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Ober-, Unterhitze, Strahlung und/oder Konvektion: Die herstellertypische Mischung dieser Parameter sorgt für die entsprechenden Backeigenschaften der jeweiligen Etagenbacköfen. (Quelle: Heuft)+
Ober-, Unterhitze, Strahlung und/oder Konvektion: Die herstellertypische Mischung dieser Parameter sorgt für die entsprechenden Backeigenschaften der jeweiligen Etagenbacköfen. (Quelle: Heuft)

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Moderne Etagenbacköfen schaffen den Spagat aus individuellen Nutzungsmöglichkeiten, besten Backergebnissen und reduziertem Energieverbrauch

Von Hans Stumpf

Wichtigster Punkt bei der Anschaffung eines neuen Etagenbackofens ist die Backqualität. Gerade bei einer Ersatzbeschaffung ist das eine Herausforderung. „Die Kunden wollen auch weiterhin ihre gewohnte Qualität“, sagt Bäckermeister Rudolf Raab aus Heßheim. Nach 44 Jahren galt es, seinen Etagenbackofen zu ersetzen.

Raab setzte bisher auf Technik von Debag. Sein Etagenbackofen arbeitet mit dem Monsun-Prinzip. Dabei wird die Luft in der Backkammer wechselseitig hin und her bewegt. Im Ergebnis kommt es zu einer gleichmäßigen Bräunung. Gleichzeitig kann der Ofen enger belegt werden.

Auch bei Brötchen

gute Erfahrungen

„Gerade bei Broten haben wir extreme Vorteile an dieser Technik erkannt“, beschreibt Raab seine Erfahrungen. Auch sehr reife Brote würden sich beim Backen gut ausheben.

Auch bei Brötchen hat Raab gute Erfahrungen mit dem Ofen gemacht. Er berichtet aber von Kollegen, die einen Debag-Ofen nicht als Brötchenofen nutzen, da er die Brötchen zu stark austrocknen würde.

„Wir haben damit kein Problem, weil wir über die gesamte Backzeit den Zug geschlossen halten.“ So bleibt der Dampf in der Backkammer und sorgt für Feuchte auf der Gebäckkruste.

Der Neue ist bei

tourierten Gebäcken besser

Früher nicht ganz zufrieden war Raab mit dem Backergebnis bei tourierten Gebäcken wie Croissants. „Da hat sich einfach zu schnell die Kruste gebildet.“ Bei seinem neuen Etagenbackofen kann er dies genau steuern: Die Luftzirkulation lässt sich für 90 Sekunden abschalten.

Raab macht dies zu Beginn der Backzeit. Der Schwaden verteilt sich trotzdem gleichmäßig in der Backkammer. Gleichzeitig verzögert sich jedoch die Krustenbildung, und die Gebäcke haben einen verbesserten Ofentrieb.

Art der Steuerung hängt

von den Ansprüchen ab

Hinterlegt ist die Abschaltung der Luftzirkulation im Backprogramm. Raab hat sich gegen eine Touchsteuerung und für die Programmsteuerung entschieden. „Die reicht für unsere Ansprüche aus, zumal wir bisher keinerlei Backprogramme hatten.“ Er hat inzwischen erste Backprogramme eingegeben. Praktisch findet er, dass sich ergebende Anpassungen leicht speichern lassen.

Obwohl Raab Fan des Monsun-Systems ist, hat er sich auch andere Backöfen im Vorfeld seiner Investition angeschaut. „Problem war allerdings meistens der größere Platzbedarf, dem wir nur bedingt entsprechen können.“ Der Debag-Etagenbackofen 672 bringt es auf 115 cm Breite. Sieben Herde sind übereinander platziert. Technisch bedingt ist keine Isolierung zwischen den Herden nötig und auch keine große thermische Masse.

Nachteil dieser Technik ist allerdings, dass immer der gesamte Ofen mit dem gleichen Backprogramm belegt sein muss. Einzelne Herde können nicht abgeschaltet oder mit anderen Temperaturen gefahren werden.

Unterschiedliche

Parameter für Herdgruppen

Diese Option bieten elektrisch beheizte generell an. Bei öl- oder gasbefeuerten Umwälzern gibt es seit Langem die Möglichkeit, bestimmte Herdgruppen mit anderen Parametern zu fahren.

Bei Miwe nennt sich das System Zweikreiser. Backöfen von Welker lassen sich mit einer Variothermeinrichtung ausstatten. So können ganze Herdgruppen abgeschaltet werden, was Energie spart.

Energieeinsparung ist gut –

Backqualität ist besser

Rudolf Raab ist gespannt, wie sich der neue Etagenbackofen auf seine Gasrechnung auswirkt: „Zumal ja schon die Gasleitung zum Ofen einen deutlich kleineren Querschnitt hat als bisher.“ Sein Backofen mit rund 6,7 Quadratmetern Backfläche hat einen Anschlusswert von 40 kW.

