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„Scharfe Puten“ und mehr

Verkaufsleiter Hendrik Rexin (links), Geschäftsführer Eckhardt Schütz: Ein Drittel des Umsatzes erwirtschaftet das Unternehmen mit Snacks und Kaffee. (Quelle: Hoenig)+
Verkaufsleiter Hendrik Rexin (links), Geschäftsführer Eckhardt Schütz: Ein Drittel des Umsatzes erwirtschaftet das Unternehmen mit Snacks und Kaffee. (Quelle: Hoenig)

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Snack-Spezialist Steiskal etabliert mit seinem „Café & Bistrorante“ ein gastronomisches Vorzeigeobjekt mit Mittagstisch

Von Dorothee Hoenig

Kurz vor 14 Uhr ist es ruhig im „Café & Bistrorante“ der Bäckerei Steiskal in . Einige Gäste kaufen an der Theke Brot, Brötchen und Kuchen zum Mitnehmen. Wenige der 60 Sitzplätze sind besetzt.

Die Kunden nehmen sich ihren mit an den Tisch. Den frisch zubereiteten Salat und die frisch gebackene Pizza bringt das Personal ausnahmsweise an den Platz. Die Freundlichkeit des Service‘ bekommen die Kunden gratis dazu.

46.000 Frühstücke

jährlich verkauft

Auch wenn es im Moment ruhig ist: Im Jahr verkaufen die Mitarbeiterinnen im „Café& Bistrorante“ von Steiskal 46.000Frühstücke. „Den Hauptansturm haben wir im Bistrorante zwischen 9 und 11 Uhr“, sagt Eckardt Schütz.

Seit 1998 ist der Bäckermeister Geschäftsführer der Bäckerei Steiskal mit 60 Filialen. Seit 1998 ist das ehemalige Unternehmen der Kieler Familie Steiskal zu 100 Prozent im Besitz des Großhandelsunternehmens Bartels-Langness.

Ein Drittel vom

mit Snacks

„An anderen Standorten ist in der Mittagszeit Hochsaison“, sagt Eckart Schütz. Dort, im Süden Kiels, hat Steiskal eine Verkaufsstelle in einem Bekleidungsgeschäft. „In dieser Filiale machen wir 85 Prozent unseres Umsatzes mit Snacks“, erklärt der 60-Jährige.

In diesem Bereich ist die Bäckerei stark: Ein Drittel des Umsatzes erwirtschaftet das Unternehmen mit Snacks und Kaffee, 30 Prozent mit Brötchen, 20 bis 25 mit Brot, den Rest mit Kuchen. „Mit bis zu 25 Snack-Artikeln sind wir üppig aufgestellt“, sagt Verkaufsleiter Hendrik Rexin. Das Konzept: klassisch und immer etwas Neues.

„Die Kunden bestimmen bei uns, welches Produkt bleibt“, sagt der 38-Jährige. Wenn eine „Leckerei des Monats“ gut ankommt, wird das Produkt dauerhaft ins Sortiment aufgenommen – wie die Dinkelkante mit Géramont-Käse.

Den norddeutschen Klassiker

gibt‘s natürlich auch

Die Bandbreite ist groß: Frikadellenbrötchen, Fladenbrote mit Pute, Salami/Käse oder Tomate/Mozarella, Panini mit Thunfisch oder Salami/Käse, Focacchia, Wraps, Eiergerichte, die verschiedensten belegten Brötchen und die Klassiker im Norden: ein halbes Mett- und ein halbes Ei-Brötchen.

Ein „Renner“ ist die „scharfe Pute“, die aus Brötchen, gefüllt mit geraspeltem Putenfleisch, Krautsalat, Paprika und scharfer Crème besteht. „Scharfe Pute haben wir im Vorjahr 53.000 Stück über alle Filialen verkauft“, sagt der Verkaufsleiter.

Beleganweisungen

fürs Personal

Alle Snacks werden in jeder Filiale frisch zubereitet. Dafür gibt es Beleganweisungen, an die sich die Mitarbeiter halten müssen. Weitgehend gleich ist auch das Sortiment – in kleinen Filialen kann es schon einmal etwas „schlanker“ ausfallen. Die wenigen Ausnahmen werden vom Standort beeinflusst.

