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Rein, klar und effizient

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Zu den „Zutaten“ für einwandfreie Backwaren gehören auch ausgeklügelte Reinigungskonzepte sowie leistungsstarke und energiesparende Spülmaschinen.

Die und das Smiley-System, von vielen Lebensmittelproduzenten nicht zu Unrecht als „öffentlicher Pranger“ kritisiert und abgelehnt, sind im föderalen Deutschland vom Tisch. Vorerst. Doch die Forderung nach Einhaltung der Hygienestandards für eine einwandfreie Produktion von Backwaren und die Umsetzung des betrieblichen Eigenkontrollsystems nach bleibt natürlich bestehen. Zu Recht. Denn nur wer hygienisch einwandfreie herstellt und deren Produktion vom Wareneingang bis zum Verkauf überwacht und dokumentiert, handelt gegenüber den Verbrauchern, seinen Mitarbeitern und auch sich selbst verantwortungsbewusst.

Doch ein Drittel der deutschen Bäckereien soll in Bezug auf die „schlampig“ arbeiten, berichtete das ARD-Magazin „Report“ im Frühjahr im Zusammenhang mit dem Skandal um , der „kein Einzelfall“ sei. So würden die Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung bei ihren Kontrollen in Backstuben und Verkaufsfilialen immer wieder auf solche Mängel wie Schwarzschimmel, verdorbene Teigreste oder Schädlinge wie Mäuse stoßen. „Auf meinen Betrieb trifft das absolut nicht zu“, würde wohl jeder Bäckermeister Stein auf Bein schwören, der über ein betriebliches Hygienesystem verfügt, es tagtäglich mit seinen Mitarbeitern lebt – von einwandfreien Bedingungen in Produktion und Verkauf über die saubere Berufsbekleidung bis zu regelmäßigen Schulungen des Personals. Doch mitunter schleicht sich eine gewisse Betriebsblindheit ein, die den Chef trotz seiner kritischen Sicht nicht in jede Ecke schauen oder auch so manche Kleinigkeit übersehen lässt. Freiwillige Hygienekontrollen von Dritten helfen wegen ihrer unvoreingenommenen Herangehensweise, zum Teil lange geduldete Schwachpunkte zu erkennen und auch mit Hilfe moderner Spül- und Reinigungsmaschinen zu beseitigen, die nicht nur der Sauberkeit dienen und möglichst effizient arbeiten, sondern mit dem zielgerichteten Einsatz umweltverträglicher Reinigungsmittel zugleich die Umwelt schonen und zudem Energie- und damit Betriebskosten sparen. Natürlich hat die Nutzung derartiger moderner Technik ihren Preis, doch wer in Sachen Betriebshygiene spart, tut dies an der völlig falschen Stelle – bis hin zur Gefahr einer endgültigen Betriebsschließung.

Ressourcenschonend

Beim Einsatz moderner Spültechnik sollten neben dem eigentlichen Reinigungsergebnis auch deren ressourcenschonende und energieeffiziente Arbeitsweise stärker denn je berücksichtigt werden. Nach Berechnungen der Deutschen Energieagentur GmbH werden die Energiepreise binnen des nächsten Jahrzehnts um bis zu 20 Prozent steigen, weil im Zuge der Energiewende fossile Kraftwerke nicht mehr ausgebaut werden – was die Betriebskosten in den Backbetrieben mit ihrem von Natur aus hohen Energiebedarf zusätzlich belasten wird.

Hier heißt es gegenzusteuern – gemeinsam mit den Anbietern energiesparender Spülautomaten: Vor diesem Hintergrund hat beim Spülautomaten-Hersteller Meiko aus Offenburg die Zukunft längst begonnen. In fünfjähriger Forschungsarbeit wurde mit der Entwicklung völlig neuer Geräte wie der „M-iQ“-Serie für den gewerblichen Einsatz ein immenser Schritt in die richtige Richtung vollzogen: Kein anderer Spülautomat kommt im professionellen Einsatz mit derart wenig Energie aus, heißt es bei Meiko. Nach dem Energiekonzept für diese neue Maschinengeneration wird wertvolle Prozesswärme in einem Wärmerückgewinnungsmodul aktiv für die Betriebsenergie zurückgewonnen, während die durchströmende Abluft in der Maschine abgekühlt wird.

