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Produktive Mikroflora

Die Welt der Laktobazillen unter dem Mikroskop: Die Vermehrung des sauerteig-eigenen Milchsäurebakteriums
„Lactobacillus sanfranciscensis“ gilt es durch die Führung zu fördern.  (Quelle: Böcker)+
Die Welt der Laktobazillen unter dem Mikroskop: Die Vermehrung des sauerteig-eigenen Milchsäurebakteriums „Lactobacillus sanfranciscensis“ gilt es durch die Führung zu fördern. (Quelle: Böcker)

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Ausgewählte Milchsäurebakterien und Hefen sollen die Entwicklung eines Sauerteiges bestimmen (Teil 3)

Von Werner Kräling

Auf Getreidekörnern befindet sich eine unglaublich hohe Zahl von Keimen. Auf einem Gramm lassen sich bis zu einer Million nachweisen. Dabei befinden sich auch eine Reihe von Kleinstlebewesen, die bei der Vor- und Sauerteigherstellung alles andere als erwünscht sind: beispielsweise Enterobakterien (Fäkalindikatoren, Salmonellen) und Kokken (Staphylococcus), die potenzielle Krankheitserreger sind. Während des Backprozesses werden sie allgemein abgetötet, doch einige können sich dennoch beim Gebäck auswirken: Bei fehlender oder mangelhafter Säuerung können Bazillen der Art Bacillus subtilis oder licheniformis so genanntes Fadenziehen hervorrufen und Brot verderben, da ihre Sporen hitzeresistent sind und im fertigen Brot aktiv werden.

Die zentrale Aufgabe der besteht nun also darin, die unerwünschte Spezies zu unterdrücken und die gewünschte Mikroflora zu fördern. Gewünscht sind , die durch ihren Kohlehydrat-Stoffwechsel bilden, bzw. Hefen, die Kohlendioxid und Alkohol produzieren. Bei der Sauerteigführung zur Brotherstellung haben sich im Laufe der Forschung zwei Leitkeime als besonders geeignet herauskristallisiert: Der Bakterienstamm Lactobacillus sanfranciscensis und der Hefestamm Candida humilis. Diese beiden dominieren die klassische Flora traditionell geführter Sauerteige und befinden sich üblicherweise auch in den Starterkulturen – sie sollten Bäckern bekannt sein. Wissenswert ist auch, dass sich bei unterschiedlicher Führung auch unterschiedliche Milchsäurebakterien und Hefen bilden bzw. durchsetzen.

Parameter zur Steuerung

Da Zusätze (Sauerteigbrot als Restbrot ausgenommen) zum per Leitsätze untersagt sind, wird diese Flora im Gemisch von Mehl und Wasser mit folgenden Parametern beeinflusst:

Verarbeiten

einer definierten Starterkultur (Reinzuchtsauer);

Gezielte

Beeinflussung der Lebensbedingungen:

Durch Einstellung der Temperatur (über Schüttwasser)

Über Nährstoffe: Kohlenhydrate, aber auch Eiweiß (Aminosäuren), Mineralstoffe und Vitamine (über Mehltype);

Durch verfügbare Wasseranteile (Teigausbeute);

Führungsart / -dauer

dieser Parameter in verschiedenen Stufen (Zugabe von Mehl und Wasser zur Nährstoffversorgung, Temperaturänderung beschleunigt oder hemmt Wachstum / Vermehrung, Sauerstoffzufuhr).

Besser: Höhere Mehltypen

Für Mikroorganismen ist es von untergeordneter Bedeutung, ob sie als Lebensgrundlage Roggen- oder Weizen- oder andere Getreidemahlerzeugnisse vorfinden – Hauptsache, der Tisch ist reich gedeckt, denn in der Nährstoffzusammensetzung unterscheiden sich die Brotgetreide kaum. Sehr wohl bemerkbar macht sich aber der Einsatz höherer Mehltypen, da hochausgemahlene Mehle eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen gewährleisten, die den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien beeinflussen bzw. unterstützen.

