Von Hans Stumpf

ei der Teigherstellung stand lange Zeit nur ein Aspekt im Vordergrund: sie sollten maschinengängig sein – alles andere wurde hinten an gestellt. Heute ist man klüger. Nun werden die Aufarbeitungsmaschinen – von der Brötchenanlage bis zum Teigteiler – so gebaut, dass sie „teiggängig“ sind. Dies ist auch notwendig, denn man weiß genau, wie wichtig Faktoren wie weiche Teige, lange Quell- und Ruhezeiten sind. Sie beeinflussen die spätere Brot- und Gebäckqualität wesentlich. Daraus resultierend ergeben sich auch ganz neue Anforderungen an die Knettechnik.

Neben Universalmaschinen werden Knetmaschinen angeboten, die speziell auf die jeweiligen Teige ausgerichtet sind. Es geht dabei darum, optimal geknetete Teige für die Aufarbeitung herzustellen. Denn ein nicht richtig ausgekneteter Teig kann kaum noch eine Spitzengebäckqualität bringen.
Spiralkneter

Als Universalmaschine zum Kneten von Teigen gilt immer noch der Spiralkneter. Allerdings kommen seine Vorzüge hauptsächlich bei Weizenteigen zur Geltung. Der Spiralkneter mischt effektiv und knetet gut aus, gleichzeitig muss jedoch auch eine Teigerwärmung in Kauf genommen werden. Beim Spiralkneter drehen sich Werkzeug und Kessel in die gleiche Richtung. Möglich ist auch, dass beim Mischen (im 1. Gang) Kessel und Werkzeug gegenläufig arbeiten. So wird der Mischprozess beschleunigt. Übrigens können so Zutaten wie Sultaninen und Nüsse am Ende des Knetvorgangs leichter untergemischt werden.

Prinzipiell kann man Spiralkneter untereinander nicht einfach vergleichen. Zu unterschiedlich sind die Knetwerkzeuge ausgeformt und im Kessel angeordnet. Daraus resultierend ergeben sich unterschiedliche Verfahren, die aber immer die möglichst schonende Knetung zum Ziel haben. Dabei werden in der ersten Knetstufe die Zutaten vermischt und zum Teig gebildet. Der Kleber nimmt das Wasser auf, ist jedoch noch nicht plastisch. Erst in der zweiten Stufe kommt es zur Vernetzung des Klebers – der Bildung des Klebergerüstes. Dadurch steigen die Elastizität und das Gashaltevermögen des Teiges. Die Teigoberfläche wird glatt und trocken. Wird der Teig dagegen zu lange geknetet, wird der Teig wieder feucht oder sogar nass. Das Gashaltevermögen sinkt und die Gebäcke bekommen ein geringeres Volumen.

Für das optimale Auskneten gibt es verschiedene Knetsysteme am Markt. Der handwerklich arbeitende Bäcker ist beispielsweise gut bedient mit dem fahrbaren Spiralkneter Eco von WP-Kemper, mit dem bis zu 200 kg Teig verarbeitet werden können. Ein direkter Bottichantrieb und ein optional verstärkter Motor kombinieren die Beweglichkeit des kleinen fahrbaren Kneters mit der Leistung eines großen. Der direkte Bottichantrieb ist wartungs- und verschleißarm. Dabei setzt WP-Kemper auf das 3-Zonen-Knetprinzip: Der Teig wird in der ersten Zone zwischen Knetwerkzeug und Kesselwand geknetet und im Bereich der Gegenseite des Werkzeuges – der zweiten Zone – wird Sauerstoff in den Teig eingetragen. In der dritten Zone schafft der Leitstab eine Luftsäule, wodurch sich der Teig entspannen kann. Durch die erhöhte Luftzufuhr entstehen selbst bei kleinen Chargen wollige, gut zu verarbeitende Teige.

Für Mehlmengen bis zu 250 kg ausgelegt und mit ausfahrbarem Kessel ist der Spiralkneter President. WP-Kemper bietet für den President verschiedene Knetwerkzeuge an. Ein spezielles Brotwerkzeug soll eine Alternative zum Hubkneter sein, bis zu 40 Prozent Zeitersparnis gegenüber der Knetung mit einem Hubkneter sind damit nach Aussage von WP-Kemper möglich. Das Knetergebnis soll mindestens gleichwertig sein.

