ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Brötchen formen im Minutentakt

Bei Filialbetrieben sind hohe Stundenleistungen gefragt, aber über die Rationalisierung hinaus ist auch bei den „Standardbrötchen“ eine teigschonende Verarbeitung gefragt. (Quelle: Kräling)+
Bei Filialbetrieben sind hohe Stundenleistungen gefragt, aber über die Rationalisierung hinaus ist auch bei den „Standardbrötchen“ eine teigschonende Verarbeitung gefragt. (Quelle: Kräling)

Weitere Artikel zu


Schwerpunkt

Hohe Stundenleistung, bestmögliche Teigschonung und ein breites Einsatzspektrum: Der Markt bietet Teigteiler und Brötchenanlagen für jede Betriebsgröße.

Von Werner Kräling

In wohl allen Bäckereien Deutschlands zählt eine Maschine unverzichtbar zur technischen Ausstattung: Die , kurz Presse genannt.

Wegen seiner robusten Bauweise gilt der Automat von Fortuna als „unverwüstlicher Klassiker“, der mit seinen Messerteilsystem und dem Rundschleifen auf der Wirkplatte 30 Brötchen je Arbeitsgang schafft. Da Wirkraumhöhe und Pressdruck einstellbar sind, wird der Teig schonend geteilt.

Die exakte Quadratur

des Brötchens

Mit der Erika Record Quadro 2000 hat Jürgen Peters eine Presse entwickelt, die neben runden auch eckige Spezialbrötchen mit exakt quadratischen Maßen herstellt.

Bei der Presse sind die verzinnten Messer auswechselbar, sodass ohne Öl auch in verschiedenen Gewichtsbereichen geteilt werden kann. Kolben und Teigumfassungsring sind mit einer Antihaftbeschichtung ausgestattet, weshalb auch weiche und angegarte Teige nicht verkleben.

Fortlaufend Teilen

und Wirken

Durch den Einsatz einer wird die Arbeitsweise der Presse in einen kontinuierlichen Ablauf umgesetzt. Die Optima von Eberhardt kopiert die Arbeitsweise der Tellerschleifmaschine mit Messer-stern-Teiler und Excenter-Rundwirker: Das Teilen und Wirken erfolgt in viereckigen Teilkammern aus Kunststoff, die mit einem sehr geringen Abstand zueinander angeordnet sind.

So kann angesichts des geringen Widerstandes mit niedrigerem Druck portioniert werden. Da sich auch der Pressdruck des Hauptkolbens stufenlos verstellen lässt, erzielt die Optima eine gute Teigschonung, die Teigstruktur bleibt weitgehend erhalten.

Mit der sehr kompakt gebauten Gärschrankanlage Vario-Star kombiniert, lassen sich die Teiglinge bei optimal eingestelltem Gärklima vor dem Schneiden ausreichend entspannen. Die ist auch mit der Kopfmaschine Primo-Star kombinierbar.

Schnitt- und Formbrötchen

oder Doppelsemmeln

Der A-Artikel schlechthin und das Aushängeschild einer jeden Bäckerei ist das Brötchen. Je nach Region dominieren als „normales“ Brötchen entweder gestüpfelte oder geschnittene und gedrückte Brötchen. Für die Bäckerei „Der Bäcker Süpke“ aus Orlishausen bei Erfurt baute Trima eine Spezialanfertigung, bei der die Brötchenteiglinge nach dem Teilen und Rundwirken in der Kopfmaschine direkt als Doppelsemmel zusammengelegt werden können.

Eine Brötchenanlage

als Allrounder

Gleichzeitig kann die Anlage auch Schnittbrötchen produzieren, und die Option „Zwei in Einer“ wird in Handwerksbetrieben gern genutzt, um durch eine gute Auslastung der Anlage eine möglichst rationelle Produktion und damit Amortisation der Anlagentechnik zu erreichen.

Die Bäckerei Merkel aus Ipsheim arbeitet deshalb seit Anfang November 2016 mit der neuen Selecta modular und vorgeschalteter Kopfmaschine Multimatic von Werner & Pfleiderer (WP). „Diese Anlage ist für unsere Betriebsgröße mit zwei Verkaufsstellen und Liefergeschäft ideal, da sie sich ausgesprochen vielseitig einsetzen lässt“, sagt Juniorchef Michael Merkel.

Stundenleistung bis

zu 4500 Kaiserbrötchen

Mit der Selecta arbeitet die Bäckerei sowohl Schnitt- als auch Kaisersemmeln auf und fährt über die Anlage außerdem auch Berliner, Rosinenbrötchen, Brezeln, Hefegebäcke und Körnerbrötchen.

Fünfreihig erzielt die Anlage eine Stundenleistung von 4500Kaiserbrötchen. Bei Sperrung eines Kolbens in der Kopfmaschine laufen 3600 Schnittbrötchen pro Stunde über die Anlage. „Wir arbeiten jetzt nicht nur bei vielen Gebäcksorten schneller, sondern erzielen auch eine bessere Qualität“, zeigt sich Merkel sichtlich zufrieden.

Bei dieser Anlage lassen sich wahlweise mehrere Kolben sperren, was die Flexibilität für ein breites Einsatzspektrum erhöht, wenn Berliner oder Brezeln seitlich ausgetragen werden.

Alle Umstellungen

sind zentral gesteuert

Entschieden haben sich die Merkels – Vater Gerhard und Sohn Michael führen den Betrieb gemeinsam – für die Premiumausstattung der Selecta, bei der über die zentrale alle Umstellungen automatisch vorgenommen werden: „Dadurch arbeiten wir ohne Umrüstzeiten schneller, aber vor allem auch sicherer“, so der 28-Jährige.

Abweichungen vom gewünschten Gewichtsbereich kommen nicht vor: 100 g Einwaage haben die Brezeln, 70 g die Kaisersemmeln und 65 g die Schnittbrötchen.

14 Minuten insgesamt laufen die Brötchen bei Merkel nach dem Rundwirken in der Kopfmaschine durch die Gärschrankanlage, bevor sie nach dem Schneiden oder Stüpfeln automatisch auf Dielen abgesetzt werden.

Der Schnitt erfolgt einwandfrei. Auch bei weicheren Teigen erhalten die Brötchen einen sauberen Schnitt – ohne zu verkleben. Eine Voraussetzung für den gut ausgeprägten Ausbund.

Hohe Leistung trotz

beengter Platzverhältnisse

Für die Herstellung gestüpfelter, ovaler oder eingeschlagen-langgerollter Brötchen eignet sich die kompakt gebaute Gärschrank-Brötchenanlage G2000 mit Mini Rex Futura als Kopfmaschine. Mit einer Stundenleistung von rund 2500 Stück ist die Anlage von König schnell genug, um die erforderlichen Stückzahlen in kleineren Handwerksbetrieben aufzuarbeiten.

Bei einer Stundenleistung von 2000 Stück erreicht die Anlage trotz ihrer kompakten Bauweise noch eine Gär- und Entspannungszeit von etwa sechs Minuten vor dem Schnitt.

Große Wartungstüren in Edelstahlausführung ermöglichen gute Zugänglichkeit auch bei der Reinigung. Dabei verfügt die Kopfmaschine bereits über eine SP-Steuerung, die eine intuitive Bedienung erlaubt.

Auch interessant

Der Teig macht die Ansagen

Von Hans Stumpf Teiggängig sind Maschinen, die sich auf die Ansprüche des Bäckers und seiner Teige anpassen lassen. Diese Forderung trifft auf Teigteiler und Brotaufarbeitungsanlagen zu. Weiche mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel