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Qualitative Marktführerschaft als Erfolgsgarantie

Trotz des breiten Sortiments stellt die Bäckerei alle Brote und Brötchen traditionell nach eigenen Rezepten her.+Zur Fotostrecke
Trotz des breiten Sortiments stellt die Bäckerei alle Brote und Brötchen traditionell nach eigenen Rezepten her.

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Betriebsreportage

Die Meister Bäcker aus Unterwellenborn (Thüringen) führen ihr Unternehmen mit kreativen Ideen und traditionellen Backverfahren zum Erfolg

Unterwellenborn (kh). Die Geschichte der Meisterbäckerei begann vor 15 Jahren. Eine Erfolgsstory made in Ostdeutschland könnte kaum besser geschrieben werden, wie sie sich tatsächlich zugetragen hat. „Damals“, so erklärt Seniorchef Reinhard Scherf, „bat mich ein guter Freund um Hilfe, er hatte die Möglichkeit einen Backbetrieb in Thüringen zu übernehmen, benötigte dazu allerdings einen Partner.“ Die wirtschaftlich positive Entwicklung vom Kleinbetrieb zu einem wirtschaftlich erfolgreichen Backbetrieb – dem regionalen Marktführer in einer ansonsten strukturschwachen Region – ist bemerkenswert.

Trotz der langen Backtradition in der Familie Scherf sind weder der Senior Reinhard, noch der inzwischen die Geschäfte führende Sohn Marcus Bäcker. „Wir sind Kaufleute“, klingt es schon fast bescheiden. Doch die Familie besaß den Mut, etwas Neues zu versuchen und den festen Willen, sich nicht nur auf die finanziellen Mittel beim Start zu verlassen, sondern vielmehr durch eine aktive Verkaufsphilosophie den Betrieb effektiv zu machen.

Gute Ertragssituation

Der Backbetrieb ist seit der Übernahme kontinuierlich gewachsen und er wächst weiter. Aktuell hat das Unternehmen 24 Verkaufsstellen und noch im laufenden Jahr werden weitere vier hinzukommen. Der Umsatz ist im vergangenen Jahr um fast 25 Prozent gewachsen und wurde so auf rund 6 Mio. Euro erhöht. „Wir haben hier auf dem Land und zudem noch in einem neuen Bundesland ein ganz anderes Preisniveau als die Betriebe im Westen“, erläutert Scherf Senior die Umsatzzahl. „Gegenüber dem Preisniveau im Westen liegen wir im Schnitt 30 bis 35Prozent unter deren VK-Preisen. Verglichen mit einem Westbetrieb läge unser Umsatz also bei 8,5 Mio. Euro.“ Ein Standardbrötchen kostet beim Meister Bäcker gerade einmal 18 Cent, ein Stück Kuchen um die 90 Cent. Der Kilopreis für ein Schnittbrot liegt bei rund 1,90 Euro. Die Spezialbrote mit einem Gewicht von 750 g kosten zwischen 1,90 Euro und 2,10 Euro.

Dem niedrigen Preisniveau steht allerdings auch auf der Kostenseite ein deutlich geringeres Lohnniveau (rund 50 Prozent unter Westniveau) gegenüber. Die Personalkosten der Bäckerei belaufen sich auf rund 38 Prozent.

Erfolgreich mit Kaffee

Ziel der Scherf’s ist es auch weiterhin, den Betrieb zu entwickeln und zwar am liebsten immer einen Schritt schneller als der Wettbewerb. Mit zahlreichen Entscheidungen hat die Unternehmensleitung hier schon die Weichen richtig gestellt.

Beispielsweise weint der Betrieb dem Abschied vom Kaffeeröster Tchibo keine Träne nach. „Wir haben uns mit einem regionalen Kaffeeröster zusammengetan, der speziell für uns Kaffee röstet und verpackt. Im ersten Jahr hat sich der Kaffeeverkauf in den Filialen um 65 Prozent gesteigert, in den letzten drei Jahren hat sich der Kaffeeumsatz schlicht verdreifacht,“ so Marcus Scherf. Das hat sicher nicht nur mit dem einfachen Austausch einer Kaffeesorte gegen eine andere zu tun, sondern auch mit dem Geschmack. Der Betrieb hat in allen Verkaufsstellen Siebträgermaschinen im Einsatz und der Kaffee wird frisch vor den Augen des Kunden zubereitet und serviert. Die Kaffeekultur á la Starbucks ist auch schon längst im Osten der Republik angekommen. Nur fachlich kompetentes und gut ausgebildetes Personal vermisst man vielerorts beim Umgang mit Kaffee und Kaffeespezialitäten. Nicht so beim Meister Bäcker. „Wir beschäftigen ausschließlich ausgebildete Fachkräfte“, so Marcus Scherf. Aushilfen findet man weder im Verkauf noch in der Produktion. Es gibt auch Teilzeitjobs, aber mindestens mit einer wöchentlichen Arbeitszeit von 30 Stunden.

Die Scherf’s machen keinen Hehl daraus, dass sie zwar gute Kaufleute und Marktbeobachter sind, sie sind aber keine Bäcker und haben sich deshalb in der Vergangenheit auch auf Convenienceprodukte verlassen.