Beim Spiralkneter von Eberhardt fällt zuerst das Knetwerkzeug auf, denn es ist ein quadratisches Edelstahlprofil. Alle anderen Hersteller arbeiten in der Regel mit runden Werkzeugen. Eberhardt geht davon aus, dass so der Teig weniger gequetscht wird und sich dadurch, insbesondere bei der Weizenteigherstellung, eine geringere Teigerwärmung ergibt. Der Teig soll durch das quadratische Knetwerkzeugprofil an den Kanten des Knetwerkzeuges abgeschert und so gedehnt und ausgeknetet werden. Mit der Spirale ausgestattet sind die Kneter vom Typ Maximat. Dabei sind die Maschinen für bis zu 160 kg Teig mit Edelstahlgehäuse oder in weißer Lackierung lieferbar. Zur serienmäßigen Ausstattung gehört eine speicherprogrammierbare Folientastatur und eine permanente Teigtemperaturmessung. So lässt sich der Knetvorgang über die Faktoren Zeit und Teigtemperatur steuern.

Die Spiralkneter des österreichischen Bäckereimaschinenbauers König sind mit ausfahrbaren Kesseln ausgestattet, für deren einfaches Handling eine hydraulische Verriegelung sorgt. Die Maschinen werden serienmäßig mit zwei Knet- und Kesselgeschwindigkeiten angeboten, dabei ist im ersten Gang auch ein Gegenlaufen der Schale möglich. Die Spiralkneter sind für 160 und 240 kg Teig lieferbar.

Für kleinere Teigkapazitäten von 7,5 bis 20 kg (je nach Modell) empfiehlt sich ein Kneter wie aus der Modellreihe 2400 von Scheurer. Die Kneter sind mit Digitalsteuerung und Folientastatur ausgestattet. Kessel und Spirale sind aus Edelstahl. Der Kessel ist mittels eines Schnellverschlusses herausnehmbar. Dafür und für die direkte Teigentnahme wird das Maschinenoberteil aufgeklappt, ein Gasdruckdämpfer sorgt dabei für ein sicheres Heben und Senken. Scheurer bietet die Kneter serienmäßig mit Spirale und Flachrührer an.
Wendelkneter

In größeren Betrieben stehen vorwiegend Wendelkneter in der Backstube. Bei dieser Technik stehen zwei Wendeln im optimalen Arbeitswinkel zueinander und bringen Energie und Luft (Sauerstoff) in den Teig. Im Vergleich zu Spiralknetern kann mit kürzeren Knetzeiten gearbeitet werden. Ein Nachteil von Wendelknetern war lange, dass recht hohe Mindestmengen an Teig geknetet werden mussten. Die Rede war lange von 75 Prozent der möglichen Teigmenge. Kleinere Mengen brauchten zu lange, weil sie kaum erfasst wurden. Damit verbunden waren schlechte Knetergebnisse und eine zu hohe Teigerwärmung.

Bei den neuen Knetern von Diosna ging es vor allem darum, die gegenläufigen Knetwerkzeuge zu optimieren. Die spezielle Geometrie, die Stellung zueinander und die präzise Position zur Bottichwand wurden optimiert. Hierdurch wird das wichtige Strecken und Stauchen der Rohstoffe zwischen den Werkzeugen auf dem Weg zum homogenen Teig erreicht. Die Knetzone, wo der Teig bearbeitet wird, liegt nur zwischen den Wendeln. Der Teig wird von der Bottichwand gelöst, zwischen die Wendel gezogen und hinter den Wendeln wieder ausgetragen. Bei der Spirale wird der Teig zwischen Werkzeug und Bottichwand gedrückt.

Der besonderen Wendelung bei Diosna ist es zu verdanken, dass die Teige schnell und trotzdem sehr schonend mit geringer Erwärmung hergestellt werden können. Jetzt beträgt die Mindestmenge an Teig etwa ein Drittel der Bottichfüllung. Im Vergleich zum Spiralkneter kann mit kürzeren Knetzeiten gearbeitet werden. Der Wendelkneter könne als Universalkneter sowohl im Weizen- als auch im Roggenbereich eingesetzt werden, heißt es bei Diosna.

