ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Der saubere Schnitt macht den Unterschied

Brotschneidemaschinen mit besonderem Hygienekonzept: Die vordere Wand des Brotkanals entfällt. Es gibt keinen schachtartigen Brotkanal, sondern nur eine leichter zu reinigende Brotauflagefläche. (Quelle: Lebema)+
Brotschneidemaschinen mit besonderem Hygienekonzept: Die vordere Wand des Brotkanals entfällt. Es gibt keinen schachtartigen Brotkanal, sondern nur eine leichter zu reinigende Brotauflagefläche. (Quelle: Lebema)

Weitere Artikel zu


Schwerpunkt

Brotschneiden gehört zum Service des Fachgeschäfts, weil es der Lebensmitteleinzelhandel vormacht. Deshalb muss die Qualität besonders hoch sein.

Von Hans Stumpf

Im Verkauf der Bremer wird Kunden das Brot geschnitten. Allerdings gibt es auch die klare Empfehlung, dass es eigentlich besser ist, sein Brot frisch vor dem Verzehr aufzuschneiden. „Am Stück bleibt Ihr Brot länger frisch“, empfehlen die Verkäuferinnen. Sie haben recht, doch vielfach siegt die Bequemlichkeit.

Ölverzicht aus

hygienischen Gründen

Die Vollkorn-Bäckerei Effenberger nutzt zum eine Rundmesser-Schneidemaschine, die ohne Beölung auskommt.

Der Bio-Betrieb verzichtet ganz bewusst darauf, da Öl – wenn auch lebensmittelecht – auf Brotscheiben nicht erwünscht ist. Viele andere Betriebe vermeiden vor allem aus hygienischen Gründen die Beölung der Messer.

Abkühlphase

vor dem Schneiden

Maschinenhersteller Lebema verzichtet bei allen seinen Modellen auf Öl. Trotzdem könnten die Maschinen technisch gesehen auch warmes Brot schneiden. „Aus meiner Sicht sollte das Brot jedoch so lange auskühlen, bis ein gewisser Feuchtigkeitsgrad erreicht ist“, sagt Lebema-Geschäftsführer Andreas Lemke. Denn sonst würden die frisch geschnittenen Scheiben wieder zusammenkleben.

Während auf Öl als „Hygiene-Killer“ verzichtet werden kann, sind Brotkrümel und Verunreinigungen am Messer kaum zu verhindern. Die Aufgabe des Maschinenbauers ist es, die Reinigung möglichst einfach zu gestalten.

Lebema hat für die Typenreihe Lotus ein spezielles Hygienekonzept entwickelt. Es gibt keinen schachtartigen Brotkanal, sondern eine waagerechte, nach vorne offene und somit leicht zu reinigende Brotauflagefläche. Auch der Krümelraum ist so konstruiert, dass er leicht zu reinigen ist.

„Durch eine tägliche Reinigung der Maschine und auch des Messers wird die Gefahr der Verkeimung minimiert“, sagt Lemke. Um dies zu erleichtern, kann bei Lebema-Maschinen das Messer in einen Reinigungsmodus gefahren werden. „Dann lässt es sich von beiden Seiten reinigen.“

Strikte Trennung von

Technik und Schneideraum

Mit Blick auf die Reinigungsfreundlichkeit empfehlen sich Maschinen, bei denen Antriebs- und Elektronikkomponenten strikt vom Schneideraum getrennt sind.

Gleichzeitig sollte die Maschine von allen Seiten gut zugänglich sein, um auch in der alle Stellen erreichen zu können. Integrierte Krümelschubladen helfen ebenfalls, den Reinigungsaufwand überschaubar zu halten.

„Schnittgeschwindigkeit

ist nur eine Kennzahl“

Auch Hersteller MHS setzt auf ölfreies Schneiden von Brot. „Bei Rundmessermaschinen brauchen wir dieses nicht. Beölung ist nur bei Gatterschneidemaschinen notwendig“, argumentiert Thorsten Müller von MHS.

Er sieht auch das Thema Schnittgeschwindigkeit eher locker. Das sei lediglich eine Kennzahl. „Beim Brotschneiden benötigt das Einlegen, Greifen und Verpacken mehr Zeit als das Schneiden an sich.“ Daher seien erhöhte Schnittgeschwindigkeiten „nice to have“, aber keine immensen Zeitsparer.

Von MHS kommt dagegen ein ganz anderes Argument, dass zunehmend bei der Maschinenauswahl an Bedeutung gewinnt: die ästhetische Komponente.

Deshalb lässt sich bei der MHS Premium Touch in Abstimmung mit dem Ladenbauer ein Dekor oder eine Wunschfarbe wählen, um die Maschine optisch perfekt in den Laden zu integrieren. Es geht dabei nicht darum, die Brotschneidemaschine zu verstecken, sondern sie ins Gesamterscheinungsbild einzupassen.

Brotkanal und Tisch

bilden eine Einheit

Lebema bietet Brotschneidemaschinen, die in die Thekenfront oder unter die Theke integrierbar sind. Eine Möglichkeit ist, dass die Maschine so aufgestellt wird, dass Brotkanal und Tischfläche eine Ebene bilden.

Wobei Brotschneidemaschinen in früheren Jahren erst aufgefallen sind, als sie zu schneiden begannen. Denn insbesondere Gatterschneidemaschinen waren sehr laut.

Gattermaschinen haben

einen zeitlichen Vorteil

Dieser Maschinentyp ist nach wie vor in Gebrauch, jedoch mit fallendem Marktanteil. Größter Nachteil neben der Geräuschentwicklung ist die starre Schnittbreite. Es kann nur in einer Größe geschnitten werden.

Da das Brot in einem Durchgang komplett geschnitten wird, haben die Gattermaschinen jedoch einen zeitlichen Vorteil. Deshalb empfehlen sie sich vor allem in der Produktion, um zum Beispiel Vollkornbrote oder Toast zu schneiden.

Rego-Herzlitzius hat für das Schneiden von Brot in der Produktion die Bandschneidemaschine BS 45 entwickelt. Ähnlich wie bei einer Gatterschneidemaschine wird hier das Brot in einem Arbeitsschritt geschnitten.

Kombination mit

Verpackungsmaschine

Die einstellbare Bandbeölung unterstützt den Schneideprozess. Gehärtete Bandmesserführungen, die in unterschiedlichen Schnittstärken ausgeführt werden können, sorgen für eine stabile und verschleißarme Produktion.

Kombinieren lässt sich die Maschine mit der Verpackungsmaschine Vertec 30. Das Befüllen der Brotbeutel erfolgt manuell. Die Verpackungsmaschine verschließt den Beutel mit einem Drahtclip. Der MHD-Druck kann per Thermodruckeinheit direkt auf den Clip gedruckt werden.

Vorteile für

längere Brote

Delta Bäckereimaschinen hat

Kälte für jeden Bedarf: Die Classic Conditorei von Frank Röntgen in Mecklenburg-Vorpommern kühlt und frostet im großen Maßstab.
Auch interessant

Teiglinge schätzen ein Schockerlebnis

Von Hans Stumpf Trotz den Entwicklungen im Bereich von Langzeitführungen bei Teiglingen kommt ein Backbetrieb meist nicht ohne Tiefkühlung aus. „Nur so können wir rationell arbeiten und mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel