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Bio

„Bio“ und „Regionalität“ sind gewinnbringende Argumente: Dazu kann der Bäcker auf eine große Auswahl an Bio-Rohstoffen und -Zutaten zurückgreifen.

Dass „Bio“ längst nicht mehr nur ein Trend ist, bestätigen die Umsatzzahlen. Im Jahr 2010 wurden für Bio-Produkte in Deutschland rund 5,9Mrd. Euro ausgegeben. Aktuelle Zahlen für 2011 lassen ein weiteres moderates Wachstum erwarten. Der Bundesverband Naturkost sieht beispielsweise für seine Mitgliedsbetriebe, vornehmlich Naturkostläden, im zurückliegenden Jahr einen Umsatzzuwachs von neun Prozent. Seit einigen Jahren nimmt auch die Fläche für den Öko-Landbau in Deutschland kontinuierlich zu. Inzwischen werden rund sechs Prozent der landwirtschaftlichen Flächen biologisch bewirtschaftet. Die politischen Akteure wollen dies weiter forcieren und bis 2020 einen Flächenanteil von 20 Prozent erreichen. Die größte Bio-Anbaufläche hat übrigens Spanien, gefolgt von Italien, Deutschland und Frankreich.

Mittlerweile zeigt sich aber auch, dass Bio keine „Gelddruckmaschine“ ist. Zwischen 2004 und 2008 herrschte in der Branche nahezu ungezügeltes Wachstum. Dies war sicherlich auch dem Einstieg von verschiedenen Lebensmitteldiscountern in den Bio-Markt zu verdanken. Doch die alleinige Listung von Öko-Lebensmitteln ist noch lange nicht die Grundlage für Umsatz und Erfolg in diesem Bereich. Im Lebensmittelbereich haben nur die Handelsunternehmen Erfolg, die „echtes“ Bio-Engagement glaubwürdig demonstrieren und kommunizieren.

Diese Feststellung kann nahezu eins zu eins auf das backende Handwerk übertragen werden. Die Zahl der Bio-backenden Betriebe ist Branchenkennern zufolge nahezu konstant. Manche Betriebe geben das Segment auf, andere kommen dazu. Dabei sind die große Mehrzahl der Bio-Bäcker sogenannte Mischbetriebe. Das heißt, sie produzieren und vertreiben nach wie vor konventionelle Backwaren, ergänzen dieses Sortiment jedoch durch Bio-Produkte. Das Argument, dass durch die neuen Bio-Produkte das bestehende Sortiment abgewertet wird, können die meisten nicht bestätigen. Vielmehr kann durch ein ausgesuchtes Bio-Sortiment das bestehende Sortiment an Premium-Backwaren – diese sollte ein Fachgeschäft haben – sinnvoll ergänzt werden. Festzustellen ist auch, dass durch ein neues Bio-Sortiment auch neue Kunden in das Fachgeschäft gezogen werden. Wobei dies kein Selbstläufer ist. Gerade im Bio-Bereich ist die umfangreiche Information und Kommunikation mit den Kunden eine Erfolgsgrundlage. Bio-Kunden sind in der Mehrzahl aufgeklärte und gut informierte Kunden. Sie wollen genau wissen was drin ist und wo es her kommt.

Das Interesse an der Herkunft ist – unabhängig vom Bio-Gedanken – eine neue Entwicklung im Lebensmittelbereich. Regional statt global ist zunehmend gefragt. Wobei dieses „Regional“ ein weit gefasster Begriff ist, der auch rechtlich nicht genau definiert ist. Allerdings gibt es Bestrebungen, das zu ändern.
Einstieg ins Bio-Geschäft

