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Die Qualität, die aus der Kälte kommt

Viele Bäcker arbeiten beim Kleingebäck mit Langzeitführungen über Nacht, entzerren damit den Betriebsablauf am Morgen und erhalten gleichzeitig aromatischere Backwaren. (Quelle: Unternehmen/Kolb Kälte)+
Viele Bäcker arbeiten beim Kleingebäck mit Langzeitführungen über Nacht, entzerren damit den Betriebsablauf am Morgen und erhalten gleichzeitig aromatischere Backwaren. (Quelle: Unternehmen/Kolb Kälte)

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Auf Fragen zur Langzeitführung im niedrigen Plusbereich hat die Industrie zahlreiche gute Antworten – die der Energieeinsparung inklusive.

Von Hans Stumpf

Die ist neben der Ofentechnik das Herzstück einer Bäckerei. Wer also in die Kälte investieren möchte, dem stellen sich viele Fragen. Es geht um Abläufe vom Teigmachen bis zum Backen im Laden. Es geht um Kapazitäten und Energie. Über allem steht dabei die Gebäckqualität.

Denn Marktbegleiter aus der Lebensmittelbranche nutzen die Klaviatur der Möglichkeiten voll aus. Backwaren werden vor den Augen der Kunden in einer Qualität produziert, die sich sehen lassen kann. Hinzu kommen Preise, mit denen das Handwerk nicht konkurrieren kann.

Bessere Qualität,

geringere Energiekosten

Während Discounter auf tiefgekühlte Backwaren setzen, die halb gebacken sind, geht im Bäckerhandwerk die Entwicklung stetig hin zu Langzeitführungen.

Dem Handwerksbäcker bieten sich damit Einsparmöglichkeiten, denn für , Konditionierung und den Auftau- und Gärvorgang fällt viel Energiebedarf an. Noch wichtiger ist hier, dass durch im niedrigen Plusbereich eine verbesserte Qualität erreicht werden kann.

Probleme

mit der Endgare

„Wobei der Aufwand erheblich ist“, sagt ein thüringischer Bäckermeister. Er ist von seiner Grundidee wieder abgerückt und führt nur noch Schnittbrötchen in Langzeitführung.

Spezialbrötchen oder auch Baguettes wollte er ursprünglich ebenfalls so herstellen. „Aber es gab immer wieder Probleme mit der Endgare und dem Backen“, sagt er.

Diese und weitere Produkte werden halb gebacken und tiefgekühlt in die Filialen angeliefert. Die Erstbestückung erfolgt mit Produkten aus der Backstube, um so die Arbeiten am Ladenbackofen zu entzerren.

In der Filiale werden nur

A-Produkte gebacken

Eine Entwicklung, die auch in anderen Betrieben festzustellen ist. Schuld ist hier vor allem die Personalknappheit und das fehlende Fachwissen in den Filialen. Deshalb werden nur A-Produkte in den Filialen gebacken.

Mit Blick auf die Kältetechnik heißt dies, dass eine Bäckerei eine Doppelstrategie fahren muss. Es stellt sich die Frage, wie die A-Produkte für das Ladenbacken geführt werden sollen. Gleichzeitig muss die Kältetechnik die Produktion in der Backstube entzerren und zur Qualitätssicherung der dort gebackenen Produkte beitragen.

Im Rückschluss heißt dies, dass eine Kälteanlage ein breites Spektrum an Kälteführungen abdecken soll. Tiefkühlzellen sind hier ein Bestandteil.

Denn nur so können auch B- und C-Produkte in wirtschaftlich sinnvollen Chargen produziert werden. Aus der Tiefkühlung gehen sie dann in den Gärverzögerer oder auch direkt in den Gärraum, um am Morgen gebacken zu werden.

Wobei das Problem mit der Endgare in den Filialen lösbar ist. Beispiele sind das PATT-System von Kolb oder cool Rising Plus von Wachtel. Bei beiden Systemen werden die Teiglinge langsam gegart und abgekühlt.

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