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Spezialkunststoffe und Edelstahl erleichtern die Reinigung 
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Spezialkunststoffe und Edelstahl erleichtern die Reinigung komplex aufgebauter Anlagen. (Quelle: Fortuna)

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Nicht alle Kopfmaschinen und Brötchenanlagen sind hygienefreundlich

Von Werner Kräling

Über die Effektivität einer entscheidet nicht zuletzt auch die Reinigungs- und Rüstzeit beim Produktwechsel. Beide fallen beim Kauf nicht auf den ersten Blick ins Auge, in der Praxis binden sie eine Arbeitskraft aber nicht selten bis zu einer Stunde. Die Stundenleistung wird aber meist nur aus der Reihigkeit und Stückzahl entsprechend des Gewichts errechnet. Es empfiehlt sich aber über die Angabe der technischen Stundenleistung durch die Anbieter hinaus, diese Zeiten zu erfragen und in die Kalkulation mit einzubeziehen.

Aufgrund einer guten Reinigungsfreundlichkeit hat sich Wolfgang Radeckenn bei der Anschaffung seiner für ein Modell von mit Teflonbeschichtung entschieden. Der Geschäftsführer der Büller Backwaren in Nortorf fährt gut damit: „Die Teilmesser lassen sich bei hoch gefahrenem Kopf einfach und sehr schnell reinigen, mit gut 5 Minuten pro Woche ist ein erfahrener Bäcker mit Teigschaber und Handfeger fertig“, resümiert Radeckenn. Auch aus den Ecken lassen sich Mehl- und Teigreste gut zugänglich entfernen. In größeren Zeitabständen erfolgt das Aussaugen oder Ausblasen kleinster Mehlreste mit dem Kompressor.

Der Fortuna teilt alle Brötchenteige, nur bei wenigen, sehr weichen Teigen verzichtet Radeckenn auf das Rundwirken, weil die Teige dann zu stark kleben. Auf eine Brötchenanlage verzichtet der Kleinbetrieb bis heute, arbeitet alle Brötchen von Hand auf und erzielt mit der Handarbeit die gewünschte Qualität: „Wir arbeiten handwerklich, verwenden bei allen Backwaren beste Rohstoffe und erreichen so einen guten Geschmack. Das hat seinen Preis aber Kunden legen Wert auf Qualität und wenn alles gelungen ist, akzeptiert der Kunde den Preis.“ Auch in der Bäckerei Flach – der Taunusbäcker aus Kronberg steht keine oder Brötchenanlage: „Ich hätte schon längst eine, aber wir haben keinen Platz in der Backstube und warten schon seit zwei Jahren auf die Baugenehmigung für einen neuen Standort“, erklärt Inhaber Stefan Flach.

Nadelöhr der Reinigung

Gearbeitet wird beim Taunusbäcker mit einer Gulliver-Walzmaschine für eckige Teigstücke und der Tellerschleifmaschine Rotomat von Werner & Pfleiderer (WP). „Da ist die Reinigung eigentlich kein Thema, das ist Minutensache und einmal in der Woche wird sie komplett gereinigt, das dauert ebenfalls nur rund 15 Minuten. Der Vorteil ist, dass bei der Tellerschleifmaschine im Gegensatz zur Kopfmaschine zum Teilen kein Öl oder Mhel benötigt wird, denn sonst sieht es anders aus“, erklärt Flach.

