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Philosophie mit Erklärungsbedarf

Was ist drin? Diese Frage stellen Clean Eaters. (Quelle: Shutterstock/barbone)+
Was ist drin? Diese Frage stellen Clean Eaters. (Quelle: Shutterstock/barbone)

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Bäcker können auf der Clean Eating-Welle mitreiten – vorausgesetzt, sie sind sich der Herausforderungen bewusst

Von Barbara Krieger-Mettbach

Welche Zutaten enthält das Roggenvollkornbrot?“ Die Kundin beobachtet die Verkäuferin, deren Schultern leicht zucken. Dumme Frage, denkt die und bemüht sich um eine freundliche Stimme: „Wie der Name schon sagt: Roggenvollkornschrot.“

„Es wird ja nicht nur Roggen enthalten sein, oder?“, hakt die Kundin nach. „Schroten Sie selbst? Enthält das Brot Weizen?“ Die Verkäuferin schaut die Frau an. Eine Allergikerin hatte konkret nach ihrem Allergen gefragt. Vielleicht isst sie vegan?

Clean steht für

naturbelassen, unverfälscht

Ruhig informiert sie: „Wir stellen unsere Brote traditionell her. Das Getreide mahlen und schroten wir selbst und lassen die Teige lange reifen. Das Roggenvollkornbrot enthält Schrot, Sauerteig, Salz und Wasser.“

Als sie sieht, wie die Kundin sich entspannt, fragt sie nach: „Reagieren Sie allergisch?“ „Nein“, antwortet die Frau. „Ich ernähre mich sehr bewusst und achte auf cleane .“ Clean lässt sich übersetzen mit naturbelassen, echt, unverfälscht, deklarationsfreundlich.

Nicht jede Bäckerei zählt Clean Eaters zu ihrer Kundschaft, Allergiker und ernährungsbewusste Verbraucher hingegen gibt es immer mehr. Alle kaufen dort, wo transparent gearbeitet wird und sie sich als Kunden informiert fühlen. Dabei fokussiert jede Kundengruppe andere Aspekte. Allergiker fragen Brote und Backwaren nach, die von der Herstellung bis zum Verkauf frei von ihrem Allergen sind.

Ernährungsbewusste Kunden hingegen wollen einfach natürlich genießen. Wenn Bäckereien allergikerfreundlich arbeiten, eignen sich ihre Waren für viele weitere Zielgruppen.

Rohstoffe wollen

erklärt werden

„Gerade die immer umfassenderen Kennzeichnungsverpflichtungen zeigen, dass es für Bäcker wichtiger wird, Rohstoffe zu verarbeiten, die das Verkaufpersonal den Kunden auch kommunizieren kann“, sagt Markus Messemer.

Seit vielen Jahren engagiert sich der Geschäftsführer der ingredio GmbH aus Werne, einem Handel für „saubere“ Zutaten, mit einem Maßnahmenpaket für die Produktion deklarationsfreundlicher Backwaren.

Herausforderungen

bei der Herstellung

Während Brot und Brötchen aus naturbelassenen Rohstoffen meist gut gelingen, erfordern Süßes und Snacks spezielle Zutaten, auch zusammengesetzte wie Backfette, Gewürze, Pasten, Füllungen und vieles mehr.

Messemer: „Bäcker sollten überprüfen, ob angebotene Zutaten mit Clean Labels ihrer entsprechen. Nur wenn Bäcker eine klare Richtlinie entwickeln, anhand derer sie sich entscheiden, ob die Rohstoffe zu ihnen passen, können sie richtig einkaufen.“

Die Verarbeitung von cleanen und klassischen Zutaten unterscheide sich nicht, sofern diese ihrer Funktionsweise entsprechend eingesetzt würden. Viele deklarationsfreundliche Zutaten lassen sich laut Messemer problemlos in die Backstube integrieren. „Beginnen sollte man mit einfachen Aufgaben. So könnte man ein bisheriges Zitronenaroma durch eines ersetzen, das zu 100 Prozent aus Zitrone gewonnen worden ist.“

Schrittweise Umstellung

erleichtert Akzeptanz

Eine schrittweise Umstellung ermöglicht es Kunden, sich an den neuen Geschmack und das neue Aussehen zu gewöhnen. Verkostungsaktionen, gepaart mit mündlichen Informationen, verbessern die Akzeptanz. Auch das Verkaufspersonal muss sich an die neuen Waren gewöhnen.

In einem Seminar berichtete eine Teilnehmerin von einer teilweisen Umstellung des Sortiments. Auf die Frage, wie ihr das neue Gebäck schmecke, antwortete sie: „Vorher war es viel besser. Das sagen auch unsere Kunden.“ Die Verkäuferin war weder geschult worden, noch hatte sie Lust auf Veränderung.

Erfahrung ist

unverzichtbar

Deklarationsfreundliche Backwaren sind kein Königsweg zum Erfolg. Diese herzustellen, braucht Erfahrung, perfekte Logistik, Vorbereitung. Es muss in die Unternehmensphilosophie und zur Kundschaft passen. Bäckereien stoßen an ihre Grenzen, wenn sie versäumen, die Besonderheiten der neuen Waren zu kommunizieren.

Tiefgekühlte Torten sind für Verbraucher und Gastronomen häufig die erste Wahl.
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