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Sauerteig als tragende Säule der Qualität

Sauerteig-Gärungen und Langzeitführungen sind die Grundlage für Aroma und Geschmack. 
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Sauerteig-Gärungen und Langzeitführungen sind die Grundlage für Aroma und Geschmack. (Quelle: Böcker)

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Ein Gespräch mit Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer über das Markenzeichen der Brotherstellung (Teil 1)

Bei qualitätsbewussten Bäckern gilt der Sauerteig seit jeher als das Nonplusultra für die Brotherstellung. Wie Sauerteig als Geschmacks- und Aromaquelle eingesetzt werden kann und ob es dafür eine „beste“ Sauerteigführung gibt – über dies und mehr unterhielt sich ABZ-Fachredakteur Dieter Kauffmann mit Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer in Detmold. Lesen Sie heute den ersten Teil des Gesprächs, das in den kommenden zwei Ausgaben fortgesetzt wird.

ABZ: Über Sauerteig und Sauerteigprodukte swie deren Definition (Stichwort: Leitsätze) wurde in den letzten 2 Jahren sehr viel diskutiert. Ist eine rechtlich verbindliche und praxisnah anwendbare Definition gefunden worden ?

Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer: Für mich ist in dieser Hinsicht eigentlich alles geregelt. Die Leitsätze sind zwar nicht ganz einfach formuliert, aber es gibt darin eigentlich keine Ungereimtheiten und man kann damit gut arbeiten.

Das einzige, was man noch überlegen könnte, wäre, wie wir getrocknete – ich bevorzuge den umfassenderen Begriff „haltbare“ – Sauerteige mit unterbekommen. Aber im Augenblick ist man sich in der Definition „getrockneter Sauerteig“ einig. Ich meine, der Begriff müsste für alle haltbar gemachten Sauerteige gleichartig sein, denn die Trocknung ist ja nur eine Art der Haltbarmachung. Die Definition müsste dahin gehen, dass wenn irgendwie haltbar gemachte Sauerteige anschließend wieder reaktivierbar sind, dann sind es Sauerteige. Sind sie nicht reaktivierbar, dann sind sie Teigsäuerungsmittel oder eventuell Teigsäuerungsmittel auf Basis von oder aus Sauerteig.

Unterm Strich können wir hier in Deutschland sagen, dass wir mit den Leitsätzen sehr gut gefahren sind. Denn es gab und gibt keine Skandale im Brotbereich, keine Fehlinformationen an Verbraucher und auch keine Einengung bei der Herstellung von Backwaren. Es kann alles gemacht werden auch neben den Leitsätzen, es muss nur eben klar und deutlich ausgedrückt werden, was verändert ist, so dass der Verbraucher nicht getäuscht wird.

Ich meine, die doch sehr umfassende Beschreibung in den Leitsätzen macht es relativ einfach, sich auch daran zu halten und auf diesen Umstand bin auch ein bisschen stolz, denn da habe ich ja viel dran mitgearbeitet.

Auf europäischer Ebene stehen die Leitsätze aufgrund der Globalisierung zur Diskussion, weil das Handelshemmnisse sein könnten, trotzdem sollten sie als regionale Bestimmungen weiterhin bestehen bleiben.

Wie beurteilen Sie den Einsatz von Backvormischungen im Brotbereich?

Brümmer: Backvormischungen sind heute nicht mehr aus der Bäckerei wegzudenken. Es ist auch gut, dass es diese gibt, denn dadurch kann jeder Bäcker sein Sortiment deutlich erweitern. Der Preis dabei ist die Sache des Unternehmers. Aus diesem Grund sollten Spezialitäten natürlich selbst hergestellt werden, weniger über Vormischungen oder Convenienceprodukte.

Das einzige, was mir in diesem Zusammenhang sehr am Herzen liegt, ist der sparsame Einsatz von Convenienceprodukten während der Ausbildung. Denn Lehrlinge sollten eben noch Teige und Massen von Anfang an, also auch in der Rezept-Komposition, selbst herstellen können.

Die Erleichterungen können nachher immer noch eingeführt werden. Nicht dass die Convenienceprodukte überall schlechter sind, das auf keinen Fall, mancher Bäcker kann es gar nicht so gut zusammenstellen, wie es mit Vormischungen gemacht werden kann. Aber für die Nachwuchsausbildung sollten die einzelnen Schritte doch gezeigt werden.

Nutzen Bäcker die Sauerteigführung im Marketing zu wenig als „Werbemittel“?

Brümmer: Manche Bäcker sagen mir, Verbraucher bringen Sauerteig sofort mit „saurem Brot“ in Verbindung. Das muss man ernst nehmen, aber ich würde trotzdem sagen, Sauerteig eignet sich sehr gut für ein aggressives Marketing – damit die Bäckerei ihren Kunden sagen kann, welche die tragenden Säulen ihrer Qualität sind.

Hier gibt es ja ein breites Feld der Auslobungen, was beispielsweise die Rohstoffe, die Herstellung und den Backprozess betrifft. Ich denke, da spielen beste – beispielsweise regionale – Rohstoffe, traditionelle Sauerteig-Gärungen und eventuell Langzeitführungen ebenso eine Rolle wie ein gutes „Krustenbacken“.

Wenn also eine Bäckerei ihren Verbrauchern sagt, welche Qualitätskriterien sie gesetzt hat, dann braucht sie auch keine Angst zu haben, das Wort „Sauerteig“ werbend zu benutzen.

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