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Ambiente ist Architektur plus Technik

Heißes trifft Kaltes: Bäcker, die Frikadelle oder Schnitzel mit ins Sortiment des Snackverkaufs aufnehmen, sollten diese Kombination bei der Theken- und Ladengestaltung mit berücksichtigen. (Quelle: Schrutka-Peukert)+
Heißes trifft Kaltes: Bäcker, die Frikadelle oder Schnitzel mit ins Sortiment des Snackverkaufs aufnehmen, sollten diese Kombination bei der Theken- und Ladengestaltung mit berücksichtigen. (Quelle: Schrutka-Peukert)

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Bäcker werden immer mehr zu Gastronomen mit heißen Snacks. Deren Zubereitung und Präsentation ist Pflichtteil eines erfolgreichen Ladenbaukonzepts.

Von Hans Stumpf

Erfolgreiche Bäckergastronomie zeigt sich auch in ihrer . Dabei können Vintage-Optik, Retro-Materialien oder Industrie-Design genauso Verwendung finden wie Stilelemente in Echtholz-Optik. Letztlich geht es darum, Wohlfühlambiente und Stimmigkeit des Konzeptes so einzusetzen, dass Kunden kommen, bleiben, konsumieren und wiederkommen.

Wie dies umgesetzt werden kann, beschreibt Hans-Jürgen Päsler vom Ladenbauer Schrutka-Peukert: „Die Einrichtung erzählt im Idealfall eine Geschichte und übernimmt ein Thema.“

„Natürlichkeit“ spielt bei

Materialien wichtige Rolle

An diese Geschichte sind die Auswahl an Materialien, Farben und Design anzupassen. Deshalb könne keine pauschale Aussage getroffen werden, welche Farben und Materialien gerade im Trend sind.

Wobei bei Backwaren und auch im Gastrobereich das Thema auf die Materialien übertragen werden kann und sollte. Nicht zufällig sind Echtholzoptik, Steine wie Marmor oder Granit, aber auch Glas und Edelstahl Mittel der Wahl.

Spagat zwischen

Tradition und Moderne

Die Bäckerei Staib in Ulm hat an ihrem neuen Produktionsstandort mit Hilfe von Echtholz den Spagat zwischen Tradition und Moderne geschafft.

Mitten in einem Gewerbegebiet ist die moderne Produktion angesiedelt. Die Filiale ist vor allem auf Bäckergastronomie ausgerichtet. Zahlreiche Mitarbeiter und Besucher von benachbarten Firmen sind Gäste.

Außen ist das Gebäude in der Firmenfarbe Rot gehalten. Diese findet sich auch im Ladenbereich. Allerdings wurde dort auch viel Echtholz an der Theke und den Wänden verbaut.

Von der Backwarentheke kommend, werden die Kunden zur Gastrotheke geleitet. Dort ist eine Tablettablage vorgebaut, um sicher und schnell Speisen und Getränke anzunehmen. Große Flachbildschirme dienen zur Präsentation des Angebotes. In einem modernen Holzbackofen werden Pizzen gebacken.

Bilder schaffen Erinnerung

und Wiedererkennung

snacks geht es darum, diese unter optimalen Bedingungen zu präsentieren. Mit diesem Thema beschäftigen sich immer mehr Betriebe.

Die Gründe liegen auf der Hand: Der Markt mit belegten Brötchen ist nahezu ausgereizt und wird durch neue Marktteilnehmer enger. Gleichzeitig sind die Verbraucher bereit, mehr auszugeben, wenn sie warme Mahlzeiten bekommen.

Heißtheken-Konzept verbindet

vermeintliche Gegensätze

Jedoch sind auch hier die Vorgaben von Verbraucherseite klar: Es wird per Impuls, also spontan gekauft. Es muss schnell gehen. Es wird Abwechslung erwartet. Der Bäcker will auf der anderen Seite jedoch den Aufwand in Grenzen halten, um sich auf seine Kernkompetenzen rund um das Backen zu fokussieren.

Diese scheinbaren Gegensätze lassen sich mit Hilfe eines Heißtheken-Konzeptes relativ gut zueinander bringen. „Sie können in einer Heißtheke verzehrfertige Gerichte bei optimalen Klimabedingungen präsentieren“, erklärt Hans-Jürgen Päsler von Schrutka-Peukert.

Fleischprodukte wie Braten oder der klassische Fleischkäse werden in GN-Behältern (Gastronorm) über einem Wasserbad warm gehalten. Die aufsteigende Feuchte sorgt gleichzeitig dafür, dass ein Austrocknen verhindert wird.

Die Technik passt

sich dem Speiseplan an

Wird nur trockene Hitze benötigt, kann bei der Heißtheke von Schrutka-Peukert auf Unterhitze umgeschaltet werden. Dafür wird einfach das Wasser aus dem Wasserbad abgelassen.

Für Hitze von oben kann ebenfalls gesorgt werden. „Die Technik richtet sich also nach dem Speiseplan und nicht der Speiseplan nach der Technik“, sagt Päsler. So könnten bei trockener Hitze Schnitzel oder auch Pommes frites verzehrbereit bevorratet und präsentiert werden.

Wenn in der Filiale auch gekocht oder regeneriert werden soll, empfehlen sich verschiedene Ofensysteme. Weit verbreitet sind inzwischen bei Bäckern Schnellgarsysteme wie der Atollspeed von Kolb oder der Merrychef von Welbilt.

Kombidampfgeräte

sind Allrounder

Letzterer ist in der Eikon-Serie besonders platzsparend. Durch die Kombination von Hitze und Mikrowelle werden Gerichte schnell erhitzt.

Einen Schritt weiter gehen Kombidämpfergeräte wie der Convotherm 4. Als Allrounder können sie braten, grillen, dämpfen, gratinieren, convenient-frittieren, backen und regenerieren.

Von Palux wird für kleine Stellflächen der Kombidämpfer Touch‘n Steam empfohlen.

Bedient wird per Fingertipp auf Symbole oder die gewünschte Bedienfunktion. Dabei können die Zubereitungsfunktionen wie Garen oder Dämpfen entweder einzeln oder auch in Kombination ausgewählt werden.

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