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Reduzierter Enzymatik mit bäckerischen Mitteln begegnen

Trotz der regional unterschiedlichen Wetterverhältnisse mit teilweise sehr langen Hitzeperioden, sind relativ gute Qualitäten geerntet worden. (Quelle: Archiv/Kauffmann)+
Trotz der regional unterschiedlichen Wetterverhältnisse mit teilweise sehr langen Hitzeperioden, sind relativ gute Qualitäten geerntet worden. (Quelle: Archiv/Kauffmann)

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Neuerntige Roggen- und Weizenmehle haben höhere Fallzahlen als im Vorjahr / Teige gut auskneten, nicht zu kalt führen und länger ruhen lassen

In seiner Erntebilanz meldet das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft Ende August eher durchschnittliche Erträge. Demnach fällt die Getreideernte 2015 um 7,3 Prozent niedriger aus als im Vorjahr, das mehrjährige Mittel wird jedoch um 3,0 Prozent überschritten. Da von beiden Brotgetreidearten jedoch nur Teile des geernteten Getreides in die Vermahlung gehen, sind insgesamt keine Versorgungsprobleme zu erwarten.

Während die geringere Getreidemenge in der Erntebilanz eher bedauernd kommentiert wird, werden die Getreidequalitäten überwiegend positiv bewertet, erklärt das Bingener Back- und Beratungszentrum von in seinem aktuellen Erntebericht. Vielfach herrschte wohl anfängliche Besorgnis, dass aufgrund der Trockenheit und der damit verbundenen geringeren Nährstoffeinlagerung die Proteinwerte deutlich abfallen. Etwas geringere Proteinwerte als im Vorjahr sind aber nur in wenigen Regionen Deutschlands festzustellen. Überwiegend stimmen die Proteinwerte. Insbesondere die Kleberwerte liegen meist über den eher niedrigen Werten des Vorjahres. Insgesamt zeigen die Getreidequalitäten der 2015 somit gut mühlenfähige Eigenschaften.

Wie die Qualitäten der neuerntigen Roggen- und Weizenhandelsmehle nun tatsächlich sind, hat das Back- und Beratungszentrum auf der Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet zusammengestellt.

Roggenmehle

In nahezu allen Regionen Deutschlands liegen die Fallzahlen und die Amylogrammwerte etwas über den Werten des Vorjahres. Die Roggenmehle der Ernte 2015 zeigen damit eine geringere als die Roggenmehle des Vorjahres. In einigen Regionen werden daher durch die Mühlen die Enzymaktivitäten durch gezielte Mischungen in einem optimalen Bereich eingestellt.

Bei der Teig- und Brotherstellung empfehlen die Fachleute aus Bingen, insbesondere im Hinblick auf die Saftigkeit und Frischhaltung der Brote, die fachlichen Hinweise für Roggenmehle mit geringer Enzymaktivität zu beachten. Bei entsprechender Rezepturgestaltung und Herstellung können mit den Roggenmehlen aus der Ernte 2015 qualitativ hochwertige Brote gebacken werden.

Geringe Enzymatik

Die Roggenmehle aus Getreide der Ernte 2015 zeigen allgemein geringe Enzymaktivitäten. Dunklere Mehltypen, wie die Typen 1150 und 1370, sind daher in diesem Erntejahr vorteilhaft. Weiterhin empfehlenswert sind etwas weichere und bei Bedarf etwas wärmere Teige.

Allgemein neigen Brote aus enzymschwächeren Roggenmehlen zu einer geringen Lockerung, einer runden Brotform und einer beeinträchtigten Frischhaltung. Damit auch bei hohen Roggenanteilen eine deutlich bessere Lockerung und ein ansprechendes Volumen erzielt werden, empfehlen die Bäckereiberater stabilisierende Backmittel. Durch die Zugabe von die Frischhaltung verbessernde Backmittel kann die Wasserschüttung im Teig ohne Nachteile bei der Maschinengängigkeit deutlich erhöht werden. Während des Backprozesses steht somit mehr Wasser für die Verkleisterung der Stärke zur Verfügung. Letztendlich wird dadurch die Frischhaltung der Brote, ganz im Sinne des Verbrauchers, erkennbar verlängert.

Teigführungen und Sauerteig

Ein allgemein wichtiger Punkt bei der Herstellung von qualitativ hochwertigen Broten ist die Beachtung einer ausreichend langen Teigführung bei angepasster Hefezugabe. Ausgedehnte Teigruhezeiten und Endgarzeiten, ohne dass der Teig zu reif wird, verbessern die Brotqualität deutlich.

Auch mit den enzymschwächeren Roggenmehlen aus Getreide der Ernte 2015 kann durch diese relativ einfache bäckerische Maßnahme die optimale Verquellung aller Teiginhaltsstoffe sowie die Entstehung von Aromavorläufern wirksam unterstützt werden.

