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Rosinen-Picknickbrot

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Weizenbrot (90/10) mit Rosinen Rezeptidee: Christian Stegkemper

Rezeptur:

Gesamtmehlmenge: 10 kg

Ergibt 34 Brote

Rosinen-Quellstück:

4,000 kg Kalifornische Rosinen

2,500 kg Wasser

Rosinen-Sauerteig:

1. Stufe Anfrischsauer

0,040 kg Roggenvollkornschrot

0,040 kg Rosinenwasser

0,185 kg Anstellgut

2. Stufe Grundsauer

0,280 kg Roggenvollkornschrot

0,170 kg Rosinenwasser

0,080 kg Anfrischsauer

3. Stufe Vollsauer

0,680 kg Roggenvollkornschrot

0,790 kg Rosinenwasser

0,530 kg Grundsauer

Weizenvorteig:

1,000 kg Weizenvollkornmehl

1,000 kg Rosinenwasser

0,025 kg Hefe

0,050 kg Zucker

Hauptteig:

2,000 kg Rosinen-Sauerteig

2,000 kg Weizenvorteig

8,000 kg Weizenmehl, Type 550

1,750 kg Magerquark

0,500 kg Vollei

0,250 kg Salz

0,250 kg Zucker

3,500 kg Vollmilch

4,000 kg Rosinen-Quellstück

Herstellung

Rosinen-Quellstück:

3Std. in Wasser einweichen, dann abtropfen und Wasser auffangen. Mit Rosinenwasser Sauer- und Vorteig herstellen.

Rosinen-Sauerteig:

1. Stufe: TA 200; TT 24 °C; TR 6 Std.

Anstellgut nach der 1. Stufe abnehmen

2. Stufe: TA 165; TT 22 °C; TR 8 Std.

3. Stufe: TA 200; TT 30 °C; TR 3 Std.

Weizenvorteig:

TA 200; TT 29 - 32 °C; TR über Nacht

Hauptteig:

Kneten (spiral): 3 + 7 Min.; TT 26°C; TR 10Min.; Rosinen zum Schluss kurz unterlaufen lassen.

Aufarbeitung:

Teigeinlage (TE): 1300g/Presse; Ballengare 10Min.;

Pressen (Brüche) abpressen und rund wirken lassen. Teiglinge flachdrücken, mit Wasser abstreichen und in Hartweizengrieß wenden. Je 15Teiglinge in einer gefetteter Kastenform stapeln. Als Trennmittel zwischen den Teiglingen Speiseöl oder zerlassene Butter auftragen.

Stückgare:

Gärraum: 35°C, 75% rel. Feuchte; Gärzeit: 50Min.

Backen:

Bei voller Gare mit Dampf schieben. Später eventuell die Oberseite mit Papier abdecken.

Backtemperatur: 240°C auf 200°C fallend; nach 20Min. auf 180°C fallend; Backzeit: 35Min.

Tipp der Jury:

Das nicht zu süße Rosinen-Picknickbrot eignet sich gut als Beilage zum Grillen, da die Scheiben leicht abgebrochen werden können. So kann es auch scheibenweise „To-go“ angeboten werden. In längeren Brotkästen hergestellt ist es eine gute Ergänzung des Frühstücksbuffets bei Bäcker, Gastronom und Caterer.

Gleichmäßiges Backen: 
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