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Schwerpunkt Backzutaten / Convenience

Zukauf: Durch Backmittel und Convenience-Produkte kann eine hohe Qualität erzielt werden, es darf aber nicht die Individualität des Betriebes verloren gehen.

Es gibt kaum ein Thema in der backenden Branche, das von Insidern, aber auch von so manchen Konsumenten und Verbraucherschützern so heftig diskutiert wird, wie der Einsatz von Backmitteln und Convenience-Produkten. Wobei schon fachlich gesehen zwischen beiden riesengroße Unterschiede sind. In der Diskussion wird allerdings gerne polarisiert, es werden Äpfel mit Birnen verglichen. Über das Für und Wider soll hier nicht geschrieben werden, denn letztlich muss jeder Betriebsinhaber selbst entscheiden, was er einsetzen will. Dies vor allem auch mit Blick auf die Kunden, denn sie sind es, die bestimmen, was und wo sie kaufen wollen.

Und vor diesem Hintergrund ist der Bäcker in der Zwickmühle: Er muss eine große Vielfalt liefern, durchgängig in einer Spitzenqualität. Dies erreicht man in vielen Segmenten des Bäckereisortiments mit fachlichem Wissen und besten Rohstoffen. Aber Betriebe jeglicher Größenordnung stoßen hier an ihre Grenzen. So ist es durchaus sinnvoll, sich Knowhow und Arbeitsvorbereitung zuzukaufen. Nichts anderes sind nämlich Convenience-Produkte. Sie sind eine Vormischung von besten Zutaten, damit die letzten Arbeitsschritte in der Backstube oder am Backofen schneller gehen und sicher gelingen. Die Gefahr besteht allerdings darin, dass der backende Betrieb zuviel Knowhow aus den Händen gibt und am Markt nur noch uniformiert wahrgenommen wird, also kein eigenes Gesicht, keine eigenen Produkte und Marken hat. Diese Zusammenhänge sollten bei der Auswahl und der Verwendung von Convenience-Produkten berücksichtigt werden.

Die Auswahl an Zutaten für die backende Branche ist riesengroß. Gerade Saaten, Spezialmehle und andere Rohstoffe können ein Gebäck wesentlich beeinflussen. Um die Arbeit in der Backstube zu erleichtern, können auch derartige Zutaten bereits veredelt, also vorverarbeitet dem Bäcker zur Verfügung gestellt werden.

Saaten und Spezialmehle

Der Saaten-Spezialist bietet beispielsweise Mohn verarbeitungsfertig an. Dafür wird Blaumohn in einem speziellen Kristallmahlverfahren schonend gemahlen und anschließend mit Dampf behandelt. Damit verschwinden die im Mohn enthaltenen Bitterstoffe und der ohnehin schon niedrige Morphingehalt wird nochmals reduziert. Hervor treten die mild-aromatischen, leicht nussigen Mohnnoten. Im Gegensatz zu Mohnfertigmassen wird mit dem Agasaat-Dampfmohn das Rezept selbst bestimmt und eine individuelle Note gegeben. Als weitere Zutat für derartige Füllungen wird das Kaltkrempulver Agasymphonie eingesetzt. Es lässt sich auch als Einzelkomponente verwenden, ist back- und frosterstabil, besonders konturenstabil und schnittfest.

Für Spezialbrötchen oder -brote eignen sich die Agacuccu-Chips, die aus Kürbiskernen hergestellt werden. Sie sind speziell gestiftet und bleiben dabei naturbelassen. Mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren (rund 80 Prozent) sowie Vitamin E und Beta-Carotin eignen sie sich auch als Ersatz für Nuss-Allergiker.