Den Einstieg in das Bio-Geschäft sollte ein Backbetrieb mit wenigen Produkten beginnen. Im Brotbereich sollten es Vollkornbrote, aber auch Brote mit Auszugsmehl sein. Dabei ist darauf zu achten, dass das bestehende Brotsortiment sinnvoll ergänzt wird. Als „Bio-Getreide schlechthin“ wird bei Kunden der Dinkel angesehen. Deshalb darf ein Dinkelbrot im Bio-Sortiment nicht fehlen. Gleiches gilt auch für den Kleingebäckbereich. Weizenkleingebäcke wie Kaiserbrötchen oder Schnittbrötchen werden mit Bio-Zutaten vom Volumen her etwas kleiner. Deshalb empfiehlt sich alleine schon aus diesem Grunde eine andere Form zu wählen. Auch hier immer mit dem Blick auf das bestehende Sortiment, das durch Bio ergänzt werden kann. So können beispielsweise die bisher konventionell hergestellten Körnerbrötchen ohne großen Aufwand auch in Bio-Qualität hergestellt werden.

Einen noch einfacheren Weg zeigt Wolf Butterback auf. Dem Bäcker wird eine Auswahl an tiefgekühlten, vorgebackenen Brotspezialitäten angeboten. Im Sortiment befinden sich ein Bio-Dinkel-Sesam-Brot, ein Bio-Vollkornbrot, ein Bio-Dreikornbrot sowie das Bio-Panevero. Das rustikale Steinofenbaguette Panevero produziert Wolf Butterback ausschließlich aus Weizenmehl -Vorteig, Wasser und Salz. Auf die Verwendung von Hefe wird bewusst verzichtet. Eine sehr lange Teigführung und das Backen auf der Steinplatte erzeugt ein großporiges und rösches Baguette. Alle Brote werden mit Levafresh, einem Bio-Flüssigvorteig, hergestellt. Levafresh ist ein 100-prozentiger Flüssig- Vorteig auf Basis von aktiven Mikroorganismen, der von Agrano vertrieben wird.

Der Backgrundstoffhersteller Ireks bietet Grundstoffe in diesem Bereich unter der Marke Eichenmühle an. Die „Öko-Kruste“ beispielsweise ist ein Roggenmischbrot mit Dinkelschrot und Sonnenblumenkernen. Dessen rustikale Kruste, die saftig-weiche Krume mit langer Frischhaltung sowie ein ansprechendes Gebäckvolumen sind die Qualitätsvorteile dieses Bio-Brotes. Für Kleingebäck hat Ireks das „Öko-4-Korn“ im Sortiment. Neben Ölsaaten sind Dinkel und Hafer die Getreidebestandteile der Mischung. Im Brötchenbackmittelbereich können mit Ireks Öko-Purback trockene, wollige Teige erstellt werden. Ein malzig-aromatischer Geschmack, die goldbraune Gebäckfarbe und die zartsplittrige Kruste mit langanhaltender Rösche zeichnen Gebäcke mit diesem Backmittel aus.

Im Bio-Bereich wird zwar vornehmlich mit selbst geführtem Sauerteig gearbeitet – die Anbauverbände schreiben dies zum Teil auch vor – jedoch kann auch vorproduzierter Sauer eingesetzt werden. Ireks bietet dafür den Ökosauer an, ein flüssiges Backmittel, das die sauerteigtypischen Milch- und Essigsäurekomponenten enthält. In direkter oder kombinierter Führung kann damit vom Weizenmischbrot bis zum Schrotbrot alles hergestellt werden.

Von Jung Zeelandia kommen zwei getrocknete Dreistufen-Sauerteigprodukte in Bio-Qualität: Jung Bio-Roggen-Sauerteig und Jung Bio-Vollkorn-Sauerteig. Ergänzt wird dies durch eine Grundmischung für Bio-Mehrkornbrote und -brötchen (Jung Bio Basis-Korn). Für Brötchen gibt es das universell einsetzbare Brötchenbackmittel Jung Bio-Back (Zugabe 3 %).

Unter der Marke „Meine Mühle – naturnah backen“ hat die Schapfenmühle ihr Portfolio vor kurzem um eine Produktlinie mit deklarationsfreundlichen Zutaten ergänzt. Die Getreidemahlerzeugnisse kommen aus der eigenen Mühle und werden mit wertvollen Ölsaaten, verschiedenen Getreideproteinen und Getreidemalzen ergänzt. Das Sortiment umfasst Mischungen für Brote, Kleingebäck und Feinbackwaren.

