Von Hans Stumpf

Ladenbacköfen

Beim Ladenbacken werden neben den Umluftbacköfen verstärkt Etagenbacköfen eingesetzt: Jedes Ofensystem hat in der Praxis Vor- und Nachteile.

Die Filialisierung in der Backbranche bringt es mit sich, dass in manchen Betrieben die Backfläche in den Verkaufsstellen schon größer ist als die in der Backstube am Stammsitz. Die zum Teil großen Entfernungen zu den Geschäften erfordert verstärkt, in den Filialen zu backen, um Ofenfrische zu demonstrieren. Aber das ist nur ein Grund, warum das Backen direkt vor die Augen und vor allem auch direkt an die Nase des Kunden verlegt wird. Dabei spielt die Größe des Betriebes kaum eine Rolle. Selbst Betriebe ohne Filialen oder Bäckereien, bei denen sich die Backstube direkt an den Laden anschließt, haben einen Backofen im Laden. Die Kunden sollen Ofenfrische mit allen Sinnen erleben. Ein Trend, der nicht ganz neu ist. Schon seit rund 20 Jahren ist Schaubacken – oder auch Show-Backen – ein wichtiges Verkaufsmedium in der Branche.

Seit einiger Zeit kommt allerdings noch eine weitere Entwicklung dazu. Die Ofenfrische alleine genügt nicht mehr, auch die Qualität der Backwaren aus dem Ladenbackofen muss stimmen. Denn die Ofenfrische gibt es in der Tankstelle oder beim Discounter genauso wie im Supermarkt. Da muss der handwerklich arbeitende Bäcker noch etwas anderes bieten, nämlich eine Gebäckqualität, die sich von der „Aufbackware“ absetzt. Deshalb werden zunehmend Etagen- oder Herdöfen in den Läden eingebaut. Aber auch die Umluftbacköfen als typische Ladenöfen sind nach wie vor gefragt, zumal sie in Technik, Design und Bedienung wesentlich verbessert wurden.
Rustikal und nostalgischWobei das nicht die einzigen Backofensysteme für den Laden sind. Mittlerweile findet der Trend zu Holzbacköfen in der Backstube seine Fortsetzung im Laden. Auch für den Verkauf gibt es Öfen, die entweder mit Pellets oder sogar mit Scheitholz beheizt werden. Wobei dies sicherlich nur für gewisse Standorte und eine ausgesuchte Produktpalette sinnvoll ist. Der Nürnberger Holzofenbauer Pastanoris bietet beispielsweise für den Snackbereich einen Holzbackofen mit drehbarer Backfläche. So können bis zu 75Pizzen pro Stunde gebacken werden. Dabei hat die kreisrunde Backfläche einen Durchmesser von 85cm, was einer Backfläche von 0,56m² entspricht. Die Drehzahl des Drehtellers ist frei einstellbar. Geheizt wird durch eine separate Feuerkammertür links neben der Backkammertür. Die Asche fällt in die unterhalb des Feuerraums befindliche Ascheschublade. Während noch gefeuert wird – der Ofen braucht drei bis vier kg Holz – kann daneben schon Pizza gebacken werden. Möglich ist auch eine Holz-Gas-Heizkombination.

Das Zusammenspiel von Holz- und Elektro-Steinbackofen bietet Häussler an. Dabei eignet sich der elektrisch beheizte Steinbackofen Labomat 9000 besonders für Kleingebäcke, der automatisierte Holzbackofen Habomat 20 bäckt alles, vom Holzofenbrot bis zum Flammkuchen. Beide Öfen sind innen komplett mit Schamottesteinen ausgekleidet. Das Backgut wird bei hoher Anfangshitze eingeschlossen und mit schonender Speicherwärme gebacken. Die Schamottesteine sind aus gebranntem Ton hergestellt und haben eine sehr gute Speicherfähigkeit, so dass die Wärme sehr gleichmäßig im Backraum abgestrahlt wird. Dadurch backen die Gebäcke gut durch und die schnelle Krustenversiegelung sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit im Gebäck bleibt. Beim Elektrobackofen Labomat sind die Heizelemente in die Schamotte eingegossen und gewährleisten damit eine direkte Wärmeübertragung auf den Stein. Einmal aufgeheizt, speichert die Vollschamottierung die Hitze, so dass stundenlanges Backen bei nur geringer Stromzufuhr möglich ist.

