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Neuland im Norden

Flaniermeile: Der Jungfernstieg an der Binnenalster ist bei Einheimischen
und Touristen beliebt. Viele Flaneure gönnen sich einen Snack. 
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Flaniermeile: Der Jungfernstieg an der Binnenalster ist bei Einheimischen und Touristen beliebt. Viele Flaneure gönnen sich einen Snack.

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Ob traditionelles Handwerk oder innovative Bäcker-Gastronomie – in der weltoffenen Atmosphäre Hamburgs entwickeln sich neue Trends.

Von Ulrich Stökle

Weitläufig ist in nicht nur der große Hafen mit Elbe, Alster, Kanälen, Schiffen und riesigen Verlade-Kränen. Weitläufig sind in dieser Stadt auch manche Bäckereien: Enge Verkaufsräume mit Mini-Brotregal – das war einmal. Großzügige Flächen mit gigantischen Theken und ausladenden Kaffee-Sitzbereichen – die „Gastro-Bäcker“ sind auf dem Vormarsch.

40 Prozent der Hamburger Haushalte sind Single-Haushalte mit steigender Tendenz, erklärt , der Chef der örtlichen Bäckerinnung. Berufstätige und Pendler speisen auswärts, spontan dort, wo sie gerade Lust haben. Der Außerhausverzehr nimmt ständig zu. Davon profitiert auch das Bäckerhandwerk, allemal in der Innenstadt und den Bürovierteln dieser Metropole.

Aber der Reihe nach: Hamburg fasziniert durch seine Gegensätze. Auf der sündigen Meile Reeperbahn stärken sich Nachtschwärmer am frühen Morgen mit Kaffee und Gebäck. Aber nicht mehr in einer Bäckerei mit dazugehörender Backstube und allem Drum und Dran. Dafür, erklärt der schwäbische „Kiezbäcker“ Thomas Angele, sind die Mieten in diesem Revier viel zu hoch: „Flächen für Backstuben kann sich hier kein Bäcker mehr leisten!“ Die Geschäfte laufen auch so. Ab drei Uhr morgens ist Angeles Bäckercafe voll mit Kunden.

Zum Kontrast ein Schwenk in den vornehmen Stadtteil Blankenese, wo riesige Villen und Paläste stolz am Elbeufer thronen. Auch hier eine „Körner-Bäckerei“. Die managt die Cousine des Innungschefs, Sabine Möller, sie hat es von ihrem Körner-Urgroßvater übernommen, exzellente Qualität mit bestem Service anzubieten. Dass sie erst vor Kurzem für die besten Franzbrötchen in Hamburg ausgezeichnet wurde, spricht für sich.

 Bewegung am Markt

Hamburg ist bestimmt nicht die Stadt der billigen Bäcker. „Gott sei Dank ist das so“, meint Jan-Henning Körner. Hamburg ist eine teure Stadt. Auch die Löhne für Bäcker und das Verkaufspersonal liegen über dem Tarif. Man kann deshalb von Glück sagen, dass die Hamburger Backwaren-Preise stabil und auf erstaunlich hohem Niveau sind. Alles andere wäre Selbstzerfleischung. Verschiebungen in Richtung Discount sind allerdings auch hier in Gang. Körner sagt, dass Aldi und Lidl noch gar nicht jeden mit einer Backstation ausgestattet haben. Das werde noch weitere spürbare Einschnitte mit sich bringen. Was die Marktentwicklung angeht, analysiert Körner: „Die Bäcker-Standorte ändern sich kaum – nur die Namen der Inhaber. Und die werden auch in Hamburg weniger.“ Die einen werden von Filialisten übernommen, die anderen vom SB-Supermarkt nebenan. Trotz dieser Entwicklung zeigt Hamburg, wie man sich als Bäcker dennoch behaupten kann, wenn man nur eine Nische auf dem Markt richtig bedient.

Die Bäckerszene in Hamburg verändert sich. Wieder aufgetaucht ist „Nur Hier“. Allerdings nicht mehr an jeder Hausecke so wie vor und während der Kamps-Ära. „Nur Hier“ gehört heute zur Bäckerei „von Allwörden“. „Von Allwörden“ hat diese traditionelle Marke auf deutlich weniger Verkaufsstellen gestutzt, dafür aber qualitativ verbessert: Es wird dort hochwertiges Holzofenbrot angeboten. Durch diese Verlagerung weg von einem einzigen Platzhirsch hin zu anderen Anbietern ist die Bäckerwelt in Hamburg vielfältiger geworden.

Einer der neben dem Hansebäcker Junge nach wie vor Großen im Geschäft ist Heinz Bräuer, Chef von „Dat Backus“. Bräuer hat einige neue Errungenschaften. Sein Unternehmen ist präsent auf den Marco-Polo-Terassen in der Hafencity. Auch die Mitbewerber tummeln sich hier. Es gibt es jede Menge Bürokunden, die zur Mittagszeit Hunger haben. Bräuer hat auch eine neue Filiale in einer ältesten Gegend Hamburgs, an der Ecke Kreuslerstraße: Dort, wo sich ehemals die ersten Siedler niederließen, wurde vor 900 Jahren ein Fundament für den heutigen Bischofsturm gebaut. Durch das lichtdurchflutete Treppenhaus kommt man in den Keller. Das archäologische Museum neben der historischen Stätte sorgt mit seinen Besuchern täglich für hungrige Kunden.

  und warme Küche

Allein diese beiden Beispiele zeigen, wie sich der Schwerpunkt in Richtung verlagert. Am konsequentesten setzt das ein ehemaliger Bräuer-Schüler in seinen eigenen Geschäften um: Gürol Gür. Er verließ vor 20 Jahren nach dem Abitur seine türkische Heimat, um seinem Vater, einem Schweißer, nach Hamburg zu folgen.