Bei König heißt ein derartiges Knetsystem „Doppelwellenkneter“. Da bei dieser Knetmethode mehr Sauerstoff eingearbeitet wird, empfiehlt sich die Maschine vor allem für Weizen- und Feingebäckteige. König empfiehlt den Doppelwellenkneter aber auch für Roggen- und Roggenmischbrotteige ab TA 180.

Aus Italien importiert Ried Nahrungstechnik neben Spiralknetern auch besondere Kneter, deren Werkzeug dem einer Acht gleichen. Sie arbeiten mit einen ähnlichen Knetprinzip wie die Wendelkneter. Dabei wird nur ein Knetwerkzeug eingesetzt. Verwendet wird zudem ein Leitstab, der für eine direkte Zuführung des Teiges sorgt.
Wie von Hand

Es gibt aber auch Knetsysteme, die das händische Kneten möglichst genau nachbilden wollen. Die Rede ist von Gabelknetern, wie sie der französische Hersteller Bongard anbietet, oder von Doppelarmknetern, wie sie der italienische Hersteller Pietroberto baut. Letztere werden in Deutschland von Ried Nahrungstechnik vertrieben.

Egal ob Gabelkneter oder Doppelarmkneter, immer hat das Knetwerkzeug die Aufgabe, die Teige besonders locker und schonend – im Prinzip wie von Hand – zu kneten. Dabei können sowohl helle und dunkle Brotsorten, als auch Hefe- und Stollenteige damit hergestellt werden. Beheimatet sind die Maschinen im Frankreich und Italien, wo sie vor allem für Weizenbrotteige Verwendung finden.

Der Kneter FBL Standard von Bongard arbeitet mit feststehendem Kessel. Stattdessen bewegt sich das Knetwerkzeug mit seiner Gabel durch die Schüssel. Dabei werden drei wichtige Phasen eingehalten: Schneiden des Teiges ohne Erhitzen, Dehnen und Belüften. Diese Arbeitsweise wird besonders bei der Herstellung von französischen Weißbroten, aber auch feuchten Teigen geschätzt. Der Kneter läuft mit zwei Geschwindigkeiten: Mit 46,5 bzw. 71 Bewegungen pro Minute wird der Teig hergestellt.

Die Doppelarmkneter der Serie IBT/ ITF von Pietroberto arbeiten etwas anders. Hier bewegen sich zwei Knetwerkzeuge – das Twin-Arm-System (Zwei-Arm) – ähnlich der menschlichen Mischbewegung. Die beiden Metallarme greifen mit ihren Gabeln immer wieder in den Teig, vermischen und kneten ihn. Im Vergleich zum Spiralkneter haben Teige im Twin-Arm-Kneter eine viel längere Knetzeit. Damit einher geht eine gute Verquellung bereits im Knetprozess. Zu einer Teigerwärmung kommt es trotz der langen Knetzeit nicht. Vielmehr wird durch das Auf und Ab der Arme, Luft in den Teig eingebracht. Ried Nahrungstechnik bietet Maschinen mit Kesselgrößen von 40 kg bis 300 kg Teig an. Bei den größeren Maschinen ist der Kessel ausfahrbar.

Die Technik des händischen Mischens ist allerdings nicht neu, denn ein Hubkneter ahmt eigentlich auch nur die händische Bewegung des „Mischens“ nach. Beim Hubkneter geht es vor allem darum, dass der Teig homogen gemischt und dabei die Quellung gefördert wird.
Planetenrührmaschinen

Vor allem für die Konditorei ausgelegt sind Planetenrührmaschinen. Ihren Namen verdanken diese Maschinen der Drehbewegung ihrer Werkzeuge. Ähnlich wie bei einem Planeten dreht sich das Werkzeug in sich, gleichzeitig dreht sich auch der Werkzeugkopf. So wird in kürzester Zeit der gesamte Kesselinhalt erfasst und kann geknetet, gerührt oder aufgeschlagen werden. Die kürzeren Prozesszeiten ermöglichen, dass durch das Planetengetriebe nahezu die gesamte Energie der Maschine in den Kessel in die Masse bzw. Teig gebracht wird. Eine Vibration der Maschine ist so gut wie nicht bemerkbar. Bei Anschlagmaschinen ist dies anders. Sie müssen sogar am Boden befestigt werden, da durch die Bewegung des Werkzeuges auch Fliehkräfte freigesetzt werden.

