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Moderne Brotaufstriche verleihen dem Snackangebot eine gesunde Frische und können dem Kunden auch zum individuellen Bestreichen von Brot oder Brötchen serviert werden. (Quelle: Grossmann Feinkost)+
Moderne Brotaufstriche verleihen dem Snackangebot eine gesunde Frische und können dem Kunden auch zum individuellen Bestreichen von Brot oder Brötchen serviert werden. (Quelle: Grossmann Feinkost)

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Aufstriche und Beläge für Brötchen und Brot gibt es viele. Durch geschickte Auswahl und stetigen Wandel im Angebot kann der Bäcker sein Snackangebot verfeinern.

Von Hans Stumpf

Das Snackgeschäft ist kein Selbstläufer. Durch immer neue Marktteilnehmer wird die Herausforderung für das backende Handwerk größer. Wie beim Backwarensortiment gilt es auch hier, sich auf seine Stärken zu besinnen und Einzigartiges in einer hohen Qualität mit einem Touch „Handwerklichkeit“ anzubieten.

Mit hochwertigen Zutaten

zum „Fine Food“-Anbieter

„Fine Food gewinnt an Bedeutung, vor allem in der Bäckergastronomie“, sagt Elisabeth Kilian von Dairygold Deutschland. Das Unternehmen vertreibt Käseprodukte aus Irland. Kilian empfiehlt, Sandwiches, Wraps, Burger, Pizzen und Salate durch hochwertige Zutaten besonders anzupreisen. In Verbindung mit wertvollen Inhaltsstoffen könne so ein merklicher Mehrwert bei der Zubereitung von Gerichten geschaffen werden.

Als weiteren Trend werden „Free-from“-Produkte in vielen Lebensmittelbereichen nachgefragt. Die Käsesorten von Dairygold sind dank des natürlichen Reifeprozesses gluten- und laktosefrei. Einige Sorten, wie das Neuprodukt Ballycashel oder die Cheddar-Sorten, werden im Reifeprozess außerdem mit einem Labaustauschstoff hergestellt, so dass sie auch für Vegetarier geeignet sind.

Ballycashel ist ein zarter und milder Käse, der sich besonders für das klassische Frühstücksangebot anbietet. Cheddar gibt es von mild bis würzig. Gerade würzige Sorten eignen sich für Snackprodukte zur Mittagszeit.

Für warme Gerichte und Snacks eignen sich würzig-pikante Cheddar-Sorten auch in geriebener Form. Pizza, Nudelaufläufe oder auch überbackene Brotscheiben können damit veredelt werden. Zumal gerade pikante Snacks eine hervorragende Ergänzung zum süßen Gebäcksortiment sind.

Schmalz ist eine

saisonale Aufstrichoption

Bedford, bekannt für Wurst- und Schinkenprodukte, bietet saisonal von September bis ins Frühjahr Schmalzspezialitäten an. Der Bäcker kann sich dem anschließen und zum Beispiel für Aktionen Schmalzbrote anbieten.

Das kann beispielsweise der klassische Gänseschmaus aus Gänsefett und Schweineschmalz sein. Er passt zu Bauernbrot und kann mit angebratenen Apfelringen oder Röstzwiebeln verfeinert und optisch aufgepeppt werden.

Übrigens sind auch vegane Schmalzaufstriche am Markt. Grundlage dafür sind verschiedene Öle und Fette, die mit Röstzwiebeln und Apfelstücken verfeinert werden.

Vorteil von Schmalzaufstrichen – egal ob auf tierischer oder pflanzlicher Basis – ist ihre lange Standzeit. Während Aufstriche auf Frischkäse- oder Butterbasis relativ schnell austrocknen, sind diese länger ansehnlich. Wobei generell gilt, dass bestrichene Brote frisch hergestellt werden sollten, um ein Austrocknen zu verhindern.

Frischkäse

hält die Stulle saftig

Frischkäse ist in der Regel auch Mittel der Wahl, um belegte zu bestreichen. Er schmeckt relativ neutral und hat den Vorteil, dass die Schnittfläche des Brötchens nicht austrocknet und dass er im Vergleich zu Butter oder Margarine wärmestabiler ist.

Frischkäse kann auch Grundlage von selbstgemachten Aufstrichen sein. Er lässt sich sehr gut mit Gewürzen, frischen, getrockneten Kräutern oder auch Nüssen veredeln.

Sonnenblumenöl

verbessert die Streichfähigkeit

Um seine Streichfähigkeit zu erhöhen und Austrocknungseffekten vorzubeugen, kann dem Frischkäse etwas Sonnenblumenöl beigemischt werden. Zusammen mit den anderen Zutaten wird die Masse nur kurz vermischt. Dies erfolgt mit dem Schneebesen, bei großen Mengen in der Anschlagmaschine.

Aber auch Gemüse und Obst kann Grundlage von selbstgemachten Aufstrichen sein. Besonders eignen sich Sorten mit einem hohen Stärke- und Fettanteil wie Rote Bete, Pastinake, Karotten und Meerrettich. Auch Blumenkohl, Kürbis, Süßkartoffeln und Esskastanien werden gekocht und püriert zu einer cremigen Paste.

Eingeweichte Cashewkerne liefern einen käsigen Geschmack. Es gehen aber auch alle anderen Nüsse, wie Macadamias, Mandeln oder Haselnüsse. Nüsse sind vor allem durch ihre mehrfach ungesättigten Fettsäuren sehr gesund.