Beim Habomat dagegen erfolgt der Heizvorgang vollautomatisch durch in der Backkammer verbrannte Pellets. So kann sogar ein Nachtstart des Ofens programmiert werden, damit er bei Ladenöffnung bereits backbereit ist. Der Habomat 20 hat eine Backfläche von 80 x 150cm. Der Habomat 30 bietet eine Backfläche von 130 x 210cm. Dieser Ofen ist auch mit zwei Etagen lieferbar.

Holzbacköfen – selbst mit Pellets – können aber nicht überall realisiert werden. Der Hauptgrund ist neben einem größeren Platzbedarf das Vorhandensein eines Schornsteins. Dennoch muss nostalgisches nicht vor der Ladentür bleiben. Im Trend sind Ladenbacköfen in schwarzer Optik. So bietet beispielsweise Kobus seine Etagenbacköfen auch mit schwarzer Front an, die dazu passenden analogen Temperatureinstellungen für Ober- und Unterhitze ist messingfarben, genauso wie der Griff für die Herdtür.

Klassiker in SchwarzBei Wachtel wird der Mini Piccolo L ebenfalls mit schwarzer Front – der Hersteller spricht vom Classic-Look – angeboten. Das Innenleben ist allerdings unverändert und basiert auf der bewährten Ofentechnologie von Wachtel. Von seinen Außenmaßen her ist er problemlos gegen einen bestehenden Umluft-Ladenbackofen auszutauschen. Das ist ideal für Bäckereien, die mit Etagenöfen ein größeres Angebot und mehr Flexibilität erzielen möchten, ohne die Einrichtung neu zu konzipieren.

Der elektrisch beheizte Etagenofen hat Einzelherdsteuerung mit getrennt regelbarer Ober- und Unterhitze, Schwadenerzeuger pro Herd und ermöglicht das Backen direkt auf der Herdplatte. So können verschiedene Backwaren zur gleichen Zeit gebacken werden. Das gilt auch für kleinere Mengen, kurz vor Ladenschluss. Die Computer-Steuerung mit Hand- und Automatik-Programmen ist einfach zu bedienen und erleichtert schnelle Reaktionszeiten.

Noch mehr Kundenblicke zieht der Wachtel Piccolo Fire auf sich. Mit seinem simulierten Herdfeuer in der Backkammerwand schafft er ein nostalgisches Flair der besonderen Art, ohne dass dabei auf die neuste Technik verzichtet werden muss.

Ganz in schwarz kann auch der Miwe condo Etagenbackofen gebaut werden. Dieser ursprünglich für die Backstube entwickelte Herdofen wird inzwischen oft im Laden eingesetzt. Für die Nostalgieausführung wird die Ofenfront mit schwarz eloxierten Edelstahlblechen versehen. Miwe geht jedoch noch einen Schritt weiter. Beim Wenz 1919 wird zwar ein Miwe condo als Basis verwendet, doch die Ofenfront ist komplett anders. Genutzt wird eine Ofenfront mit Herdtüren aus Guss, die über ein traditionelles Kettenzugsystem bewegt werden. Diese romantisch-historische Optik braucht sich auch durch die Ofensteuerung nicht stören zu lassen. Die Festprogrammsteuerung Miwe FP kann separat – beispielsweise an der Ofenseite – angebracht werden. Darin sind bis zu 100 Backprogramme mit je fünf Backphasen speicher- und abrufbar.

Generell wird der Miwe condo mit Steinplatten, sowie getrennter Ober- und Unterhitze ausgeliefert. Dabei sind drei Backkammerhöhen, zwei Tiefen und zwei Breiten kombinierbar. Bis zu fünf Herde sind stapelbar. Jeder Herd hat dabei seinen eigenen Schwadenapparat.
Weizengebäcke und SpezialitätenNicht nur beim Ladenbacken sind Etagenbacköfen im Kommen. Gerade handwerklich arbeitende Betriebe setzen inzwischen verstärkt auf das Backen auf Platte. Sie wollen sich dadurch von backenden Wettbewerben in Tankstellen und Lebensmittelmärkten absetzen. Denn während in einem Umluftbackofen der größte Teil der Hitze über Konvektion übertragen wird, ist es bei einem Etagenofen die Kontakt- (Unterhitze) und Strahlungswärme (Oberhitze), die den Gebäckcharakter wesentlich beeinflusst.

