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Kaffeevollautomaten liefern hervorragende Getränkequalitäten, wenn der Rohstoff stimmt und die Maschinen optimal eingestellt und gewartet sind

Von Reinald Wolf

Komfortablere Bedienung, einfachere Reinigungssysteme, bessere Schaumqualität, Kaffee in Baristaqualität, individuelle und vielfältige Produktpalette – das versprechen die modernen Vollautomaten mit Blick auf den rationellen Service an der Theke und im Bäckerei-Café. Denn schließlich geht es darum, mit und in diesem lukrativen Geschäft weiter am Drücker zu bleiben.

Gehobene Ansprüche und

hoher Konkurrenzdruck

Aber das Kaffeegeschäft ist kein Selbstläufer mehr. Auch Tankstellen, Foodservice-Anbieter und Coffeeshops wissen, wo es gute Kaffeevollautomaten zu kaufen gibt – und wo es lang geht.

Sprich, was zählt, ist das, was den Kunden und Gästen aufgetischt wird. Angesichts der gehobenen Ansprüche der Verbraucher und des hohen Konkurrenzdrucks im Außer-Haus-Geschäft dürfen sich Bäcker diesbezüglich keine Blöße mehr geben. Aber wie sieht es insgesamt in der Branche aus?

Bei servierter Kaffeequalität

noch Luft nach oben

„Grundsätzlich sind die Bäcker in Sachen Kaffeequalität schon auf einem hohen Stand. Aber ich sehe auch noch Verbesserungsmöglichkeiten – sowohl bei der Qualität der verwendeten Kaffees, als auch bei der Einstellung der Vollautomaten“, lautet die Diagnose von Frank Göring.

„Das sind die wichtigsten Stellschrauben für eine gute Getränkequalität“, sagt der Geschäftsführer von Jura. Wichtig dabei sei, dass die Maschine im Tagesgeschäft einfach zu bedienen sei und immer auf Knopfdruck gute Kaffeequalität biete. „Das funktioniert in der Regel auch ganz gut.“

„Kaffeemaschine, Kaffeemühle und Kaffeebohnen“, das seien die entscheidenden Faktoren für hochwertigen Kaffeegenuss heißt es seitens der Dinzler Kaffeerösterei.

Optimale Einstellung und

Reinigung sind elementar

Dass auch bei besten Voraussetzungen bis zum Ausschank einiges schiefgehen kann, darüber sind sich die Experten einig. „Die Qualität des Endprodukts leidet aber, wenn die Maschine nicht optimal eingestellt, respektive nicht richtig ausgenutzt wird. Denn heutige Vollautomaten bieten eine Vielzahl an Individualisierungs-Möglichkeiten, um auf die Bedürfnisse vor Ort eingehen zu können“, gibt Frank Göring zu bedenken.

Das kann vor allem auch bei Veränderungen ins Gewicht fallen. „Wechselt der Bäcker die Kaffeesorte, ist eine Anpassung der Maschineneinstellung unerlässlich, damit die Kaffeequalität erhalten bleibt“, betont unter anderem Viola Linke, die bei WMF fürs Marketing zuständig ist. „Hinzu kommt, dass häufig die Reinigungsprogramme der Maschinen teilweise vernachlässigt werden. Um dem vorzubeugen, zeigen alle unsere Vollautomaten im Display an, wann und welches Pflegeprogramm notwendig ist.“

Auch Tropfschale und

Bohnenbehälter im Blick

„Die Einhaltung der erforderlichen Reinigungszyklen wird mithilfe entsprechender Programmierungen abgesichert“ ergänzt Hansjürg Marti, Geschäftsführer der Schaerer Deutschland GmbH. Ebenso wichtig sei aber, alle äußeren Teile wie Tropfschalen oder die Frontseite der Kaffeemaschine von Hand zu reinigen – „im Idealfall täglich“.

Eine Vorgehensweise, die im Alltagsgeschäft laut Barista Thomas Schießl von Meister Kaffee leider öfter aus dem Blickfeld gerate und damit auch dazu führen kann, die Kaffeequalität zu schmälern. Vor allem auch hinsichtlich des Bohnenbehälters: „Denn mit der Zeit bilden sich Kaffeeölrückstände an den Wänden, die den Geschmack frischer Bohnen negativ beeinflussen können“, ergänzt Marti.

Kontrolle und Reinigung

gehören zum Programm

„Das ist häufig die Ursache dafür, dass die Qualität des ausgeschenkten Kaffees gemindert wird“, erklärt Schießl. Auch der Barista sieht in der regelmäßigen Reinigung, Wartung und der Kontrolle der Einstellungen wesentliche Stellschrauben in Sachen Qualität. Wer das vernachlässige, vergebe die Chance, im Kampf um die guten Margen mit Kaffee zu punkten.

Deshalb hat Thermoplan zum Beispiel die Zeitintervalle für die tägliche Reinigung der Kaffeemaschine schon programmiert – mit Hinweisen für Fälligkeit einer anstehenden Reinigung.