Die Milling Group hat Kleie zu Bestabran veredelt. Kleie ist kein typischer für das Bäckerhandwerk, obwohl sie ernährungsphysiologisch sehr interessant ist. Bestabran besteht aus dem reinen Randschichtengewebe des vollen Weizenkorns. Durch eine schonende thermische Behandlung verleiht die Kampffmeyer Milling Group diesen Korn-Randschichten vorteilhafte Eigenschaften. Bestabran hat eine weiche Textur, einen ansprechenden Farbton und ist leicht nussig im Geschmack. In Sachen Verarbeitung überzeugt die gute Riesel- und Dosierfähigkeit. Da getreideeigene Enzyme weitgehend inaktiviert sind, ist Bestabran besonders lange haltbar. Dabei weist das Produkt das typische ernährungsphysiologische Profil von Kleie auf, ist also reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Das Spezialprodukt eignet sich für Backwaren, Müsliriegel, Snacks, Frühstückscerealien, Süßigkeiten und vegetarische Produkte. Einige Varianten können auch als Fermentationssubstrat fungieren und so insbesondere für die natürliche Herstellung von Sauerteigen verwendet werden. Je nach Applikation und Anforderung ist es möglich, das ernährungsphysiologische Profil von Lebensmitteln ohne Geschmackseinbußen zu verbessern.

Mais dagegen ist vor allem bei Backwaren mit südländischer Ausprägung ein Thema. Kennzeichnend für diese Gebäcke sind die gute Krumenlockerung und der typisch-gelbliche Farbton. Geschmacklich sind die Brote eher mild und eignen sich gut als Beilage zu Mahlzeiten oder zum Belegen. Für diese Gebäcke hat die den Schapfen Mais-Mix entwickelt. Damit können neben ansprechenden Maisbroten mit lockerem Maisdekor auch Brötchen und Croissants hergestellt werden. Neben einem hohen Anteil an Maisgries enthält das Produkt backaktive Komponenten, Sonnenblumenkerne und Gewürze zur geschmacklichen Abrundung. Eine gute Teigstabilität und eine sichere Verarbeitung sind selbstverständlich. Für Varianten können getrockneter Chilli oder Tomaten zugegeben werden. Die maisgelbe Optik ist typisch für diese Art von Gebäcken, der Geschmack kann von angenehm mild bis pikant oder peppig scharf sein.

Wer die Vorteile von Vorteigen nutzen will, jedoch den Zeitaufwand oder das Handling scheut, dem bietet das Brötchenbackmittel Unser Ulmer Eis-Vorteig an. Durch den Einsatz von Vorteig als wertgebende Zutat bietet das zahlreiche Vorteile: Eine bessere Verquellung der Mehlbestandteile sorgt für eine optimale Teigbeschaffenheit und eine angenehm saftige Krume mit langer Frischhaltung. Die Teigentwicklung wird durch den Vorteig gefördert, insbesondere bei den enzymschwachen Mehlen der neuen Ernte. Die fertigen Brötchen kommen mit kräftiger Kruste, lang anhaltender Rösche und mild-säuerlichem, aromatischem Geschmack bei den Verbrauchern gut an.

Der Vorteig, der in Unser Ulmer Eis-Vorteig zum Einsatz kommt, wird nach einem traditionellen Rezept angesetzt und kann in einem mehrstufigen Verfahren in Ruhe ausreifen. Eine klassische Lagerung in Baumwolltüchern und viel Zeit kommen bei der Herstellung ebenso zum Tragen wie moderne Trocknungs- und Konzentrierungsverfahren. Im Ergebnis verbindet das Produkt die positiven Vorteigeigenschaften mit den Anforderungen der modernen Brötchenherstellung.

Eine Zutat, die für die Ernährung früher eher bei armen Leuten verwendet wurde, setzt bei den Maronen-Königsspitz ein. Maronen waren das Brot des armen Mannes. Heute sind die Edelkastanien ein beliebter Wintersnack. Kastanienmehl ist neben Weizenmehl die Hauptzutat in diesem rustikalen Kleingebäck. Die Königsspitz oder Königsbrötchen sind in den Nachkriegsjahren in Düsseldorf entstanden, als man die Kastanien aufsammelte, um diese für verschiedene Speisen zu verwenden. Die Idee zum Rezept ist jedoch über 100 Jahre älter. Dabei werden am Ende der Knetzeit gegarte und geschälte Maronen zusammen mit zusätzlichem Wasser zum Teig gegeben. Daraus geformt werden dann kleine Gebäcke mit einer Balleneinlage von 2100g.

