Technologie_Technik

Traditionelles französisches Brot mit Rosinen-Sauerteig

Ansatz Rosinen-Sauerteig:

Temperatur: ca. 28 °C

Stehzeit: 4 bis 6 Tage

1000 g kaliforn. Rosinen

2000 g Wasser

500 g Zucker

200 g Honig

Ergibt 1000 g Rosinenwasser

Grundstufe:

Kneten (spiral): 3 Minuten

Teigtemperatur (TT): 28 °C

Stehzeit/Teigruhe (TR): 4 Std.

1000 g Rosinenwasser

1400 g Weizenmehl (T 550)

Ergibt 2400 g Grundstufe

Aktivator:

Kneten (spiral): 3 Minuten

Teigtemperatur (TT): 28 °C

Stehzeit/Teigruhe (TR): 4 Std.

2400 g Grundstufe

1000 g Wasser

1400 g Weizenmehl (T 550)

Ergibt 4800 g Aktivator

Rosinen-Sauerteig:

Kneten (spiral): 3 Minuten

Teigtemperatur (TT): 28 °C

Teigruhe (TR): 4-8 Stunden

(Volumen soll sich verdoppeln)

1000 g Aktivator

6000 g Wasser

10800 g Weizenmehl (T 550)

Ergibt 17800 g Ros.-Sauerteig

Weißbrotteig mit

Rosinen-Sauerteig

Rezeptur:

5000 g Weizenmehl (T 550)

4000 g Sauerteig (Rosinen-)

3150 g Wasser

150 g Salz

Ergibt 12300 g Teig

Herstellung:

Die Zutaten zunächst ohne Salz kneten.

Kneten (spiral): 4 + 4 Min.

Salz zugeben und weitere 3 Min. schnell kneten.

Teigtemperatur (TT): 26-28 °C

Teigruhe (TR): 3 Std.

Aufarbeiten:

Teigeinlage (TE): 1000 g

Stücke schonend rund-, zum Ende hin etwas Roggenmehl in den Schluss einwirken. Mit Schluss nach unten in runde, gemehlte Gärkörbe setzen.

Gärzeit:

bei 22 °C ca. 2 bis 6 Std.

bei 6 °C ca. 18 Stunden

Backen:

Ohne Schwaden mit Schluss nach oben einschießen. Erst nach 3 bis 4 Min. Schwaden geben. Die letzten 10 Min. bei offenem Zug backen.

Backtemperatur: 250 °C,

fallend auf 210 °C

Backzeit: 40 Min.

Quelle: ADB Stuttgart