Eingesetzt werden Planetenrührer hauptsächlich dann, wenn große Mengen – meist sind es Massen – pro Charge hergestellt werden müssen. Denn gerade hier sind sie im Vergleich zu Anschlagmaschinen unschlagbar. Wobei aber auch Planetenrührer mit kleinen Kesselvolumen am Markt sind und sich bestens bewähren.

Rego Herlitzius beispielsweise bietet Planetenrührer mit Kesselvolumen von 20 bis 200 Liter an. Inbegriffen ist eine umfangreiche Serienausstattung. Dazu gehört zum Beispiel die elektronische Steuerung mit 37 Programmen à 20 Schritten. Standard ist auch die stufenlose elektronische Drehzahlregelung. Die digitale Zeit- und Drehzahlanzeige sowie die elektronische Abschaltautomatik unterstützen den Nutzer bei der genauen Rezepterstellung. Das automatische Anlaufprogramm der PM-Maschinen ist ebenfalls computergesteuert. Zur Serienausstattung gehören weiterhin ein Kesselwagen, drei Werkzeuge sowie ein Zubehörset. Durch die große elektronische Kesselhöhenverstellung (ab Kesselgröße 40 Liter) ist eine Kesselentnahme ohne Werkzeugausbau bei der PM-Serie möglich. Der freistehende Maschinenfuß erlaubt einen problemlosen und bequemen Standortwechsel auch der großen Maschinen.

Sehr bekannt sind auch Planetenrührmaschinen des dänischen Herstellers A/S Wodschow & Co, die seit über 50 Jahren von der Firma Mühlhausen in Deutschland vertrieben werden. Die besonders gängigen Modelle der klassischen AR-Serie 30, 40 und 60 L haben mit dem Bedienungspaneel VL-1 ein neues Design erhalten. Versenkte Tasten und Digital-Timer sorgen für eine sicherere und einfache Bedienung bei verbesserter Hygiene. Durch Stoßdämpfer lassen sich die Kessel auch bei der manuellen Variante leicht und sanft per Hebelfunktion absenken.

Für große Chargen werden die AR-Maschinen mit Kesselgrößen von 80, 100 und 200 Liter angeboten. Die klassischen AR-Modelle sind in Edelstahlausführung mit wasserdichter Kabeldurchführung, zusätzlichen Dichtungen, Wasserschutz an der Belüftung, schlitzlosen Schrauben sowie durchgeschweißten Edelstahlfüßen lieferbar.

Bei der rückenfreundlichen Ergo-Baureihe 60, 100 und 140 L lässt sich das Rührwerkzeug in angenehmer Arbeitshöhe einspannen. Der Kessel wird mit dem Kesselwagen nur in die Aufnahmearme gefahren und per Liftsystem in Arbeitshöhe angehoben. Nach dem Rührvorgang senkt sich der Kessel wieder auf den Kesselwagen.

Die Ergo-Modelle arbeiten mit frequenzgesteuertem Antrieb, der die Geschwindigkeit auch bei schweren Massen konstant hält. Durch schnellere Kesselhübe verkürzen sich die Verfahrenszeiten. Die VL-4 Steuerung hat eine unempfindliche Edelstahloberfläche und ist mit Piezo-Tastentechnologie ausgestattet, die für sofortige Reaktion sorgt. Rührabläufe, die sich als optimal für eine Masse gezeigt haben, lassen sich mit der Remix-Funktion sofort speichern.

Ergänzend zu den Planetenrührern der Baureihe Ergo und AR bietet Bär auch kleinere Maschinen als Tischmodell, beispielsweise für den Frontbaking-Bereich.

