Die Verzahnung von Theorie und Praxis kann man im Gespräch mit Walter Freund schnell erkennen. Wissenschaftliche Erkenntnisse setzt er in praktische Tipps für die Arbeit in der Bäckerei um.

Roggen ohne Säure backen

Beim Institut für Getreideverarbeitung (IGV) in Bergholz-Rehbrücke (Nuthetal) war Prof. Dr. Freund in den letzten Jahren an der Entwicklung des Rogginello beteiligt. „Ein Roggenland wie Brandenburg hat natürlich ein starkes Interesse, etwas gegen den ständigen Rückgang des Roggenverbrauches zu unternehmen”, skizziert er die Beweggründe für die Förderung dieses Projektes.

Das Ziel war es, Roggengebäcke zu entwickeln, die vom Geschmack und der Gebäckidee her ähnlich wie Weizengebäcke sind. Herausgekommen ist ein Mehl, das es zulässt, Roggengebäcke ohne Säure zu backen. Um Roggengebäcke so sicher herstellen zu können, wurde ein Verfahren entwickelt, das auf einer bestimmten Rohstoffkonsistenz beruht. Deshalb wird das Mehl von einer Mühle speziell gemischt. „Sie können nicht jedes Roggenmehl dazu verwenden”, zeigt Prof. Freund den Unterschied auf.

Doch was hat der Forscher zu anderen Sauerteigführungen zu sagen? Wo liegen seiner Meinung nach die Probleme in den Betrieben? Genauso wie beim Arbeiten mit Vorteigen, müssten stabile Temperaturbedingungen auch beim Sauerteig das ganze Jahr über vorhanden sein. „Sie bekommen sonst im Winter einen anderen Sauerteig als im Sommer.” Es reiche auch nicht, im Winter automatisch wärmer zu schütten. Der Sauerteig müsse vielmehr auch kontrolliert werden. „Es befassen sich zu wenige Bäcker mit der Säuremessung.”

Reife-Raum für alle Vorstufen

„Somit arbeiten die meisten Bäcker mit einer Blackbox, weil sie nicht wissen wie viel Säure im Sauerteig drin ist.” Als Beispiel nennt Prof. Freund die Versäuerungshöhe einer Detmolder-Einstufen-Führung: „Bei 18 Säuregraden müssen sie wesentlich weniger Mehl versäuern als bei 16 Säuregraden. Dies ist zwar nur ein geringer Unterschied beim Säuregrad, jedoch mit großer Wirkung.”

Als Praxistipp zeigt er auf, dass man mit relativ geringen Mitteln im Gebäude einen Raum schaffen solle, der nicht an eine Außenwand grenzt, in dem das ganze Jahr über die gleiche Temperatur herrscht. „Dort können Sie Ihre Sauerteige, Vorteige und Quellstücke reifen lassen.” „Es ist erst mal nicht wichtig, ob der Sauerteig von Hand geführt oder mit einer Anlage gezüchtet wird”, sagt Freund. „Sie können einfach unterschiedliche Aromen fördern, wenn Sie mit einer TA von 180 den Sauerteig von Hand führen oder mit einer TA von 250 mit der Maschine.” Gerade aus diesem Grund rät er auch, möglichst viele verschiedene Sauerteige im Betrieb zu führen. „Es gibt qualitätsorientierte Bäcker, die für jede Brotsorte einen eigenen Sauerteig führen.”

Hefe zur Aromabildung

Seit rund 10 Jahren unternimmt Prof. Dr. Freund inzwischen schon Versuche, um durch Vorteige mehr Geschmack in die Backwaren zu bringen. Erste Versuche wurden mit Milchsäurebakterien durchgeführt. Mikroorganismen von Molkereien für Butter- und Joghurtherstellung setzte man hierzu ein.

„Das Problem war allerdings, dass man die Grenzen der Zugabemengen schnell erreicht”, sagt Freund. „Mehr als zehn Prozent Zugabe haben die Gebäcke zu sauer gemacht.” Ziel war es jedoch, durch einen höheren Vorteiganteil die Krume saftiger zu machen und den Geschmack im Produkt zu verbessern.

Das Mehl sollte also nicht versäuert werden, sondern sollte neutral oder höchstens schwach gesäuert werden. Prof. Freund begann deshalb mit Backhefen, aber auch Brauereihefen, zu experimentieren. Eine Hefe musste gefunden werden, die Aromawirkung erzielt und gleichzeitig keinen negativen Einfluss auf den Teig hat.

Zukünftig auch andere Hefen

Zusammen mit der IGV hat Prof. Freund ein Verfahren entwickelt, um mit dieser Hefe die Vorteige positiv beeinflussen zu können. Die hierzu nötige Hefe sei damals zu teuer gewesen. Jetzt ist jedoch eine Hefe gefunden worden, die es den Bäckern ermöglicht, mehr Geschmack in die Vorteige zu bringen. Diese wird nun endlich von DHW unter dem Namen Vital-Arom vertrieben.

