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Im Trend: Die „gläserne“ Backmischung

Rohstoffe für Backwaren werden untersucht, alle Inhaltsstoffe sind bekannt: Die so geschaffene Transparenz kann beim Kunden Vertrauen schaffen und auch die Akzeptanz von Fertigmischungen erhöhen. (Quelle: Fotolia)+
Rohstoffe für Backwaren werden untersucht, alle Inhaltsstoffe sind bekannt: Die so geschaffene Transparenz kann beim Kunden Vertrauen schaffen und auch die Akzeptanz von Fertigmischungen erhöhen. (Quelle: Fotolia)

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Rohstoffe und Backzutaten legen den Grundstock für die Qualität von Backwaren. Deren Inhaltsstoffe werden beim Verbraucher eine immer wichtigere Rolle spielen.

Von Hans Stumpf

Die Branche steht unter Beobachtung. Erst in diesen Tagen haben die von Foodwatch in bayerischen Bäckereien öffentlich gemacht (Lesen Sie dazu den Bericht auf Seite 6) .

Die Medienvielfalt und das Internet sorgen heute viel schneller als noch vor Jahren dafür, dass sich Themen öffentlich verbreiten. Zunehmend nutzten dies aber auch backende Betriebe, um Einblicke in ihre Produktion und in ihre Zutaten zu geben.

Verzicht auf

„Zaubermittelchen“

Die Bäckerei Torsten Hacke aus Meinersen/Ahnsen in Niedersachsen schreibt zum Beispiel auf ihrer Homepage: „Unser Brötchenbackmittel basiert auf Malz-Lecithin-Basis, daher gibt es bei uns auch keine aufgeblasenen Brötchen. Wir verzichten konsequent auf solche Zaubermittelchen und Pülverchen wie Dawe-Backmittel.“

Kunden haben kein

Problem mit Backmischungen

Auf der anderen Seite sehen laut einer Studie des Wissensforum Backwaren aus dem Jahr 2015 rund 79 Prozent der befragten Bäcker keinen Nachteil darin, wenn die Kunden wissen, dass sie „zum Teil auch unter Einsatz von vorgemischten Backzutaten“ backen.

Denn vielfach geht es gar nicht anders. Die gleichbleibende Qualität der Backgrundstoffe, Arbeitserleichterung und auch die Sicherheit bei der Herstellung sind immer wieder Argumente, die Bäcker bei der Befragung nannten.

Ein gutes Beispiel sind Berliner oder Krapfen. Ein kleberstarkes Mehl hat hier zentrale Bedeutung für das Endergebnis. „Wir haben lange gebraucht, um einen Berliner hinzubringen, der uns und unseren Kunden passt“, sagt Matthias K, Produktionsleiter eines größeren Backbetriebes. Denn er wollte unbedingt „ohne Vormischung“ backen.

Die gelieferten Mehlqualitäten waren jedoch zu unterschiedlich. Erst als die Bäckerei von der Mühle eine definierte Mehlqualität verlangte, klappte es.

Geschmack und Frische

stehen an erster Stelle

Jedoch kann sich nicht jeder Bäcker diesen Aufwand leisten. Denn beim Kunden zählen vorrangig andere Aspekte beim Einkauf: Geschmack, Frische, die Freundlichkeit der Bedienung stehen an vorderster Stelle.

Wobei auch Aspekte wie die handwerkliche Herstellung, die Verwendung von regionalen Zutaten und die Herkunft der zunehmend eine Rolle spielen.

Zutatenlisten

sind nicht gefragt

Was genau an Zutaten drin ist, wird gegenwärtig noch kaum nachgefragt. Die Ordner mit den Zutatenlisten für die Backwaren liegen oft recht verwaist in den Filialen.

„Nicht einmal jeder hundertste Kunde fragt nach“, schätzt ein Bäcker den Wissenshunger in seiner Filiale ein. Damit bestätigt er das Umfrageergebnis des Wissensforum Backwaren, wonach die Zutatenliste im Laden an letzter Stelle bei den Einkaufs- argumenten der Verbraucher steht.

Backgrundstoffhersteller Uldo bietet diese Backgrundstoffe in „free-from“ an. Dabei geht das Unternehmen davon aus, dass von Bäckerseite bestimmte Zusatzstoffe im Backgrundstoff nicht gewünscht werden. Diese werden dann durch Alternativprodukte ersetzt. So ist Uldo BB Langzeit Malz Premium ein Dawe-freies Brötchenbackmitttel, das dem Clean-Label Trend folgt.