Fürs heiße Fett

Gerade Berliner Pfannkuchen (Krapfen) sind ein sehr sensibles Gebäck. Zart im Biss sollen sie sein, eine feine Porung besitzen und ansprechend im Volumen mit einem stabilen Kragen sein. Um dies zu erreichen, ist viel Wissen und Fingerspitzengefühl nötig, aber auch Mehl mit sehr guten Klebereigenschaften. Deshalb bieten die meisten Zulieferer nur 100-Prozenter als Backmischung für Berlinerteige an, um so unabhängig von der Mehlqualität des Bäckers eine hohe Produktsicherheit zu gewährleisten. Mit Mella-Berliner-Supersoft bietet ein Premiumprodukt, das alle Ansprüche der Bäcker und Verbraucher erfüllt: softig-zarte Krumenstruktur, sehr gute Kragenstabilität, kurz im Biss, feinaromatisch im Geschmack, ansprechendes Volumen und gelingsichere Herstellung. Dazu ergänzen die Mella-Quark-Minis das Sortiment idealerweise. Die fein-aromatischen Quarkbällchen sind insbesondere bei Kindern sehr beliebt. Die Zugabe von frischem Quark verleiht den kleinen, runden Siedegebäcken einen abgerundeten Geschmack und eine locker-saftige Krumenstruktur. Mit der Zugabe weiterer frischer Zutaten zeichnen sich Mella-Quark-Minis durch gute Frischhalteeigenschaften aus. Aus beiden Produkten lassen sich in Form und Geschmack unterschiedlichste Gebäcke kreieren.

Fettzugabe frei wählbar

hat eine Backmischung für Berliner, bei der die zugegebene Fettart frei gewählt werden kann – es ist also noch kein Fett in der Backmischung. Variabel möglich sind Butter, Margarine oder Speiseöl. Dadurch kann dem Berliner eine individuelle Note gegeben werden, ohne bei der Verarbeitungssicherheit Abstriche machen zu müssen. Mit Uniferm Vario Berliner sind alle gängigen Führungsarten bis hin zur Führung über die Kälte möglich. Eine hohe Gärtoleranz verbunden mit einer guten Teiglingsstabilität tragen zum optimalen Pfannentrieb und zur stabilen Kragenbildung bei.

Für Quarkbällchen bietet Uniferm eine Grundmischung, bei der auch andere Milchprodukte wie etwa Joghurt oder Schmand verarbeitet werden können. Die Quarkbällchen lassen sich selbstverständlich sowohl rationell mit Stößel als auch manuell mit einem Eisportionierer verarbeiten. Da die Masse auch über Stunden stabil bleibt, kann der Bäcker das Abbacken der Quarkbällchen flexibel gestalten.

Im Bereich der Feinen Backwaren werden neben Standardprodukten, die die Produktherstellung einfacher und sicherer machen, auch verschiedenste Ideen für Spezialitäten angeboten. So kann man auch im Nischenbereich rationell arbeiten und problemlos ein neues Produkt anbieten. Dies zeigt sich bei amerikanischen Gebäckideen wie etwa bei Muffins. Zur Herstellung von besonders soften Muffins mit saftig-lockerer Krume nach typisch American Style hat Braun das neue Feinbackmittel Muffins Soft entwickelt. Es bietet neben einem hohen Conveniencegrad auch eine günstige Kalkulation, da es mit Speiseöl verarbeitet wird. Ergänzend kann die Masse nach Belieben mit Früchten, Nüssen oder Cremes veredelt werden und eröffnet somit eine große Variationsbandbreite.

Den amerikanischen Trend bedient auch , zumal das Mutterunternehmen des Herstellers aus den USA kommt. Vor mehr als 90 Jahren begann Dawn Foods mit der Herstellung von Donuts, die Jahrzehnte lange Erfahrung und gesamte Kompetenz stecken in diesem Produkt. Eigenen Aussagen zufolge hat Dawn weltweit Maßstäbe für einen echten amerikanischen Donut gesetzt. Der Dawn Premium Donut Base ist ein Premix, mit dem nicht nur klassische Donuts hergestellt werden, sondern auch andere Siedegebäcke, wie beispielsweise die typisch deutschen Fruchtkissen, Apfelschnecken, Kameruner und Quarkkissen. Der Premix wird in einem 12,5 kg-Sack angeboten, zur Dekoration hält Dawn verschiedene Icings bereit.

bietet eine Vormischung für Käsekuchen hoch und flach gleichermaßen an. Dabei kann Speisequark aller Fettstufen zugegeben werden. Alle derartigen Gebäcke, angefangen von der typischen Käsetorte bis hin zum New York Cheese Cake, zeichnen sich durch eine besonders lang anhaltende Frische aus. Soll es doch lieber eine Käsesahnetorte sein, für den hat Dawn einen neuen Sahnefond im Sortiment. 250 g Sucrea Fond Käsesahne werden einfach mit 400 g Wasser und 1000 g geschlagener Sahne angerührt und können in den Tortenring gesetzt werden. Ergänzend dazu hat Dawn noch über 30 weitere Sahnefonds im Programm.