Auf diese Art und Weise werden gegenüber herkömmlichen Spülautomaten fast 30 Prozent der ansonsten benötigten Energie eingespart. Im 85. Jahr seines Bestehens hat Meiko jetzt bereits den 1000. M-iQ-Spülautomaten verkauft und aus diesem Anlass ein Budget von 10.000 Euro geschaffen, das an ein Umwelt-Forschungsprojekt weitergegeben wird. Für eine derartige Nachhaltigkeit sorgt im Bereich der Durchschub- und Universalwaschautomaten übrigens auch das Meiko Air-Konzept für Wärmerückgewinnung auf höchstem Niveau: Dabei wird der heiße Wrasen nicht unkontrolliert in den Raum abgegeben, sondern gezielt der Wärmerückgewinnung zugeführt. Die Emissionsbelastung im Raum wird spürbar reduziert und die warme Abluft gleichzeitig als kostenloser Energielieferant genutzt, was die Betriebskosten reduziert.

Mehr Leistung, weniger Energie

Mit richtigen Antworten will auf der dem hohen Kostendruck der Bäckereibetriebe begegnen und innovative Spüllösungen für das backende Gewerbe vom Großbetrieb bis zur kleinen Filiale anbieten. Dank neuer Technologien erzielen die Maschinen nach Angaben des Herstellers ein verbessertes Ergebnis und verbrauchen zudem deutlich weniger Energie, Wasser und Reiniger als vergleichbare Modelle. Neben der finanziellen Entlastung schlägt auch die Schonung der Umwelt zu Buche, weil der geringere Energieverbrauch einem reduzierten CO{-2}-Ausstoß entspricht.

Dafür ist die Stikkenwagenwaschanlage, bei der die Betriebskosten maximal 3 Euro pro Stikkenwagen betragen, ein Paradebeispiel: Dank ihrer Verfahrenstechnik erreicht diese Anlage hervorragende Spülergebnisse, wobei die Anschlusswerte bei einem Warmwasseranschluss lediglich 5kW betragen.

Bei der Universalspülmaschinen-Serie UX für das Spülen von Utensilien, Körben und Blechen reinigt ein innovatives Filtersystem die Lauge bereits während des Waschvorgangs und pumpt Schmutzpartikel sofort mit dem Beginn der Waschphase ab, was zur Verbesserung des Waschergebnisses und zur Senkung des Reinigerverbrauchs um bis zu 30Prozent führt.

Ausgereifte Hygienekonzepte

Auf der iba will Hobart übrigens eine besonders robuste Version der Korbwaschanlage Fux präsentieren: Durch die optimierte Anordnung des Spülsystems in der Frischwasserspülung wird der Wasserverbrauch um etwa ein Fünftel gesenkt und beträgt bei voller Auslastung von über 2000Körben pro Stunde nur 200 Liter. Zudem verfügt die Fux über eine zweite Spur extra für die häufig stark verschmutzten Schnittenbleche – spezielle Wascharme und -düsen des Hochdruck-Waschsystems entfernen selbst hartnäckige Verschmutzungen wie eingebrannte Teigreste problemlos ohne Vor- und Nachbehandlung und ohne Voreinweichen. Darüber hinaus verringert die Ausblasung die Feuchtigkeit auf Körben, Blechen, Dielen und Behältern um mehr als 50 Prozent und ermöglicht so ein schnelleres Trocknen des Waschgutes.

Auch die Gerätespülmaschinen der Serie GS 600 von sind für hartnäckige Verschmutzungen an großformatigem Spülgut wie Bleche und Transportkörbe entwickelt worden. Diese Serie zeichnet sich durch ein ausgereiftes Hygienekonzept, einfache Bedienung und wirtschaftliche Effizienz bei höchster Leistungsstärke aus. Dabei sind unterschiedliche Maschinengrößen für die unterschiedlichen Anforderungen im Angebot – für Auslagebleche und Transportkörbe ebenso wie Baguette-Körbe, Back- und Auslagebleche oder für Euronorm-Kisten.

Das ausgeklügelte Hygienekonzept fängt bei einer glatten und fugenreinen Maschinenanatomie an und verhindert so Ablagerungen von Schmutz, Kalk und Bakterien. Ein Vierfach-Laugenfiltrationssystem und ein automatisches Selbstreinigungsprogramm nach Betriebsende sorgen für maximale Sauberkeit im Maschineninnenraum. Das Hochleistungsspülsystem der GS 600-Serie wird in kürzester Zeit auch mit hartnäckigsten Verschmutzungen fertig. Eine optionale Kaltwasserspülung ist besonders für die von Spülgut mit Eiweiß- oder Stärkeverschmutzungen geeignet.

