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Mit Wärmespeicher backen die Brötchen viel schneller

Ein Knackpunkt beim Stikkenofen ist der Energieverlust beim Ein- und Ausfahren. (Quelle: Unternehmen)+
Ein Knackpunkt beim Stikkenofen ist der Energieverlust beim Ein- und Ausfahren. (Quelle: Unternehmen)

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Die Unterschiede bei den Stikkenöfen liegen im Detail und müssen nach Anforderung gewichtet werden

Von Hans Stumpf

Bei der Neueinrichtung seiner Backstube war für Bäckermeister Jochen Knörzer in Freudenstadt (Baden-Württemberg) eines klar: „Beim wollten wir wieder einen Ringrohrofen haben.“ Anders dagegen beim Stikkenofen. Hier wollte er erst mal schauen, was der Markt Passendes für ihn bietet.

„Die Entscheidung viel dort letztlich auf zwei Stikkenöfen von Sveba-Dahlen“, beschreibt er seine Markterkundung. Ausschlaggebend dafür war der geringe Platzbedarf für die Stikkenöfen V-32.

Räumliche Begrenzung zwingt

zu besserer Organisation

Nach einem Brand in seiner Backstube an Silvester 2016 war Jochen Knörzer gezwungen, die Produktion komplett zu erneuern. In diesem Zuge hätte er gerne ein Stück weit die Backstube in der städtischen Lage vergrößert. Dies scheiterte an den Nachbarn. „Also haben wir versucht, auf gleicher Fläche die Abläufe besser zu organisieren“, sagt der Bäckermeister.

Wo bisher ein Ringrohrofen und ein Stikkenofen standen, sollte künftig noch ein zweiter Stikkenofen Platz finden. Doch nicht nur die doppelte Ofenkapazität der Stikkenöfen hat die Arbeit entspannt, sondern auch die höheren Backkapazitäten pro Ofen.

So werden etwa die Brötchen in den Sveba-Dahlen-Stikken nur noch 14 Minuten gebacken. „Zuvor waren es 18 Minuten“, blickt Knörzer zurück und verweist auch auf die längeren Aufheizzeiten des alten Ofens.

Drehrichtung des Stikkens

wechselt laufend

Die kürzeren Backzeiten macht er vor allem an der wechselnden Drehrichtung des Stikkenwagens beim Backvorgang fest. „So backt alles schneller und vor allem absolut gleichmäßig.“ 16 Bleche der Größe 78 mal 58cm fasst ein Stikkenwagen. Neben Brötchen, Plunder und Zöpfen werden auch Kastenbrote in diesen Öfen gebacken.

Selbst freigeschobenes Brot geht manchmal in den Stikkenofen. „Allerdings nur dann, wenn uns der Platz im Ringrohrofen fehlt“, gibt der Bäckermeister zu. Insbesondere am Boden des Brotes seien Backunterschiede zwischen Etage und Stikken sichtbar.

Kleine strahlen

weniger Energie ab

Gebacken wird nach festen Backprogrammen. Rund 20 Stück hat Jochen Knörzer in den beiden Stikkenöfen inzwischen hinterlegt. Selbsterklärend und einfach zu bedienen seien sie. Deshalb sieht er es auch als unproblematisch an, dass die neueste Generation der schwedischen Öfen nur ein recht kleines Sichtfenster haben: „Wir müssen kaum auf Sicht backen, da alles sehr genau und gleichmäßig wird.“

Ein Vorteil ist für ihn, dass durch das kleine Sichtfenster wesentlich weniger Energie abstrahlen und verloren gehen kann. Jochen Knörzer hat sich für die Ecoplus-Variante der Stikkenöfen entschieden, die mit einer Reihe von Maßnahmen den Energieverbrauch senkt. „Wir merken, dass wir trotz größerer Backfläche weniger Energiekosten haben“, bestätigt Knörzer.

Die Gründe dafür sind vielfältig. Neben der gut isolierten Tür, sind auch Wände und Decke sehr gut isoliert. Die Wandisolierung ist 100mm dick und mit einem Luftspalt von 20mm versehen. Die Deckenisolierung ist 150mm dick. In der Ecoplus-Version, wie sie Knörzer hat, ist zudem der Boden isoliert.

Technische Details

helfen sparen

Welches Energiesparpotenzial aus den Stikkenöfen herausgekitzelt wurde, versuchen die Ofenbauer mit verschiedensten Modellrechungen zu belegen. Der ein oder andere überbietet sich selbst bei den angegebenen Prozentzahlen, die nur schwer nachzuvollziehen sind. Klar ist, dass die Stikkenöfen auf breiter Basis verbessert wurden und immer noch werden.

Gute Isolierung zeigt

sich auch im Leerlauf

Da Stikkenöfen zur Wärmeübertragung vor allem auf Umluft setzen, ist die Isolierung enorm wichtig. Ob ein Ofen gut isoliert ist, zeigt sich zum Beispiel auch im Leerlauf. Fällt da die Temperatur schnell ab, wurde bei der Isolierung gespart.

Für die Rototherm Green-Öfen bietet WP das Isolationskonzept WP-Thermopackage – eine vollflächige High-Tech-Isolierung inklusive einer isolierten Bodenplatte und einer wärmebrückenoptimierten Konstruktion.

Bei diesen Öfen fahren die Stikkenwagen über eine absenkbare Rampe in den Ofen ein, die sich beim Schließen senkt. So kann wegen der umlaufenden Türdichtung weder Wärme noch Dampf unter der Tür hindurch entweichen. Die laut Hersteller zu 100 Prozent dampfdichte Backkammer verbessert sowohl die Energieeffizienz als auch das Backergebnis.