Der österreichische Backgrundstoffhersteller Backaldrin hat seit 1995 Bio-Produkte im Portfolio. In Österreich zählt der Bio-Kornspitz zu den erfolgreichsten Bio-Produkten im Lebensmittelbereich. Hinzu kommen weitere Bio-Grundmischungen und -Rohstoffe. So gibt es bei Backaldrin ein Bio-Roggenvollkornbrot ohne Weizen, das gelingsicher herzustellen ist. Weitere Spezialitäten sind „Mein Bio-Kornbrot“, „Bio-Urgetreidebrot“ mit den Urgetreidesorten Kamut, Emmer und Einkorn oder das Dinkelvollkornbrot „Bio-Dinkelix“.

Für die Herstellung von Feinbackwaren empfiehlt Backaldrin den Bio-Rührmix. Damit können Blechkuchen in verschiedensten Varianten hergestellt werden. Mit dem Bio-Dinkel-Rührmix gelingen Vollkornkuchen in bester Bio-Qualiät wie beispielsweise Bio-Kirsch- und -Streuselkuchen oder Bio-Dinkel-Johannisbeer-Schnitten.
Feingebäcke

Gerade der Feingebäckbereich scheint ein zunehmend interessanter Markt für Bio-Bäcker zu werden. Genuss und Nachhaltigkeit sind ja keine Gegensätze. Beides kann durch leckere Bio-Feingebäcke vereint werden. Für den Bio- backenden Betrieb ist dies auch eine Chance, sich gegenüber dem Bio-Einzelhandel zu profilieren, denn dessen Feingebäcksortiment ist eher beschränkt.

Der Margarine-Hersteller Vortella bietet mit der Bio-Zieh-Platte und Bio-Back zwei Spezialmargarinen für die Herstellung abwechslungsreicher Bio-Feingebäcke an. Beide Produkte tragen neben dem Bio-Zertifikat das Vortella-Clean-Label für besonders deklarationsfreundliche Backzutaten. Dabei eignet sich die Vortella Bio-Zieh-Platte sowohl für Croissants als auch für Plunder- und Blätterteiggebäcke. Die Spezialmargarine ist über einen breiten Temperaturbereich sehr geschmeidig, bietet daher beim Tourieren eine hohe Verarbeitungstoleranz. Abgestimmt auf die Anforderungen der Bio-Backstube garantiert sie hervorragende Backeigenschaften für zarte, schön laminierte Gebäcke. Mit der Vortella Bio-Back kann sowohl Mürbe- als auch Hefeteig hergestellt werden. Bei Rühr- und Sandkuchen sorgen die guten Aufschlageigenschaften dieser Margarine für zarte, saftige Gebäcke. Die Bio-Margarine kann problemlos wie eine konventionelle Margarine verwendet werden.

Eine große Auswahl an Produkten für die Feinbäckerei bietet auch Kessko beispielsweise der Sand- und Rührmassen-Vormischung „Bio-Sandy“, die sich durch einfaches Handling auszeichnet. Damit lassen sich Bio-Obst-Blechkuchen, saftige Bio-Sandkuchen und vieles mehr herstellen. Die pulverförmige Vormischung Fixfertig für Bio-Neutral-Sahne wird zur Herstellung von verschiedensten Bio-Sahnetorten, -Schnitten, -Rouladen und -Desserts genutzt.
Bio-Mehle

