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Der bessere Teig ist eine Mimose

Die aus einem Teigstrang per Guillotine geteilten Teiglinge sind hier bereit zur weiteren Formung von Hand oder zum Absetzen auf Bleche und Dielen. (Quelle: Archiv/Kauffmann)+
Die aus einem Teigstrang per Guillotine geteilten Teiglinge sind hier bereit zur weiteren Formung von Hand oder zum Absetzen auf Bleche und Dielen. (Quelle: Archiv/Kauffmann)

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Lange Teigführungen bringen Frische und Geschmack ins Brot. Teigaufarbeitung und -teilung müssen dann allerdings von der besonders schonenden Art sein.

Von Hans Stumpf

Ein Brot wird ganz anders, wenn der Bäcker seine Hand dran hat“, sagt Marcus Ax, Bäckermeister und Produktionsleiter bei der Bäckerei Tiedemann in Cuxhaven. Dort zeigt sich ein Trend, der gerade bei größeren handwerklichen Bäckereien zu beobachten ist: mehr Handarbeit bei der Brotherstellung.

3,5 bis 4 Tonnen Teig verarbeitet Tiedemann täglich. Da der Betrieb saisonal geprägt ist, kann es im Sommer mehr sein. „Doch Handarbeit geht auch bei diesen Mengen“, sagt Ax.

Eine Maschine

für alle Teige

Vor elf Jahren hat Christian Tiedemann die ersten Weichen dafür gestellt. Damals hat er einen Twin-Divider von Rheon angeschafft. Das ist nicht nur ein Teigteiler, sondern ein Abwieger, da die Teigstücke nicht nur portioniert, sondern auch gewogen werden. So wird zum einen eine hohe Gewichtsgenauigkeit der Teigstücke erreicht.

Vorgestellter Arbeitstisch

mit Transportband

Noch wichtiger ist der zweite Vorteil des Twin-Dividers: die bei längerer Teigruhe und höherer Teigausbeute. Denn kein Teig muss an die Maschine angepasst werden. „Bei uns heißt dies, dass von Weizen- bis Roggenteigen alle Teige über die Maschinen aufgearbeitet werden“, beschreibt Ax die Situation bei Tiedemann.

Um dies trotzdem rationell machen zu können, wird dem Abwieger ein Arbeitstisch mit Transportband nachgeschaltet. Tiedemann setzt zudem auf eine Befeuchtungseinrichtung mit Saatenrundtisch zur Aufarbeitung von Spezialbrötchen.

Möglich wird die Nutzung für eckige Brötchen, da beim Twin-Divider auch zweireihig abgewogen und ausgetragen werden kann. Das verlängert die tägliche Laufzeit und erhöht die Rentabilität.

Von der Rheon-Technik abgeleitet sind inzwischen zahlreiche auf dem Markt. Ihnen gemein ist, dass aus dem Teigtrichter heraus durch verschiedene Maßnahmen ein geformt wird. Dieses wird entsprechend gestanzt und somit portioniert. Je nach Hersteller und Modell kommt ein Verwiegesystem zum Einsatz.

Teigtrichter ist

das Herz der Brotanlage

So zum Beispiel bei der Brotanlage Ceres 2.1 von König, wie sie Reichl-Brot in Österreich nutzt. Einzigartig und gleichzeitig Herzstück der Brotanlage ist der Teigtrichter mit einem spitzen Kunststoff-Kegel in der Mitte. Dieser Innenkegel teilt den Teig und nimmt dadurch einen Teil des durch das Eigengewicht des Teiges entstehenden Drucks von der Grundfläche weg.

Gute Ablösung trotz

geringer Beölung

Da der rotierende Kessel leicht gekippt ist, rutscht der Teig allein durch die Schwerkraft über die Flanken des Trichters zur tiefsten Stelle hinab.

Weil sich der Innenkegel dabei mitdreht, entsteht kaum Reibung, und der Teig löst sich bei minimaler Beölung von allein wieder ab. Die Porenstruktur des Teiges soll durch die teigschonende Behandlung kaum belastet werden.

Durch dieses Prinzip lassen sich je nach Teigart und Vorreifezeit Teige mit einer TA von etwa 160 bis 195 verarbeiten. Über Sensoren kann die Teigstrangbreite von 60 bis 150 mm eingestellt werden.