Gebacken werden sollten im Ladenbackofen Produkte, die relativ schnell altern. Dazu gehören insbesondere Weizenbackwaren wie Brötchen, Baguettes bis zu Croissants. Dazu zählen aber auch regionaltypische Backwaren wie Laugenbrezeln und die schwäbischen Seelen. In der Regel sind dies auch die A-Artikel eines Betriebes. Dies heißt, dass sie möglichst bis zum Ladenschluss angeboten werden sollten. Wenn sie ständig im Ladenbackofen nachgebacken werden können, kann flexibel auf den Abverkauf reagiert werden. Es gibt weder „Ausverkauft!“ noch übergroße Retourenmengen. Dazu muss aber auch die Backtechnik stimmen.

Die Etagenbacköfen von Manz sind komplett aus Edelstahl und warten mit großen Sichtfenstern auf. Die übereinander angeordneten Einzelherde haben je nach Modell ein Blechformat von 40 x 60 cm, 60 x 80 cm oder 80 x 120 cm. Bis zu sechs Herde lassen sich stapeln, Ober- und Unterhitze jedes Herdes sind getrennt regelbar. Für höchste Backqualität mit geringerem Energieverbrauch sorgen die Manz-Herdplatten, die entweder aus Schamottesteinen oder hochwertigem Edelstahl gefertigt sind. Unabhängig voneinander erfolgt auch die Bedampfung der einzelnen Backkammern durch separat beheizte Dampfgeneratoren, in denen das Wasser bereits außerhalb des Herdes verdampft und der heiße Schwaden anschließend in die Backkammer geleitet wird. Isolierverglaste und dampfdicht schließende Backofentüren halten die Backwärme im Ofen und sorgen somit für ein angenehmes Arbeitsklima am Ofen und eine absolut gleichmäßige Backqualität. Das Manz-Impulsbedampfungssystem IDS und das Dampfmengenanwahlsystem DMS garantieren eine optimale Beschwadung des Backraums für alle Gebäckarten.

Die Bedienung der Ladenbacköfen ist über die Ofensteuerung Easyplus einfach und übersichtlich, so dass auch ungelernte Verkaufshilfskräfte mühelos damit arbeiten können. Per Knopfdruck werden die einzelnen Backprogramme gestartet und laufen vollautomatisch ab.
Herde mit NatursteinScheurer bietet im Bereich der kleinen Etagenbacköfen den Elektrobackofen Modular an. Er lässt sich auf bis zu vier Backkammern aufstocken. Bei den Herdplatten wird serienmäßig Naturstein verwendet. Serienmäßig ist auch die einfach zu bedienende Computersteuerung, die jeden Herd einzeln steuern kann. Scheurer bietet den Ofen mit Herdhöhen von 18, 23 oder 28 cm an. Eine Edelstahlverkleidung und Glastüren tragen zur Optik bei und geben die Blicke auf die zu backende Ware im Ofen frei.

Die Ofenbauer von Hermann Heuft haben einen elektrisch beheizten Steinbackofen entwickelt, der auch für den Ladeneinsatz geeignet ist. Dabei ist die komplette Ofenverkleidung in Edelstahl ausgeführt. Optional kann der Ofen mit einer schwarzen Edelstahlfront oder einer Echtstein-Vorstellverkleidung ausgestattet werden. Was rustikal aussieht, ist aber im Inneren modernste Technik. So wird eine Mikroprozessorsteuerung eingebaut, die 99Backprogramme speichern kann. Im Inneren der Herde von Hermann Heuft werden Hetufin-Steinplatten eingebaut, die auf Tuff-Natursteinen basieren.