Die Hauptzutat für den Bio-Bäcker ist das Mehl. Ein Pionier in diesem Bereich ist die Landshuter Meyermühle, in der seit 1982 Bio-Getreide vermahlen wird. Als erste Mühle europaweit wurde sie 1996 nach der EG-Öko-Audit-Verordnung zertifiziert und produziert seit 2010 CO{-2} neutral. Die Meyermühle hat neben Bio-Mehlen, die dem EU-Standard entsprechen, auch Premium-Biomehle im Sortiment, die in Naturland-, Bioland- und Biokreis-Qualität angeboten werden. Das Getreide hierfür wird von über 600 bayerischen Öko-Landwirten angebaut, die nach den Richtlinien der Öko-Anbauverbände wirtschaften. Ergänzend zu den Bio-Kontrollen bei den Landwirten führt die Meyermühle eine umfassende Pestizid-Analyse des angelieferten Getreides durch. Mit der zurzeit genauesten Analyse wird das Getreide auf über 570 Substanzen untersuchen. Diese neue Methode ermöglicht bei vielen Verbindungen deutlich geringere Bestimmungsgrenzen als zum Beispiel die oft noch übliche DFG S 19 Methode.

Für den Bäcker ist jedoch auch die Backqualität des Mehles wichtig. Diese wird einerseits durch vorgegebene Qualitätsparameter beim Getreideeinkauf gewährleistet, zum anderen durch das Mischen verschiedener Getreide- und Grundmehlqualitäten erreicht. Dadurch bekommt der Bio-Bäcker eine konstante Mehlqualität, auf die er sich verlassen kann.

Bio-Vollkornbrote in Lizenz können Bäcker in Zusammenarbeit mit Schnitzer backen. Das 1968 gegründete Unternehmen setzt auf Vollwert-Produkte. „Schnitzer-Bäcker“ vermahlen das Bio-Getreide frisch auf Stein-Getreidemühlen und backen daraus zu 100-Prozent-Vollkornprodukte. Damit wird die Philosophie untermauert, dass frisch vermahlenes Korn noch alle seine ursprünglichen Bestandteile hat.
Mehle, Saaten, ZutatenHeute sind alle wichtigen Zutaten für die Bäckerei und Konditorei in Bio-Qualität verfügbar. Vor allem Bio-Mehle und Bio-Saaten werden von der Bäko aus dem Eigenmarken-Sortiment angeboten. Neben Vollkornmehlen sind auch Typenmehle in Bio-Qualität verfügbar. Damit kann der Bäcker das typische Bio-Sortiment durch Bio-Gebäcke ergänzen, die dem klassischen Bäckereisortiment entsprechen, allerdings in Bio-Qualität. So empfiehlt die Bäko die hochwertigen Bio-Weizenmehle, mit denen ansprechende Weizengebäcke bis hin zu knusprigen hellen Bio-Brötchen hergestellt werden können. Unabhängige Backversuche mit dem Bäko Bio-Weizenmehl der Ernte 2011 erzielten, wie schon in den Jahren zuvor, hervorragende Ergebnisse selbst bei hellen Ausbundmehlen. Die Tester konnten zumeist gleichwertiges Backverhalten wie bei konventionellen Mehlen feststellen.


Vom Unternehmen Agasaat werden über den Großhandel vor allem Bio-Saaten vertrieben. Dabei werden ausschließlich Saaten von auditierten, zertifizierten Partner bezogen oder entstammen aus dem Agasaat-Bio-Eigenanbau. Dank der gut portionierbaren 2,5 und 5-Kilogramm-Packungen sind die Agasaat Backsaaten-Mischungen praxisorientiert und backstubengerecht. Angeboten wird beispielsweise der Lein-Mix, eine Mischung aus braunen und goldenen Bio-Leinsamen oder auch ein 5-Korn-Mix mit zwei Leinsamensorten, Sesam, Sonnenblumenkernen und Buchweizen.

Für die feine Backstube hat Agasaat einen Dampfmohn in Bio-Qualität im Sortiment. In einem patentierten Kristallmahlverfahren wird der Bio-Blaumohn schonend gemahlen und anschließend mit Dampf behandelt. Dadurch entschwinden Bitterstoffe, der ohnehin niedrige Morphingehalt wird nochmals reduziert. Ganz ohne chemische Zusätze ist er bis zu sechs Monate haltbar.

Bisher kann zu Bio-Backwaren immer noch konventionelle Hefe verarbeitet werden. Der Einsatz dieser Backhefe ist allerdings nur dann zugelassen, wenn eine Zusicherungserklärung des Lieferanten vorliegt, dass die Hefe nicht unter Verwendung von gentechnisch veränderten Organismen GVO) und/oder deren Derivaten hergestellt wurde.