Angefangen hat Gürol Gür als Aushilfe bei „Dat Backhus“. Schon bald gründete er seine eigene Bäckerei mit dem Namen Schanzenbäcker. Zu ihr gehören heute rund 30 Filialen. Der Schanzenbäcker bietet eine breite Palette Backwaren und Snacks. Seit neuestem gibt es auch warme Küche.

Wie sollen nun aber Bäcker auf diesen Trend reagieren, für deren Standorte und Verkaufsflächen die Gastro-Schiene nicht passt? Warum nicht so wie Dirk Hansen, der im Norden Hamburgs in seiner Bäckerei bewusst die Finger von der Gastronomie lässt: „Wir können und wollen uns keine fünf Köche leisten, die warme Speisen zubereiten“, erklärt seine Frau. Sie und ihr Mann legen „lieber Wert auf eine breite Angebotspalette mit vielen Sorten klassischer Backwaren hoher Qualität“, wie sie viele Gastro-Bäcker so nicht mehr gewährleisten können. Die Hansens beweisen dies etwa mit Hamburger Schrippen, die sie im Geschmack durch extra lange Garzeit perfektioniert haben. Diese dann einfach umbenannt in „Oma-Brötchen“ werden ihnen von begeisterten Kunden aus den Händen gerissen. Es geht auch noch ohne Gastro.

 Gute Basis für Bio-Bäcker

Auch Bio-Bäcker haben sich in der Hansestadt etabliert. Sie führen kein Schattendasein in einem Naturkostgeschäft mit Mini-Theke. Vielmehr wird in Hamburg in besten Lagen zelebriert. Von Bäckern, die wirklich etwas davon verstehen, zum Beispiel einem gewisser Peter Eichler. Er versorgt mit seinem „Backland“ die Filialen des „Backhus“ mit Bio-Backwaren, die er zusammen mit Behinderten herstellt. Oder da ist ein Thomas Effenberger, der beweist, dass Bio-Backwaren und bester Geschmack kein Widerspruch sind. Oder ein Jan Pitzschel: Was kann authentischer sein, wenn ein selbst von Allergie geplagter Bäcker beschließt, den Markt mit wohlschmeckenden glutenfreien Backwaren über die „Brotgarten-Geschäfte“ zu versorgen.

Eine völlig andere Methode für den Vertrieb praktiziert Peter Asche mit seiner Brot- und Brötchen-Bäckerei Bahde, ebenfalls spezialisiert auf Bio. Aus seiner 40 Jahre alten, räumlich nicht gerade überdimensionierten Backstube versorgt er sage und schreibe mehr als 175 Verkaufsstellen in und um Hamburg mit hochwertigen Broten und Brötchen. Die vielen Verkaufsstellen betreibt Asche nicht selbst, sondern es handelt sich um ausnahmslos um selbständige Vertriebspartner wie Reformhäuser, Biomärkte oder Bäckerkollegen, die so mit exzellenter Bio-Ware in ihrem Sortiment punkten. Ein kluges Konzept der Partner: Sie halten nicht alles selber vor, senken Kosten und Arbeitsaufwand. Sie lagern bestimmte Schwerpunkte aus und können sich auf andere konzentrieren.

 Was bringt die Zukunft?

Für neue , sei es Bio oder Gastro, ist diese Stadt wie geschaffen. Denn wenn in Hamburg etwas gemacht wird – dann richtig. Innungschef Jan-Henning Körner erzählt vom neuesten Projekt in Zusammenarbeit mit Handwerkskammer und Arbeitsagentur. Praxiserprobte Kräfte ohne Abschluss können den Bäcker-Gesellenbrief erlangen, um Spezialist für Bio-Backwaren zu werden. Ein anderer Lehrgang heißt „Bäcker-Systemgastronomie“. Danach sind die Teilnehmer fit für Praxis.

Besonders am Elbufer spürt man die weltoffene Atmosphäre dieser Stadt. Einer Stadt, in der es Premieren, Karrieren und Entwicklungen gibt, die man sich vorher nicht vorstellen konnte. Gleichsam ein Symbol dafür ist das Firmenschild „Zum Bäcker“: ehemals eine Bäckerei, heute ein Restaurant. Brot und Kuchen natürlich werden wie früher dort selber gebacken.

Tipps für BesucherWer nach Hamburg kommt und Zeit mitbringt, sollte sich den einen oder anderen Betrieb angucken. Unsere Tipps:

Einzelbäcker: Bäckerei Hoenig, Ordulfstr. 2; Bäckerei Hansen, Sülldorfer Landstraße 143; Bäckerei Sabine Möller, Blankeneser Landstr. 13; Bäckerei Daube, Hamburger Str. 206; 

Gastro-Bäcker: Schanzenbäcker, Am Kaiserkai; Backhus, Marco Polo Terrassen; 

Bio-Bäcker: Bio Bäcker Reinke, Mercado-Einkaufscenter in Altona; Bio Bäcker Pitzschel, Vollkornbäckerei Brotgarten, Lange Reihe 93; 

Größere Betriebe: Hansebäcker Junge; Backhus; von Allwörden (Nur Hier) und Schanzenbäcker.

Der Klassiker: Schnitzel ist allen Trends zum Trotz Deutschlands Liebling – und für Bäcker-Snacks geeignet.
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