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Nicht nur architektonisch geht Bäckerei Reisinger neue Wege

Die Theke im Erdgeschoss
 ist der Blickfang der Bäckerei. 
Beim Ladenbau halten sich die Reisingers an den Architekten
 ihres Vertrauens. (Quelle: Stumpf, Unternehmen)+
Die Theke im Erdgeschoss ist der Blickfang der Bäckerei. Beim Ladenbau halten sich die Reisingers an den Architekten ihres Vertrauens. (Quelle: Stumpf, Unternehmen)

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Abriss und Neubau: Bäckerei Reisinger überarbeitet Konzept / Von der klassischen Bäckerei mit Gasthaus zur Bäckergastronomie / Gebäude und Einrichtung bestechen mit modernem Design

Von Hans Stumpf

Früher haben wir zwei Torten pro Woche im Laden verkauft“, blickt Bäckermeister und Konditor Kurt Reisinger in die nahe Vergangenheit zurück. Jetzt sind die Zahlen anders, zumal der Betrieb sich nach außen in einem anderen Licht zeigt. „Wir haben jetzt Gäste, die von Linz aus zu uns rauf fahren“, freut sich Reisinger. Er hat 2012 das alte Gebäude fast abgerissen und neu gebaut. Bei der Gelegenheit hat er auch den Gesamtbetrieb neu ausgerichtet.

Für Kurt Reisinger und seine Frau Kathrin war das eine schwierige Entscheidung. Im Jahr 2004 übernimmt Reisinger den seit Generationen bestehenden Betrieb in Gutau in Oberösterreich von seinen Eltern. „Ein Gasthaus hatten wir schon immer dabei“, erzählt er. Anfänglich sei nur geplant gewesen, den Laden umzubauen. „Doch vielfach bekam ich den Rat, lieber das ganze Gebäude neu aufzubauen, als mit hohem Risiko eine Sanierung anzugehen.“ Außerdem plante er, das Geschäft in Richtung Cafébetrieb zu entwickeln. Als weiteres Standbein präsentiert sich die Bäckerei auf verschiedenen Märkten in der Region, wo neben Brot und Backwaren vor allem Kaffee und Kuchen angeboten werden.

In dem rund 2700 Einwohner zählenden Gutau im Mühlviertel ist Reisinger nicht der einzige Bäcker. Ein zweiter Backbetrieb hat nach Reisingers Aussagen „auch gute Produkte und vor allem Parkplätze vor der Haustür“. Letzteres bot Reisinger lange Zeit nicht. Das Geschäftshaus liegt direkt an der Straße – Parkplätze gab es keine. „Selbst wenn sie wollten, kauften manche Kunden bei uns nicht ein, weil sie keinen Parkplatz bekamen“, blickt Reisinger zurück.

Somit waren die Vorgaben für den Architekten klar: Ein modern anmutendes Gebäude, barrierefreie Zugänge in Laden und Gastbereich, aber auch einige Parkplätze direkt vor dem Laden. Die Barrierefreiheit fanden Reisingers wichtig, weil man neben Kunden mit Handicap auch ältere Kunden und Kunden mit Kinderwägen anspricht.

Entstanden ist ein Gebäude, das es in Fachzeitschriften für geschafft hat. „Sowohl die Form, aber vor allem die Farbe ist ein Blickfang“, freut sich Kathrin Reisinger. Die kubistisch wirkenden Gebäudeelemente in Verbindung mit großen Glasflächen vereinen Nutzen und Ästhetik. Drei Parkplätze sowie ein Stellplatz für die Lieferfahrzeuge schafften die Architekten, indem sie das Erdgeschoss des Gebäudes zurücksetzten. Um genügend Raum zu haben, ist das Obergeschoss nach außen überbaut. Dort befindet sich ein überdachter Balkon mit 15 Sitzplätzen.

Schon durch seine Farbgebung fällt das Gebäude auf. Kathrin und Kurt Reisinger wünschten sich eine braune Farbe als Verbindung zu den Brotspezialitäten der Bäckerei. „Wir wollten aber auch goldgelb als Anknüpfung zu unseren Kaisersemmeln“, ergänzt Frau Reisinger. Für den Maler eine Herausforderung, da zuvor noch niemand eine so große Fläche in der Farbe hat streichen lassen.

Auch bei der Planung und Einrichtung gingen die Reisingers andere Wege. Der Architekt übernahm auch hier die Komplettplanung. Auf einen Ladeneinrichter verzichteten sie. „Das macht den Laden vielleicht noch schlüssiger“, überlegt Kurt Reisinger.