Besonders bei der Reinigungsfreundlichkeit von Kopfmaschinen gilt es auf die Zugänglichkeit der Maschinenteile zu achten. Nicht selten versperren bereits die Mehlstreuer den Zugriff auf Kolben und Wirkeinheit. „Wünschenswert wäre eine Spritzwasser geschützte Konstruktion, um mit dem Hochdruckreiniger arbeiten zu können“, sagt Josef Ziegler von der Bäckerei Ziegler aus München. Ziegler räumt aber ein, dass das wohl Wunschdenken bleibt, weil es sich bei handwerklichen Kopfmaschinen und Brötchenanlagen nicht um Massenware für die industrielle Serienfertigung handelt. Aber auch im Bereich des Möglichen sieht der Bäckermeister deutlichen Handlungsbedarf für Verbesserungen, besonders hinsichtlich der Zugänglichkeit der Maschine: „Bei der Kopfmaschine WP-Multimatic ist für eine komplette, gründliche Reinigung ein Techniker erforderlich, um überhaupt hinter den Zahnrädern in die entlegenen Winkel der Maschine zu kommen. Wir führen daher regelmäßig spezielle Reinigungstage durch, bei der alle Maschinen einer gründlichen Komplettreinigung unterzogen werden.“ Bei der Brötchenanlage Formmeister sieht Ziegler weniger Probleme, hinsichtlich der Zugänglichkeit. „Wir wechseln in regelmäßigen Abständen die Trögel und auch an der Entkeimungsstation die UV-Licht-Röhren komplett aus. Mit Schimmelbildung haben wir in der Anlage daher keine Probleme.“ Mit einer Stunde fällt die tägliche Reinigungszeit durch das Fachpersonal jedoch recht lang aus. „Leichter geht die Reinigung beim Rheon-Twin-Divider vonstatten, den wir für eckige Spezialbrötchen einsetzen. Aber auch hier schlagen rund 60 Minuten zu Buche, wenn die Anlage gründlich gereinigt wird.“ Ziegler schätzt an der Anlage aber die leichtere Entnahme einzelner Bauteile mittels Schnellspanner, weil sich die reinigungsrelevanten Teile so gut entnehmen lassen.

Bei der Kopfmaschine KE von lässt sich die Maschine komplett öffnen und sowohl der Wirker als auch der Vorportionierer nach außen klappen. „Aufgrund dieser reinigungsfreundlichen Arbeitsstellung lässt sich die KE in etwa 15 Minuten täglich gründlich reinigen und etwa die gleiche Zeit sollten Betriebe auch für die nachgeschaltete Brötchenanlage einkalkulieren“, erklärt André Schwolow, Geschäftsführer von Trima. Dabei schalten sich sowohl an der FBA für Formbrötchen als auch an der SBA für Schnittbrötchen alle relevanten Bauteile bei Programmaufruf an der Steuerung automatisch um. „Nur die Reihenverstellung an der Kopfmaschine muss von Hand vorgenommen werden, da hier die Füllkolben ausgetauscht werden müssen“, erläutert Schwolow.

Dem Schimmel vorbeugen

Neben der Vermeidung und Entfernung von Mehl- und Teigresten kommt bei den Brötchenanlagen noch das Problem der Schimmelbildung hinzu, der durch die meist serienmäßig eingebauten UV-Lampen an der so genannten Entkeimungsstation vorgebeugt wird. baut hier auf Wunsch hochwirksame Spezialleuchten ein, die über eine etwa doppelt so hohe Leistung verfügen als üblicherweise in Brötchenanlage eingesetzte UV-Röhren. Weil die Gehänge im Reinigungsprogramm sehr langsam fahren, werden durch die lange Verweildauer unter den intensiv strahlenden Leuchten selbst widerstandsfähige Keime und Sporen inaktiviert.

Die Vermeidung und Bekämpfung von Stockflecken und Schimmelbildung an den Gärgehängen ist für alle Maschinenbauer ein Thema: Fortuna bietet für die regelmäßige Reinigung der Gärgehänge, auch Trögel genannt, den Einbau einer speziellen Reinigungsstation, die die Trögel automatisch nach jeder Nutzung ausbürstet. „Wir empfehlen Handwerksbäckereien einmal wöchentlich eine Grundreinigung durchzuführen, da meist viele verschiedene Produkte mit einer Anlage hergestellt werden und die klimatischen Bedingungen in der Produktion stark schwanken“, erläutert Robert Prohaska von Fortuna. Die Rüstzeiten bei Produktwechseln fallen je nach Anlagenkonfiguration entsprechend unterschiedlich aus: „Um die kompakt gebaute Brötchenanlage Premium K von Kaisersemmeln 5-reihig auf Schnittbrötchen 4-reihig umzustellen, braucht man etwa 10 Minuten; fällt die Reihenreduzierung weg, kann nahtlos weiter produziert werden“, erläutert Prohaska.

Bei einer kompakten Bauweise gebührt der Reinigungsfreundlichkeit besonderes Augenmerk, da es in diesen Anlagen konstruktionsbedingt recht eng ist. Die kompakt gebaute Rollprofi von WP ist nur drei Meter lang und macht auch in beengten Backstuben den Schritt zur rationellen Brötchenherstellung möglich. Der Gewichtsbereich liegt zwischen 30 bis 85 g, die Nennleistung pro Stunde bei bis zu 3750 Stück. Dabei schafft es WP, dass die Vor- und Zwischengare nicht zu kurz ausfallen: 6 Minuten beträgt sie vor der Langrollstation und weitere 6 Minuten liegen zwischen Langrollen und Schneidestation. Durch diese Gär- bzw. Entspannungszeiten wird eine gute Volumenausbeute in handwerklicher Qualität erzielt.