Für die Verkaufstheke oder das Café bieten sich die Untertischspülmaschinen (UC-Serie) von Winterhalter in vier verschiedenen Größen an. Das Spülsystem Variopower entfernt zuverlässig solche typischen Verschmutzungen wie eingetrockneten Milchschaum, Kaffeerückstände und Zuckerreste. Als einzige Maschine ist UC durch die Wahl des passenden Standardprogramms in der Lage, den Spüldruck auf das jeweilige Spülgut anzupassen – weniger Druck für feines und zerbrechliches sowie hoher Druck für schweres, robustes Spülgut.

Auf kleinstem Raum bewährt sich die Bistrospülmaschine UC-XL, die mit ihrem extra tiefen Innenraum problemlos auch Tabletts und Auslagebleche fasst. In einem Spülgang werden Besteck als auch Geschirr und Gläser hygienisch sauber. Bei einfacher unkomplizierter Bedienung und guter Servicefreundlichkeit gibt es zwei zusätzliche Programme für das sortenreine Spülen von Gläsern bzw. Geschirrteilen. Erstmals bietet das Unternehmen jetzt auch für die UC-Serie eine „Energy-Ausführung“ an, das die Energiekosten spürbar senkt und das Raumklima verbessert. Binnen zwei Jahren können sich so die Mehrkosten der Anschaffung bereits amortisiert haben.

Für Dauerbelastung

Neu in seinem Programm hat als Spezialist für Spültechnik in Bäckereien und Konditoreien die ganz nach individuellen Anforderungen konzipierten Durchlauf- und Stikkenwagenwaschanlage in seinem System „Colussi“. Diese Anlagen verfügen über bemerkenswerte technische Details und sind für Dauerbelastung und höchste Leistungsfähigkeit ausgelegt. Besondere Aufmerksamkeit wird auch bei den Durchschubmaschinen auf Wärmerückgewinnung und die Reduzierung des Wasser- und Reinigerverbrauchs gelegt. So benötigt beispielsweise die Filialspülmaschine G 600 pro Zyklus nur noch 2,9 Liter Wasser, und die als „Arbeitspferd“ bezeichnete Universalspülmaschine LP1/2 pro Spülgang nur noch 4,5Liter. Die bis zu 40 Prozent verringerten Tankvolumina reduzieren sowohl den Wasser- als auch den Reinigerverbrauch beim Befüllen der Maschine – ohne jede Einschränkung an den hygienischen Erfordernissen. Zudem sorgt die neu entwickelte Steuerung „Optima“ für eine effiziente Maschinenführung. Die Farbcodierung und ein Klarschriftdisplay erlauben umfangreiche Eingabe- und Kontrollmöglichkeiten.

Um die beiden Premium-Modelle Edi 4-8 und 13A hat die Johannes Scheurer GmbH aus Syke ihre Angebotspalette erweitert. Neben perfekter Hygiene, guter Ergonomie, reguliertem Lärmpegel unter 70 dB und modernster Elektronik werden diese Spülmaschinen serienmäßig oder auch optional mit zahlreichen nützlichen Zubehörs und Extras ausgerüstet: Spülmitteldosierpumpe, Klarspüldosierer, Wasserenthärtungsanlage, Korbausstattung, externe Brause, Räder, Ablaufpumpe, netzdruckunabhängige Klarspülung mit garantierter Wassertemperatur bis hin zur Wärmerückgewinnung – alles ist lieferbar.

Für saubere Lösungen in Gastronomie, Café oder im Bäcker-Bistro sorgen die Geschirrspülsysteme von . Mit einer Stundenleistung von 1200 Tellern oder 1500 Tassen ist die GSC 700 ein absolutes Kraftpaket. Leistungsfähig und robust aus Chromnickelstahl gebaut verfügt diese Anlage über einen extra großen Spülkorb, der von drei Seiten aus zugänglich ist. Auf 560 x 560 mm Fläche reinigt sie auch Platten, Bleche, Töpfe und große Teller, wobei die federleicht gängige Haube exakt ausbalanciert ist.

Für kleinere und mittlere Betriebe ist das platzsparende Modell GSC 400 eine gute Lösung, denn sie ist als Stand-, Unterbau- oder Einbaumodell erhältlich. Vier Ausstattungsvarianten sowohl in Dreh- als auch in Wechselstromausführung, lassen in der Spülorganisation kaum Wünsche offen. Mit seinem großen Spülinnenraum ist dieses Modell ideal auch für Bleche und Tabletts.

