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Saubere Oberflächen für besten Eindruck

Regelmäßiges Reinigen der Glasscheibe sorgt für freie Sicht auf die Backwaren und vermittelt Kunden funktionierendes Hygienebewusstsein. (Quelle: WP Bakery Group)+
Regelmäßiges Reinigen der Glasscheibe sorgt für freie Sicht auf die Backwaren und vermittelt Kunden funktionierendes Hygienebewusstsein. (Quelle: WP Bakery Group)

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Das Backen im Laden wirkt nur dann positiv auf Kunden, wenn Ofen und Umfeld entsprechend sauber sind

Von Hans Stumpf

Kommen Kunden kurz vor Ladenschluss noch in eine Bäckereifiliale kommt, sehen sie meist das gleiche Bild: Das Verkaufspersonal macht bereits sauber. „Beim Backofen hat unser Chef gespart“, sagt bei dieser Arbeit eine Verkäuferin eines großen Filialisten mit leicht mürrischen Unterton. Bei dem Umluftbackofen in ihrer Filiale muss sie die Backkammer von Hand reinigen. Was ihr aufgrund der Ofenplatzierung über dem Gärraum und der Blechablage nicht ganz leicht fällt.

Selbstreinigungssysteme

reinigen während der Nacht

Sie kennt auch andere Ladenbacköfen, bei denen ihr diese Arbeit abgenommen wird. Bei Umluftbacköfen gibt es schon seit mehreren Jahren integrierte Selbstreinigungssysteme. Debag beispielsweise hat das System Eclean im Ofenmodell Dila integriert. Der Reinigungsbeginn wird programmiert und ermöglicht die über Nacht.

Das Prinzip dieser Technik ist einfach. Wasser wird mit einem Reinigungsmittel in die heiße Backkammer gesprüht, damit sich Verkrustungen lösen. Anschließend wird die Backkammer mit klaren Wasser gespült, danach trocknet der Lüfter den Ofeninnenraum.

Biologisch abbaubarer Reiniger

ohne Gefahrgut-Kennzeichnung

Die Reinigungszeit beim Debag-System beträgt 35 Minuten, bei sieben bis neun Litern Wasserverbrauch. Als Reinigungsmittel wird ein biologisch abbaubarer Flüssigreiniger verwendet. Im integrierten Tank des Dila lässt sich Reinigungsmittel für 20 Reinigungszyklen bevorraten.

Reinigungsstufen der

Verschmutzung anpassen

Bei den Ladenbacköfen des Typs Miwe Aero e+ kann auf Wunsch ebenfalls ein Selbstreinigungsprogramm integriert werden. Je nach Verschmutzungsgrad der Herdkammer kann bei den Öfen zwischen zwei Reinigungsstufen gewählt werden. Zum Einsatz kommt auch hier ein biologisch abbaubarer Reiniger.

Über eine Autostartfunktion lässt sich das Reinigungsprogramm zu beliebigen Zeiten starten. Miwe empfiehlt, die Reinigung direkt vor Betriebsbeginn durchzuführen, damit die Restwärme zum Aufheizen des Ofens genutzt werden kann.

Gut konstruierte Backkammer

erleichtert die Pflege

Wiesheu bietet für den neuen Umluftbackofen Dibas blue das Selbsreinigungssystem Pro Clean an. Es beinhaltet Reinigungs- und Klarspülkartusche. Das Programm startet auf Knopfdruck.

Unabhängig von automatischen Reinigungssystemen sollte auch die Konstruktion der Backkammer betrachtet werden. Abgerundete Ecken und leicht herausnehmbare Blechauflagen machen die Reinigung auch von Hand wesentlich einfacher. Die Blechteile sollten sauber verarbeitet sein, damit es nicht zu Schnittverletzungen kommt.

Tägliche Gärraumreinigung

ist zwingend für gute Hygiene

Diese Argumente gelten auch für den hygienisch sensiblen Bereich des Gärraumes unter dem Backofen. Wo Feuchte, Wärme und Mehlstaub zusammenkommen, ist regelmäßige Reinigung zwingend. Als Empfehlung gilt hier, den Gärraum bereits direkt nach Nutzungsende zu reinigen. So wird das Antrocknen von Schmutzresten verhindert.

Während der Gärraum meist nur einfach verglast ist, sind bei Umluftladenbacköfen die Türscheiben aus energetischen Gründen zweifach oder dreifach angeordnet. Um sie leicht reinigen zu können, sollten die äußeren Glaselemente leicht zu öffnen sein.

Bei Etagenbacköfen im Laden ist es vor allem die Türscheibe verschmutzungsanfällig. Die meisten Ofenbauer haben darauf reagiert und eine Scharnierlösung entwickelt, bei der sich die Ofenscheibe mit einfachen Mitteln ausbauen oder so klappen lässt, dass die Innenseite der Scheibe leicht zu reinigen ist.

Es empfehlen sich Systeme, bei der die Scheibe nicht komplett ausgebaut werden muss. Das senkt das Risiko, dass die Scheibe bei der Reinigung außen zerbricht. Dies kann durch Unachtsamkeit geschehen oder weil die heiße Scheibe auf einen kalten Untergrund gelegt wird und es zu Spannungen kommt.

Wird die Scheibe im Ofen gereinigt, ist darauf zu achten, dass kein Reinigungsmittel auf die Herdplatte gelangt. Dies kann beim Aufheizen unangenehm riechen oder im Extremfall das Backgut beeinträchtigen.

Zur Reinigung Ofenscheibe

werkzeuglos umklappen

„Nur wenn die Reinigung einfach ist, wird sie auch gemacht“, sagt Bäckermeister Gerhard Winkler aus dem oberösterreichischen Mauthausen zur Reinigung der Glasscheiben. Er hat verschiedene Ofensysteme im Einsatz.

In seiner neuesten Filiale nutzt Winkler einen schwarzen Miwe Condo. Hier lässt sich die Ofenscheibe werkzeuglos umklappen, so dass die Innenscheibe direkt am Ofen gereinigt wird.

Verkrustungen auf der Herdplatte

mit Schaber leicht entfernen

Gereinigt werden muss auch die Backkammer von Etagenbacköfen. Manz baut seine Öfen komplett aus Edelstahl im Innenraum. Das erleichtert die Reinigung. Verkrustungen können mit einem Metallschaber entfernt werden.

Wobei dies eher selten sein sollten, da die Mehrzahl an Gebäcken im Laden auf Blechen gebacken wird. Die Bleche selber sollten mit Dauerbackfolie belegt sein.


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