Wobei der Anschlusswert alleine noch keine Aussage über den tatsächlichen gibt. „Energie sparen ist gut, jedoch muss die Backqualität an erster Stelle stehen“, argumentiert Raab. Bei ihm stimmt sie. Die Kunden hätten keinen Unterschied gemerkt.

Es gibt auch die Möglichkeit, Energieeffizienz und Erhöhung der Backqualität zu kombinieren. Wachtel macht dies bei den Etagenbacköfen Infra und Columbus mit ICT. Das ist eine Infrarot-Keramik-Beschichtung im Backraum, die bei Erwärmung eine Infrarot-Wärmestrahlung entwickelt.

Schnelleres

Erwärmen der Krume

Diese hat die Eigenschaft, durch die Teiglingsoberfläche hindurch direkt in das Teiglingsinnere vorzudringen. Im Vergleich zum klassischen Backen wird die Energie nicht von außen nach innen über Wärmeleitung zum Kern gebracht. Im Ergebnis wird die Krume wesentlich schneller erwärmt, das Gebäck trocknet weniger aus und der Ofentrieb wird erhöht.

Einen anderen Ansatz geht Miwe mit der variobake-Technologie beim Etagenbackofen Ideal e+. Variobake – dass bedeutet vor allem sehr genaues Backen an der gewünschten Temperaturkurve.

Möglich wird dies durch das Zusammenspiel der Ofensteuerung mit einem modulierend arbeitenden Brenner. Beim Brenner kann die Heizleistung jetzt genau dosiert werden.

Breites Spektrum

an Backatmosphären

Das spart zum einen Energie durch konsequente Vermeidung von Überlasten, durch verkürzbare Aufheizzeiten und niedrigere Einschießtemperaturen. Zum anderen – und das ist wohl der größte Vorteil von Variobake – kann damit ein breites Spektrum an Backatmosphären abgebildet werden.

Typische Effekte des Rauchgas-Umwälzers wie Flämmeffekte durch Überhitzen fallen weg. Es kann jedoch ähnlich gebacken werden wie im Thermoöl-Backofen mit seiner sanften, dauerhaften Hitze.

Bäcker- und Konditormeister Lars Grünhoff aus Norden-Nordteich hat zwei Ringrohr-Etagenbacköfen durch einen Miwe ideal e+ ergänzt. Ringrohrbacköfen würden zwar gut die Hitze halten, seien jedoch unflexibel, und es müssten immer alle Herde beheizt werden.

Hohe Flexibilität

beim Ringrohrofen

Der Miwe ist als Zweikreiser konzipiert. „Und wenn es sein muss, wird im Winter außerhalb der Saison nur eine Herdgruppe geheizt“, sagt Grünhoff.

Wichtig ist für ihn vor allem, dass der Ofen sehr flexibel beim Backen ist. „Bei einem Ringrohrofen muss man genau überlegen, was wann gebacken werden soll, da die Temperatur nur sehr langsam fällt.“ Trotzdem erzielt er im Heizgasumwälzer gleiche Backergebnisse, die sich vor allem in der Saftigkeit der Gebäcke zeigen.

Der Etagenbackofen Matador von WP ist ebenfalls ein Heizgasumwälzer, jedoch beruht dessen Zyklothermsystem auf dem Prinzip der Zwangsumwälzung. Die Heizgase strömen auf kürzestem Weg durch die Kanäle und treten vorne, im empfindlichsten Bereich des Ofens, ein. So wird gleichmäßiges Backen gewährleistet.

Strahlungswärme wie

beim Holzbackofen

Ähnlich wie in einem Holzbackofen wird nach dem Einschießen alleine mit Strahlungswärme bei abnehmender Temperatur gebacken. Das Resultat sind Backwaren, die am Anfang mehr Energie aufnehmen, was sich durch eine bessere Krusten- und Volumenausbildung zeigt.

Wichtig ist bei Etagenbacköfen eine leistungsstarke Schwadenanlage. Gerade beim Schuss-auf-Schuss-Backen ist es wichtig, dass immer genügend Schwaden zur Verfügung steht. WP setzt beim Matador auf eine Rohrschwadenanlage im Brennerraum. Bereits in der ersten Minute werden 75 Prozent relative Feuchte erreicht. Der Schwaden wird schnell und gleichmäßig im Backraum verteilt.

Verdampfung vor Eintritt

in den Schwadenapparat

Andere Wege geht Miwe mit der Atmojet-Technik. Hier wird mittels Druckluft das Wasser erst fein zerstäubt, bevor es in den Schwadenapparat kommt und dort verdampft.

Das spart erst einmal Wasser und auch Energie. Eine Pfützenbildung wird vermieden – und vor allem die Qualität stimmt.

Nicht zu unterschätzender Auftritt: Wenn die Verkäuferin in der Handwerksbäckerei die frisch gebackenen Brötchen aus dem Ofen nimmt, signalisiert dies dem Kunden Frische und ist ein Erlebnisfaktor.
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