Ohne Spülschatten

Das von entwickelte rotierende Spülsystem mit Spülarm und Nachsprüharm, die den Wasserstrahl optimal verteilen, sorgt gemeinsam mit zusätzlichen Spüldüsen für sauberes Spülgut und verhindert den gefürchteten Spülschatten. Die Tankgeschirrspüler arbeiten als Stand- und Unterbaugerät bzw. als Haubenmodell mit je drei Spülprogrammen und sorgen bei kurzen Laufzeiten für hohe Leistungen. Die serienmäßig eingebaute Druckerhöhungspumpe ermöglicht auch bei schwankendem Wasserdruck stets saubere Lösungen.

Beim Fronttankgeschirrspüler G 8066 empfiehlt Miele den Einsatz eines professionellen kompakten Wasseraufbereitungssystems. Solch eine Revers-Osmose-Anlage stellt vollentsalztes Wasser zur Verfügung, sodass beispielsweise das Nachpolieren von Besteck entfallen kann. Eine derartige Anlage bereitet stündlich bis zu 150 Liter Wasser auf und findet in einem Seitenschrank bzw. in einem Unterbau mit Bodenwanne Platz. Von Vorteil ist zudem, dass der Tausch von Vollentsalzungspatronen und damit die Kosten für die Regenerierung entfallen, wodurch sich der höhere Investitionsaufwand schon nach kurzer Zeit bezahlt macht.

Einen strahlenden Eindruck hinterlässt stets auch jenes Spülgut, das mit aufbereitetem Wasser gereinigt worden ist. Durch den Einsatz von speziellen Clean-Filtern wird das Spülwasser so aufbereitet, dass Ablagerungen an Maschinenteilen und Schläuchen erst gar nicht entstehen, Düsen werden nicht verstopft, Geschirr, Gläser, Besteck und Co. bleiben frei von Flecken, Schlieren, Trübungen und Korrosion.

Für die optimale Aufbereitung des Spülwassers, das regional in sehr unterschiedlicher Qualität zur Verfügung steht, bietet Brita Professional zwei Filter-Varianten an: Hat das Wasser lediglich zu viel Kalk, hilft der Purity Clean. Dieser Teilentsalzungsfilter wird genutzt, wenn die Karbonathärte zu hoch ist, der zusätzliche Mineralgehalt des Wassers jedoch vernachlässigt werden kann. Der Vollentsalzungsfilter Purity Clean extra hingegen bereitet auch Wasser mit kritischem Mineralgehalt auf. Das Ergebnis beider Filter: das Spülgut strahlt und die Geschirrspülmaschine wird geschützt, damit sie länger läuft und stets einwandfreie Ergebnisse erzielt.

Stikkenwagen und Großbehälter

Eine Waschanlage zum Reinigen von Stikken- und Frosterwagen bietet seit dem Vorjahr an, wobei in die Maschinenserie „contirack“ langjährige Erfahrungen im Bau von Waschanlagen aller Art eingeflossen sind. Das Waschgut wird auf einen angetriebenen Teller gefahren und durch spezielle, selbstreinigende Düsen mit separatem Getriebemotor gewaschen. Eine Kombination aus Runddüsen in ständig wechselnder Winkelausrichtung und die dazu gegenläufige Rotation des Waschgutes ermöglichen erstklassige, bisher nicht erreichbare Ergebnisse bei niedrigem Energiebedarf für die Waschpumpe.

Neben zwei Stikkenwagen 58/78 lassen sich durch den Doppelantrieb auch Paletten und Großbehälter stehend oder Formen aller Art, Gerätschaften in speziellen Wagen umfassend reinigen. Auch diese Waschanlage verfügt über die bei Kitzinger übliche doppelwandige Fertigung des Maschinengehäuses und sichert in Verbindung mit minimaler Geräuschentwicklung einen niedrigen Energieverbrauch.

Neben ihrer SRK-Stikkenwagenreinigungsanlagen bietet die Frisch-Spritzmatic GmbH ein Aktiv-Bad für Aluminium-Bleche jeder Art und Brotformen aus Alu an. In diesem „Bad“ werden Bleche und Formen ohne stundenlanges Schrubben und Kratzen mit Putzschwamm und Spachtel mit Hilfe eines Reinigungsmittels, Wärme und dem Faktor Zeit von ihren eingebrannten Schichten befreit und stehen dann wieder sauber zur Verfügung. Dieses Prinzip überzeugt sowohl bei Drei-Kantblechen und Lochblechen als auch bei den verschiedensten Backformen. Für dieses Aktiv-Bad stellt das Unternehmen ein sehr ergiebiges Reinigungskonzentrat zur Verfügung, das zudem biologisch abbaubar ist.

