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Gut gemischt ist halb gewonnen

Die Mischung macht‘s: Ab gewissen Abnahmemengen können Bäcker mitentscheiden, welche Rohstoffe im Mix enthalten sind. (Quelle: Fotolia/EvaGruendemann)+
Die Mischung macht‘s: Ab gewissen Abnahmemengen können Bäcker mitentscheiden, welche Rohstoffe im Mix enthalten sind. (Quelle: Fotolia/EvaGruendemann)

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Backgrundstoffe, Backmittel und Convenienceprodukte sind Bausteine für Backwaren. Die Auswahl ist groß, der Überblick schwierig. Die ABZ bietet Orientierung.

Von Hans Stumpf

Mehl ist nicht gleich Mehl. Weizen und Roggen dominieren. Weitere Sorten wie die trendigen Urgetreidesorten sind hinzugekommen. Auch in vielen anderen Bereichen des Rohstoff- und Backgrundstoffsortiments gibt es immer wieder Neuerungen. Bäcker haben hier wie dort die Qual der Wahl.

„Mit dunklen Bio-Spezialmehlen aus Weizen oder Dinkel können sich Bäckereien mit individuellen, rustikalen Gebäcken mit krosser Kruste und lockerer Krume als Spezialitätenbäcker positionieren“, sagt Michael Hiestand, Vorstand der Meyermühle aus Landshut.

Unverwechselbar

machen – auch in der Nische

Mehr denn je geht es heute darum, sich unverwechselbar zu machen. Das kann durchaus mit Nischenprodukten sein, zumal dies positiv auf das Gesamterscheinungsbild wirkt.

Brote wie im

alpenländischen Raum

Die dunklen Spezialmehle aus der Meyermühle sind Ruchmehle, enthalten also nicht nur den Mehlkörper, sondern auch einen Teil der Kornschale. Aufgrund ihrer Stabilität sind sie bestens für Langzeitführungen mit weichen Teigen geeignet.

So entstehen Brote entstehen, wie sie im alpenländischen Raum Tradition haben. Ein natürliches Aroma, gepaart mit sehr guter Frischhaltung und Saftigkeit sind typisch für solche Produkte.

Damit wird ein Trend bedient, der schon lange anhält: Natürlichkeit in der Herstellung und bei den Zutaten. Clean Label ist eines der Ergebnisse. „Die Philosophie dahinter ist, einerseits auf bestimmte Rohstoffe völlig zu verzichten und andererseits den Rohstoffeinsatz insgesamt auf das Maß zu beschränken, das für eine gleichbleibend gute Gebäckqualität absolut notwendig ist“, beschreibt Anastasios Petsinis von der Martin Braun-Gruppe die Anstrengungen der Zulieferer.

„Kritisch gesehen wird eigentlich alles, was eine E-Nummer hat, außer Ascorbinsäure und zum Teil Guarkernmehl“, heißt es mit Blick auf die Verbraucherwünsche beim Backgrundstoffhersteller Uldo.

Auf Wünsche des

Kunden abgestimmt

Auch Dawe und GMO-Enzyme bleiben bei Uldo außen vor. Deshalb werden alle Neuprodukte wenn möglich als Clean Label entwickelt, meist wird auf Laktose verzichtet.

Uldo bietet an, dass ab einer Abnahme von einer Palette die Zutaten komplett auf die Anforderungen des Kunden zugeschnitten werden. „Der Kunde gibt an, welche Rohstoffe in den Mix sollen und welche nicht“, erklärt Julia Bartosch von Uldo.

Backgrundstoffe sollen

Qualität stabil halten

Dabei kann auch die Dosierung von der Konzentratlösung bis hin zum 100-Prozenter nach Kundenwusch erfolgen. „Sobald der Bäcker mit einem Produkt dem Marktstandard hinterherhinkt und es durch eigenes Know-how oder Manpower nicht schafft, dieses Problem zu beheben, sollte er sich Unterstützung suchen“, empfiehlt Bartosch.

Die Nutzung von Backgrundstoffen in einer hohen Verarbeitungsstufe empfiehlt Ireks im Dinkelbereich. „Handelsübliche Dinkelmehle schwanken qualitativ und in Bezug auf backtechnische Eigenschaften sehr stark“, meint Petra Fuchs. Untersuchungen zeigten zudem, dass vereinzelt in Dinkelmehlen und -backmischungen Anteile nicht deklarierter Weizenmehle enthalten seien.

„Um die Reinheit unserer Dinkelmehle und die optimalen Backeigenschaften unserer Dinkelbackmischungen garantieren zu können, prüfen wir jeden Eingang von Dinkelmehl genau“, sagt Fuchs. So könnten sich Bäcker und Verbraucher gleichermaßen sicher sein. Der Kreativität des Bäckers sei dies nicht abträglich, denn auch 100-Prozenter ließen sich veredeln.

Craft-Beer-Trend

als Vorbild

Um die Kreativität des Bäckers bei Brot und Brötchen zu unterstützen, hat Ireks als ausgewiesener Malz-Experte das Produkt Craft-Malz auf den Markt gebracht. Damit lehnt sich das Unternehmen an den Craft-Beer-Trend an, der zahlreiche kleine Brauereien und sehr spezielle Biersorten hervor gebracht hat.

Verbraucher fragen

verstärkt nach Brot ohne Hefe

Umgesetzt auf das Bäckerhandwerk heißt dies, dass Craft-Malz als Kombination verschiedener Spezialmalze mit fein-herbem Hopfenöl individuell eingesetzt werden kann. Gleichzeitig ist es frei von E-Nummern.

Dass auch eher „unauffällige“ Rohstoffe in den kritischen Fokus der Verbraucher gelangen können, zeigt sich bei der Hefe. Zunehmend wird Brot ohne Hefe nachgefragt. Durch eine dreistufige Sauerteigführung ist das möglich. Eine Möglichkeit, auf die Zugabe von Presshefe im Weizenbereich zu verzichten, hat Böcker mit Mailänder Le Chef entwickelt.

Dies ist ein Starter für die Weizenfermentation. Dabei wird über zwei Stufen ein Sauerteig mit einem ausgewogenen Verhältnis von Milchsäuren und Hefen produziert.

Merkmal von Wagenöfen, die mit Thermoöl betrieben werden: die ausgeprägte Krustenbildung. Nicht zu sehen, aber vom Kunden zu schmecken, ist das große Aromaspektrum.
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