Der aus dem Kessel kommende Endlosstrang läuft über ein elektrisches Wiegesystem und wird entsprechend der Gewichtsvorgabe mittels Guillotine computergesteuert in einzelne Stücke geteilt. Möglich sind Gewichte von 300 bis maximal 3000 Gramm.

König Maschinen baut jede Ceres-Anlage speziell nach Kundenwunsch. Vor der Anlage kann je nach Knetsystem ein Hebekipper platziert werden. Nachfolgend lassen sich verschiedenste Module andocken.

Steuerung beinhaltet

Reinigungsmenü

Um die Reinigung zu erleichtern, ist in der Ceres-Steuerung ein Reinigungsmenü hinterlegt. Die Teigbandsensoren sind zur Reinigung ausschwenkbar, Transferscheibe und Kunststoffbänder herausnehmbar.

Von WP Kemper kommt der Teigteiler Pane Pur, der sich sowohl für eckige Brötchen als auch weizenlastige Brote eignet.

Ohne Restteig

portionieren

Die Wiegetechnik erfasst im Durchlaufbetrieb kontinuierlich das Gewicht des Teigstranges, welcher entsprechend des voreingestellten Gewichts geschnitten wird. Das Portionieren sowie die Herstellung des Teigbandes erfolgen ohne Restteig.

Verfügbar sind für den Pane Pur-Teigteiler Erweiterungen wie eine Stüpfelstation mit verschiedenen Werkzeugen. Für die manuelle Weiterbearbeitung kann ein Arbeitstisch angesetzt werden. Bedient wird der Teigteiler über die Inus-Bedienoberfläche, die auch bei anderen Maschinen von WP eingesetzt wird.

Speziell für weizenbasierende Teige hat Vemag den Teigportionierer VDD807 entwickelt. Dabei arbeitet die integrierte Abschneidevorrichtung rotierend. Ein integriertes Förderband transportiert die Teigstücke zur weiteren Verarbeitung.

Ideal für Einsatz

in Großbetrieben

Je nach gewünschter Teigstückgröße werden verschiedene Auslassdüsen eingesetzt, die schnell ausgetauscht werden können. Schneideöl benötigt der Vemag-Teigportionierer nicht. Der Gewichtsbereich liegt zwischen 100 und 1400 Gramm.

Eingesetzt wird der Teigportionierer vor allem in Großbetrieben, da er gut in eine Linienproduktion integrierbar ist. Gereinigt wird er nass mit Niederdruckgeräten.

Auch das komplette Fördersystem lässt sich mit Wasser reinigen. Das gekapselte Maschinengehäuse und der integrierte Mehlfilter verhindern das Eindringen von Mehlstaub in das Maschineninnere.

Speziell für das Teilen von Weizenteigen hat JAC seine Teigteiler entwickelt. Insbesondere weiche und angegarte Teige lassen sich damit gut teilen. Angeboten werden vier Modelle, die nach der gleichen Grundtechnik arbeiten: Der Teig wird in eine Form gegeben, in der ihn ein Formgitter teilt.

Das Mehl bleibt

in der Mulde

Vollautomatisch erfolgt die Teigteilung im JAC-Modell Paniform. Dabei werden alle Arbeitsschritte wie Mehlstreuung, Teigtrennung und -formung automatisch durchgeführt. Vorteil der integrierten Mehlstreuung mittels einer einfachen Hin- und Herbewegung ist, dass kein Mehl außerhalb der Mulde verstreut wird.

Bei der Maschine Paniform ist ein Stresscontroll-System integriert. Dieses unterschiedet zwischen dem beim Pressen ausgeübten Druck und dem beim Teilen in der Mulde. So wird der Teig nicht zu stark belastet. Die Mulde der Paniform fasst bis zu 19 kg Teig. Geteilt werden kann in je 10 bzw. 20 Teigstücke.

Langzeitführung

in Wannen

Ebenfalls speziell für Weizenteige ausgelegt ist das System Paneotrad von Bongard. Dafür werden Teigstücke von drei bis sieben Kilogramm in Wannen gelegt und in Langzeitführung bei niedriger Temperatur gereift.

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