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Brotbühne frei für den großen Auftritt

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Neben der Theke kommt dem Brotregal die zentrale Rolle im Fachgeschäft zu. Statt Backwaren dort zu lagern, sollten sie gekonnt in Szene gesetzt werden.

Von Hans Stumpf

Die Ausgangslage ist klar: Das Bäckerhandwerk verliert an Boden im Standardsortiment. Nur wer etwas besonders anbietet, kann Erfolg haben. Darauf muss auch mit dem Ladenkonzept reagiert werden. Brotregale, die nur zur von Brot dienen, sind out. Es geht darum, im wahrsten Sinne des Wortes ins rechte Licht zu rücken.

Das bestätigt aus Herrenberg. In der Stuttgarter Markthalle hat er sein jüngstes Projekt zusammen mit Schweitzer Ladenbau realisiert. „Brot hat bei uns einen sehr wichtigen Umsatzanteil. Dementsprechend groß ist das dimensioniert und immer im Mittelpunkt“, beschreibt er die Situation.

Die Ware Brot in

den Vordergrund stellen

Gutes Brot sei an sich ein Lebensmittel, das für sich selbst spricht – mit Optik, Geruch, Geschmack. „Allerdings wird es heute durch die Vielzahl der angebotenen Produkte als einzelne Ware in den Hintergrund gedrängt“, sagt Susi Neumüller, geschäftsführende Gesellschafterin von Schweitzer Ladenbau.

Diese Tatsache sei eine Herausforderung für den Ladenbauer. Schweitzer habe dafür das Brotregal VarioPlus entwickelt.

Jochen Baier gefallen an dem Brotregal die innen liegenden LED-Bänder auf der Unterseite der Regalböden. Sie sorgten für eine optimale Ausleuchtung der Brote. „Je nach Brotsorte können wir die Neigung der Roste einstellen.“

Sind die Brote abverkauft, lassen sich Kreidetafeln einhängen, damit das Regal nicht leer wirkt. Baier: „Das Prinzip ähnelt einem Setzkasten und kann modular gestaltet werden. So lässt sich jede Sorte in einem Kasten optimal präsentieren.“

Um die Kunden des Bäckers neugierig und hungrig zu machen, hat Ladenbauer Schrutka-Peukert bisher übliche Regalsysteme infrage gestellt und ein neues Konzept entwickelt.

Kombination von

40 verschiedenen Modulen

„Sie können auf starre Regalsysteme verzichten und statt dessen über 40 verschiedene Module individuell miteinander kombinieren“, erklärt Geschäftsführer Hans-Jürgen Päsler die Idee.

Im Ergebnis könne das Regalsystem auf jegliches Sortiment eingestellt werden. Stangenbrote werden anders präsentiert als rund Brotlaibe. Kastenbrote bekommen genauso einen besonderen Platz wie Spezialbrötchen.

Technisch möglich wird das Rückwandsystem von Schrutka-Peukert durch matrixartig angeordnete Halterungspunkte in der Rückwand. Diese können frei belegt werden. Das kann durchaus auch ein „normaler“ Regalboden sein, der eingehängt wird. Allerdings kann er mehrfach in der Schräge verstellt werden. LED-Bänder sorgen für entsprechende Ausleuchtung. Es können aber auch geschwungene Regalflächen sein, in denen sich zum Beispiel Baguettestangen gut ausstellen lassen. Ebenfalls einhängen lassen sich Werbetafeln.

Flexibilität berücksichtigt

Sortiment und Tageszeit

Von Schmees Ladenbau kommt das Inszena Brotregalsystem. In der Rückwand sind schmale Trägerschienen integriert. In diese werden Regale, Körbe und andere Warenträger eingehängt.

Die Position der einzelnen Elemente ist nicht definiert, sondern kann je nach Sortiment oder Tageszeit frei gewählt werden. Bei den Regalböden lässt sich die Neigung unterschiedlich einstellen, von waagerecht bis senkrecht.

Die Bedeutung von

Beleuchtung und Lichtfarbe

Marcus Meier von Schmees Ladanbau weist zudem noch auf einen wichtigen Aspekt hin: „Die richtige Beleuchtung mit der optimalen Lichtfarbe ist nach wie vor unerlässlich.“

So lassen sich sich Hängeleuchten mit wechselnder LED-Lichtfarbe anpassen. „Mittels dieser Variationsmöglichkeiten kann nicht nur die Ware in der Auslage, sondern auch die Stimmung innerhalb des Ladens der Tageszeit und dem Sortiment angepasst werden.“

Stäbe als Grundelemente

eines Konzepts

Ganz anders in der Umsetzung, jedoch mit ähnlichen Beweggründen ist die Konzeptwerkstatt Merge an das Thema gegangen. „Wir wollen auf die Kernbotschaft des traditionellen Handwerksbäckers eingehen“, sagt Geschäftsführer Holger Merge zur Entwicklung des Stabbrotregals.

Die Grundlage sind hier runde Stäbe, die aus der Rückwand ragen. Auf ihnen werden die Brote in der Regel stehend präsentiert. So kommt die Krustenoberfläche ganz anders zur Geltung.

Neben der Art der Präsentation fällt beim Stabbrotregal die Materialauswahl in den Blick. Die Rundstäbe und Rückwandhalterungen aus Holz harmonieren ebenso mit den Backwaren wie Metallelemente im Regalbereich. Zumal natürliche Materialien wie Holz immer erste Wahl im Zusammenspiel mit Backwaren sind.

Der Teighumidor

setzt Brot in Szene

Brot in Szene setzen will die Konzeptwerkstatt nicht erst im Brotregal. Im Laden integriert werden kann auch ein Teighumidor. Dies ist ein gläserner Teigreifeturm, der kühlt und gart. Eine Ultraschall-Kaltnebelbefeuchtung sorgt für die entsprechende Feuchtigkeit.

Angeboten wird ein solches Gerät auch von Hagola. Große Glasflächen und dimmbare LED-Leuchten unterstützen das handwerkliche Image des Betriebes.

Kombination mit

einem Ladenbackofen

Kombiniert werden muss so ein Teigreifeturm immer mit einem Ladenbackofen. Roggenlastige Brote sollten wegen der längeren Backzeit halbgebacken angeliefert und im Ladenbackofen fertig gebacken werden. Weizenbrote sind prädestiniert für das Backen im Laden.

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