Der französische Backofenbauer Bongard bietet für das Ladenbacken auf Platte den Modulofen Soleo an. Die Ofenmodule sind in verschiedenen Ausführungen für zwei, vier oder sechs Bleche erhältlich. Etagenanzahl und Etagenhöhe sind ebenfalls frei wählbar. Die eng anliegenden Heizwiderstände, die 20mm Steinplatten und eine stufenlose Steuerung der Ober- und Unterhitze sorgen für ein weiches und homogenes Backraumklima.

 Umluftbacköfen
 Trotz der vielen Vorteile, die ein Etagenbackofen in der Filiale mit sich bringt, kommen viele Backbetriebe nicht um einen Umluftbackofen herum. Denn sie verfügen über größere Kapazitäten und verbrauchen weniger Energie. Hinzu kommt, dass die Umluftbacköfen gegenüber älteren Modellen wesentlich verbessert wurden.
So hat Miwe beim aero mehr als nur ein Facelifting betrieben. Optimierte Details wie das Frostlingsbacken tiefgekühlter Teiglinge, das automatische Gradientenbacken (Mengenautomatik bei Teilbelegungen) oder das Steuerungskonzept sind auf die Anforderungen in den Filialen ausgelegt.

Als Spezialist für Dampfgarer und Kombidämpfer hat sich Rational am Markt etabliert. Mit dem neuen Selfcooking-Center whitefficiency hat das Unternehmen eine neue Gerätegeneration entwickelt. Auf einem Quadratmeter Stellfläche kann alles – Pizza, Pasta, Fleischkäse bis hin zu panierten Schnitzeln mit Pommes – hergestellt, aber auch gebacken werden. Auf Wunsch wird dabei mit mydisplay die Bedienoberfläche maßgeschneidert oder für das Kettengeschäft standardisiert. Nicht benötigte Funktionen werden einfach vom Display entfernt. So arbeiten mit dem Ofen auch Aushilfen ohne großen Schulungsaufwand auf Anhieb betriebssicher.

Der schwedische Ofenbauer Sveba Dahlen hat das Prinzip des drehenden Stikkenwagens auch auf den Ladenbackofen S-200 übertragen. Wie beim großen Bruder in der Backstube wird dabei auch das patentierte System IBS eingesetzt. Mit diesem wechselt der Stikken abwechselnd die Drehrichtung, um ein gleichmäßiges Backergebnis zu erzielen. Der Ofen hat eine effiziente Luftführung, die die erwärmte Luft zwischen die Bleche schiebt. Laut Hersteller soll so ein Backergebnis fast wie beim Etagenbackofen erreicht werden. Dabei wird auch eine schnellere Austrocknung des Gebäcks durch den Ofen vermieden.

Der Sveba Dahlen S-200 fasst bis zu sechs Bleche der Größe 60 x 40cm. Alle Anschlüsse sind hinten, dabei ist der Zugang für Servicetätigkeiten einfach. Die gesamte Ofenfront ist verglast, dass macht sie zwar empfindlich, aber auch reinigungsfreundlich. Sveba Dahlen bietet den S-200 auch in Kombination mit anderen Öfen an. Er ist ohne zusätzliche Aufwendungen stapelbar und kann sogar auf einen Gärschrank gestellt werden.
Satter SchwadenWerner & Pfleiderer (WP) bietet den Umluftbackofen Torero Store an. Dieser ist mit dem von den Produktions-Stikkenöfen bekannten WP-Variopilot ausgestattet, das die Lüfterdrehzahl stufenlos regelt. Das Duo-Streamer-System mit zwei getrennten Schwadensystemen für einen satten Schwaden ermöglicht knusprige Krusten ebenso wie das Fertigbacken von TK-Ware. Wichtig ist, dass auch beim Backen von Halbgebackenem ein satter Schwaden zur Verfügung steht. Dieser sorgt sowohl für eine gute Hitzeverteilung wie für die schnelle Bräunung des Gebäcks.

Ausgestattet werden kann der Torero Store mit einer aktiven Frischluftzufuhr und einer dritten Türglasscheibe. Kurze Aufheizzeiten werden unter anderen durch die gute thermische Isolierung erreicht. WP sorgt durch ein Power-Management für eine Reduzierung des Anschlusswertes, die elektronische Kontrolleinheit erreicht dadurch eine Stromersparnis von bis zu 50 Prozent.

