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Fehlt bei einem sonst tadellosen Mehrkorn- oder Saatenbrötchen ein Teil der Bestreuung, so ist das mehr als ärgerlich – für den Kunden und für den Bäcker: Der Kunde fühlt sich betrogen, weil er weniger fürs Geld bekommt und der Bäcker muss sich neben dem negativen Kundeneindruck diesen Mangel mindestens bei der Qualitätsprüfung anrechnen lassen.
Bei der Suche nach den Ursachen könnte man nun schnell die ganze Sache damit abtun, den Mitarbeitern in der Backstube einen Rüffel zu geben mit dem Hinweis „sauberer absetzen“. Das mag bei dem einen oder anderen Fall genügen, aber oft sitzt die Ursache tiefer/an höherer Stelle: nämlich bei der Entscheidung über Art und Zusammensetzung der Bestreuung. Eine in Fachkreisen dazu häufig diskutierte Frage heißt: Muss bei Mehrkornbrötchen der gleiche Saatenmix des Teiges auch auf der Gebäckoberfläche sichtbar sein oder anders herum, erwartet der Kunde die Körner der Bestreuung auch im Teig? Dazu gibt es naturgemäß mindestens soviel Antworten, wie Bäcker an der Diskussion beteiligt sind. Deshalb kann man hier keine abschließende Empfehlung geben.
Grundsätzlich ist die Zusammensetzung der Bestreuung ein wesentlicher Punkt, ob die Körner/Saaten auf der Oberfläche haften bleiben oder nicht. Große Saaten wie Sonnenblumenkerne haben auf der gewölbten Oberfläche eine nur geringe Haftungsgrundlage. Hier sind kleine Körnchen klar im Vorteil. Andererseits muss dabei bedacht werden, dass durch die entstehenden Röstprodukte beim Backen der Gebäckgeschmack stark beeinflusst wird und so Sonnenblumenkerne ihre Stärken voll ausspielen können. Aber auch kleinere Körnchen haben gewisse Nachteile, beispielsweise bleiben diese bei den sogenannten „Silver Agern“ gern in den Zähnen hängen oder werden durchs Backen hart und können nicht gekaut werden (griesähnlicher Schrot). Diese Dinge werden bei dieser Zielgruppe sogar zum kaufentscheidenden Faktor.
Damit die Bestreuung nun auf dem Gebäck bleibt, sollte neben der Art der Körner/Saaten auch auf deren Verarbeitungsform geachtet werden. Landläufig ganz in Vergessenheit geraten ist beispielsweise die Möglichkeit, Leinsamen anzuschroten, so dass er einmal besser auf dem Gebäck haften bleibt und zum anderen nicht die Zahnzwischenräume der Kunden ausfüllt.
In der Backstube direkt kann als Klebstoff neben Wasser auch eine Wasser-Roggenmehlaufschlämmung eingesetzt werden, die für eine bessere Haftung der Körner sorgt.