„Chicken-Nugget-Brötchen zum Beispiel laufen nur in einigen Stadtteilen mit besser betuchter Kundschaft gut. Sie kosten 3,60 Euro. In ärmeren Stadtteilen geht der Artikel nicht“, sagt Hendrik Rexin: „Da ist das Feingefühl der Verkäuferinnen gefragt, wenn es um eine kleine Sortimentsanpassung geht.“

Burger exklusiv nur im

„Café & Bistrorante“

2015 wurde die zentrale Produktion in Kiel-Meimersdorf um einen Anbau erweitert, in den das „Café & Bistrorante“ einzog. Es hat eine Ausnahmestellung unter den 60 Filialen, und die soll es auch behalten, sagt Eckardt Schütz.

Was es nur dort gibt und nicht in anderen Steiskal-Filialen, sind der Backhaus-Burger Rind und der Backhaus-Burger Hähnchen. Vier Pizzen und vier Salate vervollständigen das Bistrorante-Angebot.

Die „Mittagstisch“-Sparte präsentiert sich als Bestandteil der Verkaufstheke ganz eindrucksvoll: Kleine Portionen frischer Zutaten befinden sich griffbereit für die Mitarbeiter und sichtbar für die Kunden in einer Frischetheke. Dahinter stehen die Öfen, aus denen das Personal mit einem langstieligen Pizzaschieber die frisch zubereiteten, kurz bei hoher Hitze gebackenen italienischen Spezialitäten herausnehmen.

„Pizzen sind aber bisher nicht der große Umsatzbringer“, sagt Schütz. Wareneinsatz wie Personalaufwand seien hoch: „Warme Gerichte sind für Bäcker nicht einfach, sie sind schwer zu kalkulieren.“

Versuche mit

vegetarisch sind gescheitert

Es sei ein schwieriger Spagat zwischen Bäcker-Snack und gastronomischem Angebot: „Der Gastronom macht Gewinn durch Getränke. In der Bäckerei ist Selbstbedienung. Der Kunde holt sich sein Essen – ohne oder mit nur einem Getränk – vom Tresen und erwartet einen günstigen Preis.“

Bei den Burgern läuft der mit 100 Prozent Rindfleisch am besten. „Vegan und vegetarisch haben wir versucht, aber das lief nicht. Dafür haben wir nicht die Kundschaft hier“, sagt Hendrik Rexin. „Bei uns entscheidet die Nachfrage das Angebot. An einem neuen Produkt halten wir drei Monate fest, registrieren die Kundenresonanz, bis wir entscheiden, ob der Absatz stimmt oder nicht.“

Regionale Ausdehnung

ist nicht geplant

Die 60 Filialen der Bäckerei Steiskal verteilen sich mehrheitlich auf Stadt und Raum Kiel, Eckernförde und Rendsburg. „Ausreißer“ sind eine Filiale in Wahlstedt bei Bad Segeberg und drei Filialen in Ostholstein.

„Unsere Filialen liegen nicht weiter als 40 Kilometer von der zentralen Produktion entfernt“, sagt Schütz. Ambitionen, sich regional weiter in Schleswig-Holstein auszubreiten, habe das Unternehmen nicht.

„Die kurzen Wege ermöglichen es uns, schnell zu reagieren. Etwa in einer halben Stunde sind wir in jeder Filiale und können helfen.“ 2014 stand Eckardt Schütz mit seinen Mitarbeitern vor einer großen Aufgabe: Steiskal übernahm die Firma „Backeria“. „Die 27 Bäckerei-Fachgeschäfte haben wir zur Hälfte geschlossen und die zukunftsfähigen durchsaniert“, sagt der Geschäftsführer.

720 Mitarbeiter – aber

Azubis sind Mangelware

720 Mitarbeiter beschäftigt das Unternehmen. 65 von ihnen arbeiten in der Backstube, 25 im Bereich Logistik, zehn in der Verwaltung und die restlichen im Verkauf. Doch Azubis sind knapp: In der Produktion sind es zwei, im Verkauf 36.

Das „Café & Bistrorante“ ist in der Steiskal-Familie etwas Besonderes. Nicht nur wegen des Mittagsangebotes. Es leistet Image-Werbung, indem es Kunden aus der Nachbarschaft und der Region anlocken soll und ist damit ein Projekt zur Kundenbindung, auch ein Prestige-Objekt.

Die Bäckerei Steiskal ist in der Region verankert, besonders in Kiel. „Wir möchten unseren Kunden etwas zurückgeben“, sagt Eckardt Schütz. Deshalb engagiert sich das Unternehmen auch als Sponsor für Sportvereine, Freiwillige Feuerwehren und karitative Projekte.


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