Qualität auf hohem Niveau

Inzwischen hat sich das Denken und die Philosophie des Betriebes erheblich gewandelt. Der Einsatz von regionalen Rohstoffen vom Mehl über Milchprodukte der Region, den Kaffee vom regionalen Röster sind nur einige Beispiele, regionale Profil des Betriebes zu schärfen. Rohstoffe aus der Region, für die Region. Dazu gehört in letzter Konsequenz dann auch die Umstellung der Rezepturen auf originäre Herstellungsverfahren. In diesem Zusammenhang stießen die Scherf’s auf der iba 2006 auf slow-baking. Die Vorstellungen des Vereins nach deklarationsarmer Herstellung mit traditionellen Herstellungsverfahren passte zur Philosophie der Meister Bäcker. Die neue Strategie auszurufen, damit war es aber nicht getan, vielmehr musste der Betrieb technologisches Wissen erwerben. „Da sind wir dann schnell an unsere Grenzen gestoßen“, erinnert sich Scherf. Das Produktsortiment aus Vorwendezeiten war bekanntlich eher schmal, mit inzwischen rund 120 Produkten im Sortiment, zu denen auch Ciabatta oder Baguette gehörten, war die Backstubenmannschaft technologisch schlicht überfordert. Mit dem Betriebsberater Helmut Schön aus Trossingen holte man sich einen fachkundigen und vor allem auch unabhängigen Fachmann ins Boot, der die Produktionsumstellung in der Backstube und auch in der Konditorei inzwischen seit einigen Monaten begleitet. „Für mich als Berater ist es ganz besonders wichtig, die Mitarbeiter in der Produktion von dem was ich zusammen mit der Geschäftsführung erarbeite, zu überzeugen und sie mitzunehmen“, so Helmut Schön. „Wenn das nicht gelingt und die Bäcker und Konditoren nur widerwillig Anweisungen befolgen, dann wird sich kein dauerhafter Wandel einstellen,“ erläutert der erfahrene Techniker und Bäckermeister.

Es ging nicht nur darum, Rezepturen umzustellen, sondern in erster Linie auch darum ein Qualitätsbewusstsein unter den Mitarbeitern zu entwickeln. „Nicht umsonst finden jetzt täglich für wechselnde Produktgruppen Qualitätskontrollen unter Einbeziehung von Bäckern und Verkäuferinnen statt. Allein die kritische Auseinandersetzung mit dem eigenen Tun schärft den Blick für Fehler und steigert die Qualität,“ ist Schön als DLG-Prüfer und slow baking-Experte überzeugt.

Nicht nur die Rezepturen des Betriebes und die Arbeitsabläufe standen auf dem Prüfstand, auch die gesamte Raumaufteilung und Ablaufplanung der Backstube wurde von Schön analysiert und Verbesserungsvorschläge umgesetzt. „Ein Externer hat einfach einen ganz anderen Blickwinkel und achtet auf viele kleine Details, die den Mitarbeitern kaum noch auffallen.“ Die Bäckerei ist vor einigen Jahren in eine neue Produktionshalle umgezogen. Das Gebäude war ursprünglich ein Möbelmarkt mit breiter Fensterfront. Ein Teil dieser Front gibt interessierten den Blick in die Backstube frei und sorgt so für eine zusätzliche Transparenz .

Bevor es aber in der Produktion richtig losgehen konnte, hatte Schön noch eine Überraschung für die Mitarbeiter im Gepäck. Bislang haben diese in zwei Schichten von 21 Uhr bis gegen 8 Uhr in der Backstube gearbeitet. Danach war die gläserne Produktion verwaist – also im Prinzip, wenn die Kunden kommen, sind die Bäcker verschwunden. Schwerpunktmäßig in der Konditorei wurde dann noch bis gegen 12.30 Uhr gearbeitet, die ist aber für die Kunden nicht sichtbar, da sie sich im zweiten Stock des Gebäudes befindet. Diese Arbeitsweise ist natürlich für eine optimale Tourenplanung und eine frühzeitige Lieferung der Waren in die Filialen von Vorteil, nachteilig aber unzweifelhaft auch für die Frische der Produkte. Nahezu der gesamte Tagesbedarf an Back- und Konditoreiwaren wurde in der Vergangenheit in der Nacht vor dem Verkauf aufgearbeitet, gebacken und für den Versand bereit gemacht. Inzwischen ist das trotz anfänglich massiver Widerstände der Mitarbeiter anders: Die Nachtschicht startet gegen 22.30 Uhr und wird zwischen 6 und 8 Uhr von der Tagschicht abgelöst, die bis 16 Uhr am Nachmittag arbeitet. Die veränderten Produktionszeiten ergaben sich aus der Umstellung der Produktionsabläufe. „Heute werden fast alle Kleingebäcke über die Gärzeitsteuerung gefahren und zwar nach einem ganz speziellen Verfahren, bei dem die Temperaturkurve nicht mehr in den Minusbereich geht. Wir erzielen damit eine ganz langsame Teigreifung und fördern so die Entwicklung von Aroma und damit Geschmack in den Gebäcken,“ erklärt Produktionsleiter Norbert Heesse. Auch er musste überzeugt werden, was Schön einfach durch die Verbesserung der Qualität bei gleichzeitigem Verzicht auf Vormischungen gelang.

„Wir sind aber noch lange nicht am Ende der Entwicklung“, so Reinhard Scherf. Die Umstellung der Produkte auf klassische, traditionelle Herstellungsformen ist noch nicht abgeschlossen und wird konsequent fortgesetzt. Die gesteigerte Qualität der Backwaren, die verbesserte Qualifikation der Mitarbeiter, sowohl in der Backstube als auch im Verkauf sind bereits deutlich spürbar. „Was wir hier machen, ist unser Weg, den gehen wir konsequent und da bin ich sicher – auch erfolgreich,“ so Marcus Scherf.

Weitere Informationen:

www.Bäckereitechnologie.de

Georg Oesterlein mit einem Flurnummer-Brot, ein Produkt, bei dem der Bezug zur Region betont wird.
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