ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Polnisches Roggenbrot präsentiert

Josef Ziolkowski präsentiert die nach alten Rezepturen gebackenen polnischen Roggenbrote.  (Quelle: Dreilich)+
Josef Ziolkowski präsentiert die nach alten Rezepturen gebackenen polnischen Roggenbrote. (Quelle: Dreilich)

Weitere Artikel zu


Verkauf & Marketing

Traditionelles Brot nach altem Rezept mit konventioneller Technik hergestellt

Leipzig (ad). Aufsehen erregte Bäckermeister Josef Ziolkowski mit seinen Vorführungen im Bäko-Forum der Sachsenback Ende vergangenen Jahres. Der erfahrene polnische Routinier demonstrierte den zahlreichen Fachbesuchern die Herstellung von Roggenbrot nach traditionellen Rezepturen.

Als problematisch erwies sich nach Aussage Ziolkowskis die Suche nach geeigneten Rezepten für die Herstellung von Roggenbrot, denn der Bäckermeister wollte Roggenmehl mit möglichst geringen Beimischungen anderer Mehlarten verarbeiten. „Um Rezepte für traditionelles polnisches Roggenbrot zu finden, habe ich mich in Regionen, in denen seit langer Zeit vor allem Roggen angebaut wird, gezielt auf die Suche gemacht“, beschreibt Josef Ziolkowski seine Arbeitsweise. Er wurde fündig und konnte mit seinen Recherchen eine Reihe von Rezepten vor dem Vergessenwerden bewahren.

Auf traditionelle Technik gesetzt

Unter dem Motto „Roggen ist Leben“ setzt Ziolkowski bei der Verarbeitung des Roggenmehls auf traditionelle Technik. Der Sauerteig wird über zwei Tage hinweg dreistufig geführt. Beim Backen kommen sechseckige Holzformen zum Einsatz. Trotz der Rückbesinnung auf alte Rezepturen ist das polnische Roggenbrot kein Langweiler. Für Abwechslung sorgen Zusätze, die dem Brot interessante Geschmacksnuancen verleihen. So gibt Josef Ziolkowski dem Teig Früchte, Gemüse und/oder andere Getreidearten zu.

Bei derartigen Experimenten sei es jedoch wichtig, die Auszeichnung der eingesetzten Zutaten konsequent durchzuführen, riet er seinen Berufskollegen im Bäko-Forum.

In Leipzig präsentierte Ziolkowski den Zuschauern frisch gebackenes Roggenbrot ohne Zusatz, beeindruckte sie aber auch mit Broten, deren Teig Pflaumen enthielt. Den Geschmack der Fachbesucher trafen zudem die Roggenbrote mit Knoblauch und Tomate.

Hilfestellung für Laien: Jens Scheler sorgt mit den Backkursen für nachhaltig gutes Image.
Auch interessant

Backkurse für Touristen geboten

Von Zeit zu Zeit stehen in der Bäckerei Anton im kleinen thüringischen Steinheid neben Bäckermeister Jens Scheler Mitarbeiter in der Backstube, die sich bei der Arbeit auffällig ungeübt anstellen. mehr...

Weitere Artikel aus Praxis vom 11.03.2005:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel