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Nicht nur Kür, sondern Pflicht

Auch normales Weizenbrot – nicht nur Baguette und Co. – sollte immer mit Weizenvorteig oder -sauerteig geführt werden: Eine gut bestreichbare Krume und eine verlängerte Frischhaltung sind handfeste Vorteile.  (Quelle: Kräling)+
Auch normales Weizenbrot – nicht nur Baguette und Co. – sollte immer mit Weizenvorteig oder -sauerteig geführt werden: Eine gut bestreichbare Krume und eine verlängerte Frischhaltung sind handfeste Vorteile. (Quelle: Kräling)

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Weizenvorteige sorgen für bessere Teigeigenschaften, Krumenelastizität und verlängern die Frischhaltung (Teil 7)

Für Führungen von Vor- und Sauerteigen mit Weizenmehl sprechen eine Reihe von Vorteilen, wie die besseren Teigeigenschaften (wollige, trockene Teige), eine längere Frischhaltung und auch die Aromabildung. In den südeuropäischen Ländern, die vornehmlich Gebäcke aus herstellen, haben Weizenvorteige und -sauerteige deshalb ihren festen Stammplatz in den Bäckereien. Die sehr kleberstarken (hoher Feuchtklebergehalt) und gleichzeitig enzymschwachen Weizenmehle in Deutschland eigenen sich nicht nur hervorragend für lange Führungen, sie verlangen regelrecht auch nach dem Einsatz von Vor- und Sauerteigen.

Die Herstellung eines Weizenvorteiges ist einfach und lässt sich auch ohne Anlagentechnik rationalisieren: Wir empfehlen einen eher festen Teig (Type 550) mit sehr wenig Hefe anzustellen, da diese dadurch zur Vermehrung angeregt wird. Die Teige sollten 1 bis 2 Stunden bei Backstubentemperatur (25 °C) „anspringen“ (kurze Führung) oder besser, bis zu 6, maximal 8 Stunden reifen (mittlere Führung). Die kurz geführten Vorteige haben keinen Einfluss auf das Aroma, sehr wohl aber auf Lockerung und Frischhaltung der Gebäcke. Zu einer nennenswerten Hefevermehrung kommt es erst nach gut zwei Stunden, also bei den mittel und lang geführten Weizenvorteigen.

Ähnlich wie bei den Milchsäurebakterien existieren bei Hefen auch unterschiedliche Arten und Stämme. Normalerweise wird ein Weizenvorteig mit handelsüblicher Backhefe angesetzt, heute findet sich am Markt aber auch so genannte Aromahefe, die durch die gezielte Auswahl und Verwendung eines Hefestamms Einfluss auf das Brotaroma nehmen soll.

Klassische Einteilung:

Kurz geführte Weizenvorteige: 1 bis 2 Stunden (Quellung, schnellere Teigreife)

Mittel geführte Weizenvorteige: 2 bis 6 Stunden (Quellung, Hefevermehrung, leichte Aromabildung

Lang geführte Weizenvorteige: 8 bis 20 Stunden (Quellung, Hefevermehrung, Säure- und Aromabildung)

Die Dosierung bietet ein recht breites Spektrum und kann zwischen 10 und 40Prozent bezogen auf die Gesamtmehlmenge betragen: bei Brötchen ca. 10 bis 20Prozent, bei Weizenbroten ca. 20 bis 30Prozent und z. B. Baguette ca. 35Prozent einsetzen – je nach gewünschter Porung, die mit höheren Vorteig-Anteilen etwas grober ausfallen kann. Bei Weizenkleingebäcken in längere Führungen über die Kälte (Gärverzögerung, kontrolliert kühles Gären) sollten 10Prozent Vorteig als Obergrenze gelten.

Wichtig ist, dass trotz Vorteigführung die Teigruhezeiten nicht verkürzt werden, der Hefeanteil auch im Hauptteig niedrig ausfällt (2 bis 3 %) und der Backmittelanteil gegebenenfalls etwas reduziert wird (besonders bei Weizensauerteigen). Ist das nicht der Fall, wird durch die zu schnelle Führung des Hauptteiges die Leistung der Vorteige teilweise wieder zunichte gemacht.

Einen Weizenvorteig sollte man vollständig auskneten, um eine gute Verbindung von Mehlpartikeln und Wasser zu erzielen und das Klebergerüst auszubilden. Die ideale Reifezeit beträgt mindestens 4 und maximal 10 bis 12 Stunden, da nach 10 Stunden ein deutlicher Anstieg der Säuregrade einsetzt; die Verarbeitungstoleranz beträgt etwa 4 Stunden. Sie sollten einen Säuregrad von maximal 5 aufweisen.

Vom Vorteig zum Sauerteig

Eine Zugabe von Milchsäurebakterien entfällt, dennoch verwandelt sich der Weizenvorteig nach 12 bis 16 Stunden in einen Weizensauerteig: Die zugesetzte Backhefe braucht für ihren Stoffwechsel Sauerstoff und sorgt für eine Absenkung des pH-Wertes, was wiederum das Wachstum der Milchsäurebakterien fördert (in Mehlflora enthalten). Hinzu kommt, dass in der Backhefe oftmals auch Milchsäurebakterien in erheblicher Zahl vorhanden sind, die sich bei zunehmender Reifezeit durch ihren Stoffwechsel bemerkbar machen. Bereits nach 10 Stunden lässt sich ein deutlicher Anstieg der Säuregrade feststellen. Bei einem Säuregrad von etwa 7 und einem pH-Wert von 4,5 bis 5,0 spricht man von einem Weizensauerteig. Untersuchungen haben gezeigt, dass sich Milchsäurebakterien nach 18 Stunden Reifezeit um das Tausendfache vermehrten und ihre Keimzahl die der vorhandenen Hefen um das fünffache überstieg.

Diese Kenntnisse ermöglichen in der eine gezielte Steuerung des Geschmacks und des Aromas bei Weizengebäcken. Wer eine mildsäuerliche Note erzielen möchte, der kann dies mit 16 Stunden Reifezeit auch mit einem Weizenvorteig erreichen. Dann muss allerdings die Dosierung – wie bei einem – geringer ausfallen, Volumenverluste könnten sonst die Folge sein. Wird keine saure Geschmacksnote gewünscht, gilt es den Vorteig nach 8 bis 10 Stunden zu verarbeiten oder aber zu kühlen.

Um die Zunahme von Säuregraden zu vermeiden, kann der Weizenvorteig nach einer Reifezeit von 2 bis 6 Stunden (max. 8 Std.) gekühlt werden. Bei 2° bis 5°C bleibt der Vorteig – portioniert in Plastikwannen – dann im Kühlraum ohne nennenswerte Veränderung bis zu maximal 3 Tagen einsatzbereit. Eine geringe Volumenzunahme und Verflüssigung des Vorteiges findet auch in der Kühlung statt, was bei der Auswahl der Behältergröße zu berücksichtigen ist. (Fortsetzung folgt)


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