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Die klügere Maschine denkt mit

Damit die Kaffeespezialität immer gleich schmeckt: Moderne Vollautomaten überwachen automatisch Pulvermenge, Mahlgrad, Kolbendruck, Wassertemperatur und Brühzeit. (Quelle: Melitta Professional Coffee Solutions)+
Damit die Kaffeespezialität immer gleich schmeckt: Moderne Vollautomaten überwachen automatisch Pulvermenge, Mahlgrad, Kolbendruck, Wassertemperatur und Brühzeit. (Quelle: Melitta Professional Coffee Solutions)

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Individuelle Analyseprogramme, automatische Anpassung: Neue Entwicklungen sollen Fehlerquoten bei der Bedienung von Kaffeemaschinen weiter minimieren.

Von Hans Stumpf

Kaffeemaschinen sind eine teure Anschaffung. Da könnte man denken, dass sich Bäcker die Anschaffung gut überlegen. Was nicht immer der Fall ist. Denn vielerorts stehen teurere Siebträgermaschinen. „Einen Espresso oder eine Spezialität mit einer zu produzieren, ist ein Handwerk und sollte nicht unterschätzt werden“, sagt Friedhelm Neumeier vom Maschinenanbieter Evoca.

Und damit beschreibt er indirekt das Problem, das in vielen Bäckereifilialen vorherrscht: Die Mitarbeiter müssen verkaufen, backen, Snacks zubereiten und dann noch Kaffeespezialitäten in höchster Qualität herstellen. Das geht häufig schief.

Das Problem steht

vor der Maschine

Siebträgermaschinen können hochwertige Kaffeegetränke produzieren. Wenn damit gearbeitet wird, ist es ein Hingucker für die Kunden. Doch das Problem steht meist vor der Maschine. Die Mitarbeiter haben zu wenig Zeit und Wissen.

Können es Vollautomaten

mit dem Siebträger aufnehmen?

Deshalb sind selbst Filialen mit relativ großem auf umgestiegen. „Wenn der Vollautomat gut eingestellt ist, weicht die Qualität des Kaffees nicht von einem aus der Siebträgermaschine ab“, meint Neumeier. Er sieht den Vollautomaten in den meisten Fällen als „den besseren Barista“ an.

Um dies zu gewährleisten, muss der Vollautomat entsprechend eingestellt werden. Dies erfolgt bei Auslieferung der Maschine. „Gemeinsam mit dem Kunden entwickeln unsere Servicetechniker durch die Feinjustierung der einzelnen Parameter das gewünschte Geschmacksprofil der Kaffeespezialitäten“, erklärt Hansjürg Marti, Geschäftsführer von Schaerer Deutschland das Vorgehen. Beim „Cupping“ erlebt der Betreiber, wie sich der Geschmack verändert, wenn die Stellschrauben justiert werden.

Die Ansprüche der Kunden steigen ständig. Markus Wall von Nespresso in Deutschland macht dies an der hohen Kaffeequalität fest, die Kunden zu Hause genießen: „Sie erwarten unterwegs einen Kaffee, der mindestens genauso gut, wenn nicht sogar noch besser schmeckt als daheim.“ Nespresso Professional hat dafür den Vollautomaten Aguila 440 entwickelt.

Eine Maschine,

zwei Milchtanks

Neben moderner Technologie und ansprechendem Design fallen bei dieser Maschine die zwei separaten Milchtanks auf. So sollen Bäcker dem Trend zur laktosefreien Milch gerecht werden können, ohne im Betrieb die Milch wechseln zu müssen. Trotzdem lässt sich die Maschine nach Herstellerangaben einfach bedienen.

Ein anderes Problem von Siebträgermaschinen ist ihr großer Platzbedarf. Gerade bei Filialbäckereien und in Vorkassenzonen steht nicht immer ausreichend Fläche zur Verfügung.

Schmale Variante für

enge Platzverhältnisse

Auch Vollautomaten benötigen samt Zubehör entsprechende Stellfläche. Schaerer hat mit Cup & Cool einen Tassenwärmer mit einem Milchkühler vereint. Dem Kunden stehen eine schmale Variante mit 4,0 Litern und eine breite Variante mit 9,5 Litern zur Auswahl.

Bei jeweils 0,5 Liter übermittelt der integrierte Füllstandsensor eine Meldung an die Maschine. Die breite Ausführung ist auch als Beistellgerät zwischen zwei Maschinen für eine zentrale Versorgung platzierbar.