Aber wie kann verhindert werden, dass am falschen Fleck gespart wird? Jura hat da seit einigen Jahren ein interessantes Konzept im Angebot: „Unsere Giga Professional-Vollautomaten sind zusätzlich mit einer Value Protection ausgestattet. Diese ist im Kaufpreis enthalten und beinhaltet einen automatischen Service nach 9 und 18 Monaten“, sagt Frank Göring. Das System funktioniere seit fünf Jahren bestens. „Denn die Anwender werden hier gut vom Servicepartner betreut, und so ist stets eine hohe Qualität und perfekte Einstellung gewährleistet.“

Wasser ist wichtig

für die Qualität des Kaffees

„Ein weiterer entscheidender Punkt ist das Wasser“, sind sich Göring und Schießl einig. Und Marko Bachmann vom Schweizer Vollautomatenanbieter Ever- sys spricht quasi für die ganze Branche: „Wir als Hersteller empfehlen dringend, Wasserfilter zu verwenden, die auf die lokalen Gegebenheiten abgestimmt sind. Neben dem Geschmack des Kaffees geht es dabei auch um den Maschinenschutz im Hinblick auf Verkalkungen.“

Auch diesbezüglich sieht Schießl eine gewisse Sparsamkeit oder Nachlässigkeit bei den Bäckern. „Manche meinen, sich den Austausch von Wasserfiltern sparen zu können. Aber das ist mit Blick auf die Kaffeequalität geradezu kontraproduktiv.“

Unter anderem ein In-Tank-

Filtersystem soll‘s richten

Aber auch diesbezüglich hat sich bei den Maschinen etwas getan. „Da haben wir mit dem In-Tank-Filtersystem Claris Pro als auch mit den großen externen Wasserfiltern bei Festwasseranschluss des Vollautomaten die Weichen Richtung Qualitätssicherung gestellt“, sagt zum Beispiel Frank Göring von Jura.

Was übrigens auch für das Mahlwerk gelte: Die Keramikscheiben stellen sich selbst nach. So sei gewährleistet, dass der eingestellte Mahlgrad immer in gleicher Qualität erreicht wird, auch nach vielen Bezügen.

Qualitätsparameter Kaffeemehl,

Mahlgrad und Durchlaufzeit

Das sei laut Schießl eine Entwicklung im Maschinenbereich, die wichtig sei für die konstante Qualität. Denn verändere sich der Mahlgrad, sei das Qualitätskonstrukt aus dem Lot, zu dem die Parameter Kaffeemehl, Mahlgrad, Wassermenge und damit zusammenhängend die Durchlaufzeit gehören.

Spätestens, wenn die Durchlaufzeit sich spürbar verändere, sollte nachgeschaut werden, wo‘s klemmt. Hilfreich dürfte da „ISQ“ (Intelligent Shot Quality) von Thermoplan sein, „bei der die Temperatur- und Auslaufkontinuität der Kaffeeprodukte kontinuierlich überwacht und nachjustiert wird“, wie der Hersteller erklärt. Eversys spricht hier von Extraktionskontrolle (ETC), mit der die Qualität auf „Baristaniveau“ gehalten werden könne.

Mit Vernetzung Daten

und Wartung im Blick

In diesem Zusammenhang kommt auch die Vernetzung, die Telemetrie ins Spiel, die Hersteller wie unter anderem Eversys, Thermoplan, WMF, Schaerer oder Jura auf dem Schirm haben – mit Blick auf die Fernkontrolle. „Man kann als Filialist vom Büro aus jede Maschine ansteuern und die Daten auswerten. Auch Fernwartung ist möglicht“, skizziert Schießl die Vorteile der Telemetrie.

„Da fast 80 Prozent der Fragen zu den Maschinen aus kleineren Bedienungsfehlern resultieren, können viele Mängel telefonisch behoben werden“, sagt Frank Göring. So habe der Kunde natürlich seinen Servicepartner vor Ort als Ansprechpartner oder wird direkt von Jura gut betreut über alle Medien.

Das sollte auch für andere Anbieter gelten. „Denn diese Vernetzung ist schon sehr hilfreich, um schnell wieder den gewünschten Qualitätsstandard bieten zu können“, ergänzt der Jura-Geschäftsführer.

Von Milchschaumqualität

über Telemetrie bis „LatteArtist“

Und via Telemetrie lasse sich da noch weit mehr ausrichten, ergänzt Barista Schießl, der es sehr begrüßt, dass die Vollautomaten in Sachen Milchschaumqualität, Menüführung, Einstellungsmöglichkeiten und Fernwartung zugelegt haben.

Und wie ist eine Entwicklung wie „LatteArtist“ von Thermoplan zu bewerten, bei der per Knopfdruck Latte Art entsteht? „Ein schöner Versuch. Aber bislang ist das der Job eines Barista in Kombination mit der Siebträgermaschine. Das können die besser.“

Entscheidend ist das dauerhaft

optimale Zusammenspiel

Schießls Fazit zu den Vollautomaten: „Die beste Maschine gibt es nicht.“ Entscheidend sei das dauerhaft optimale Zusammenspiel von Kaffeequalität, optimaler Maschineneinstellung, Reinigung, Serviceangebot rund um den Kaffeevollautomaten – „und der freundliche Service im Ausschank“.

Setzt auf Dieselantrieb mit geringen Schadstoffemissionen: der Fuso von Daimler.
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