Eine Sauerteigführung basiert auf der Tatsache, dass mit dem Wachstum der Milchsäurebakterien die Säuerung des Teiges einsetzt, er wird zum Sauerteig, und wenn pH-Werte unter 4,5 bis 5,0 erreicht sind, können sich alle anderen Bakterien, die von Beginn an in der Rohware Mehl enthalten waren, nicht mehr weiter entwickeln, bzw. werden entschieden gehemmt.

Aktive Milchsäurebakterien

Wie alle Lebewesen stellen auch die Milchsäurebakterien besondere Anforderungen an ihre Lebensbedingungen: Finden sie ideale Voraussetzungen, gedeihen sie prächtig. Die Kohlenhydrate sind die wichtigste Energiequelle der Milchsäurebakterien im Sauerteig. Dazu zählen: Maltose, Glucose, Saccharose und auch Fructose, die während der Fermentation durch die mehleigenen Enzyme (Alpha- und Beta-Amylasen) fortlaufend aus der Stärke freigesetzt werden. Erst bei einem pH-Wert von unter 4,5 stellen die Enzyme ihre Tätigkeit ein. Glucose wird dabei länger nachgebildet, auch bei fortgeschrittener Säuerung. Je enzymstärker das Mehl, desto mehr bekommen die Milchsäurebakterien zur Verstoffwechslung serviert. Ihre höchsten Vermehrungsraten durch Zellteilung erzielen sie etwa bei Temperaturen zwischen 30° und 35°C. Doch diese Temperaturen können nicht über die gesamte Führungszeit gewährleistet werden, zumal Hefen für eine starke Vermehrung im Sauerteig eher Temperaturen zwischen 25° und 30°C benötigen.

Wichtigstes Steuerungsmittel

Die Temperatur stellt das wichtigste Steuerungsmittel zur Zucht eines Sauerteiges dar, da durch sie der größte Einfluss auf die Stoffwechselaktivität der Milchsäurebakterien und auch Hefen genommen wird. Die Hefen sind dabei keinesfalls zu vernachlässigen, wenn beispielsweise mit einer Drei-Stufen-Führung eine ausreichende Teiglockerung ohne den Zusatz von Backhefe erzielt werden soll. Etwa die Hälfte der CO{-2}-Bildung steuern aber ohnehin die Milchsäurebakterien durch ihren Stoffwechsel bei, was in Bäckerkreisen meist unbekannt ist.

Die Milchsäurebakterien (Lactobacillen) verstoffwechseln sowohl ohne Sauerstoff (anerobe Bedingungen), weshalb es zur Gärung, also der Bildung von Kohlendioxid kommt, als auch mit Sauerstoff (aerobe Bedingungen). Auf diese Vorgänge werden wir später noch zurückkommen.

Zunächst gilt es eine Unterscheidung zu treffen, die jedem Bäcker geläufig sein sollte:

Zwei Gruppen

Homofermentative Laktobazillen, wie beispielsweise der L. Plantarum, verwerten bevorzugt Glucose zur Gärung. Erst wenn sie nicht mehr vorhanden ist, begnügen sie sich auch mit Maltose und Fructose. Sie bilden ausschließlich Milchsäure.

Der heterofermentative Lactobacillus sanfranciscensis (außerdem: L. Brevis, L. Pontis) bevorzugt wie alle Vertreter seiner Gattung Maltose (auch Fructose) als Nährstoffquelle, die durch die getreideeigenen Enzyme während der Fermentation freigesetzt wird. Sie bilden sowohl Milch- als auch Essigsäure (plus Kohlendioxid und Alkohol).

Sie sollten in ausreichender Anzahl vorhanden sein (durch Zusammensetzung des Startguts), um während der Führung genug Essigsäure zu bilden, die ein fruchtiges, blumiges Brotaroma unterstützt.

Es sind also nicht Essigsäurebakterien, die die Essigsäure im Sauerteig bilden. Sollten diese in einem Sauerteig vorkommen, gelten sie als Anzeichen für eine schlechte Führung.

(Fortsetzung folgt)


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