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Auf die richtige Mischung kommt es an

Zuverlässig in immer gleicher Qualität verfügbar: Zugekaufte Füllungen und Mischungen ermöglichen schnelle Reaktionen auf Kundennachfragen. (Quelle: Shutterstock/AlexanderEgizarov)+
Zuverlässig in immer gleicher Qualität verfügbar: Zugekaufte Füllungen und Mischungen ermöglichen schnelle Reaktionen auf Kundennachfragen. (Quelle: Shutterstock/AlexanderEgizarov)

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Feingebäck ist bei Kunden der beliebteste Snack vom Bäcker. Bei der Herstellung können Grundmischungen helfen, ohne die Identität als Fachbetrieb zu verlieren.

Von Hans Stumpf

Bei aller Euphorie für das Snackgeschäft wird oft die süße Seite vergessen. Plundergebäcke, Croissants, Kuchen, Schnitten sind ideal für den kleinen Hunger zwischendurch. Bäcker und Konditoren sind hier erste Wahl und können bieten, was andere Marktbegleiter nicht oder nicht in der hohen Qualität im Angebot haben.

Auf das backende Handwerk kommen dabei allerdings Herausforderungen zu. Da wäre zum einem der betriebswirtschaftliche Aspekt.

muss sich

wirtschaftlich selbst tragen

Wurde das Feingebäcksortiment lange Zeit aus dem Brot- und Brötchengeschäft heraus querfinanziert, ist dies heute nicht mehr möglich. Es muss sich rechnen. Zum anderen gilt es, trotz Fachkräftemangels ein ansehnliches – im besten Fall sogar einzigartiges – Sortiment anbieten zu können.

Die Verlängerung

der Werkbank

Das ist nicht einfach. Andere Wirtschaftsbereiche schaffen derartige Herausforderungen durch eine „Verlängerung der Werkbank“. Ein Teil der Produktion wird ausgelagert; aus Gründen der Wirtschaftlichkeit oft sogar ins Ausland.

In der Backbranche heißt dies, auf Backgrundmischungen zu setzen und vorproduzierte Produkte/Teiglinge zuzukaufen. Die Kunst dabei ist es, die eigene Identität nicht zu verlieren und eine ausgewogene Mischung zwischen Eigenproduktion und Zukauf zu finden.

Denn es kommt noch ein Aspekt hinzu: Das Sortiment wird immer vielfältiger, weil gerade das Fachgeschäft auch neue Trends bedienen will. „Aktuell sind die Ernährungstrends vegan und vegetarisch zu beobachten“, beschreibt Anastasios Petsinis von Martin Braun seine Erfahrungen. Deshalb bietet Braun Sahnestände ohne Gelantine an, um vegetarische Sahnegebäcke herstellen zu können.

Veggie-express ist pulverförmig, mit natürlichen Aromen und frei von Farbstoffen und wird mit Wasser angerührt. Anschließend muss nur geschlagene Sahne untergehoben werden. Erhältlich sind die Geschmacksrichtungen Vanille, Caramel, Mascarpone und Moccaccino.

Konzentrat für

vegane Produkte

Noch einen Schritt weiter gehen vegane Produkte. Hier wird komplett ohne Zutaten tierischen Ursprungs gearbeitet. Im Feingebäckbereich bedeutet dies, auf Milchprodukte und Eier zu verzichten, was nicht ganz einfach ist.

Basis für Cremeauflagen

und Füllungen

Martin Braun bietet dafür das Konzentrat Rührkuchen vegan an. Neben Zutaten tierischen Ursprungs wird auf Aromen und Farbstoffe verzichtet. Zur Herstellung der Masse wird noch Puderzucker, Weizenmehl, Pflanzenöl und Wasser zugegeben. Anschließend wird die Masse direkt auf das Backblech gestrichen. Sie eignet sich sowohl als Basis für Cremeauflagen als auch für Füllungen und Früchte, die mitgebacken werden.

Denn gerade im Sommer sind es Früchte, die zeitlos die Nachfrage im süßen Bereich bestimmen. CSM hat für dieses Segment die Meister-Fruchtfüllung Orange und Meister Fruffinesse Mango und Kirsche neu auf den Markt gebracht. „Daneben ist American Bakery ein Thema, das besonders jüngere Zielgruppen anspricht“, sagt Manfred Laukamp, Channel Activation Manager bei CSM.

Unter dem Label Baker & Baker werden von CSM thekenfertige Premium-Donuts angeboten. Diese heben sich optisch durch ihre Glasur und Dekore ab.

Zudem sind sie in verschiedenen Geschmacksrichtungen gefüllt. Sie empfehlen sich zur Ergänzung des Sortiments oder als Aktionsartikel. Dabei muss jedoch auch beachtet werden, dass Alleinstellungsmerkmale des Bäckers in den Produkten nicht zu finden sind.

Verzicht aufs

Alleinstellungsmerkmal?

