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Die saubere Bäckerei glänzt beim Kunden

Größere Flächen in Laden und Café werden mit
 Scheuersaugmaschinen schnell gereinigt. (Quelle: Nilfisk)+
Größere Flächen in Laden und Café werden mit Scheuersaugmaschinen schnell gereinigt. (Quelle: Nilfisk)

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Reinigung und Abfallentsorgung sind mehr als mühevolle Pflichten: Die Ergebnisse tragen wesentlich zum Erscheinungsbild des Betriebes bei.

Von Hans Stumpf

Sauberkeit in der Handwerksbäckerei darf keine Pflicht sein, sondern muss als Teil des Gesamtkonzeptes gelebt werden. Zumal es nicht nur um die Lebensmittelkontrolleure geht, die genau hinschauen, sondern täglich um die Kunden, die Sauberkeit in allen Bereichen erwarten. Wobei es eigentlich sehr einfach ist, seinen Betrieb, seine Gerätschaften und seine Filialen sauber zu halten.

Einer der Hauptdarsteller ist die Spülmaschine. „Das steht und fällt mit dem Support vor Ort“, sagt Wolfgang Moosburg, Leiter Café der Filiale von Rischart am Münchner Marienplatz. Insgesamt acht in zwei Spülküchen stehen in der neu gestalteten Filiale von Rischart. „Wir waren bisher mit Winterhalter zufrieden und haben deshalb auch wieder Maschinen dieses Herstellers ausgewählt“, sagt Moosburg.

Seine Hauptanforderung neben der hohen Reinigungsleistung ist, dass die Maschinen einfach zu bedienen sind. Es müsse auch eine eine Ladung spülen können. Das funktioniere, wenn nur ein Knopf zu bedienen sei. Noch einfacher sei es, wenn die Maschine automatisch starte, sobald ein Korb hinein geschoben werde.

Sauber spülen,

Energie sparen

Winterhalter hat in den vergangenen Jahren viele Maßnahmen umgesetzt, damit die Spülmaschinen Energie sparen. „Wobei ein wesentliches Energiesparpotential darin liegt, dass die Maschine leistungsfähig spült“, sagt Jörg Forderer von Winterhalter. Denn was nütze es, wenn das Spülgut noch ein zweites oder drittes Mal gespült werden müsse, weil es nicht richtig sauber ist.

Wrasen dienen

als Energiequelle

Hier empfehlen sich leistungsfähige Maschinen wie aus der UF-Serie von Winterhalter. Dank großer Kraftreserven und 1bar Spüldruck pro Düse lassen sich auch angebackene Bleche und verkrustete Geräte effizient reinigen. Alle UF-Geräte werden zusätzlich mit der Wärmerückgewinnung Energy angeboten.

Das heißt, dass Abluft und Abwasser die Wärme entzogen und wiederverwendet wird. Damit wird die eingesetzte Energie doppelt genutzt und das Raumklima verbessert, da die Wrasen als Energiequelle dienen und größtenteils in der Maschine bleiben. Als weitere Option bietet Winterhalter eine Wärmepumpe, die die Temperatur im Raum aktiv kühlt.

Hobart schaut sich beim Spülen die Qualität des abfließenden Wassers kontinuierlich an und passt darauf hin den Wasserverbrauch automatisch an.

Bei geringem Schmutzanteil bleibt der Wasserverbrauch niedrig, während er bei starker Verschmutzung erhöht wird. Allein dadurch sollen die Betriebskosten gegenüber konventionellen Maschinen um 20 Prozent ohne Einbußen beim Spülergebnis gesenkt werden.

Bei Bedarf mit

mehr Druck

Bei den Universalspülmaschinen UX und UP setzt Hobart auf eine starke Waschpumpe. Sie wälzt pro Minute 1150 Liter Wasser um, um auch hartnäckige Schmutzrückstände zu lösen. Die Doppelkorb-Maschinen UXT und UPT arbeiten mit zwei Pumpen, um den Waschdruck bei Bedarf zu erhöhen.

Um die Bedienung zu vereinfachen, hat Hobart die intuitive Steuerung Visotronic für Untertisch- und Haubenspülmaschinen entwickelt.

Für spezielle Aufgaben bieten Maschinenhersteller wie Winterhalter oder Miele auch spezialisierte Maschinen wie etwa Gläserspülmaschinen an.

Ob sich dies lohnt, hängt vom Spülaufkommen und vom Anspruch an das Spülergebnis für die Gläser ab. Ansonsten ist der Einsatz von universellen Spülmaschinen empfehlenswert, die über entsprechende Gläserspülprogramme verfügen.

Es kommt auf die

örtliche Wasserqualität an

Wobei bei Gläsern und auch Besteck der Wasserqualität eine besondere Bedeutung zukommt. Bei hohen Anforderungen an das Reinigungs- und Trocknungsergebnis sollte die Leitfähigkeit des Wassers für die Klarspülung unter 80 µS/cm liegen. Je nach örtlicher Wasserqualität müssen eine Teil- oder Vollentsalzung oder auch eine Revers Osmose-Anlage vorgeschaltet werden. Durch das aufbereitete Wasser wird der Fleckenbildung vorgebeugt, so dass ein manuelles Nachpolieren entfällt.

