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Die Ultraschall-Kuchenschneidemaschine von Döinghaus schneidet die Produkte freiliegend auf einem Transportband oder auf einer Schneideunterlage.+Zur Fotostrecke
Die Ultraschall-Kuchenschneidemaschine von Döinghaus schneidet die Produkte freiliegend auf einem Transportband oder auf einer Schneideunterlage.

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Schwerpunkt Brot- und Kuchenschneidemaschinen Verpackungen

Brot und Kuchen in der jeweils gewünschten Stückgröße: Die Schneidemaschinen garantieren Gleichmäßigkeit und werden immer komfortabler

Die zunehmenden Single- und Minihaushalte und die allgemein veränderten Lebens- und Essgewohnheiten fordern auch das Bäckerhandwerk. Das Brot verkauft sich schon lange nicht mehr wie von selbst. Deshalb gehört in vielen Betrieben zum Service, das ganze Brot für die Kunden gleich aufzuschneiden. Mittlerweile ist es sogar so, dass die Mehrzahl der verkauften Brote geschnitten über die Theke gereicht wird. In der Regel ist dieser Service kostenlos, manchmal verlangen Bäcker eine Servicegebühr. Wieder andere Betriebe bieten ihren Kunden an, sich beliebige Brotscheiben zu einer Mischung zusammenzustellen. Die Erfahrung zeigt, dass für diesen Service ein guter Preis verlangt werden kann, gleichzeitig setzt man sich so auch vom Wettbewerb ab. Damit die Kunden diesen Service sehen, werden Brotschneidemaschinen gleich in den Laden eingebaut. So wird das Verkaufsgespräch nicht unterbrochen und die Kunden sehen, dass genau das von ihnen ausgesuchte Brot jetzt frisch aufgeschnitten wird.

Gatterschneidemaschinen

Mit einer kann nur eine fest eingestellte Scheibendicke geschnitten werden. Das heißt, mit einer solchen Maschine kann nicht gewechselt werden zwischen dem Schneiden von dünneren und dickeren Brotscheiben. Da sie in der Anschaffung aber relativ preiswert ist, steht sie in vielen Geschäften und auch in so mancher Backstube. Mit ihr werden Toast-, Rosinen-, Weizenmischbrote oder auch Einback und trockene Kuchen schnell und gleichmäßig teilen.

Bäckerei-Maschinen bietet die Gatterschneidemaschine DBA an. Je nach Maschinenausführung sind Durchgangsbreiten von 45, 55, 65 und 80 cm möglich. Die Schnittstärke beträgt zwischen 8 und 15 mm. Die Bandgeschwindigkeit der Messer beträgt 0,4 bis 4 m/Min. Ergänzen lässt sich der Gatterschneider DBA durch eine Beutelfüll- und Verschließmaschine. Kern der von Delta angebotenen Rianta BFS 300 ist eine Maschine mit Beutel-Aufblastisch, der mit einem permanenten Luftstrom arbeitet. Das Befüllen der Beutel erfolgt dann manuell.

Der französische Hersteller bietet bei Gatterschneidemaschinen die Modellreihen Face+ und Eco+ an. Die Face+ hat sehr kompakte Maße, ist einfach zu bedienen und läuft sehr leise. Als Sonderausstattung ist ein Andruckwählschalter erhältlich, mit dem der beim Schneiden ausgeübte Druck eingestellt werden kann. Die Face-Maschinen können mit Starkstrom oder mit Lichtstrom betrieben werden. Soll die Maschine mit einer Beölungseinrichtung (Face+M) versehen werden, ist allerdings Starkstrom notwendig. Bei der Ausführung ohne Beölung sind Schnittbreiten von 8 bis 16mm auswählbar, mit Beölung ist die wählbare Schnittbreite 9 bis 11mm.

Wieder zu haben sind die Brotschneidemaschinen von . Nach einer Insolvenz ist das Unternehmen mit neuem Eigentümer nach Remscheid umgezogen. Gebaut werden Rund-, Sichel- und Gattermessermaschinen. Bei den Gattermaschinen bietet Wabäma unter anderem die Signa Classic Elektronik an. Diese Maschine verfügt über eine untere und obere Ölkammer, die gewährleisten, dass die Messer immer gleichmäßig geschmiert werden. Durch ihre große Einlegetiefe von 35cm ist die Maschine auch für größere Rundlaibe bestens geeignet. Wahlweise lässt sich der Gatterschneider mit Lichtschranke oder Sicherheitshaube ausrüsten. Bei einem Nachfassen während des Schneidevorgangs wird die Maschine sofort abgeschaltet. Ein Ölstandswarnsystem garantiert, dass die Maschine nur mit ausreichendem Ölstand in Betrieb genommen wird. Ab Werk sind Schnittstärken von 9, 10 oder 11mm wählbar. Der leichte Zugang zum Maschinenraum unterstützt die regelmäßige gründliche Reinigung. Selbst der Lamellenschieber lässt sich leicht herausnehmen und säubern.

Rundmessermaschinen

Ganz anders konstruiert als Gattermaschinen sind Rundmessermaschinen, auch Kreismessermaschinen genannt. Ihr Arbeitsprinzip ist dem des manuellen Brotschneidens mittels einer Schneidemaschine ähnlich. Es wird also Scheibe für Scheibe vom Brot abgeschnitten. So wird auch ermöglicht, nur eine definierte Anzahl von Scheiben abzuschneiden oder das Brot in der Mitte zu teilen. Beide Funktionen sind bei vielen Maschinen heute Standard.

Gegenüber Gatterschneidemaschinen haben diese Maschinen noch weitere Vorteile: So kann die Scheibenstärke für jedes Brot direkt eingestellt werden. Damit lassen sich persönliche Vorlieben der Kunden bedienen, aber auch das Spektrum der zu schneidenden Brote erweitern. Toastbrot- oder Einbackscheiben werden breiter geschnitten, Vollkornbrote eher dünner.

Hinzu kommt, dass Rundmessermaschinen gegenüber Gatterschneidern meist im Betriebsgeräusch viel leiser sind. Ihr Nachteil ist allerdings, dass das Brotschneiden länger dauert. Wobei dies ja quasi nebenbei gemacht wird, denn die Bedienperson muss nicht dabei stehen.

Alle Brotschneider von sind mit ausgestattet und kommen komplett ohne Messerbeölung aus. Für eine lange Standzeit der von Treif selbst hergestellten Messer sorgen die spezielle Beschichtung und eine besondere Verzahnung der Messerscheibe. Der Hersteller legt bei seinen Schneidemaschinen viel Wert auf Hygiene und effektive Reinigungsmöglichkeiten. So ermöglichen zusätzliche Schlitzöffnungen im Brotentnahmebereich das rasche Ausfegen der Brotkrümel, auch die Krümelschublade kann leicht herausgenommen werden. Bei der Tischmaschine Sirius sind Antrieb und Steuerung hermetisch vom Schneidebereich getrennt, sodass das Innere der Maschine nicht verschmutzt. Die robust aufgebaute Sirius, die besonders auch für Verkaufswagen geeignet ist, verfügt über drei Scheibenstärken und eine Halbierungsfunktion. Über die Start-Stop-Taste können auch einzelne Scheiben geschnitten werden.

Mit den Diskus-Maschinen hat Treif eine breite Palette vom Einstiegsmodell bis zur SB-Maschine im Programm. Sie unterscheiden sich hinsichtlich Größe, Einlegelänge und Funktionalität. Bei allen Maschinen von Treif stützt ein automatischer Scheibenhalter die Scheiben während des Schneidens und erleichtert damit auch die Brotentnahme.

MHS bietet die Kreismessermaschine Ideal in drei verschiedenen Größen an. Die Schnittleistung des beschichteten Rundmessers beträgt 100 Schnitte pro Minute, dabei wird auf eine Beölung verzichtet. Von der Größe her ist die MHS Ideal als Tischmaschine konzipiert, sie lässt sich also leicht im Laden auf einer Arbeitsplatte platzieren. Da viele Betriebe die Vorteile von Rundmessermaschinen nutzen wollen, hat MHS die Compact mit nur 60cm Breite entwickelt. Sie kann somit im Laden problemlos den Stellplatz einer Gatterschneidemaschine einnehmen.

legt bei seinen Kreismessermaschinen besonderen Wert auf eine kompakte Konstruktion. So können die Maschinen gleichermaßen in Filialen oder auch im Verkaufswagen zum Einsatz kommen. Gleichzeitig sollen sie bedienerfreundlich, einfach zu reinigen und zu warten sein. Mit der kleinen Standmaschine Orbis-small und dem kleinen Tischmodell Orion-small werden Brote bis zu 40 cm Länge geschnitten. Trotzdem sind die Maschinen nur knapp 60 cm breit und somit nicht breiter als viele Gattermaschinen.

Die etwas größeren Modelle Orbis 600 und Orion 600 sind in Aufbau und Funktion den small-Modellen sehr ähnlich, schneiden jedoch bis zu 60 cm lange Brote. Alle Maschinen von Lebema sind aus Edelstahl gefertigt und schneiden ölfrei. Die Brotführungen sind nach dem Öffnen der einteiligen Klarsichthaube an beiden Seiten und von oben durchgängig offen. Dies erleichtert die Reinigung extrem. Die vollständige Reinigung des Maschineninnenraums kann an Ort und Stelle erfolgen. Die Maschinen müssen weder bewegt noch mittig aufgeklappt werden. Das Messer wird zum Reinigen automatisch im Brotkanal platziert. So lassen sich beide Messerseiten ohne Demontage leicht säubern. Die Messergehäuse sind zur Reinigung bequem von oben über Klappen in den Brotführungen erreichbar.

