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„Pizza und Salat gehen immer“

Damit machen Bäcker nichts falsch: Salate und Pizza sind bei Verbrauchern weiterhin gefragt. (Quelle: Fotolia/Archiv)+Zur Fotostrecke
Damit machen Bäcker nichts falsch: Salate und Pizza sind bei Verbrauchern weiterhin gefragt. (Quelle: Fotolia/Archiv)

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Wie können Bäcker von weltweiten Gastronomie-Trends profitieren? Ein Experte gibt Antworten

Kaltenkirchen (hhl). „Das am meisten fotografierte Motiv ist Essen“, sagte Martin Luible, Spezialist für Veränderungen in der Gastronomie-Branche auf der Fachtagung der BKV-Nord in Kaltenkirchen.

sei in Mode, habe Lifestyle-Charakter: Laut einer bezeichnen sich 40 Prozent als „Foodie“, als jemand, der gutes Essen wertschätzt. 66Prozent sehen sich als Kochenthusiasten, und 61 Prozent geben lieber ihr Geld für einen Restaurantbesuch als für neue Schuhe aus.

Essen schafft ,

ist Lust und Genuss

Die größte Kundengruppe mit großer sind die „Millennials“, die in den 1980-er und 1990-er Jahren geboren wurden. „Essen ist für diese Generation mehr als Nahrungsaufnahme. Essen ist Gesellschaft, Politik, Identität, und Lust“, sagte Luible. Der typische „Kunde 2017 plus“ sei Flexitarier: Er isst viel Obst und Gemüse, wenig Fleisch.

Kunden wollten Authentizität: „Was ist die Geschichte dahinter? Wo kommt es her? Wer hat es gemacht?“ Seine Erwartungshaltung: „Er will gute Gefühle für sein gutes Geld.“ Der Kunde hat außerdem ein Bedürfnis nach Gesundheit zur persönlichen Lebensenergieerhaltung.

Und wie kommt der Gastronom dem „Kunden 2017 plus“ und seinen Wünschen und Bedürfnissen entgegen? Martin Luible nannte einige Beispiele: profilierende Angebote, eigenständige Gastro-Formate, Flexibilität bei den Öffnungszeiten, „Ganztagstauglichkeit“ der Angebote.

Wer alles anbietet,

verliert Expertenstatus

„Gäste vertrauen heute dem Spezialisten – nicht mehr dem Alleskönner“, sagte Luible. Das „Flat Iron“ in London biete als Gericht ausschließlich Flat-Iron-Steak mit drei unterschiedlichen Salaten an.

Und der Bäcker? Eine Pâtisserie und Bäckerei, die sich ausschließlich auf glutenfreie und größtenteils laktosefreie sowie vegane Produkte spezialisiert hat, ist „Isabella“ in Düsseldorf.

Alleinstellungsmerkmale

mit Nischen finden

„Jeder kann für sich eine Nische, ein Alleinstellungsmerkmal finden“, sagte Luible. „Pizza und frische Salate passen beim Bäcker zum Beispiel immer.“ „Bäcker werden zu Gastronomen und bieten zunehmende Ganztagestauglichkeit“, sagte Martin Luible. Zum Beispiel das Lokal von „Josephs Bäckerei“ in Wien, das Bäckerei, Patisserie und Bistro miteinander verbindet. Die Kette „Le Pain Quotidien“ steht für Brotgastronomie: Belegte Brote, am langen Tisch konsumiert, gehören zum Konzept. „Central Parade E17“ in London verwirklicht das Bäckerkonzept als Ganztagesversorger im Bürohauskontext.

sei auch die offene oder gläserne Produktion und: „Kaffee erhält eine weitere Aufwertung“, sagte der Unternehmensberater.

„Es gibt fünf Trends, die die Branche besonders bewegen“, sagte der Unternehmensberater: Marktkonzepte, qualitativ hochwertiges Fastfood, leichtes, gesundes Essen, „Markt-Giganten“ und Nischen.

In London gibt es den „Borough Market“ und in Kopenhagen die „Torvehallerne“. Die Markthalle 9 in Berlin veranstaltet einmal in der Woche den „Street Food Thursday“. Dann wird mit viel Kreativität und Leidenschaft gekocht. Für wenig Geld bekommt der Kunde viele Kleinigkeiten aus der ganzen Welt. Das „Eataly“ hat 27 Filialen weltweit, eine auch in München. In verschiedenen Restaurants, Cafés, Bars und an Ständen wird die große Vielfalt der italienischen Küche geboten.

Anbieter wirbt mit

„ehrlichem Fast Good“

Das „Baba Green“ in Düsseldorf wirbt mit „finest Kebab und Falafel“. Aus frischen Kräutern, exotischen Gewürzen und natürlichen Zutaten zaubere die Küche „ehrliches, orientalisches Fast Good“, heißt es auf der Internet-Seite.

Ein weiteres Beispiel: die spanische Kette „Nostrum“. Im Eingangsbereich des Restaurants werden die Gerichte in Plastikboxen in Kühlregalen präsentiert. Der Kunde kann „sein“ Gericht vor Ort aufwärmen und verzehren oder mitnehmen.

„Wir verkaufen hochwertige, hausgemachte Produkte“, heißt es auf der Nostrum-Homepage. Martin Luible über Nostrum: „Ich prognostiziere, die Kette kommt nach Deutschland.“

Mindestens eine

Zutat ist Powerfood

Mit „gesundem, köstlichem“ Essen wirbt „Bitedelite“ in München. Die Produkte würden jeden Tag frisch zubereitet, seien naturbelassen, und jedes Gericht enthalte mindestens eine Zutat „mit besonderer Wirkung für die Gesundheit“ – Powerfood.

Ein weiteres „gesundes“ Konzept habe das Restaurant „Laura’s Deli“ in Düsseldorf verwirklicht, so Martin Luible – mit grünen Smoothies, kalt-gepressten Säften, Kale- und Quinoa-Salaten und Chia-Pudding.

Auch von den

großen Ketten lernen

Und wie gehen Gastronomie-Ketten mit den Trends um? In neuen McDonald’s-Filialen in Deutschland können Kunden einen Burger individuell zusammenstellen, digital bestellen und bezahlen. Starbucks‘ neues Konzept beinhaltet eine Dreiteilung: Getränke und Speisen für morgens, für mittags und abends, abends auch mit Bier und Wein.

Bei Fachdemonstrationen wie hier mit Snackberater Lars Bittner wird auf der Messe unter anderem gezeigt, wie Bäcker mit Snacks noch besser ins Geschäft kommen.
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