Sauberkeit

auch auf den Böden

Gilt es Böden in Produktion, Lager oder auch größeren Filialen zu reinigen, sind Bodenreinigungsmaschinen notwendig. Ab etwa 100Quadratmetern Raumfläche sind solche Maschinen wirtschaftlich, da bei der mittels Wischmopp über 80 Prozent der Kosten für den Personaleinsatz entfallen. Zu berücksichtigen ist jedoch, wie die Flächen mit den Maschinen befahren werden können.

Scheuersaugmaschinen erledigen die Nassreinigung und die Bodentrocknung in einem Arbeitsgang. Dies sollte nach der Menge des Schmutzanfalls täglich bis wöchentlich erfolgen. Insbesondere Staub kann auch gut in kritischen Bereichen mit einem leistungsfähigen Staubsauger entfernt werden. Wenn allerdings Teigreste auf dem Boden kleben, reicht der Staubsauger nicht mehr aus.

„Wann ein Bodenbelag tatsächlich als sauber bezeichnet werden kann, liegt nicht nur im Auge des Betrachters“, sagt Nina Keller von Maschinenhersteller Nilfisk. Gerade im Bäckereibereich mache HACCP klare Vorschriften.

Kleinere Maschinen

können besser manövrieren

Sie empfiehlt bei der Maschinenauswahl vor allem Faktoren wie Flächenumfang, Bodenbeschaffenheit und Verschmutzungsgrad sowie Arbeitseffizienz und Einsatzflexibilität zu berücksichtigen.

Für Flächen, die mit Maschinen verstellt sind, empfehlen sich kleinere Maschinen, die eine hohe Manövrierfähigkeit gewährleisten. Nachteil dieser Maschinen ist, dass sie nur Tankvolumen von 10 bis 30 Liter haben. Es gibt aber auch Maschinen in dieser Größenklasse, die Tankvolumen von mehr als 40 Liter bieten.

Akkugeräte handlicher

als solche mit Kabel

Während größere Maschinen immer mit Batterieantrieb versehen sind, gibt es bei kleineren Maschinen auch solche mit Kabelausführung. Gerade in verwinkelten Bereichen ist das Kabel oft schwierig zu handhaben. Deshalb empfehlen sich auch dort Akkugeräte, wie die Maschine SC401 von Nilfisk, die bis zu vier Stunden mit einer Batterieladung arbeiten kann.

Neben der Technik spielt das Reinigungsmittel eine entscheidende Rolle. Nilfisk hat in seinen Geräten ein Reinigungsmittel-Dosiersystem, damit die Reinigungsleistung der Maschine auf den Anforderungen des Bodens ausgerichtet werden kann.

Eine Möglichkeit zur effektiven Reinigung von Maschinen- und Geräteoberflächen bietet das Dampfsaugsystem Blue Evolution von Beam. Das Gerät dampft und saugt in einem Arbeitsgang und ist inzwischen auch HACCP-qualifiziert. Es arbeitet nur mit Wasser. Auf die Zugabe von Reinigungsmitteln wird komplett verzichtet.

Wasserersparnis soll

bei 90 Prozent liegen

Laut Hersteller werden zudem mehr als 90 Prozent des Wassers und rund 60 Prozent des Zeitaufwandes im Vergleich zu einer herkömmlichen Reinigung eingespart. Die gelösten Schmutzpartikel landen im Wasserfilter und werden dort im Wasser gebunden. Die enthaltenen Keime im Schmutzwasser tötet ein UV-Blaulicht ab.

Müllpresse kann

das Platzproblem lösen

Verschiedene Materialien fallen in der Bäckerei als Abfall an. Je nach Betriebstyp sind dies vor allem Papier/Pappe, Kunststoff und Dosen. „Problem bei uns ist vor allem der Platz“, beschreibt Wolfgang Moosburg die Situation in der Rischart-Filiale am Münchner Marienplatz. Gleichzeitig müsse der Müll ordentlich getrennt werden.

Die Lösung sind zwei Müllpressen von Mil-tek Süd, die tief im Keller des Standortes platziert sind. Eine der Müllpressen ist für den Restmüll, die zweite für die Kartonagen.

Mit dem Müll

Geld verdienen

Noch einen Schritt weiter geht Bema. Das Unternehmen bietet ein Konzept an, dass wiederverwertbares Material verpresst und verkauft. Dadurch werden die Kosten der Müllpresse getragen, zum Teil wird sogar Gewinn erzielt. Gleichzeitig fällt auch weniger Aufwand für die Mülllogistik innerhalb des Betriebes an, da Kartonagen nicht mehr zerrissen werden müssen.

Bema bietet verschiedene Pressen an, die sich am monatlichen Wertstoffvolumen ausrichten. Für den Restmüll gibt es Restmüllpressen, die entweder direkt in die 240 Liter-Tonne oder in Säcke verpressen. Für den Betrieb reicht ein 220 Volt-Stromanschluss.

Kostenfaktor: Auch bei einer solchen Durchlaufspülmaschine in einem mittelgroßen Bäckereibetrieb müssen Spülergebnis und Energiekosten in einem vertretbaren Verhältnis zueinander stehen.
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