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Kunden wollen mittags warme Snacks essen

Ob Nudelauflauf, Lasagne oder Pizza – mit an das Bäckereisortiment angepassten Gerichten können Bäcker auch beim Mittagstisch mit ihrer Kompetenz punkten. (Quelle: Kräling)+
Ob Nudelauflauf, Lasagne oder Pizza – mit an das Bäckereisortiment angepassten Gerichten können Bäcker auch beim Mittagstisch mit ihrer Kompetenz punkten. (Quelle: Kräling)

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Die potenzielle Snack-Nachfrage bestimmt die technische Filialausstattung: Ladenbacköfen werden durch Kontaktgrill, Hybridöfen und Co. ergänzt

Von Werner Kräling

Der Trend zum Außer-Haus-Verzehr setzt sich fort, und der Snack beim Bäcker erfreut sich dabei besonderer Beliebtheit: Über das Frühstücksgeschäft hinaus konnten Bäckereien zum Marktführer bei der Anzahl der Kundenbesuche und auch den Marktanteilen avancieren.

Kreatives Fingerfood

und trendige Snackideen

Kein Grund, sich auf den Lorbeeren auszuruhen – und das tun die Bäcker auch nicht, wie an zahlreichen Konzepten und Beispielen auf der Südback zu erkennen war: Kreatives Fingerfood zauberten die Wildbakers im Bäcker Trend-Forum auf den Tisch, die Akademie Weinheim stellte ihre Burger-Offensive vor, bei Aichinger grillten die Patties „am laufenden Band“, und am Messestand von Miwe schmorte ein Schweinebraten im Niedrigtemperatur-Garverfahren über mehrere Stunden.

Mit Kerntemperaturfühler gesteuert – um mit einer außergewöhnlich guten Qualität ein Brötchen mit Krautsalat zu veredeln, das dem Snack eines Spitzenkochs in nichts nachsteht.

Carsten Lüttkemann – Koch und Frontmann im Miwe Gastro-Team – bringt es auf den Punkt: „Der starke Trend zum Außer-Haus-Verzehr beflügelt in Bäckereien mittlerweile an vielen Standorten auch das Mittagsgeschäft mit warmen Gerichten.“ Der kochende Bäcker ist kein Tabu mehr.

Über das To-go-Geschäft hinaus spielt das Angebot an Sitzplätzen immer häufiger eine Rolle, um den Verzehrgewohnheiten zu entsprechen.

In schnelllebigen Zeiten mit Hektik und digitaler Informationsflut scheint der gemütliche Sitzbereich angesagt – zum „Entschleunigen“ und mit „Wohlfühlatmosphäre“ im gehobenen Ambiente – passend zur Qualität der Backwaren.

Was nun aber eine „Wohlfühlatmosphäre“ genau bedeutet, liegt in den Augen der Kunden. Die eigentliche Kunst besteht darin, den Sitzbereich so zu gestalten, dass er einladend wirkt, aber auch gleichsam einen der möglichen Kundenfrequenz entsprechenden Umschlag gewährleistet: Sprich, Stuhl und Tisch müssen auch „irgendwann“ wieder frei werden.

Besonders im gilt es also, verschiedene Sitzbereiche anzubieten, die auch unterschiedlichen Kunden-Bedürfnissen gerecht werden.

Wer auf die Schnelle einen Bäckersnack genießen möchte, dem reicht ein Stehtisch – oder ein unkomplizierter Stuhl am rustikalen Holztisch – freilich aus Massivholz. Bodenständigkeit und Echtheit sind nach wie vor angesagt.

Durchschnittsbon erhöhen:

Getränke ins Blickfeld rücken

Wenn eine Lounge zum Verweilen einladen soll, dann ist trotz bequemer Sitzmöbel zu bedenken, „dass die Kunden nicht nur ein Getränk zu sich nehmen wollen, sondern eben auch einen Snack verzehren möchten“, räumt Thomas Korte von Korte Einrichtungen ein: „Also gilt es, ausreichend hohe Tische auszuwählen, die mit entsprechend hohen Stuhlsesseln auch ein bequemes Essen erlauben.“

Trotz steigender Umsätze über das To-go-Geschäft hinaus fällt bei Analyse des Marktes und der Anbieter im Segment des Quickservice auf, dass der Durchschnittsbon je Verzehrfall beim Bäcker deutlich niedriger ausfällt, als es bei McDonald‘s und Co. der Fall ist. Das mag verschiedene Gründe haben, aber an erster Stelle ist wohl der mangelhaft inszenierte Getränkeverkauf verantwortlich.