Trotz ihrer kompakten Bauweise lässt sich die Rollprofi aber recht gut reinigen: Alle Verkleidungs- und Scheibenelemente sind einfach abnehmbar. Die Gehänge in den Trögeln bestehen aus Polyesterfilz und lassen sich bei 60°C waschen. Die leistungsstarke Entkeimungsanlage sorgt mit ihrem UV-C-Licht dafür, dass sich Stockflecken und Schimmel kaum bilden können. An der Kopfmaschine Multimatic sorgt eine Neuerung für eine schnellere Reinigung: Die Mehlstreuer lassen sich nun zur Seite schwenken und abnehmen, sodass die Maschine besser zugänglich wird und auch die manuelle Kolbenverriegelung leichter zu handhaben ist.

Auch bei den multifunktionalen Alleskönnern gilt es auf Reinigungs- und Rüstzeiten zu achten. Denn während größere Handwerksbetriebe mit mindesten zwei, oft mit drei verschiedenen Anlagen arbeiten, soll der Alleskönner im Kleinbetrieb für möglichst viele Brötchensorten einsetzbar sein. Das setzt aber voraus, dass sich die Anlage schnell und unkompliziert umrüsten lässt, denn ansonsten heben die dafür erforderlichen Arbeitszeiten den Rationalisierungseffekt wieder auf. Es gilt deshalb genau zu prüfen, wo denn die Gewinnschwelle in Stück bei diesen Anlagen liegt und dabei die erforderlichen Rüst- und Reinigungszeiten einzurechnen. Erst nach einer gründlichen Prüfung sollte der Schritt in die automatisierte Produktion das Arbeiten mit der Tellerschleifmaschine ablösen – Körnerbrötchen müssen ja nicht viereckig sein – und mittlerweile kann man sich als Handwerksbäcker mit runden und unregelmäßig eckigen Brötchen sogar von industriellen Produkten abheben. Mit den Tellerschleifmaschinen lassen sich bei kurzen Rüst- und Reinigungszeiten sowohl runde als auch eckige Brötchen herstellen.

Bei größeren Anlagen für die Herstellung von Kleingebäcken mit Aufstreu wird an den Befeuchtungsstationen mit Wasser an den Teil- und Wirkstationen oft mit Öl gearbeitet. Zwei Faktoren, die an die Reinigung besondere Herausforderungen stellen. Volker Wöhrle, Geschäftsführer von Bmtec, betont die offene Bauweise mit stets werkzeugfrei entnehmbaren Bauteilen bei allen Modulen einer Anlagenkonfiguration.

Modulare Konzepte

Von vorne und hinten offen zugänglich können bei den fahrbaren und komplett in Edelstahl gefertigten Modulen alle relevanten Bauteile zur separaten Reinigung entnommen werden. Statt Kettenantrieb mit Öl wird beim Absetzmodul ein Servo-Riemenantrieb eingesetzt, Verschmutzungen durch Öl sind somit ausgeschlossen. Die Lager an der Befeuchtungsstation sind gegen Spritzwasser geschützt, das Modul lässt sich komplett in einer Waschstation mit dem Hochdruckreiniger oder aber in einer großen Spülmaschine reinigen. „Die Reinigung der Bestreu-Einheit dauert etwa 10 bis 15 Minuten: In 5 Minuten ist sie entnommen, in die Waschbox eingefahren, abgespritzt und wieder in die Anlage eingefahren“, erläutert Wöhrle und empfiehlt, diese Reinigung täglich, mindestens aber einmal in der Woche vorzunehmen.

Wird die Reinigung der Anlagen nicht vom Fachpersonal durchgeführt, dann zählt es zur wichtigen Aufgabe von Inhaber oder Backstubenleiter, Reinigungskräften zu vermitteln, dass sie einen wichtigen Job machen und einen erheblichen Beitrag zum Erfolg beitragen. Ist das nicht der Fall, wird die Reinigung „nach Vorschrift“ schnell dem Zeitdruck geopfert. Jeder Betriebsinhaber sollte hier seine Mitarbeiter durch ehrliche Wertschätzung dieser Arbeit motivieren. Denn die bloße Dokumentation bietet keine Sicherheit für einen tatsächlich hohen Hygienestandard im Unternehmen.

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