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Hochwertiger Belag ergänzt gutes Brot

Brote mit Belag sind als Snack wieder im Trend: Bei der Sortimentsgestaltung sollten auch Angebote für Vegetarier, Veganer und Flexitarier vorhanden sein. (Quelle: Fotolia)+
Brote mit Belag sind als Snack wieder im Trend: Bei der Sortimentsgestaltung sollten auch Angebote für Vegetarier, Veganer und Flexitarier vorhanden sein. (Quelle: Fotolia)

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Ob warm oder kalt – mit verschiedenen Belägen und Aufstrichen können Bäcker jede Zielgruppe ansprechen. Wichtig sind Abwechslung und spezielle Angebote

Von Hans Stumpf

Belegte Brötchen und auch belegte Brote haben immer Konjunktur. Sie sind aber keine Selbstläufer, denn der Außer-Haus-Markt ist hart umkämpft. Jedoch hat eine Bäckerei wesentlich mehr Chancen: Mit selbst hergestellten Gebäcken als Grundlage kann das Angebot abwechslungsreich gestaltet werden.

Im Vergleich zu großen Marktbegleitern wie Tankstellen- oder Burger-Ketten kann der Handwerksbäcker bei Aufstrichen und Belägen schneller und kreativer agieren.

Dies ist wichtig, um den Stammkunden immer wieder Neues zu präsentieren. Spontankunden werden zudem von der Kompetenz und der Einzigartigkeit des Angebotes überzeugt.

Die Bestätigung für diese Thesen kommt von , dem Snackberater der Bäko: „Als Bäcker können Sie sich zum Beispiel mit ihren eigenen Burger-Brötchen ganz anders darstellen.“

Er empfiehlt, nicht die klassischen Hamburger-Brötchen zu verwenden, sondern zum Beispiel kleine Fladenbrote. „Die Zutaten haben Sie in der Regel schon in der Backstube und können gleichzeitig die Produktion besser auslasten.“

Frühstücksbuffet immer

wieder mit Neuheiten ergänzen

Als Ergänzung für das Frühstücksangebot hat eine neue Mini Paté im Sortiment. Dabei handelt es sich um eine feine Lebercreme aus Schweinefleisch und milder Schweineleber, die je nach Sorte mit einem fruchtigen oder pikanten Topping kombiniert wird.

Portioniert in einem dekorativen schwarz-weißen Becher, ist die Neuheit gut geeignet, um das Frühstücksbuffet mit frischer Ware zu ergänzen, die der Kunde noch nicht kennt.

Fleischlose Beläge

werden stärker nachgefragt

Vegan zählt schon seit mehreren Jahren zu den Trends in der Ernährung, denn immer mehr Menschen wollen sich ohne tierische Produkte ernähren. Gleiches gilt für die fleischlose Ernährung (Vegetarier). Zudem essen viele Menschen ganz bewusst weniger Fleisch (Flexitarier).

Diese drei Konsumentengruppen kaufen gezielt ein. Sie suchen sich Geschäfte, denen sie vertrauen und in denen sie beraten werden. Die Handwerksbäckerei kann dies, muss aber auch Angebote für diese Zielgruppen bieten.

Vegetariern und Flexitariern kann die Bäckerei mit Käsebrötchen auf einfachem Wege ein Angebot machen. Allerdings sollten neben Klassikern des Käsesortimentes auch immer wieder neue, gerne auch sehr hochwertige und exklusive Käse angeboten werden.

Laugenbrezeln zum Beispiel können mit Obazda bestrichen werden. Das ist ein typisch bayerischer Käse, der ohne Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Farbstoffe hergestellt wird.

Weichkäse für ,

und Pizza

„Auch die im Moment stark nachgefragten Wraps bekommen mit Obazda einen eigenen, kulinarischen Dreh“, schlägt Svenja Harnischmacher von Alpenhain eine weitere Produktidee vor. Als Weichkäse für Brotbeläge oder in Wraps, Paninis und als Topping für Pizzas und Burger empfiehlt sie den laktosefreien Rotter Klosterkäse von Alpenhain.