Auf der Südback war an den Messeständen von Ladenbauern wie BFM und Merge Konzeptwerkstatt Konzepte zu sehen, wie sich der Getränkeabsatz allein schon durch die Positionierung und Präsentation deutlich steigern lässt: Bei Merge direkt im Anschluss zum Snack-Counter positioniert, bei BFM in einer großzügigen Vitrine mit großem Warendruck direkt im Rückraum der Snacktheke und im Sichtfeld des Kunden.

Da sich Getränke für den Verkauf in Selbstbedienung eignen, gibt es immer mehr Konzepte, bei denen die Getränke griffbereit in die Thekenfront in Nähe der positioniert werden: „Eine immer beliebter werdende Art der Getränkepräsentation ist eine aus der Thekenfront hervorstehende Kühlung, die Impulskäufe fördert“, betont Sebastian Holzberger von Aichinger.

Getränke ermöglichen

gute Deckungsbeiträge

Dass Thema Getränkepositionierung für gute Deckungsbeiträge haben die Ladenbauer erkannt, doch immer noch gibt es auch Objektlösungen, bei denen die Getränke im Rücken oder seitlich zum Kunden positioniert sind.

Das mag bisweilen baulichen Bedingungen geschuldet sein, doch dann sollte mindestens eine Auswahl der geführten Getränkesorten in der Thekenfront integriert oder im Sichtfeld des Kunden positioniert sein.

Während die Brotregale in den vergangenen Jahren bei neuen Ladeneinrichtungen oft kleiner ausfielen und neue Formen für Warendruck sorgen, rückte die Snackpräsentation Schritt für Schritt in den Vordergrund. Auch in diesem Segment gilt: Menge verkauft, und die Ladenbauer wetteifern mit unterschiedlichen Thekenkonstruktionen um die bestmögliche Präsentation.

Einschwenkbare Zwischenetage

sorgt für Warendruck

Um zu Stoßzeiten den möglichen Warendruck attraktiv zeigen zu können, bietet Aichinger die einschwenkbare Zwischenetage Vario-Flip, die bei geringerer Nachfrage dann wieder im Thekenunterbau verschwinden kann – ohne den Stauraum zu verkleinern.

Mit der Gastro-Vario Theke bietet Schrutka-Peukert ein multifunktionelles Thekenelement, das sich sowohl für die Auslage belegter Kleingebäcke als auch warmer Tellergerichte eignet und eine Präsentation entsprechend der Tageszeiten mitmachen kann. Thekenböden, die nicht nur eine waagerechte, sondern auch schräge Präsentation erlauben, können dabei attraktive Effekte erzielen.

Kunststoffscheibe trennt

unterschiedliche Klimabereiche

Schmees Ladenbau erreicht eine verkaufsfördernde Präsentation von Snacks durch variable Theken, die mit möglichst wenig Trägern und Halterungen für die Schutzscheiben auskommen, damit der Blick des Kunden ungestört über die Auslagen schweifen kann.

Dabei lassen sich Kühl- und Normaltheke kombinieren, da eine Kunststoffscheibe die unterschiedlichen Klimabereiche voneinander trennt.

Garen und Regenerieren:

Frische à la minute

Immer mehr Bäckereien wollen ihre Kunden auch in der Mittagszeit verstärkt mit kleinen warmen Gerichten bedienen. Bevor nun aber die Anschaffung eines Kombidämpfers in Erwägung gezogen wird, sollte genau ermittelt werden, ob nicht ein leistungsstarker das Garen übernehmen kann.

Der Dibas 64 C von Wiesheu eignet sich als klassischer Umluftofen dank zusätzlicher Betriebsarten und Kernfühler auch zum aromaschonenden Dämpfen, Garen und Regenerieren diverser Speisen und Tellergerichte.

arbeitet mit

Umluft und Mikrowellen

Nicht fehlen sollte bei einem Gastro-Angebot ein so genannter Hybridofen, der Aufläufe oder kleine Gerichte in sehr kurzer Zeit durch eine Kombination von Umluft und Mikrowellen erwärmen kann. Geräte für den Privathaushalt können hinsichtlich der Leistungsstärke nicht mithalten, weshalb für den Dauereinsatz professioneller Technik der Vorzug zu geben ist. Ein solcher Ofen ist der Merrychef, wie ihn die Bäkos im Portfolio führen.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

    mehr...

Das Burger-Prinzip: Der beliebte Snack schafft die Möglichkeit, dem Kunden verschiedene Gerichte anzubieten – Variationen sind beim Brötchen ebenso möglich wie beim Belag.
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