Die Planetenrührer von Bongard gibt es in drei Größen. Bei den Modellen Saturne 3 für 20, 40 und 60 Liter kann das jeweilige Modell auch kleinere Kessel aufnehmen. So können zum Beispiel beim Modell Saturne 3 mit 40 Liter-Kessel auch Kessel mit 10 und 20 Liter eingesetzt werden. Neben einem Schneebesen werden Palette, Knetspirale und Knethaken als Werkzeug angeboten. Die Steuerung für die Saturne-Planetenrührer ist in drei verschiedenen Varianten erhältlich. Bei der elektromechanischen Ausführung (Typ M) werden über Taster drei Umdrehungsgeschwindigkeiten abgerufen. Bei der elektronischen Steuerung vom Typ E erfolgt der Abruf der drei Umdrehungsgeschwindigkeiten über drei Taster. Die Zeitschaltuhr verfügt über eine Restzeitanzeige. In der Version Typ EV ist dagegen eine stufenlose Umdrehungsgeschwindigkeit möglich, die über Plus- und Minustasten reguliert wird.

Auch von Scheurer werden verschiedene Modelle und Größen an Planetenrührern angeboten. Die Modell-Reihe BTL 80 – 140 eignet sich mit Kesselgrößen von 80, 10, 120 und 140 Litern vor allem für größere Betriebe. Gesteuert wird die Maschine digital. Mit Hilfe eines Frequenzumrichters kann die Geschwindigkeit stufenlos eingestellt werden. Das Heben und Senken erfolgt bei diesen Scheurer-Planetenrührern elektrisch. Neben einem Flachrührer gehört ein Knethaken und ein Rührbesen zur Serienausstattung. Ein Kesselabstreifer ist optional erhältlich.

Wobei Kesselabstreifer nicht jeder Hersteller anbietet. Sinnvoll sind sie generell bei cremigen Massen oder auch weichen Teigen wie etwa Ciabatta. Der Abstreifer sorgt dabei immer dafür, dass die Masse bzw. der Teig immer wieder vom Rand abgestreift und dem Werkzeug zugeführt wird. Wäre keiner vorhanden, müsste dies regelmäßig von Hand gemacht werden.

Es gibt aber auch Massen, wo der Abstreifer eher hinderlich ist. Dann nämlich, wenn dadurch die Masse sich am Rand abbaut und überzulaufen droht. Dies kann durchaus bei Biskuitmassen der Fall sein. Dann wird eben ohne Abstreifer gearbeitet. Auch dies ist möglich.
Anschlagmaschinen

Im Vergleich zu Planetenrührern sind Rühr- und Anschlagmaschinen in der Regel günstiger. Verwendung finden sie hauptsächlich bei der Herstellung von leichteren Massen. Diosna hat hierfür die Rührmaschinen RS 32 CS / CSN / E im Sortiment. In der Ausführung CSN hat sie ein Edelstahlgehäuse, verwendet werden Kessel von 16 bis 40 Liter.

Die Geschwindigkeit der Diosna-Maschine lässt sich stufenlos regulieren, dabei ist ein hoher Drehzahlbereich von 120 bis 600 U/min möglich. Bedient wird die Maschine an einer übersichtlichen Computersteuerung, die 100 Programme abspeichern kann. Jedem Programm können jeweils fünf Zeit- und fünf Drehgeschwindigkeitsintervalle zugeordnet werden. Auf dem großen Display ist jederzeit der aktuelle Stand des Arbeitsablaufes ersichtlich.

Eine Alternative für das Aufschlagen von Wiener Massen ist der Creme-Pasteurisierer von Kälte-Rudi. Der Hersteller von Pasteurisierern und Eismaschinen empfiehlt, seinen Cremekocher mit Koch- und Rückkühlkessel zu nutzen, um Massen warm und kalt aufzuschlagen. Über die Maschinensteuerung können genau die gewünschten Parameter hinterlegt und der Aufschlag- und Temperiervorgang erfolgt automatisch. So brennt die Masse nicht an und wird durch die eingebaute Rückkühlung zum stabilen Schaum für handwerklich hergestellte Biskuitböden. Somit können mit diesem Gerät nicht nur Massen gekocht und Kuvertüren temperiert, sondern auch Wiener Böden ohne Convenience-Produkte sicher hergestellt werden.