Bei belegten Brötchen empfiehlt sich als Alternative zu Aufstrichen mit tierischen Produkten der vegane Brotaufstrich und Dip „Gemüse Typ Farmer“ der . „Durch den wiederverschließbaren 500 g-Becher ist das Handling sehr einfach“, erklärt Snackberater Rainer Veith. Den Aufstrich Mexican Pep empfiehlt Veith zur Verwendung bei Burgern. Da sie backfähig sind, können die Aufstriche vielseitig verwendet werden.

Leichtes Handling in Verbindung mit Geschmackserlebnissen für Kunden ist die Idee, die hinter den Feinkostsoßen von Heinz steckt. Abseits von klassischen Remouladen sollen sie dabei helfe, das Standardsortiment durch die Verwendung anderer Feinkostsoßen neu aufzustellen.

Leichte Verarbeitung

der Feinkostsoßen

Ein Sandwich mit Rucola und Rostbeef könnte zum Beispiel mit der Soße Creamy Black Pepper House Ranche für ein ganz neues Geschmackserlebnis sorgen. Da die Marke Heinz nach Unternehmensangaben einen hohen Bekanntheitsgrad hat, wäre es durchaus sinnvoll, deren Verwendung gegenüber den Kunden zu kommunizieren.

Snackberater Rainer Veith rät Bäckern, gerade im Snackgeschäft offen zu sein für neue Ideen und Angebote: „Für viele ist zum Beispiel Fisch nach wie vor ein Tabuthema.“

Als Argument werde der Geruch genannt. „Wobei dies eben nicht stimmt“, zeigt Veith seine Erfahrungen auf.

Die Bäko bietet verschiedene Fischprodukte für den Snackbereich an, die teilweise komplett zubereitet sind. „So können Sie mit wenigen Handgriffen einen Alaska-Seelachs entweder mit Brötchen oder als Tellergericht anbieten“, betreibt Veith Werbung in eigener Sache.

Süße Aufstriche - auch

aus regionalen Früchten

Sowohl für das Frühstücksangebot, als auch im Ergänzungssortiment müssen im Bäckerfachgeschäft süße Aufstriche angeboten werden.

Wobei auch hier gilt, dass zu hochwertigen Backwaren hochwertige süße Aufstriche gehören. Diese können durchaus selbst hergestellt sein, wenn es die Kapazitäten im Hause zulassen.

Sollten diese nicht vorhanden sein, gibt es verschiedenste Lösungen von Lieferanten. Maintal Konfitüren bietet neben den Klassikern auch regionale und saisonale Fruchtaufstriche wie auf der Basis von Kürbis an.

Portionspackungen

oder offene Gebinde?

Wobei sich der Bäcker vor der Sortenauswahl erst fragen muss, in welcher Darreichungsform die Konfitüren angeboten werden sollen.

Portionspackungen und die offene Präsentation haben jeweils ihre Vorteile. Hält sich das Frühstücksaufkommen in Grenzen, so sind Portionspackungen eher geeignet.

Für ein stärkeres und optisch attraktives Frühstückgeschäft empfiehlt sich die Präsentation in offenen Gebinden.

Das hat auch ganz praktische Vorteile: Das Preis-Leistungsverhältnis ist im Einkauf besser und das Abfallvolumen wird reduziert. Gleichzeitig muss jedoch auch bedacht werden, dass entsprechende Schälchen für die Konfitüren angeschafft und gespült werden müssen.

Passierte Konfitüren

werden stärker nachgefragt

Unabhängig von der Angebotsform ist die Entwicklung zu beobachten, dass fein-stückige und passierte Konfitüren zunehmend bei den Kunden und Gästen gefragt sind.

Gelees hingegen sind insbesondere bei offener Darreichung weniger zu empfehlen, da man diese leicht kleckert.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Frühstück - Chancen für die Bäckerei
    Werner Kräling | Bernd Kütscher | Rainer Veith

    Frühstück - Chancen für die Bäckerei

    Das Buch „Frühstück – Chancen für die Bäckerei“ bietet alles Wissenswerte rund um das Frühstücksgeschäft.

    mehr...

  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

    mehr...

Das Burger-Prinzip: Der beliebte Snack schafft die Möglichkeit, dem Kunden verschiedene Gerichte anzubieten – Variationen sind beim Brötchen ebenso möglich wie beim Belag.
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