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Der Ofen für den Hunger zwischendurch

Backen direkt auf Stein im Etagenofen mit ruhender Backatmosphäre: Kräftige Krusten und saftige Krumen zeichnen das Backergebnis aus. (Quelle: Kräling)+
Backen direkt auf Stein im Etagenofen mit ruhender Backatmosphäre: Kräftige Krusten und saftige Krumen zeichnen das Backergebnis aus. (Quelle: Kräling)

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Verkaufspersonal nicht mit Aufgaben überfordern / Moderne Ladenbacköfen leisten dank digitaler Vernetzung einen Beitrag zum Filialmanagement

Von Werner Kräling

In den 1990er-Jahren war das Backen frischer Brötchen im Laden noch ein Trumpf im Marketing, eine kundenlockende Frischedemonstration und bisweilen sogar ein Alleinstellungsmerkmal fortschrittlicher Betriebe des Bäckerhandwerks. Heute backt jede Tankstelle, der LEH und backen Discounter wie Lidl und Aldi mit unterschiedlichen Methoden Backwaren.

„Mehrmals täglich frisch gebacken“ lautet der Slogan von Lidl, und für das Bäckerhandwerk stellt sich die Aufgabe, besser zu sein, einen Mehrwert zu bieten.

Und der muss nicht auf den Wettbewerb beschränkt bleiben, wie oft Brötchen aus dem Ladenbackofen gezogen werden, sondern kann und sollte die gesamte Herstellungskette ins Marketing mit einbeziehen.

Aroma trifft auf

maximale Frische

Mit den Verfahren des kontrolliert gekühlten Gärens („sanfte Kälte“) lassen sich gärreife im Laden bei Bedarf direkt aus der Kühlung in den Ofen einschießen: So wird sensorische Qualität durch die Entwicklung eines aromareichen Brötchens mit absoluter Verzehrfrische vereint.

„Alle zwei Stunden frische Brötchen aus dem Ofen zu ziehen, kann ein guter Richtwert sein, um mit Frische zu punkten“, sagt Jürgen Rieber, Anwendungstechniker und Seminarleiter bei Wiesheu. Noch häufiger zu backen wäre ein Pluspunkt, ist in den meisten Filialen allerdings unrealistisch.

Etagenöfen

bedeuten Mehrarbeit

Da die Discounter-Brötchen meist in Umluftöfen gebacken werden, lässt sich bei Handwerksbäckern ein Trend hin zum Etagenofen beobachten, um sich mit einer anderen – bei vielen Produkten auch besseren Qualität zu unterscheiden.

Insgesamt bedeutet das Backen mit einem Etagenofen, einen Mehraufwand bei der Ofenarbeit in Kauf zu nehmen, denn allein schon die Beschickung einzelner Etagen dauert länger. Jede Etage muss einzeln gesteuert werden.

Hinzu kommt: Wer Laugenbrezel in Spitzenqualität anbieten möchte, der wird sie direkt auf Stein backen wollen. Und auch Schnittbrötchen zeichnen sich dank kräftigerer Unterhitze durch einen besser ausgeprägten Ausbund aus.

Zu bedenken ist aber auch, dass sich der Umluftofen sehr gut eignet, um auch einen großen Teil des Snackangebots zu backen oder zu regenerieren, denn auch eine Gastro-Schale mit Frikadellen und selbst ein Lachsfilet lassen sich in einem guten Umluftofen garen. Erst recht, wenn er über eine zusätzlich integrierte Dämpferfunktion verfügt, wie der „Decon“ von Debag.

„Der Decon arbeitet mit Konvektion und integrierter Dämpferfunktion, so dass er mit seiner feinstufig einzustellenden Lüfterdrehzahl Klein- und Feingebäcke backen kann und dank der Funktion ,Dämpfen’ unterschiedliche Produkte wie Gemüse, Gratins oder Fleisch garen kann“, erklärt Sabine Petermann, Marketingleiterin bei Debag.

Dauerdampf wie

bei einem Kombidämpfer

Auch Miwe stattet seinen Umluftofen „aero“ auf Wunsch mit einer Gastrofunktion aus, was nichts anderes bedeutet, als dass der „aero“ zusätzlich zur Schwadengabe zu Beginn des Backprozesses auch eine dauerhafte Dampfgabe gleich einem Kombidämpfer ermöglicht.

Nicht nur Brötchen, sondern ein breiteres Sortiment in den Filialen zu backen, lautet auch heute noch eine Empfehlung von Beratern, um noch mehr Verzehrfrische zu bieten und die Ofenfläche auszulasten.

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