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Sahne zum Kuchen? Aber gerne doch

Die Sahne wird direkt am Kuchen portioniert. (Quelle: Archiv/Kauffmann)+
Die Sahne wird direkt am Kuchen portioniert. (Quelle: Archiv/Kauffmann)

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Kunden ordern wieder häufiger Sahne. Qualität und Hygiene sind heutzutage einfach zu handhaben.

Von Hans Stumpf

sind wieder im Kommen. Wurden sie in vielen Betrieben lange Zeit eher stiefmütterlich behandelt, sehen heute viele Bäcker in ihnen eine , sich am Markt zu profilieren.

Die Ausgangslage spricht klar für Bäcker und Konditoren: Im Vergleich zu den Marktbegleitern im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung hat das backende Handwerk das Wissen rund um Sahneprodukte. Marktbegleiter wie McCafé oder Starbucks tun sich hier wesentlich schwerer. Andere Anbieter aus dem Tankstellensegment verzichten komplett auf Sahneprodukte.

Discounter sind

auch eine Chance

Hingegen zeigt sich im Lebensmitteleinzelhandel Konkurrenz für die Handwerksprodukte. Sogar Discounter bieten inzwischen Sahneschnitten an. Wobei dies auch eine Chance für die Backbranche sein kann.

Beispiel dafür ist in Österreich die Konditorei Ulreich, die von Fürstenfeld in der Steiermark aus große Teile des Lebensmitteleinzelhandels mit Sahneschnitten bedient.

Produziert wird bei Ulreich für den Handel in mehreren Linien. „Ich bin erstaunt, welche Mengen selbst im Sommer an Sahneschnitten verkauft werden“, sagt Helmut Ulreich. Er produziert in zwei Linien mit einer Mischung aus Technikeinsatz und Handarbeit.

– die

große Herausforderung

Die wird in einem Shufflemixer von der niederländischen Firma Shuffle-Mix kontinuierlich aufgeschlagen. Die Maschine arbeitet mit einem geschlossenen System, das Sahne und weitere Zutaten vermengt und luftig aufschlägt. Anschließend werden sie direkt in Dosiermaschinen geleitet. Neben der der Sahne ist die Hygiene das Maß aller Dinge bei diesem System.

Keimbelastung

im Griff behalten

Das gilt auch für die Herstellung kleinerer Mengen an Sahne. „Früher hatte ich schon mal Bauchschmerzen, wenn wir Sahneprodukte hergestellt haben“, sagt ein Bäckermeister aus Norddeutschland. Denn er hat zwar alles sauber gemacht, doch „so richtig steril haben wir damals nicht gearbeitet“.

Denn Ziel bei der Herstellung von Sahnegebäcken muss sein, die , die naturgegeben schon vorhanden ist, nicht zu vergrößern. Waschen – vielleicht sogar noch von Hand im Spülbecken – reicht für die Gerätschaften zur Sahneproduktion nicht mehr aus. Nur Sterilisation kann die unsichtbare Keimbelastung hemmen.

Hinweise der Hersteller

zur beachten

Heute am Markt erhältliche Maschinen sind dafür konzipiert. „Alle unsere Geräte können ohne Auseinanderbau im Durchspülverfahren gereinigt werden“, erklärt Anke Braun von Vaihinger.

Fehler würden gemacht, wenn die tägliche Desinfektionsreinigung nicht richtig durchgeführt werde. Hier gelte es generell, die Empfehlungen der Maschinenhersteller bezüglich Mittelauswahl, Dosiermenge und Einwirkzeit zu beachten.

So arbeitet Vaihinger mit dem Desinfektionsreiniger Sano-Desinfekt-Plus, der im Niedrigtemperaturbereich wirkt und auf die Sahnemaschinen des Herstellers DIN-zertifiziert abgestimmt wurde.

Veränderung in

der Anwendung

Wurden Sahneautomaten wie die Sanomat-Marke von Vaihinger oder die Geräte von Mussana ursprünglich für die schnelle Portion Sahne im Laden und Café konzipiert, werden sie inzwischen auch gerne in der Backstube eingesetzt.

Dies hat den Vorteil, dass genau die Mange Sahne entnommen werden kann, die benötigt wird. Gerade für kleinere Mengen ist dies sehr praktisch – und hygienisch.

Soll Sahne in Verbindung mit einer Dessertsoße im Laden und Café direkt auf Eisbecher oder Shakes garniert werden, hat Vaihinger den Sanomat Euro-Cream-Wave neu entwickelt.

Zuschaltbare Einheit

für Soßen

Mittels eines Schalters kann die Soßeneinheit zugeschaltet werden. Dann wird aus einem 1-Liter Behälter beispielsweise Erdbeer- oder Schokosoße zudosiert und zeigt sich in feinen Streifen auf der Sahne. Das spart Zeit und auch Material, da die Soße gleichmäßig aufgebracht wird.

Sahne aus dem Automaten ist Kritikern oft nicht standfest genug. Als Pauschalaussage trifft das nicht zu, zumal auf die Standfestigkeit von Sahne auch deren Qualität und Frische, und vor allem auch die Temperatur Einfluss haben.

Wird Sahne wie in den meisten Fällen noch mit einem Fond vermischt, ist es besser, dass diese nicht ganz so steif geschlagen wurde. Dann lässt sich der Fond besser unterheben.

Gute Aufschlagergebnisse

dank eingebauter Kühlung

Bei größerem Sahnebedarf empfiehlt sich eine Maschine wie der Cream-King von Hagesana oder die Top Cream-Sahnemaschine von Bakon. In diesen Maschinen ist eine Kühlung integriert, so dass auch bei höherer Umgebungstemperatur gute Ergebnisse erzielt werden.

Bei beiden Maschinen kann bereits am Ende des Aufschlagvorgangs der Fond untergemischt werden. Das hat zum Vorteil, dass ein Volumenverlust durch nachträglichen Fondeintrag vermieden wird.

Wartungsfreie

Sterilisation

Mit Blick auf die Hygiene bietet Hagesana optional eine Sterilisationseinheit an. Diese arbeitet mit Ozon aus der Umgebungsluft. So ist sie komplett wartungsfrei. Ein gewisser Aufwand ist mit einem Bakterienfilter nötig, der jedoch eine hohe Sicherheit mit sich bringt.

Runde Sahnetorten können handwerklich und gleichzeitig rationell hergestellt werden.
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