Diese Technik ist auch im kleinen Etagenbackofen Matador Store eingebaut. Um den Ofen des Typs 6.8 (60 x 80 cm Bleche) von 20° auf 220°C aufzuheizen, braucht der Ofen nach Herstellerangaben nur 30Prozent der Zeit im Vergleich zu einem vergleichbaren Ofen. Durch den geringeren Anschlusswert kann zudem mehr Backfläche an den vorhandenen gebäudeseitigen Anschluss installiert werden. Gesteuert wird der Torero Store über die Navigo II-Steuerung. Diese ist mit 8,4 Zoll flächenmäßig fast doppelt so groß wie das Vorgängermodell. Das hilft bei der Bedienung genauso wie das klar strukturierte Bedienkonzept. Wird das Bedienfeld der Steuerung nicht benötigt, können Informationen oder Werbung auf dem Display für die Kunden gezeigt werden.

Komfortabel backenBei Wiesheu ist der Umluftbackofen Dibas immer noch das Flaggschiff im Portfolio. Bestens auf die Belange des Ladenbackens ausgerichtet, fällt vor allem seine Tür auf. Um gerade im engen Ladenbereich hinter der Theke Platz zu sparen, verschwindet die Tür beim Öffnen im Gehäuse. Sie steht nicht im Weg und man kann sich an ihr nicht verbrennen. Wird der Dibas im Kundenbereich aufgestellt, sollte die Tür mit einer speziellen Sicherheitsverriegelung ausgestattet werden.

Für die Ofenbedienung bietet Wiesheu drei verschiedene Steuerungsvarianten an. Mit großem Bedienkomfort und Funktionsumfang überzeugt die „exklusive“ Steuerung mit modernem Touchscreen, Farbdisplay und klar strukturierter Menüführung. Sie erklärt sich quasi von selbst. Es muss nur auf das Piktogramm gedrückt werden und schon startet das gewünschte Programm. Fehlerquellen werden reduziert, Arbeitszeit eingespart und eine gleichbleibende Backqualität gewährleistet.

Bei der Komfort-Steuerung werden die Funktionen mit einem Finger abrufen. Sie bietet viele nützliche Funktionen, einen programmierbaren Autostart und die Nachback-Funktion. Für Puristen empfiehlt sich die Classic-Steuerung mit allen wichtigen Funktionen für effektives Backen.

Bei Bongard heißt der Umluftbackofen „Krystal“. Er ist für vier oder neun Bleche mit dem Maßen 40 x 60 cm oder 40 x 80 cm erhältlich, der Schwadenapparat kann auf Wunsch integriert werden. Ein bzw. zwei Ventilatoren sorgen für eine entsprechende Heißluftumwälzung in der Backkammer. Die Umluftdrehrichtung ist wechselnd und erreicht so eine gleichmäßige Hitzeverteilung in der Backkammer. Diese wird mit einer Halogen-Beleuchtung gut ausgeleuchtet.

Debag setzt neben den klassischen Umluft-Ladenbacköfen der Dila- und Gala-Serie auch Öfen mit dem Debag-Monsun-System ein. Wie bei den Produktionsbacköfen auch, garantiert das eine geringe Strömungsgeschwindigkeit der Backkammerluft. Das heißt, die Backwaren trocknen nicht aus, was besonders bei Brötchen wichtig ist. Debag verspricht hierzu saftige Brötchen mit langer Frischhaltung. Für das Backen von TK-Teiglingen kann ein verstärkter Schwadenapparat integriert werden und zur Bedienung wird eine lernfähige Piktogrammsteuerung verwendet. Nur zweimal den Knopf drücken und das Backprogramm ist ausgewählt und gestartet. Damit die Optik zum Laden- bzw. Firmenbild passt, kann der Griff des Debag Ladenbackofens abgestimmt werden. Wie auch andere Hersteller bietet Debag zudem die passende Technik rund um den Ladenbackofen an: Edelstahlhaube, Schwadenkondensator, Gärschrank und/oder Zwischen- und Untergestell. Optional könnte eine Restbackanzeige am Ofen angebracht werden, damit wartende Kunden wissen, wann die nächste Ware ausgebacken wird.

