konditor ruft lieber die Programme ab und lässt die Maschine automatisch arbeiten.“ Beides ist möglich. Sebastian Paul kauft allerdings gerne Maschinen mit einfacher Steuerung, da diese gerade auch bei Reparaturen günstiger seien.

Anlaufprogramme

sollen Werkzeuge schonen

Wobei insbesondere größere Betriebe die Zusatzinvestition in Computersteuerungen für die Maschinen in Kauf nehmen. „Es geht um die exakte Reproduzierbarkeit von Rezepturen“, sagt Uwe Paaß, Geschäftsführer von Rege Herlitzius. Er empfiehlt automatische Anlaufprogramme, da diese Werkzeuge und Maschinen schonen würden.

Unabhängig von der Art der Steuerung muss die Sicherheit gerade bei Anschlag- und Rührmaschinen stimmen. Rego Herlitzius hat bereits vor Jahren bei der SM-Serie den Schaft der Antriebswelle geändert und ein Sicherheitssystem integriert.

Dieses stellt sicher, dass die Maschine erst und nur dann anläuft, wenn der Rührbesen im Kessel ist. Außerdem schaltet die Maschine automatisch ab, wenn der Kessel abgesenkt wird.

Kessel müssen fest

eingespannt werden

Da bei Maschinen wie aus der SM-Serie durch die Taumeltechnik große Kräfte nach außen wirken, ist eine stabile Fixierung des Kessels unumgänglich. Rego Herzlitzius setzt hier auf Schwenk-Spannhebel, was gleichzeitig auch das Arbeiten und Reinigen an der Maschine erleichtert.

Ebenfalls für den handwerklichen Betrieb ausgelegt ist die Rühr- und Schlagmaschine RS 32 von Diosna. Sie fasst Kessel von 16 bis 40 Liter Inhalt. Optional kann sie auch mit einer Computersteuerung für 100 Programme geliefert werden.

Kesselgrößen von

10 bis 140 Litern

Wie Sebastian Paul in seinem Konditoreibereich arbeiten auch viele andere backende Betriebe bei der Massenherstellung gerne mit Planetenrührern. „Gerade auch größere Mengen lassen sich damit sehr gut herstellen“, sagt Winfried Mühlhausen, dessen Unternehmen die Planetenrührer von Bär in Deutschland vertreibt.

Möglich sind Maschinen mit Kesselgrößen von 10 bis 140 Litern. Die Ergo-Modelle mit 60, 100 und 140 Litern sollen besonders rückenfreundlich für den Nutzer sein. Das Rührwerkzeug lässt sich in angenehmer Arbeitshöhe einspannen.

Der Kessel wird mit dem Kesselwagen nur in die Aufnahmearme gefahren und per Liftsystem in Arbeitshöhe angehoben. Kurz bevor er die endgültige Rührposition erreicht hat, dreht sich das Rührwerkzeug langsam und materialschonend in die Masse ein.

Abstreifer schabt

am Kesselrand

Während Biskuit- oder Eiweißmassen mit einem feinen Besen aufgeschlagen werden, gibt es für Füllungen, Cremes und Sandmassen einen Rührer. Ergänzt wird dieser mit einem Abstreifer, der die Masse zusätzlich vom Kesselrand abschabt und sie in Gegenrichtung wieder dem rotierenden Werkzeug zuführt.

Ein Planetenrührer wie von Bär lässt sich auch für das Kneten von Teigen einsetzen. Dafür steht ein speziell geformter Knethaken zur Verfügung, der in Verbindung mit der Planetenbewegung schonend und gründlich Hefe-, Mürb- oder auch Lebkuchenteige ausknetet.

Besonders gelungene

Rührvorgänge speichern

Eine weitere Besonderheit bei den Bär-Maschinen ist die Remix-Funktion. Mit ihr lässt sich ein Rührvorgang abspeichern, der sich als optimal bewährt hat.

Für kleinere Mengen hat Bär die Maschinenserie Kodiak mit 30 und neu mit 20-Liter-Kessel entwickelt. Vorteil dieser Maschinen ist, dass sie nur einen 230-Volt-Anschluss benötigen. So sind sie flexibel einsetzbar. Trotzdem arbeiten sie mit einem 3-Phasen-Motor, der die Leistung auch schon bei geringer Drehzahl zur Verfügung stellt.

Nach einer möglichst rationellen und qualitätsorientierten Massenherstellung sollte diese rationell und gleichmäßig portioniert werden.

Gerade das Beispiel Muffin zeigt, dass größere Mengen nur mit Hilfe eines Portionierers aufgeteilt werden können. Wobei sich schon bei kleinen Mengen ein Vorteil des maschinellen Dosierens zeigt.

Hersteller verspricht

Genauigkeit von zwei Gramm

„Wir verwiegen über unser Dosiersystem alle Massen, die keine stückigen Produkte enthalten mit einer Gewichtsgenauigkeit von ein bis zwei Gramm“, sagt Michael Jankowski von Boyens Backservice.


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