Aufstriche funktionieren

auch fruchtig-süß

Neben pikanten Aufstrichen lassen sich auch außergewöhnliche süße Aufstriche selbst herstellen. Das kann beispielsweise eine Mischung aus Avocado, Datteln und Kakaopulver sein. Eine andere Idee ist, Bananenmus mit Kakaopulver und gehackten Nüssen zu vermischten. Mehr muss gar nicht rein in so einen .

Durch die fehlenden Konservierungs- und Zusatzstoffe verderben selbstgemachte Brotaufstriche allerdings viel schneller als Produkte, die es bei Zulieferern gibt. Für die Verlängerung der Haltbarkeit können selbst hergestellte Aufstriche in saubere Gläser gefüllt, verschlossen und diese in einem Topf acht bis zehn Minuten in kochendes Wasser gestellt werden. Dann sind alle Bakterien vernichtet.

Gegen Verderbnis

Aufstriche im Glas erhitzen

Das empfiehlt sich auch, wenn selbstgemachte Aufstriche in kleinen Gläsern (Weck-Gläser) dem Gast direkt angeboten werden. Der kann sich sein dann nach Lust und Laune selber schmieren. Durch die kleinen Gläser und die selbst gemachten Aufstriche wird der handwerkliche Charakter der Bäckerei nochmal unterstützt.

Auch von Seiten der Zulieferer kommen Aufstriche mit außergewöhnlichen Geschmacks-kombinationen. „Der Renner bei unseren Aufstrichen ist derzeit unser Brotaufstrich Senf-Honig“, sagt Claudio Cordes von Grossmann Feinkost. „Er hat eine süß-pikante Note und durch Curry einen leicht exotischen Touch.“ Sehr gut kombinieren lasse sich der Aufstrich mit Hähnchen, Käse oder auch Lachs.

Spezielle Kombinationen

machen den Snack besonders

Sowohl für Wurst als auch für Käse eignet sich der Joghurt- Creme-Aufstrich. Der leichte Aufstrich wird mit grüner Gurke und geraspelten Karotten und Petersilie verfeinert. Zum Bestreichen von Brötchen, die mit Schinken oder Salami belegt werden, empfiehlt der Hersteller Cheese-Cream Peppadew.

Deren Grundlage ist ein Doppelrahmfrischkäse, der mit Kirschpaprikastücken und vielen kleinen Peppadew-Stücken – das ist ein süß-pikanter Paprika aus Südafrika – verfeinert ist.

Grossmann Feinkost verzichtet bei seinen Brotaufstrichen auf jegliche Zusatzstoffe. Die Restlaufzeit beträgt zwischen zwölf und 18 Tagen. Die Aufstriche können direkt aus der Kühlung heraus verarbeitet werden. Dank ihrer Backstabilität eignen sie sich für kalte wie auch warme Snacks.

Frisches Rührei

im Rekordtempo

Aber nicht nur Aufstriche in gewohnter Form können auf Brot und Brötchen. Warum nicht mal ein Rührei auf das Brot? Wobei es dabei nicht zwangsläufig eine Scheibe Brot sein muss. Das Rührei passt auch gut in ein aufgeschnittenes Croissant. Dagegen spricht jedoch vielfach die zeitraubende Herstellung des Rühreis und der technische Aufwand für den Herd.

Eine Lösung dafür hat das Unternehmen Scraegg aus Wiesloch. Gerade einmal 15 Sekunden dauert die vollautomatische Zubereitung, bei der das Ei durch Wasserdampf auf 96°C erhitzt wird.

So soll alles erhalten bleiben, was das Ei zum wichtigen Nährstofflieferanten macht. Gesunde Proteine, wichtige Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe im Ei kommen fluffig und warm auf den Teller. Doch mehr als das: Die Zeitersparnis bringt Vorteile auf beiden Seiten der Theke – kurze Wartezeit für Kunden, wenig Zeitaufwand für Mitarbeiter.

Ein Gerät für

verschiedene Ei-Varianten

Angeboten wird Scraegg momentan in sechs Sorten. Benannt sind diese nach internationalen Hühnerrassen: Während „Naked Neck“ das Basic-Rührei mit Salz, Pfeffer und Muskat beschreibt, sind „Friesian“ mit Garnele, Dill und Zitrone oder „Valdarno“ mit Kakao, Haselnusskrokant und Schokospänen für Experimentierfreudige.

Erforderlich für die Umsetzung dieses Konzepts ist das Gerät Scraegg Pro, dass dank kompakter Ausmaße direkt im Thekenbereich seinen Platz findet. Benötigt wird ein 230-Volt-Stromanschluss. Der Wassertank im Gerät fasst 1,2 Liter und reicht für rund 50 Portionen.

Wenig Aufwand

für die Mitarbeiter

Die Mitarbeiter vor Ort haben nichts weiter zu tun, als zwei Bio-Eier (alternativ 120 ml Vollei) in die Scraegg-Becher zu geben, eine der vielen Geschmacksmischungen beizufügen und in 15 Sekunden zum Rührei zu „scraeggen“. Das Rührei nimmt der Kunde direkt aus dem Becher. Es lässt sich aber auch gut als Auflage auf Brote verwenden.


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