Saubere Bleche

Blechputzmaschinen beispielsweise von Bäckereimaschinen KD-Putz gehören längst zur Grundausstattung vieler Backbetriebe – die mühsame Blechreinigung und das Einfetten von Hand sind vorbei. Neben der bewährten Funktionalität setzt das Unternehmen immer wieder auf Neuerungen, um die Anforderungen der Anwender zu berücksichtigen. Für saubere Bleche sorgen eine effiziente Bürstenkombination und ein leistungsstarkes Vorreinigungsgerät, die eine verbesserte Lochreinigung erzielen und die vermutlich kräftigsten Lochreinigungssysteme am Markt sind. Die Bürstenkombination und das Vorreinigungsgerät sind bei den meisten vorhandenen Maschinen nachrüstbar und für neue Anlagen als zusätzliche Option bestellbar.

Zudem ist es möglich, die Reinigungsbürsten mit V{-2}V-Besatz zu erhalten. Auf der iba in München will KD-Putz zusätzlich eine Besprühung der Backbleche von unten und einen Backblechwender präsentieren. Darüber hinaus können KD-Putzmaschinen auch Backbleche mit Beschichtungen wie z.B. Silikon oder Teflon reinigen.

Fußböden reinigen

Für saubere Fußböden in Backstuben und Verkaufsräumen sorgt die Mitgänger-Scheuersaugmaschine Scrubtec 234 C von Nilfisk-Alto. Mit einer Arbeitsbreite von 34cm bringt das schlanke, kabelbetriebene Gerät Sauberkeit selbst in den kleinsten Raum und verbindet dabei Leistung, Ergonomie und Zuverlässigkeit. Das federnd gelagerte Bürstendeck eignet sich besonders für randnahes Reinigen. Mit 1000 Umdrehungen pro Minute und einem Bürstenanpressdruck von bis zu 21kg beseitigt das Gerät nahezu jede Verschmutzung.

Durch den Einsatz doppelter Absaugleisten von je 44 cm Breite ist das Schrubben und Trockensaugen sowohl im Vorwärts- als auch im Rückwärtsbetrieb möglich. Das integrierte 2-Tank System mit zwölf Litern fassenden Frisch- und Schmutz- wasserbehältern bietet einen hohen Bedienkomfort: Mit wenigen Handgriffen lassen sich diese Tanks komplett entfernen und dank großer Öffnungen schnell säubern bzw. wieder füllen. Ein Frischwasser/-Saugfilter verhindert dabei das Eindringen von Schmutz in das System. Auch in Sachen Ergonomie punktet die Scheuersaugmaschine mit einem verständlichen One-Touch-Bedienfeld, einem verstell- und klappbaren Bügelgriff sowie einem Fußpedal zur Bedienung der Bürste. Ein 15 Meter langes Kabel und drehbare Lenkrollen sorgen zudem für extreme Wendigkeit und maximalen Arbeitskomfort auf kleinstem Raum.

Mit dem Tork Performance Saugnapf Kit und der Tork Performance Abfallsackhalterung wird das erfolgreiche System der Spenderlinie um zwei Elemente erweitert, die einen noch flexibleren Einsatz in Industrie, Gastronomiebetrieben und auch Bäckereien erlauben. Bisher konnte der Tork Einzeltuchspender durch das Anschrauben der Wandhalterung und Einklicken des Spenders bzw. mit Hilfe eines Magnet-Kits an metallischen Oberflächen befestigt werden. Nunmehr ist auch die flexible Anbringung mit dem Saugnapf-Kit möglich, der für einen festen Halt des Spenders an Fliesen und anderen glatten Oberflächen sorgt. Zudem lässt sich der Einzeltuchspender nach Belieben umhängen oder zur Reinigung abnehmen.

Parallel dazu sorgt jetzt eine spezielle Abfallsackhalterung für einen flexibleren Einsatz des Tork Performance Bodenständers: Der mobile Großrollenspender ist stets dort zur Stelle, wo er benötigt wird – mit einem strukturierten rutschfesten Griff und strapazierfähigen Rädern lässt er sich mühelos zum jeweiligen Einsatzort mitnehmen. Zudem hilft die Komplettlösung, Platz zu sparen, da künftig kein separater Abfallbehälter mehr benötigt wird.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Eismanufaktur
    Uwe Koch

    Eismanufaktur

    Cremig-süßes Vanilleeis, knackig-frisches Stracciatella oder samtig-herbes Schokoladeneis – bei diesen Worten läuft vermutlich jedem das Wasser im Munde zusammen.

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Robust und totzdem schonend:

Spülmaschinen für Produktion und Laden sollen auch hartnäckige Verschmutzungen lösen, dabei aber sparsam sein.
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