Bei der Sauerteigherstellung kann der Säuerungsverlauf durch eine etwas wärmere und gegebenenfalls auch weichere Sauerteigführung optimiert werden. Die genaue Kontrolle der einzelnen Sauerteigstufen hilft, Sauerteigfehler frühzeitig zu erkennen. Zur Kontrolle der Sauerteige empfiehlt sich die Überprüfung des angestrebten Temperaturverlaufes sowie die Messung von pH-Wert und Säuregrad der einzelnen Stufen, mindestens aber der Endstufe.

Weizenmehle

Allgemein geringe Enzymaktivitäten zeigen die Weizenmehle der Ernte 2015. Erkennbar wird dies anhand der Fallzahlen, die gegenüber dem Vorjahr fast in allen Regionen Deutschlands angestiegen sind. Der Klebergehalt der neuerntigen Mehle liegt meist etwas über den eher niedrigen Werten des Vorjahres. Die folgenden fachlichen Empfehlungen beziehen sich überwiegend auf die Empfehlungen zu Mehlen mit geringer Enzymaktivität. Teilweise werden die Weizenmehle in der Mühle mit speziellen Mischungen in ihrer Enzymatik optimiert. In solchen Fällen sollten, genau wie grundsätzlich bei jedem Ernteübergang, erst einmal die Teige und die gesamte Brötchenproduktion genau beobachtet werden und nur bei erkennbaren Abweichungen entsprechend dieser Empfehlungen reagiert werden.

Herstellung von Kleingebäck

Die Auswirkungen enzymschwacher Mehle bei der Herstellung von Kleingebäcken, aber auch von Weizenbroten, sind allgemein: Zur Vermeidung von Gebäckfehlern ist die Beachtung der anwendungstechnischen Hinweise dabei mindestens so wichtig wie die Wahl eines optimalen Backmittels.

Aufgrund ihrer speziellen Enzymatik und des hohen Gehaltes an aromabildenden Malzextrakten haben sich bei den Backversuchen diesbezügliche Backmittel Produkte besonders bewährt. Werden Mehle mit besonders geringen Enzymaktivitäten eingesetzt, empfehlen sich zusätzlich enzymaktivere Malz-Lecithin-Backmittel. Ein teilweiser Einsatz in Höhe von 1 bis 2 Prozent auf Mehl beschleunigt die Teigentwicklung und verbessert die Rösche und Bräunung der fertigen Brötchen. Bei Beachtung der entsprechenden Empfehlungen können mit den Mehlen aus Getreide der Ernte 2015 hervorragende Brötchen hergestellt werden.

Grundsätzlich ist bei der Verwendung von Weizenmehlen mit hohen Fallzahlen darauf zu achten, dass die ausgeprägt geringe Enzymatik ausreichend gefördert wird. Dies kann durch eine leichte Erhöhung der Teigtemperatur und durch längere Teigführungen erreicht werden. Durch höhere Temperaturen wird die Aktivität von Enzymen im Allgemeinen erhöht und durch längere Teigruhe- und Endgärzeiten erhalten die wenigen vorhandenen Enzyme ausreichend Zeit für ihre Aktivitäten. Die Wasserschüttung ist regional etwas unterschiedlich, zeigt jedoch in den meisten Regionen einen Trend zu einer etwas höheren Wasseraufnahme der Mehle.

Quell- und Intensivknetung

Bei der Knetung gelten weiterhin die Empfehlungen zur Intensivknetung (kurze Langsamknetung und längere Schnellknetung) und zur Quellknetung (längere Langsamknetung und kürzere Schnellknetung). Nicht zuletzt aufgrund der meist etwas höheren Klebergehalte ist jedoch bei beiden Varianten zu beachten, dass der Teig genügend ausgeknetet ist.

Die neuen Mehle sind überwiegend gut knetstabil. Grundsätzlich leistet die Dehnprobe des Teiges hier wertvolle Hilfe. Welche Knetung im Betrieb die ideale ist, hängt von den betrieblichen Gegebenheiten ab. Eine Intensivknetung beispielsweise hat den Vorteil einer schnelleren Teigfolge, da die Gesamtzeit im Kneter kürzer ist. Eine Quellknetung hat den Vorteil einer geringeren Teigerwärmung, was gerade im Sommer gerne genutzt wird.

Für alle Kälteführungen über Nacht zeigen die Mehle aus der Ernte 2015 eine gute Eignung. Die geringe Enzymaktivität der Mehle erfordert neben der Auswahl des geeigneten Backmittels auch ein besonderes Augenmerk bei der Beachtung der allgemeinen anwendungstechnischen Hinweise.

Wird ein Brötchenteig mit enzymschwachem Mehl sehr jung geführt, so entstehen deutlich erkennbare Gebäckfehler. Wird mit dem gleichen enzymschwachen Weizenmehl der Brötchenteig nicht zu kühl geführt, eine längere Teigruhezeit beachtet, die Backtemperatur leicht erhöht, ein optimales Backmittel eingesetzt, so zeigt das Backergebnis eine wesentlich verbesserte Gebäckqualität. (abz)


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