Zum Abdichten wird vielfach Mineralfaser verwendet, die oft gegenläufig eingebracht wird, um die Isolationswirkung nochmal zu erhöhen. Ofenbauer Welker setzt heute auf Isolation auf Keramik-Basis, da die Wärmeleitzahlen bei dieser aus der Weltraumforschung stammenden Isolierung wesentlich günstiger liegen als bei Mineralfaser. Auch der Boden wird damit isoliert.

Wenn der Brenner abschaltet,

schließt die Rauchgasklappe

Um die Hitze im Wärmetauscher zu halten, hat Welker serienmäßig eine gesteuerte Rauchgasklappe (SID) in seinen Stikkenöfen integriert. Wenn der Brenner abschaltet, schließt die Rauchgasklappe automatisch. So wird verhindert, dass die Energie im Wärmetauscher durch den natürlichen Kaminzug abgesogen wird.

Der österreichische Ofenbauer König hat bei der neuen Version des Stikkenofens Roto Passat SE die Energieeffizienz durch ein Heizregister im Gegenstromprinzip erhöht. Auch die Isolierung wurde verbessert, so dass die Oberflächentemperatur des Ofens sehr gering ist. Die in die Backkammer geführte Heißluftmenge kann durch eine elektrische Klappe produktspezifisch geregelt werden.

Wachtel hat den Stikkenofen R-Evolution mit patentiertem Flächenwärmetauscher und energiesparendem Schwadenapparat ausgestattet. Der Wärmetauscher ist mit einer Fläche von 13 Quadratmetern in den Backkammerwänden integriert, so dass sich laut Hersteller ein Wirkungsgrad von über 90Prozent ergibt. Zusätzlich werde die Wärme nur in das Innere der Backkammer abgegeben und nicht nach außen transportiert.

Wärme in der

Backkammer speichern

Der wesentliche Nachteil von Stikkenöfen im Vergleich zu Etagenbacköfen war lange Zeit die geringe Masse, die zur Wärmespeicherung vorhanden ist. Dies zeigte sich durch einen starken Temperaturabfall nach dem Beschicken. Daraus resultierten ein geringerer Ofentrieb, eine schwächere Krustenausbildung und geringere Frischhaltung, insbesondere bei Brötchen.

Strahlungshitze dringt

tiefer in das Backgut ein

Die Ofenbauer haben dies erkannt. Als einer der ersten hat zum Beispiel der Luxemburger Ofenbauer Hein den Ecostone auf dem Markt gebracht. Durch die an der Backkammerwand integrierte Steinwand wird zum einen Energie gespeichert, die beim Beschicken abgegeben werden kann. Zum anderen ist diese Energie Strahlungshitze, die tiefer in das Backgut eindringt als die Umlufthitze.

Statt die Rauchgaswärme erst außerhalb des Ofens aufzufangen und einer Rückgewinnung zuzuführen, macht es Hein bereits im Stikkenofen Ecostone. Das rein physikalische Rauchgasrückführungssystem ermögliche, den massiven Stahlrohren und Thermosteinwänden aus den Abgasen zusätzlich Wärme zu entziehen und in der Wärmerückgewinnung zu speichern.

Kürzere Backzeiten und

bessere Krustenbildung

Der unvermeidliche Temperaturabfall, der durch das Beschicken ausgelöst wird, könne somit um 20°C reduziert werden. Neben Energieeinsparungen haben kürzere Backzeiten, bessere Teigentwicklung und beste Krustenbildung nur positiven Einfluss auf das Backgut.

Auch Hersteller wie Miwe und Wachtel bieten Wärmespeicherplatten für ihre Stikkenöfen an. Bei Wachtel sind zum Beispiel Lösungen mit Schamottestein oder Stahlplatte möglich. Miwe hat in der neuesten Version des Roll-in e+ die Wärmespeicherwand um zwei Drittel schwerer gemacht. In Verbindung mit dem Hochleistungs-Schwadenapparat könne auf diese Weise das Schuss-auf-Schuss-Backen noch schneller und effizienter erfolgen.

Energieblock stellt sofort

die Hitze bereit

Statt auf Wärmespeichermedien in der Backkammer setzt WP auf ein Thermogate genanntes System. Wird es per Knopfdruck vor dem Wechsel des Stikkenwagens aktiviert, läuft der Brenner kontrolliert weiter und erhitzt die Luft im geschlossenen Energieblock bis nach der Schwadengabe des folgenden Schusses. Erst dann öffnet sich das Thermogate und der durchgeheizte Energieblock stellt sofort die Hitze zur Verfügung. Ein Temperaturabfall wird minimiert.

„Energieeinsparung, mehr Backfläche auf geringerer Stellfläche und mehr Flexibilität sollten unsere neuen Backöfen auszeichnen“, sagt Bäckermeister Andreas Seßelberg aus Neustadt/Holstein. Er hat komplett auf Backöfen von Debag umgestellt. Durch die neuen Öfen sei man viel flexibler und könne auf die saisonal stark schwankenden Mengen viel besser reagieren.

Gleichmäßige

Rundum-Bräunung

Zwei der fünf Öfen sind Twin-Stikkenöfen, die je zwei Wagen fassen. Eine der Besonderheiten der Stikkenöfen ist das Monsum-Backsystem. Dabei wird die Umluft bei sehr niedriger Geschwindigkeit und regelmäßigen Richtungswechseln durch die Backkammer geführt. „Dadurch erhalten die Backwaren eine besonders gleichmäßige Rundum-Bräunung und einen intensiven vollmundigen Geschmack“, ist Bäckermeister Seßelberg von diesem System überzeugt.

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