Eine neue Backmischung für Gewürzschnitten hat im Programm. Zur Grundmischung wird nur Frischei, Öl, Wasser und Konfitüre gegeben. Egal, ob mit Schokoladenguss oder einfach mit Puderzucker bestäubt, die Schnitten oder Kuchen sind besonders locker und saftig und haben eine lange Frischhaltung.

Tiefgefrorenes

Seit Mitte der 1990er-Jahre sind Teiglinge ein Thema in der backenden Branche. Wobei heute das Angebot an Tiefkühlbackwaren weit über die ursprünglich angebotenen grünen Teiglinge hinausgeht. So werden beispielsweise die Teiglinge auch gegart – Laugengebäcke sogar bereits gelaugt angeboten. Der Verwender muss dann nur noch backen. Heute produziert derjenige Bäcker seine eigenen Teiglinge, der Fachwissen, Technik und genügend Mitarbeiter zur Verfügung hat. Da ist es nicht verwunderlich, dass selbst große Filialisten Teiglinge zukaufen – ihnen fehlt einfach eine oder mehrere der genannten Voraussetzungen. Gleiches gilt für kleine Betriebe, die mit zugekaufter TK-Ware ihr Sortiment recht einfach ergänzen können. Betriebe jeglicher Größenordnung müssen jedoch aufpassen, dass sie durch die zugekaufte Ware ihr Erscheinungsbild und ihren betrieblichen Charakter nicht verlieren.

Dennoch kann es sinnvoll sein, bestimmte Produkte in TK-Qualität zuzukaufen. Nahezu das gesamte Sortiment einer Bäckerei wird heute tiefgekühlt angeboten. Mit gezielten Sortimentserweiterungen oder saisonellen Zukäufen kann sich der Bäcker aber auch profilieren. So bietet beispielsweise Vandemoortele seit Anfang 2013 verschiedene rustikale Brote tiefgefroren an. Die Echt Urigen werden auf Lavastein gebacken und sollen dem neuen Retro-Trend der Konsumenten gerecht werden. Ab nächstem Frühjahr wird es ein vorgebackenes Spitzbaguette (Parisienne) in zwei Gewichtsbereichen geben. Es ergänzt die bekannten Produkte Raute Vital, Baguelino, helles und dunkles Batard, diverse Mini-Batards und die Wellenreiter. Vandemoortele produziert die neuen Spitzbaguette mit einem hohen Sauerteiganteil, der für den intensiven Geschmack und eine besonders lange Frischhaltung sorgt. Darüber hinaus wird auf eine handwerkliche Optik Wert gelegt und auf die Verarbeitung ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe.

Süße Gebäcke

Im süßen Bereich hat bei den Plunderschnecken einen backfertigen Mohnfächer neu im Sortiment. Eine saftige Mohnfüllung mit einem Anteil an Apfelmus wird in diesem Gebäck verarbeitet. In Kombination mit hochwertigem Butter-Croissantteig bleibt der Mohnfächer nach dem Backen viele Stunden frisch. Mit 140g-Stückgewicht und seinem ansprechenden Volumen ist dieses Gebäckstück eine schöne Erweiterung des Sortiments in der Theke.