Hersteller stellen

sich selbst Vorgaben

Bei sogenannten Clean-Label-Backmitteln wird auf Bestandteile mit E-Nummer verzichtet. Wobei Clean-Label nicht präzise und rechtsverbindlich beschreibt, was und was nicht in ein Produkt darf.

Vielfach machen die Hersteller ihre eigenen Clean-Label-Vorgaben. Im Backmittelbereich wird oft auf E-Nummern verzichtet. Statt dessen kommen malzbasierte Zutaten, Gluten, aber auch Enzyme zur Anwendung.

Statt eines Emulgators wird vornehmlich im Bio-Bereich mit natürlichem Vitamin C (Ascorbin-Säure) gearbeitet. Es stabilisiert die Kleberstruktur, was sich durch eine verbesserte Verarbeitungseigenschaft und eine höhere Gärtoleranz der Teige zeigt.

Sinnvoll ist dies insbesondere bei Dinkelbackwaren. Nach Studien des Max Rubner-Institutes in Detmold wirkt sich Acerola eindeutig positiv auf das Volumen von Dinkelbackwaren aus.

Die Meyermühle hat auf Basis von Bio-Dinkelmehl und Bio-Acerolapüree das Backmittel Ökostolz Vit. C entwickelt. Das Vitamin C kommt aus Acerolakirschfruchtpulpe.

Industrie passt jede

einzelne Charge an

Da es natürliche Schwankungen in Bezug auf seinen Vitamin C-Gehalt hat, wird die Rezeptur für jede Charge angepasst. „Der Bäcker hat so die Gewissheit eines standardisierten Vitamin C-Gehaltes“, erklärt Michael Hiestand, der Vorstand der Meyermühle.

Wer Dinkel anbietet,

hat schon gewonnen

Dinkelbackwaren liegen seit Jahren voll im Trend. „Brot ist ein Grundnahrungsmittel. Treten also neue Ernährungstrends auf, so haben diese fast immer Auswirkungen auf unsere Produkte“, bestätigt Wolfgang Mayer, Unternehmenssprecher des Backgrundstoffherstellers Backaldrin, der verschiedene Grundmischungen für Brote, Kleingebäck, aber auch im süßen Bereich auf Dinkelbasis im Sortiment führt.

Mit „Vegipan“ hat Backaldrin 2015 das erste hefe- und laktosefreie Vollkornbrot auf den Markt gebracht. Gelockert wird Vegipan durch seinen hohen Anteil an quellenden Zutaten wie Körner und Saaten. Diese binden viel Wasser, das beim Backprozess verdampft und zur Krumenlockerung beiträgt. So kann auf eine biologische Lockerung durch Hefe und/oder Sauerteig oder eine chemische Lockerung mittels Backpulver verzichtet werden.

Verbraucher

wollen Antworten

Denn zunehmend wird das Bäckerfachgeschäft Ansprechpartner für Menschen, die ernährungsbedingte Fragen haben. Sie erwarten Antworten, die sie beim Discounter nicht finden. Dinkelbackwaren sind hier eine typische Erscheinung.

Wer sich wie Bäckermeister Stefan Dümig als Dinkelbäcker – als „Dinkel-King“ – am Markt positionieren kann, hat ein wichtiges Alleinstellungsmerkmal.

Das Backhaus Dümig ist in Haar bei München. Seit 1989 bäckt Stefan Dümig mit Dinkel. Das fast vergessene Getreide hat sich aus der Bio-Szene kommend einen kleinen, aber beständigen Marktanteil gesichert.

Backmischungen halten

das Rohstofflager überschaubar

„Menschen wollen vertraute Lebensmittel, die sie verstehen, schätzen wieder alte Getreidesorte und greifen immer häufiger zu natürlichen Zutaten“, sagt Backaldrin-Sprecher Wolfgang Mayer.

Neben Dinkel finden deshalb Getreidesorten wie Emmer, Einkorn oder Waldstaudenroggen wieder ihren Weg in die Bäckereien. Vorteil von Backgrundmischungen mit diesen Getreidesorten ist, dass der Bäcker sein Rohstofflager nicht übermäßig ausweiten muss.

CSM Bakery Solutions hat den UrSpitz neu auf den Markt gebracht. Getreidegrundlage sind die sechs Urgetreidesorten Einkorn, Emmer, Waldstaudenroggen, Khorasan, Fisser Imperial Gerste und Bauländer Spelz Dinkel. Die Zutaten bestehen aus rein pflanzlichen Rohstoffen und werden als frei von Soja, Palmöl und Laktose beworben.

Moderne Verbraucher möchten informiert sein: Damit sich Kunden wie diese Damen ihr Produktwissen nicht aus dem Internet holen müssen, ist persönliche Beratung angesagt.
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