Normale Backhefe kann deshalb noch verwendet werden, weil es lange nur einen Hersteller von Bio-Hefe gab. Inzwischen gibt es mehrere Hersteller. Die aktuellen EU-Öko-Verordnung (EG 834/2007) schreibt deshalb ab 1. Januar 2014 die Verwendung von Bio-Hefe bei Bio-Backwaren vor.

Pionier in diesem Bereich ist das Unternehmen Agrano mit seiner Bioreal-Hefe. Sie wird, im Gegensatz zur konventionellen Hefe, auf Basis von biologischem Getreide hergestellt. Bei der EU-Biohefe im Allgemeinen würden schon organische Bio-Produkte ausreichen und es kann zudem mit Zitronensäure, Milchsäure oder Natriumcarbonat reguliert werden. Durch das spezielle Herstellungsverfahren bei Agrano ist bei beiden Bioreal-Hefen keine ph-Wert-Regulierung notwendig.

Seit Anfang 2009 steht in Deutschland als weitere Bio-Hefe die Backhefe Bio-Knospe der Hefe Schweiz AG (Vertrieb DHW) zur Verfügung. Sie wird auf der Grundlage von Bio-Melasse gezüchtet. Bio-Hefe wird in der gleichen Dosierung verarbeitet wie konventionelle Hefe. Allerdings benötigt die Bio-Hefe eine etwas längere Teigruhe, um „anspringen“ zu können. Auch sollte die Teigführung etwas wärmer gehalten werden.

Auch ohne Hefe zu backen, ist möglich. Im Brotbereich wird dazu ein dreistufiger gärintensiver Natursauerteig auf Roggenbasis verwendet. Damit verbunden ist allerdings eine deutliche Säuerung des Brotes. Eine Alternative zu Backhefe und Natursauerteig ist die Verwendung von Backferment. Pionier in diesem Bereich ist die Firma Sekowa, die eine entsprechende Führung mit Anstellgut entwickelt hat. Selbst bei den Bio-Bäckern hat sich diese Führung allerdings nur vereinzelt durchgesetzt. Der zeitliche Aufwand ist groß. Hohe Anforderungen an die genaue Einhaltung der Parameter werden gestellt. Wer dies beherrscht, der hat jedoch gerade bei Dinkelbackwaren sehr gute und gelockerte Gebäcke.

Die Firma Backnatur Lepold hat die Idee von Backferment aufgenommen und das Backnatur-Ferment entwickelt. Damit kann Backhefe in allen Broten, Baguettes und sogar bei Brötchen ersetzt werden. Das Ferment produziert durch einen 9 bis 15-stündigen Vorteig ausreichend Trieb und eine milde Säuerung. Rund 30 Prozent des Gesamtmehles werden dafür im Vorteig angesetzt.

Backen und Verkaufen sind jedoch nur zwei Aufgaben in der Bio-Bäckerei. Ein gewisser Aufwand ist auch mit der Dokumentation des Bio-Flusses verbunden. Von sämtlichen Zulieferern müssen Bio-Zertifikate vorliegen, der gesamte Wareneinkauf muss dokumentiert sein, der Warenausgang ebenfalls. Nur so wird sichergestellt, dass auch dort Bio drin ist, wo Bio drauf steht. Deshalb wird mindestens einmal jährlich jeder Bio-Verarbeiter, aber auch die Erzeuger und die Händler, durch eine Kontrollstelle überprüft. Viele Landesinnungsverbände haben inzwischen Kooperationsverträge mit Prüfstellen geschlossen. So arbeitet der Landesinnungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk mit der Kontrollstelle ÖKOP in Straubing zusammen.

Rohstoffe für Backwaren werden untersucht, alle Inhaltsstoffe sind bekannt: Die so geschaffene Transparenz kann beim Kunden Vertrauen schaffen und auch die Akzeptanz von Fertigmischungen erhöhen.
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