Während viele Brotschneidemaschinen mit Starkstrom (400 Volt) arbeiten, hat die Rotec-Serie bewusst mit einer 230-Volt-Stromversorgung ausgerüstet. So kann die Maschine auch in Filialen mit fehlendem Starkstromanschluss genutzt werden. Erhältlich sind die Kreismessermaschinen mit Nutzungslängen von 350 und 500mm. Ergänzend dazu gibt es eine Version mit einem verbreiterten Kanal von 265 mm Durchgang.

Über die Folientastatur-Bedieneinheit, die mit Eintasten- oder Dreitastensteuerung ausgerüstet ist, wird die Schnittstärke von 3 bis 25 mm frei angewählt, ebenso sind eine Halbierungsfunktion sowie das Aufschneiden halber Brote möglich. Die Drei-Tastensteuerung ermöglicht die Speicherung verschiedener Brotsorten mit den entsprechenden Schnittstärken, die bei Bedarf einfach anzuwählen sind. Über die programmierbare, variable Beölung wird die Ölmenge auf den individuellen Bedarf des Bäckers eingestellt. Da die Ölmenge zwischen 0 und 100Prozent eingestellt werden kann, schneiden die Maschinen der Rotec-Serie wahlweise trocken (also ohne Öl) oder mit Ölzugabe, wenn es erforderlich werden sollte.

Bei der Allround Economy setzt Wabäma dagegen auf Beölung, die wahlweise zugeschaltet wird. Statt eines Kreismessers wird hier ein Sichelmesser verwendet, das noch kraftvoller und schneller schneidet. Beispielsweise beträgt die Schnittleistung hier rund 200 Scheiben pro Minute.

Schneideanlagen

Soll Brot für Wiederverkäufer geschnitten werden, sind die technischen Anforderungen noch vielfältiger. Rego Herlitzius hat hierfür die Anlage SBA 3000 entwickelt, die in vier Modulen lange Strangbrote verarbeitet. Nachdem das Brot in Längen von bis zu 300 cm in das Brotmagazin (Modul 1) gelegt wurde, wird es automatisch in die Anlage getaktet. In das nachfolgende Modul wird wahlweise ein konventioneller Einlauf oder ein Infrarot-Entkeimungstunnel integriert, durch den die mittlere Haltbarkeit der Brote wesentlich erhöht wird. Eine Steuerung regelt die Infrarot-Module entsprechend einer rezeptabhängigen Oberflächentemperatur, die direkt von der Brotoberfläche gemessen wird. Das Modul 3 ist eine Planetenschneidemaschine, die mit bis zu 600Umdrehungen pro Minute äußerst leistungsfähig ist. Im abschließenden Modul 4 ist die Portioniereinheit untergebracht, die Brotpakete von bis zu 500 Gramm verpackt. Eine Segmentierung der Brotlängen in fünf Sektionen, die mit Korrekturwerten für die Schnittstärke unterlegt sind, bewirkt, dass die Gewichte der Brotpakete trotz Formabweichungen sehr genau sind.

Viele Brotschneidemaschinen arbeiten inzwischen ohne Beölung der Messer, die deshalb besonders beschichtet sein müssen. Allerdings neigen sehr roggenhaltige und frische Brote nach dem Schneiden dazu, dass die Scheiben wieder zusammenkleben. Dies wird durch einen leichten Ölfilm am Messer und somit auch zwischen den Scheiben verhindert. Bei Trennölen für die Schneidemaschine ist deshalb wichtig, dass sie geschmacksneutral und harzfrei sind. Die Harzfreiheit ist vor allem für die Funktion der Maschine wichtig, da diese sonst selbst verklebt. Ob ein Öl wirklich harzfrei ist, kann man leicht selbst prüfen, wenn man etwas Öl auf einen Teller gießt und diesen zwei bis drei Wochen stehen lässt. Ist das Öl danach noch flüssig, ist es wirklich harzfrei. Und genauso flüssig sollte es ja auch in der Maschine sein.

Backservice hat dazu ein hochviskoses und sparsam zu dosierendes Brotschneideöl auf den Markt gebracht. Das SV genannte Öl ist laut Hersteller perfekt auf Brotschneidemaschinen abgestimmt. Seine spezielle Rezeptur aus stark tocopherolhaltigen Extrakten – natürlichen, rein pflanzlichen Antioxidationsmitteln – beugt dem Schimmelbefall der Schneidemesser vor. Angeboten wird es im 1,5-Liter-Kanister, da das Schneideöl in der Schneidemaschine nur sehr sparsam verwendet wird.