Die Theke im Erdgeschoss ist der Blickfang.. Für eilige Gäste finden sich hier 20 Sitzplätze. Direkt hinter der Theke ist eine kleine Küche angebaut. Kurt Reisinger: „Wir machen den Wirten im Ort keine Konkurrenz und bieten nur Gerichte an, die zu uns passen.“ Dabei meint er vor allem das Frühstücksangebot, das vom Katerfrühstück bis zu Ham & Eggs, Gebäck und Bier reicht.

Im Obergeschoss haben die Reisingers einen Teil des Sitzbereichs für Raucher reserviert. In Österreich ist das Vorschrift. Zu den 20 Sitzplätzen kommen 30 weitere hinzu. „Wir können jedoch den Raucherbereich für andere Zwecke rück- oder umbauen“, sagt Reisinger. Den Raucherbereich steuern die Gäste nur selten an. Über einen Lastenaufzug ist der Tresenbereich im oberen Stock mit der Küche im Erdgeschoss verbunden, um möglichst kurze Wege und einen schnellen Service zu garantieren.

Neu im Angebot sind belegte Brötchen, die Kunden am frühen Morgen auf dem Weg zur Arbeit kaufen. In der Theke liegen sie neben einem großen Angebot an Fein- und Kleingebäck. Durch die Parkplätze vor dem Haus finden neue Kunden den Weg in Reisingers Bäckerei.

Neben Frühstücksgästen kommen Kunden nachmittags zu Kaffee und Kuchen. „Beim Kaffee haben wir lange gesucht, welcher der richtige ist“, erzählt Kathrin Reisinger. Denn guter Kaffee sei bei Kunden ein Thema, über das sie sich unterhalten. Der Bäcker und seine Frau haben sich für die Premiummarke von Julius Meinl entschieden. Einen höheren Einkaufspreis akzeptieren sie, da dieser sich im Preis einer Tasse Kaffee oder Kaffeespezialitäten unwesentlich niederschlage. „ Hauptsache dem Kunden schmeckt es und er kommt wieder“, ergänzt Kurt Reisinger.

Seine Rechnung geht auf. Täglich besuchen rund 200 Kunden die Bäckerei und das Café. Kurt Reisinger sieht noch Potenzial: „Wir haben bis 19 Uhr geöffnet, allerdings nur mit mäßigem Erfolg.“ Dennoch öffnet er auch künftig so lange, um seinen Gästen eine späte Einkehr zu bieten.

Kurt Reisinger verliert seinen Kerngeschäft jedoch nicht aus den Augen. Die Backstube ist als einziger Bereich des Altgebäudes stehen geblieben. Nachdem das restliche Gebäude abgerissen und die Stromversorgung wieder hergestellt sind, backten sie nach drei Tagen wieder.

Aber auch in der Backstube veränderte sich einiges. Im Zuge des Neubaus von Laden und Café schafften sie einen Gärvollautomat für sechs Stikkenwägen an. „Damit entzerren wir die Produktion und bringen die Qualität auf ein sehr hohes Niveau“, erklärt Bäckermeister Reisinger. Neben Semmeln, Kornspitz und Plunder führen die Bäcker auch Brioche und Krapfen über die Kälte. Dabei fahren sie eine sehr lange und milde Gärkurve.

Auf die Frage, ob auch einzigartige Spezialitäten aus Reisingers Backstube kommen, antwortet er: „Die Goashaxn“, sagt er im typischen Dialekt. Übersetzt heißt dies: Ziegenfüße. Kurt Reisinger ist jedoch kein Fleischer. Die Goashaxn heißen wegen ihres Aussehens so.

Anfänglich nur ein Spaß, entwickelte sich das Gebäck zu einem Lieblingsprodukte der Kunden. Das Grundrezept sind Sauerteig-Weckerl, aufgearbeitet in einer besonderen Form. Die Goashaxn werden ausschließlich im Etagenbackofen gebacken. „Wir verkaufen zwischen 500 bis 1000 Stück am Tag auf dem Südbahnhofmarkt in Linz“, freut sich Reisinger über die Gebäckidee.

Der Bäckermeister fokussiert sich auf seine Kompetenzen in der Backstube. „Die Eisherstellung haben wir aufgegeben, da wir nicht die gewünschte Qualität erzeugen“, gibt er offen zu. Stattdessen kaufen sie hochwertiges italienisches Eis zu und veredeln es im Café zu Eisbechern oder zum Mitnehmen.

Das Konzept geht auf. Ein modernes Erscheinungsbild, beste Produkte und ein guter Service fragen auch Kunden auf dem Land nach. Kurt und Kathrin Reisinger ebnen mit Ideen, Mut und Engagement den Weg ihres Betriebes in die Zukunft.

Kurt und Kathrin Reisinger mit Tochter freuen sich über ihr neues Geschäft.
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