Prof. Freund sieht im Hefebereich neue Rohstoffe auf die Bäcker zukommen: „In Zukunft wird es Hefen geben, die nur für die Vorteige geeignet sind und weiterhin Hefen, die für die Hauptteige genutzt werden müssen.” Die Aromahefen werden zum Geschmack betragen, die Backhefe wie gewohnt die Aufgabe der Teiglockerung im Hauptteig durch die CO2-Bildung übernehmen.

Vorteige verstärkt einsetzen

In der Praxis rät Walter Freund eine Zugabe von zwei Prozent Aromahefe zu Vorteigen, die mit einer TA von 200 geführt werden. Der Vorteig sollte bei einer guten Mehlqualität eine Temperatur von 25 ¦C haben. Kleberschwächere Mehle sollten wegen des Kleberabbaus mit einer Teigtemperatur von 20 ¦C hergestellt werden. Nach einer Stehzeit von 18 Stunden können dann bis zu 30 Prozent des Vorteiges dem Hauptteig zugesetzt werden.

Eine wichtige Rolle müssten nach Aussage von Prof. Freund die Vorteige in der Bäckerei spielen. „ Der Bäcker muss jedoch der Herr im Ring bleiben”, sagt Freund im Hinblick auf die Entwicklung von Mikroorganismen im Vorteig. Deshalb rät er zu einer Hefezugabe von zwei Prozent, um so eine Bildung von Fremdmikroorganismen zu vermeiden. „Ein Gramm Weizenmehl enthält zwischen 10 und 100.000 Mikroorganismen. Diese müssen gebändigt werden.”

Beste Erfahrungen hat Prof. Dr. Freund mit dem Zusatz von Apfelfaser zu Roggenteigen gemacht. „Roggen ist in seinen Quellungseigenschaften nicht mehr so gut wie früher”, sagt der Forscher. Der Zusatz von Apfelfaser führt nach den Erkenntnissen von Freund zu einer Volumenzunahme, mehr Frischhaltung und gleichzeitig auch zu einer etwas bräunlicheren Krume.

Apfelfaser verbessert Frische

Er empfiehlt zwei Prozent Apfelfaser zuzugeben. Weiterhin muss die Teigausbeute um vier Prozent erhöht werden, um die gewünschten Wirkungen zu erzielen. Gleichzeitig würden so auch Ballaststoffe und Mineralstoffe dem Brot zugeführt. Erfreulicher Zusatzeffekt sei zudem, dass die Säure des Brotes durch das Pektin der Apfelfaser gebunden und der Brotgeschmack milder werde.

Für Weizenbrote empfiehlt Freund die Zugabe von Weizenfaser. „Dies auch im Hinblick auf die Diskussion um die richtige Ernährung”, sagt der Wissenschaftler. 30 Gramm Ballaststoffe solle ein Erwachsener täglich zu sich nehmen. Im Schnitt seien es jedoch nur 20 Gramm. Es wäre also auch aus ernährungsphysiologischer Sicht sinnvoll, die Weizenbackwaren hier ganz natürlich anzureichern.

Lockerung beim Blätterteig

Können beim Blätterteig wirklich die Fettschichten die Lockerung bewirken? Die bisherige Lehrmeinung zur physikalischen Lockerung von getourten Teigen stellt Prof. Dr. Freund in Frage. Denn die eintourierten Fettschichten würden keinesfalls praktisch als Hemmschicht für den frei werdenden Wasserdampf auftreten. „Das erste, was bei Hitze im Ofen schmilzt, ist das Fett”, sagt Freund. „Es kann also nicht mehr als Sperre für den Wasserdampf dienen.”

Mit Hilfe von Backversuchen hat Freund eine andere Theorie entwickelt. Das flüssige Tourierfett dringt demnach bei Erhitzung in die Teigschichten ein und isoliert die Stärkekörnchen. Es kommt zu einem sehr schnellen Temperaturübergang, da das Fett ein besserer Wärmeleiter als der Teig sei. Der Kleber des Teiges gerinnt und gibt dabei das Wasser ab, das anschließend verdampft.

Normal würde dieser Wasserdampf zur Stärke wandern und von dieser angenommen werden. „Hier geht dies jedoch nicht, da die Stärke vom Fett umhüllt ist”, argumentiert Freund. Das Resultat sei freies Wasser. Dieses verdampfe und werde durch das weiterhin dehnbare Klebergerüst gehalten.

192 Schichten als Standard

Als Beweis für diese These hat Freund Backversuche mit Blätterteig durchgeführt. Neben einem Vergleichsblätterteig wurde einem zweiten Rezept Cystein zugesetzt. Cystein steigert in einer geringen Dosierung die Dehnbarkeit des Klebers. Eine zu hohe Dosierung zerstört ihn. Im zweiten Blätterteig wurde also zuviel Cystein zugesetzt und so die Klebergerüstbildung verhindert. Dieser Blätterteig, obwohl genauso touriert wie der erste Blätterteig, lockerte jedoch kaum.

Neben diesem theoretischen Fachwissen hat sich Prof. Freund auch Gedanken gemacht, welche Tourenzahl die optimale sei. Die Standardtourierung mit zwei einfachen und zwei doppelten Touren befürwortet er nicht: „Wir haben mit einer einfachen und drei doppelten Touren, also mit 192 Fettschichten, das beste Ergebnis.”