Der bayerische Ladenofenbauer Eloma ist vor allem durch seine Backmaster-Modelle in der Branche bekannt. Für höchste Gleichmäßigkeit beim Backergebnis sorgt bei diesen Öfen der getaktete Rechts-Linkslauf des Lüfterrades. Die Öfen gibt es mit drei, fünf oder acht Einschüben. Bei den kleinen Modellen sorgt eine Direkteinspritzung für perfekte Dampfsättigung. Bei den großen Backmastern nutzt Eloma den speziell entwickelten Schwaden-Generator, der eine Mikrozerstäubung garantiert. Möglich macht dies eine doppelte Einspritzung auf den Rotationszerstäuber, die so für eine schnelle Schwadensättigung in der Backkammer sorgt. Jeder Backmaster kann mit Rechts- oder Linksanschlag geliefert werden. Am Ende der Backzeit öffnet sich die Tür selbstst ändig, so dass optimale Ergebnisse erzielt und ungewolltes Nachbacken verhindert werden.

Für das Gastro- und Snackgeschäft hat Eloma den Genius Touch im Angebot. Je nach Anforderungen in der Küche bietet er immer den richtigen Einstieg. Moderne Garmethoden wie Niedertemperatur-Garen, Cook & Hold, Delta T-Garen und Regenerieren sind Standard beim Genius. Eine Option für Kombikochen ermöglicht es dem Koch außerdem, verschiedene Speisen mit unterschiedlicher Garzeit gleichzeitig zuzubereiten – das spart Zeit und Energie. Der Scout, der sich mit nur einer Hand bedienen lässt, sowie der farbige TFT Bildschirm, sind in die vollkommen abgeschlossene Bedienblende aus Sicherheitsverbundglas eingebettet. Einfachste Reinigung und Wartungsfreundlichkeit sind garantiert.

Das von Eloma patentierte Frischdampf-System sorgt jederzeit für optimale Dampfsättigung auch ohne Vorheizen. Hohe Wartungskosten für ein Boilersystem entfallen so komplett. In Verbindung mit dem preisgekrönten Multi-Öko-System können die Kosten für Wasser bis zu 42 Prozent und die für Energie bis zu 16 Prozent gesenkt werden.
Kleine StikkenöfenWenn der Bedarf in der Filiale oder Vorkasse zu groß ist, dann reicht ein gewöhnlicher Ladenbackofen nicht mehr aus. Zumal dann auch der Arbeitsaufwand am Ofen zu groß wird. Der Luxemburger Ofenbauer Hein beispielsweise bietet hier einen „kleinen“ Stikkenofen für die Filiale an. Der Shoplux ist der kleine Bruder des Stikkenofens Luxrotor. Das massive Türsystem verschließt die Backkammer dampfdicht. Somit bleiben der Schwaden und die Wärme im Ofen. Sämtliche wartungsempfindlichen Teile (Brenner, Turbine, Schaltkasten) sind von vorne zugänglich. Dadurch kann der Ofen dreiseitig angestellt werden. Die Hochleistungs-Schwadenanlage ist unmittelbar an dem Wärmetauscher angeordnet. Dadurch wird sie direkt von der heißen Luft des Wärmetauschers durchströmt, damit schwadenintensive Ware Schuss auf Schuss gebacken werden kann.

Die Ofenfront, die Tür, der Backraum sowie die Feuerung sind komplett aus hochwertigen Edelstahl-Materialien gefertigt. Dies garantiert eine hygienische Reinigung und eine verlängerte Lebensdauer. Die nach Herstellerangaben sehr leistungsfähige Dunstabzugshaube mit Kiemendunstfang (aus Edelstahl) ermöglicht ein sofortiges effektives Absaugen der beim Öffnen der Tür austretenden Hitze und Schwaden, die somit nicht in den Laden entweichen können.

Das Kopfaufhängungssystem der Stikkenwagen hebt den Wagen während des Backprozesses leicht an. Dadurch benötigt der Shoplux keinen Drehteller, der durch Krümel, Fett und Kondenswasser „festbrennen“ kann. Dadurch benötigt dieses System auch keine Auffahrrampe, über die man stolpern könnte.
OfenkombinationenEs zeigt sich, dass sowohl Umluft- als auch Etagenbacköfen ihre jeweiligen Vorteile gegenüber dem anderen System haben. Sie eignen sie sich auch für unterschiedliche Backaufgaben. Deshalb geht ein Trend in der Branche hin zu Ofenkombis, also dem Zusammenstellen von verschiedenen Ofentypen zu einem Backbereich in der Filiale.

Bei Sveba-Dahlen werden vier Grundelemente (kleiner Stikkenofen, Konvektionsofen, Etagenbackofen und Gärschrank) im Flexismart-Konzept vereint. Den Sockel bildet dabei immer der Gärschrank. Er ist in zwei Breiten und zwei Höhen erhältlich. Darauf aufgebaut werden können dann die verschiedenen Ofentypen.

Bei den Kombinationen kommt auch der gerade von Konditoren gern verwendete Etagenbackofen Classic zum Einsatz. Der Ofen ist für ein Blech 600 x 800 mm oder für zwei Bleche dieser Größe ausgelegt. Der Dampferzeuger ist eingebaut, der Herd mit Stein ausgekleidet, so dass Temperaturen bis 400°C möglich sind. Deshalb kann der Ofen im Snackgeschäft als Pizzaofen genutzt werden. Pizzen oder auch Flammkuchen werden darin in wenigen Minuten kross gebacken.

Der Ofenbauer Welker hat den Etagenbackofen der Typenreihe Royal AB (Blechgröße 60 x 40 cm) mit dem Umluftladenbackofen Welker Minifour kombiniert. Die Minifour-Öfen werden ausschließlich für die Blechmaße 60 x 40 cm angeboten. Öfen aus der Royal-Serie werden in den Maßen 60 x 40 cm, 60 x 80 cm, 120 x 80 cm oder 120 x 120 cm mit bis zu fünf Herden gebaut. Ein Gärschrank, der Temperatur und Feuchte automatisch steuert, kann unterhalb der Herde eingebaut werden.

Gerade vor den Augen der Kunden muss ein ganz besonderer Schwerpunkt auf die Hygiene rund um den Ladenofen gelegt werden. Also muss auch der Ladenbackofen – genauso wie sein Umfeld – außen und innen immer topp gereinigt sein. Dabei sollten für die Edelstahlfronten von den Ofenherstellern empfohlene Reinigungsmittel eingesetzt werden, um Verätzen oder Verkratzen zu vermeiden.
Sauberkeit an der FrontBei den Backkammern der Umluftbacköfen gibt es zwei Möglichkeiten – selber von Hand putzen oder das Starten eines automatischen Reinigungsprogramms. Problemlos lassen sich beispielsweise bei Debag die zu reinigenden Teile wie das Bodenblech und die Backblechauflagen ohne aufwändigen Werkzeugeinsatz entnehmen und reinigen. Das spart wertvolle Zeit und entlastet die Mitarbeiter.

Um die Reinigung der Backkammer so einfach wie möglich zu gestalten, hat Wiesheu beim Umluftbackofen Dibas eine speziell auf Hygiene ausgerichtete Backkammer entwickelt. Alle Oberflächen der Backkammer sind glatt, ganz ohne lästige Ecken und Kanten, Spalten und Fugen, in denen sich Backreste sammeln könnten. So lässt sich das Backofensystem besonders leicht reinigen, auch schnell einmal zwischendurch. Zudem kann die innere Türverglasung zum Reinigen einfach aufgeklappt werden.

Automatisiert wird die Reinigung beim Dibas durch das Proclean-System, mit Reinigungs- und Klarspül-Kartuschen. Noch komfortabler wird es mit Hyperclean, das mit einem automatischen Dosierungssystem arbeitet. Ein Knopfdruck genügt, das Programm wird gestartet und der Ladenbackofen reinigt sich von alleine.

Da das Ofenglas in der Regel aus zwei oder sogar drei Scheiben besteht, müssen diese auch dazwischen gereinigt werden können. Wiesheu hat für die Scheiben des Etagenbackofens Ebo ein relativ simples System umgesetzt: Die Tür rastet in einer bestimmten Position ein, damit die Scheibe auch von innen sauber gemacht werden kann.