Ob dies immer Pflicht ist, muss jeder Betrieb für sich selber bestimmen. Es gilt auszuloten, was die Kunden wollen. So können die oben angebotenen Donuts in einer innerstädtischen Hochfrequenzlage mit viel Laufkundschaft durchaus interessant sein. Dort bieten sich zum Beispiel auch Mini-Donuts an, die leicht aus einer Box heraus verzehrt werden können. Solche bietet CSM ebenfalls an.

Veredelung

ist möglich

Das es Möglichkeiten gibt, ein thekenfertiges Produkt noch zu veredeln, zeigt sich bei den neuen Mini-Palatschinken von Aryzta Food Solutions. Ein dünner, goldgelb gebackener Teig ist mit Topfen-Mascarpone gefüllt.

Der Klassiker aus der österreichischen Küche muss vor dem Verzehr nur noch kurz erhitzt werden. Einzigartig wird er in Kombination mit fruchtigen Soßen, Früchten, Eis oder aufgeschnitten als Komponente auf einem Dessertteller.

Ebenfalls Teil eines Desserttellers können die neue Mini-Kuchen von Aryzta sein. In Form eines Gugelhupfs nur 40 Gramm schwer, werden sie in Schoko oder Natur angeboten. Mit ihnen lässt sich auch ein Frühstücksbuffet ergänzen. Sie sind fertig gebacken und in 30 Minuten aufgetaut.

Stückgebäck

ohne Schnittkanten

Den Butterkuchen in einer ganz neuen Form hat Wolf Butterback als süßen Snack auf den Markt gebracht. Er ist ein Stückgebäck ohne Schnittkanten, die beim Butterkuchen häufig austrocknen und zu kostenintensiven Retouren führen.

Der Teigling mit einem Sahne-Milch-Aufstrich, reichlich Butter und einer Bestreuung aus Mandeln und Zucker kann in 13 Minuten im Laden nachgebacken werden.

Kleine Kuchen für

unfallfreien Verzehr

Denn ein süßer Snack für das To-go-Geschäft muss vor allem eines sein: einfach und unfallfrei zu verzehren. „Wir hatten deshalb die Idee, kleine Kuchen in einem speziellen Becher anzubieten, der sowohl zum Backen, als auch zur Präsentation und zum Transport dient“, erklärt Anastasios Petsinis von Martin Braun. Hinzu komme, dass die „My Sweeties“ direkt aus dem Becher verzehrt werden können.

Da gerade süße Gebäcke vor allem als Impulskauf getätigt werden, muss auch die Optik der Präsentation passen. Dazu zählen auch die Gebäcktüten für Muffins. CSM bietet im Service-Club für Muffins die FunnyCakes-Gebäcktüten in verschiedenen Designs an.

Förderung von

Impulskäufen

Für die kommende Siedegebäcksaison bietet sich an, Berliner in entsprechenden Boxen anzubieten. Das fördert Impulskäufe, beschleunigt den Verkaufsvorgang, und gleichzeitig bleiben die Berliner in den Boxen auch länger frisch.

Andreas Vollmar von Backaldrin hat mit Blick auf Feingebäcke noch etwas festgestellt: „Sie entwickeln sich wieder in eine einfachere und schlichtere Richtung, zurück zu traditionellen Kuchen wie aus Omas Küche.“

Die andere Richtung sind amerikanisch inspirierte Gebäcke, die schrill in der Optik sind. Der Bäcker hat die Aufgabe zu entscheiden, welches Image und welche Zielgruppen er hat, um dann entsprechende Angebote zu machen.

Hat sich ein Bäcker traditionell und mit handwerklichem Anspruch aufgestellt, passen auch im Feingebäckbereich Produkte mit Urgetreidesorten in die Theke. Emmer, Dinkel und Einkorn sind generell ähnlich zu verarbeiten wie Weizen. Interessant kann es auch sein, Kamut zu verwenden, weil dieser eine sehr intensiv gelbe Farbe hat, die gut zu Rührkuchen und ähnlichen Produkten passt.

Diese alten Getreidesorten können im Bereich von Rührmassen genauso wie Weizen verarbeitet werden. Werden sie für Hefeteige genutzt, so empfiehlt sich die Verwendung eines Vorteiges. Zudem sollten die Teige weniger intensiv geknetet werden.

Auf Wunsch

Dinkel zumischen

gabemengen von 15 Prozent machen es wirtschaftlich, wandelbar und praxisgerecht. Die Butterzugabe erfolgt in der Backstube. Damit können vom Hefekuchen bis zum Sonntagszopf Gebäcke mit guter Frischhaltung hergestellt werden.


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Die Heidelbeer-Sahneschnitte in ihrer optisch ansprechenden Aufmachung kann rationell hergestellt werden. Neben dem aromatischen Geschmack wird Kunden die Präsentation immer wichtiger.
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