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Cremekocher können mehr als nur Pudding

Die Vanillecreme als klassische Füllmasse kocht im Cremekocher, ohne anzubrennen. Die Maschine rührt aber auch Röst- und Brandmassen sowie bestimmte Kochstücke zuverlässig und temperaturgenau. (Quelle: Archiv/Stumpf)+
Die Vanillecreme als klassische Füllmasse kocht im Cremekocher, ohne anzubrennen. Die Maschine rührt aber auch Röst- und Brandmassen sowie bestimmte Kochstücke zuverlässig und temperaturgenau. (Quelle: Archiv/Stumpf)

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Ob für Kochstücke mit Flocken und Saaten oder eine längere Frischhaltung – die modernen Geräte sind vielfältig einsetzbar und steigern die Qualität.

Von Hans Stumpf

Bei der Herstellung nichts anbrennen lassen. Klingt simpel, kann in der täglichen Hektik der Backstube aber schwierig werden. „Das war auch unser Problem“, sagt Tom Eßrich aus Leipzig-Lieberwolkwitz. In der Bäckerei-Konditorei seines Großvaters Volkmar Eßrich hielt deshalb vor rund zwei Jahren ein Einzug.

Die Bäckerei Eßrich hat neben dem Hauptgeschäft noch drei Filialen und steht genauso im umkämpften Wettbewerb wie alle in der backenden Branche. „Nicht immer konnten wir die herstellen, die wir uns gewünscht haben“, sagt Eßrich.

Selbst kochen für

bessere Qualität

Er besucht zurzeit die Meisterschule und ist auf das Thema Qualität und Einzigartigkeit besonders fixiert. „Deshalb habe ich den lieber selbst gekocht, damit die Qualität stimmt.“

Convenience-Verzicht

auch bei Füllungen

Den Cremekocher sah der angehende Bäckermeister bei einem Kollegen im Betrieb. „Unser Ziel ist es, möglichst alles selbst zu machen und auf Convenience auch bei Füllungen und Pudding zu verzichten“, sagt Eßrich. Mit dem 60 Liter-Cremekocher habe er das richtige Werkzeug dafür. Inzwischen benutzt er die Maschine täglich.

Wobei der Grund für die Anschaffung, nämlich der Pudding, nur alle zwei Tage gekocht wird. Anschließend lassen ihn die Bäcker im Raum auskühlen, bevor er in die Kühlung kommt.

Von dort kann er problemlos auch am nächsten Tag verarbeitet werden. Mohn- und Fruchtfüllungen werden dagegen frisch hergestellt und nach dem Abkühlen direkt verarbeitet.

Dabei kann jeder Mitarbeiter den Cremekocher problemlos bedienen. Es sind nur Temperatur und Zeit einzustellen. „Und es brennt keinesfalls was an“, sagt Tom Eßrich schmunzelnd. Der Cremekocher verfügt über eine präzise Temperatursteuerung sowie ein Rührwerk mit zwei Geschwindigkeiten.

Dank der Thermoöl-Heizung können höhere Temperaturen von bis zu 130 °C erreicht werden. Tom Eßrich merkt dies, da der Pudding weniger Feuchtigkeit abgibt.

Handrad oder

Ablaufhahn

In der neuesten Version hat Hersteller Rego-Herlitzius den Cremekocher für die Entleerung modifiziert. Statt der bisherigen Hebelmechanik steht jetzt ein Handrad zur Verfügung, mit der sich der Kessel noch besser stufenlos entleeren lässt. Optional kann auch ein Ablaufhahn am Kessel angebracht werden.

Technikmöglichkeiten

wecken Experimentierfreude

Neben Pudding und Fruchtfüllungen probiert Tom Eßrich auch immer wieder neue Produkte mit Hilfe des Cremekochers aus. „So haben wir schon Marmeladen gekocht, die für unsere Pfannkuchen gebraucht wurden.“

Verwendet wurden dafür TK-Früchte. Da in den Filialen auch Mittagsgerichte angeboten werden, kommen regelmäßig Suppen, Milchreis und Grießbrei aus dem Cremekocher. Als nächstes will der innovative Bäcker auch die Masse für seinen Bienenstich im Cremekocher abrösten.

Auch im Brot- und Brötchenbereich setzt Eßrich den Cremekocher inzwischen ein. So wird für die Mehrkornbrötchen ein aus Flocken und Saaten im Kocher hergestellt. Je nach Rezept wird dafür die zwei- bis dreifache Menge an Wasser zugegeben.

Röstaromen bringen

zusätzlichen Geschmack

Ganz ohne die Zugabe von Wasser werden hingegen Sesam und Sonnenblumenkerne in den Cremekocher gegeben. „Die können wir absolut gleichmäßig abrösten“, beschreibt Tom Eßrich seine Erfahrungen. Mit den Röstaromen komme zusätzlicher Geschmack in die Brote und Brötchen.

Werden Saaten wie Sesam und Sonnenblumenkerne abgeröstet, verlieren sie nochmals Feuchtigkeit. Kämen sie so in den Teig, ziehen sie spätestens im gebackenen Gebäck die Feuchte aus der Krume.

Brot und Brötchen würden schneller austrocknen. Sonnenblumenkerne haben schon ungeröstet nur eine Restfeuchte von etwa acht Prozent.

Werden sie dem Teig zugegeben, müssen sie eigentlich zwingend vorher in Wasser eingeweicht werden. Das gleiche gilt auch für andere Saaten. Bei Leinsamen oder auch der neuen Superfood-Saat Chia ist es unumgänglich.

Einweichen – dass heißt für den Bäcker, Quellstücke, Brühstücke oder Kochstücke herzustellen.

Kochen stoppt Fremdgärung

in der Saatenmischung

Letzteres ist sicherlich der Königsweg, da hier besonders viel Wasser gebunden und gleichzeitig ein Stück weit Röstaromen erzeugt werden. Zudem werden durch das Kochen unerwünschte Fremdgärungen aus der Saatenmischung heraus verhindert.

Eßrich macht zum Beispiel ein Kochstück mit Dinkel, Emmer, Einkorn, Gerste und Saaten. Das ist die Grundlage eines Urkornbrotes. „Auf eine Vormischung können wir dadurch komplett verzichten.“

Frische und Geschmack

überzeugt Kunden

Wichtig ist die Frischhaltung: „Das ist durchaus zwei bis drei Tage länger frisch als ein vergleichbares Brot.“ Gerade die und damit verbunden die lange Verzehrfrische schätzen die Kunden ebenso wie den intensiveren Geschmack bei den Füllungen.

Der Cremekocher in Eßrichs Backstube wird von Rego-Herlitzius vom 30 Liter-Gerät bis hin zum Großgerät mit 300 Liter Kessel angeboten. Andere Anbieter bieten Geräte ebenfalls in diesem Größenbereich an.

Tischgerät mit

Technik wie die Großen

Für kleinere Mengen wie sie in Konditoreien verwendet werden, hat Scheurer den Cremekocher Mini C15 als Tischgerät auf den Markt gebracht. Seine Kochkapazität beträgt zwischen drei und zwölf Liter.

Das Rührwerk verfügt über einen Seiten- und Bodenabstreifer und ist stufenlos in der Geschwindigkeit regelbar. Wie auch seine großen Geschwister wird der Kessel des Tischgerätes mittels Thermoöl beheizt.

Angeboten wird auch ein Rückkühlsystem, das die Massen auf plus 10 °C in der Maschine abkühlt. Das bietet sich dann an, wenn die Masse schnell verarbeitet werden muss oder aus hygienischen Gründen einen bestimmten Temperaturbereich schnell nach unten durchlaufen soll.

Hoher Energieaufwand

für schnelle Rückkühlung

„Wobei der Energieaufwand erheblich ist“, gibt Uwe Paaß, Geschäftsführer von Rego-Herzlitzius zu bedenken. Das hat auch Tom Eßrich von einem Cremekocher abgeschreckt, bei dem die Rückkühlung mit kaltem Wasser aus der Leitung erfolgt: „Da braucht man ganz schöne Mengen an Wasser.“

Muss trotzdem rückgekühlt werden, hat Dominik Rischewski, Geschäftsführer der Gruppe DGR eine Lösung: „Kochen und Kühlen im gleichen Kessel mit Wärmeträgern ist Energie vernichtend.“

Er verzichtet auf Thermoöl als Wärmeträger und setzt auf Hybridanlagen mit minimalem Strom- und Wasserverbrauch.

Geheizt wird der Kessel über ein elektrisches Heizsystem hinter den Edelstahlflächen des Kessels. Rischewski argumentiert, dass so nicht erst der Wärmeträger und erst dann die Masse erhitzt werden muss. Das spare Energie.

Gerade bei Massen wie Pudding spricht sich Rischewski fürs Rückkühlen aus. Dadurch würden keine unterschiedlichen Temperaturschichten im Produkt entstehen, da es gleichmäßig abgekühlt wird. Im Ergebnis sei die Masse cremiger und saftiger, könne mehr Wasser binden und sei länger haltbar.

Kocher mit

eingebauter Kältemaschine

Als „Mercedes unter den Cremekochern“ bezeichnet Tom Eßrich die Geräte von Kälte-Rudi, zumal diese auch sehr vielfältig genutzt werden können. Speziell für den Bäckereibereich bietet sich das Gerät Ditherm an.

Es deckt einen Temperaturbereich von +2 bis +130 °C ab. Die niedrige Temperatur macht eine integrierte Kältemaschine möglich.

Die Produkte können so bei ununterbrochener Kühlkette bis zu fünf Tagen ohne Qualitätsverlust und mit einer Verzögerung des Alterungsprozesses gelagert werden.

Interessant kann dies für den Bäcker bei der Herstellung von Suppen und Soßen für den Snack- und Gastrobereich sein.

Die Geräte der Ditherm-Serie können aber auch zum Aufschlagen von Massen, wie etwa Biskuit- und Wienermassen, verwendet werden.


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Kleinere Cremekocher können durch Kippen schnell entleert werden. Bei größeren Kesseln ist ein Ablasshahn vorteilhafter, um ein Spritzen der Masse zu vermeiden.
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