Kuchen und Torten schneiden

Arbeitsintensiv ist auch das händische Schneiden von Kuchen, Schnitten und Torten. Oft ist das Schneiden von Hand nicht immer so exakt und gleichmäßig, wie man es sich wünscht. Die Alternative sind Schneidemaschinen, die schon für kleinere Filialisten wirtschaftlich interessant sind. Ultraschallschneidemaschinen rechnen sich erst bei täglich größeren Stückzahlen, sind bezüglich Schnittsauberkeit und die Variationsmöglichkeiten eine deutlich stärkere Leistungsklasse. Generell haben Kuchenschneidemaschinen einige Vorteile: Zum einen zeitlich, da weniger Arbeitsaufwand notwendig ist. Oft steht für das Schneiden auch nicht ausreichend qualifiziertes Personal zur Verfügung. Der besondere Pluspunkt ist aber die größere Genauigkeit, die durch Schneidemaschinen möglich wird. Selbst geübte Mitarbeiter werden bei einer größeren Anzahl von zu schneidenden Blechen mit der Zeit ungenauer – bei Maschinen kann dies nicht passieren.

Verschiedene Techniken

Den Einstieg in das maschinelle Schneiden sind die Messerschneidemaschinen. Die KSM-Kuchenschneidemaschine von kann Bleche der Größe 60 x 40 cm und 60 x 20 cm verarbeiten. Innerhalb von etwa 30 Sekunden ist ein Blech in eine Richtung geschnitten. Dann wird es in das andere Schneidesegment eingelegt und dort geschnitten. Die Besonderheit der Kövy-Maschine ist das integrierte Heißwasserbad. Nach jedem Schnitt werden die Messer gereinigt, erwärmt und befeuchtet. Laut Hersteller soll so exzellente Sauberkeit bei festen und weichen Kuchen gleichermaßen gewährleistet werden.

arbeitet bei den Messerschneidemaschinen mit einem Doppelmessersystem. Bei der Maschine KSSM werden die Kuchen im Backblech geschnitten. Hierfür ist eine festzulegende Anzahl von einzelnen Messern auf einem Schneideblock installiert. Jeweils ein Messerblock steht für den Links-nach-Rechts- und den Oben-nach-unten-Schnitt zur Verfügung. Da in einem Durchgang alle Stücke eines Arbeitsganges geschnitten werden, läuft das Schneiden sehr schnell ab. Bei der KSSM in der Vollautomatikversion lassen sich so bis zu 150 Blech pro Stunde schneiden.

Zu den Pionieren der Ultraschallschneidetechnik gehört der niederländische Hersteller . Inzwischen ist deren Maschine auch als Kompakt-Version am Markt. Verarbeitet werden können rechteckige Produkte bis zu einer Größe von 60 x 40 cm mit oder ohne Blech und runde Produkte mit maximal 30 cm Durchmesser. Bakon arbeitet mit einem Halfwave-Ultraschall-Titan-Messer. Möglich sind damit Schnitthöhen von maximal 65 mm. Die Messerlänge beträgt 315 oder 180 mm. Letzteres ermöglicht auch das Schneiden von Blechgrößen von 60 x 20 cm. Bei der großen Maschine von Bakon ist ein Messerreinigungssystem mit frei einstellbarem Reinigungsintervall integriert. So fährt das Messer dann automatisch in die Reinigungsstation. Über einen Touchscreen-Bildschirm werden die gewünschten Gebäckabmessungen hinterlegt und abgerufen. Alle Parameter wie Stückzahl, Schnittgeschwindigkeit, Ultraschallstärke und anderes sind so frei zugänglich.

Der Hersteller hat zwei verschiedene Ultraschallschneidemaschinen für die backende Branche im Sortiment. Dabei bildet die Ultracut Syno den Einstieg für Betriebe mittlerer Größenordnung. Die Maschine verfügt über ein Dreiachs-Portal für Querbewegung, Drehbewegung und Hubbewegung. Die Längsbewegung wird mit dem Transportband ausgeführt. Dadurch ist die Maschine deutlich preiswerter als ihre große Schwester. Geschnitten wird das Produkt freiliegend auf dem Transportband oder einer Schneidunterlage. So lassen sich Blechkuchen oder auch Rundprodukte wie Torten durchschneiden. Verarbeitet werden können Produkte mit bis zu 60 x 40 cm beziehungsweise bis zu 30 cm Durchmesser.

Im Gegensatz dazu können bei der größeren Ultracut Terbia Plattengrößen bis 80 x 60 cm geschnitten werden. Beide Ultraschallschneidemaschinen können mit einem Frischwasser-Reinigungssystem und einer Desinfektionsbox mit UVC-Licht ausgerüstet werden. Dies ist dann sinnvoll, wenn Sahne- und Cremeprodukte geschnitten werden sollen.

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