Eine weitere Möglichkeit hat Schaerer für den Vollautomaten Coffee Soul: Da kann eine Kühleinheit mit 9,5 Liter Milch unter die Maschine gestellt werden.

Der Trend zur Digitalisierung und Vernetzung hat bei Kaffeevollautomaten zwei wesentliche Vorteile: Es können die Service-, Wartungs- und Reparaturprozesse vereinfacht werden. Das sollte Geld sparen und die Ausfallsicherheit erhöhen, da die Wartungszyklen nach dem tatsächlichen Bedarf ausgerichtet werden können.

Die digitalen Lösungen WMF Coffee Connect und Schaerer Coffee Link bieten darüber hinaus in Echtzeit Informationen zu Extraktionszeiten oder Zutatenverbräuchen je Getränk.

Weichen die Daten von den definierten Parametern ab, kann nachjustiert werden. Auch Logistik- und Bevorratungsprozesse sollen sich dank der digitalen Lösung wirtschaftlicher gestalten lassen.

Maßgeschneiderte Analysen

sind programmierbar

Noch einen Schritt weiter gehen WMF und Schaerer mit „Advanced Analytics“. Dort werden standardisierte, aber auch maßgeschneiderte Analysen auf der Grundlage einer integrierten Business Intelligence Plattform angeboten.

Es besteht auch die Möglichkeit, eigene Anwendungen oder vernetzte Geräte in diese Lösung zu integrieren. Die nötige Hardware wird sukzessive serienmäßig in alle neuen WMF- und Schaerer-Kaffeemaschinenmodelle integriert. Ausnahmen bilden verschiedene Einsteigermodelle, die jedoch nachrüstbar sind.

Automatische

Anpassung ans Optimum

Eine weitere Entwicklung sind selbstlernende Systeme. „Wir sprechen hier von Machine Based Learning“, sagt Marten von der Mei (WMF). Als Beispiel nennt er den Vollautomaten WMF 1500 S+ mit dem neuen Dynamic Coffee Assist.

Durch die Überwachung des Brühflusses erkennt das Assistenzsystem, ob eine automatische Anpassung des Mahlgrades und der Mahlmenge erforderlich ist und führt diese durch.

Ähnlich funktioniert die Überwachung des Milch-Managements. Dabei werden Durchfluss und Temperatur der Milch permanent überwacht. Die Messung erfolgt kontaktlos, wodurch ein hoher hygienischer Standard garantiert werden soll.

Melitta nennt die automatische Qualitätssteuerung ACS (Automatic Coffeequality System). Hier werden Mahlgrad, Pulvermenge, Kolbendruck, Wassertemperatur und Brühzeit kontrolliert. Eventuelle Abweichungen werden auch bei diesem System automatisch korrigiert. Auch die allmählich verschleißende Mahlscheibe wird automatisch nachjustiert.

Die Brühgruppe baut Melitta ganz bewusst aus Edelstahl. Dieser Werkstoff stehe nicht nur für Präzision und Langlebigkeit, sondern ermögliche es, den Anpressdruck des Kolbens für eine optimale Espresso-Qualität hochzufahren.

Kalter und warmer Schaum

individuell einstellbar

Integriert sind solche Details zum Beispiel im Vollautomaten Melitta Cafina XT7. Das Milchsystem ermöglicht es, kalten oder warmen Milchschaum in individuell programmierbarer Konsistenz herzustellen.

Ein separater Milchaufschäumer für das manuelle oder automatische Zubereiten von moussigem oder standfestem Schaum im Barista-Kännchen ist ebenfalls integriert.

Um ein Milchschaum-Topping zu erzeugen, das einen feinen Kaffeerand erkennen lässt, hat sich Melitta etwas einfallen lassen: Die klassische Erhitzung von Milchschaum mit Dampf kam nicht infrage, da der Schaum nicht aufschwimmt.

Deshalb wird der kalte Milchschaum beim Durchfluss indirekt erhitzt. Er ist zwischen 40 und 50°C heiß, hat eine glänzende Optik und ein cremiges Mundgefühl.

Bei angenehmen Wetterbedingungen wollen die meisten Gäste im Freien sitzen. Damit sie dies genießen können, muss die Bäckerei ein Konzept erarbeiten, das von der Bequemlichkeit bis zum Wetterschutz alles beinhaltet.
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