Nicht mal mehr gebacken werden müssen die Muffins von Wolf Butterback. Sie werden lediglich bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten aufgetaut und können dann schon in der Theke angeboten werden. Im Sortiment der Yummy-Muffins (engl.: lecker) gibt es nun auch einen Muffin Chocolate-Cheesecake. Neben den Varianten Double Chocolate, Blueberry und Lemon-Choc präsentiert er sich schokoladig mit seinem saftigen Schoko-Rührteig und dem Käsekuchen-Topping, das auf der Zunge zergeht. Die Garnierung aus knackigen, dunklen Schokostücken rundet dieses beliebte Trendgebäck harmonisch ab.

hat einen White Schoggi-Donut neu auf dem Markt gebracht. Für das direkte Mitnahmegeschäft hat Hiestand den Donut im Viererpack-Blister im Angebot. Dieser Donut ist vollständig mit kakaohaltiger Glasur überzogen. 60 Minuten im Blister aufgetaut, ist der Multipack bereits verkaufsfertig ausgezeichnet und muss lediglich im Verkaufsregal oder in der Schütte platziert werden. Als Zweitplatzierung schafft der Viererpack-Blister Impulse für Zusatzkäufe. Die Donuts haben im Blister eine Standzeit von drei Tagen und reduzieren damit Retouren.

Fast nicht mehr überschaubar ist inzwischen auch das Sortiment an Berlinern, die tiefgekühlt angeboten werden. In kleineren Betrieben oder außerhalb der typischen Berliner-Saison sind vielfach die Klassiker im Angebot: Berliner mit fruchtiger Konfitürenfüllung. Hinzu kommen Berliner mit Zusätzen, die vom Pflaumenmus bis hin zur Schokoladenfüllung reichen. Aber auch verschiedenste dekorierte Berliner werden tiefgekühlt und verzehrsfertig angeboten. Auch hier muss jeder Betrieb selber entscheiden, ob und wie er sein Sortiment durch diese Produkte ergänzen möchte.

Snacksortiment

Tiefkühl- und Convenience-Produkte empfehlen sich aber auch für den Snackbereich. Gerade im Laden kann so der Arbeitsaufwand reduziert und die Produktqualität auf einen gleichbleibend hohen Standard gehalten werden. Groß ist beispielsweise die Auswahl an pikanten Teiglingen, die im Ladenbackofen gebacken und vor Ort noch veredelt werden können. Ein Beispiel ist die Pizzaschleife. Wolf Butterback hat jüngst die Rezeptur für diesen Teigling überarbeitet und die Form angepasst, damit die Füllung noch besser sichtbar wird. Grundlage für die handgedrehte Stange in Zwirbelform ist ein Butter-Blätterteig. Die tomatig-fruchtige Füllung mit reichlich Salami- und Schinkenwürfeln ist nun noch saftiger und wurde mit geriebenem Käse verfeinert. Italienische Kräuter wie Oregano, Thymian und Basilikum geben der Füllung eine mediterrane Note, die durch die Bestreuung aus Bärlauch und Käse optisch unterstützt wird.

Das Thema Pizza greift auch Hiestand mit seinen Pizzaschiffchen auf. Weicher Hefeteig mit zarter Porung, abgestimmt mit nativem Olivenöl, umschließt als offene Tasche den Belag aus Tomatensoße, Mozzarella und Kräutern. Nach Margherita, Schinken und Salami erweitert der Convenience-Hersteller das erfolgreiche Produktsortiment um die Sorte Thunfisch. Die Pizzaschiffchen werden typisch italienisch im Steinofen vorgebacken. Im Betrieb können die mediterranen Snacks nach 30 Minuten Auftauzeit in den Ofen geschoben werden und sind nach etwa 14 bis 16 Minuten bei 170 °C bis 190 °C im Umluftofen verkaufsfertig.

Für herzhafte Backsnacks bietet Hiestand aber auch Schweinelachsschnitzel und Hähnchen-Crisper in kleinen, vorportionierten Einheiten an. Die Convenience-Produkte sind auch für Betriebe ohne Friteuse oder Backofen geeignet, denn die beiden Neuheiten können auch in der Mikrowelle zubereitet werden. Für das Belegen von Brötchen werden von Hiestand aber auch geschnittene und vorportionierte Auflagen wie Salami, Schinken, Käse, aber auch Aufstriche angeboten. Die Aufstriche können nach dem Auftauen direkt verarbeitet werden und sind bis zu sieben Tage gekühlt haltbar.

Wie das amerikanische Trendgebäck Cronut – nennt ihn aus Markenschutzgründen Bougel – als Snack veredelt werden kann, zeigt der österreichische Hersteller in einem Snack-Rezeptheft mit acht Vorschlägen. Das süße Gebäck wird belaugt, mit Saaten oder Käse bestreut und somit pikant. Lachs, Speck oder Aufstriche sorgen dafür, dass der Bougel im „Farmer Style, auf „Bayerische Art“ oder mit „Stars & Strips“ zum Genuss wird. Bougel ist übrigens aus dem Mittelhochdeutschen entliehen und bedeutet Ring.

Snackideen auf Basis von körnigen Teigen hat mit dem Produkt Jung-Mr. Korn entwickelt. Ausgewählte ganze Getreidekörner sind hier die Basis. In einem speziellen Druck-Kochverfahren findet ein schonender, vollständiger Aufschluss der Körner statt. Die Kornstruktur bleibt dabei intakt, was einen spürbar angenehmen Biss im fertigen Gebäck garantiert. Der natürliche Frischhalte-Effekt von Jung-Mr. Korn kommt dadurch zustande, dass zwischen den perfekt durchgequollenen Körnern/Saaten und der Krume eine intakte Struktur vorhandne ist.

Mit den Geschmacksvarianten Mr. Korn Original 5er und Mr. Korn Zwiebel-Knoblauch präsentiert Jung Zeelandia neue pikante Snackideen. Diese sind auch frisch aus dem Ladenbackofen möglich. Käse-Schinken-Taler à la Hollandaise, Schwabenpizza oder Knusper-Kornstangen überzeugen durch ihren extra saftigen Charakter und einen tollen Geschmack.

Basis und Erweiterung

Verschiedene Rezeptideen für Snack-Schnecken – hier werden sie Brot-Taler genannt – hat Plange entwickelt. Die Grundlage dafür ist die Backmischung Plange Bergisches Krustenbrot, der man nur noch Wasser und Hefe zugeben muss. Der Teig wird dann ausgerollt und mit verschiedensten Füllungen bestrichen. Diese reichen von Käse, Pizza-Style bis hin zu Spinat und Gemüse, aber auch Rotkohl kann verwendet werden.

Snacks aus der Bäckerei sollten zwar immer mit Backwaren in Verbindung stehen, doch reichen das typische belegte Brötchen nicht immer und nicht an jedem Standort aus. Vor allem im Frühstücksbereich sprechen die Kunden dem Bäckerhandwerk ein hohes Maß an Kompetenz und Vertrauen zu. Die Kunden erwarten ein Frühstücksangebot von der Butterbrezel bis zum Frühstücksbuffet oder sogar bis zu verschiedenen Frühstücks-Themenpaketen. Gerade hier gehören meist auch Eier in verschiedensten Veredelungsvarianten dazu.

Um beispielsweise Rührei rationell und in gleichbleibender Qualität anbieten zu können, kann auf Eifix-Schlemmer-Rührei von der Vermarktung zugegriffen werden. Eine Frühstücksportion Schlemmer Rührei sind etwa 100 Gramm. In einem wiederverschließbaren Tetra Brik sind 1kg Eifix Schlemmer Rührei, also zehn Portionen. Damit kann nicht nur rationell, sondern auch wirtschaftlich Rührei hergestellt werden. Der Hersteller rechnet pro Stück Rührei-Snack (Brötchen, Rührei, Dekoration), den der Bäcker zu einem Verkaufspreis von 2,90 Euro anbieten kann, abzüglich der Materialkosten zu einem Erlös von etwa 2,40 Euro.

Für Einsteiger in dieses attraktive wie lukrative Frühstücksgeschäft hat Eipro nun ein Rührei Starter-Set im Angebot. Zum Einstiegspreis von 140 Euro erhalten Bäckereien die Grundausstattung für ein erfolgreiches Frühstücksrührei-Konzept. Es umfasst eine Induktionskochplatte von Bartscher und die dazu passende Induktionspfanne. Dazu gibt es 24 mal 1kg-Eifix Schlemmer Rührei (für 240 Portionen Rührei), einen Messbecher und einen Pfannenwender als praktische Küchenhelfer.

Für die Werbung am Point of Sale enthält das Package von Eipro außerdem zehn aufmerksamkeitsstarke Tischaufsteller und eine Zubereitungsanleitung sowie eine innovative Rezeptsammlung mit weiteren Kalkulationsbeispielen.

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