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Möchten dem Brot die Seele zurückgeben: Bernd (links) und Fabio Wettlaufer. (Quelle: Blath)+
Möchten dem Brot die Seele zurückgeben: Bernd (links) und Fabio Wettlaufer. (Quelle: Blath)

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Bernd und Fabio Wettlaufer haben in Frankfurt ihren „Brotkultur-Laden“ eröffnet

Von Martin Blath

Bernd und Fabio Wettlaufer hatten sich für den 4. Oktober gut gewappnet. Aber was sie an diesem sonnigen Morgen bei der Eröffnung ihres „Brotkultur-Ladens“ im Frankfurter Stadtteil Eschersheim erleben sollten, verschlug ihnen für einen Moment die Sprache: Von der ersten Minute wurden sie Zeugen eines Kundenansturms, der wohl in die Firmengeschichte eingehen wird – und bis zum Feierabend eine Böe auf die andere folgen ließ.

Als die beiden Inhaber der 1888 gegründeten Bäckerei mit Sitz in Rockenberg in der Wetterau die Sprache wiedergefunden hatten, mussten sie unzählige Fragen von unzähligen Kunden beantworten.

„Wir möchten die

Seele des Brotes retten“

Allen voran die nach dem ungewöhnlichen Namen der umgebauten Konditorei ihres Vorgängers in 1-A-Lage, unmittelbar am oberirdischen U-Bahnhof Weißer Stein.

„Der Laden heißt so, weil wir mit unseren handwerklich hergestellten Backwaren ohne jegliche Zusatzstoffe die deutsche Brotkultur repräsentieren und die Seele des Brotes retten möchten“, lautete eine ihrer Standartantworten.

Diese Auskunft in Verbindung mit dem geradezu spektakulären Ladenkonzept verschlug dann wiederum vielen Kunden für einen Moment die Sprache.

Anstelle klassischer Brotregale ließen die Wettlaufers sich für ihren sechsten Standort deckenhohe Stellagen in die drei Fenster des Ladens einbauen, die auch für die wartenden Fahrgäste der U-Bahnlinien bestens einsehbar sind.

Ladenbau von der Stange

war keine Option

Die Präsentation der Brötchen ist ebenfalls ungewöhnlich: Statt in Körben hinter den Rücken der Verkäuferinnen versteckt, bieten sie sich Kunden in einer Vitrine direkt an.

„Der Ladenbauer hätte uns natürlich am liebsten eine Lösung von der Stange verkauft, mit der Kollegen angeblich schon Millionen verdient haben“, sagt .

Mit diesem Ansinnen war er bei dem und seinem Sohn, dem Bäckermeister und Ernährungsberater Fabio, an der falschen Adresse. „Wir möchten bei den Kunden ein Bewusstsein für ehrliche, hochwertige Backwaren mit dem Geschmack von früher wecken“, erklärt der 57-jährige Unternehmer. „Und das funktioniert nur mit einem darauf abgestimmten Ladenkonzept.“

Sanierung mit

Rohbaufaktor

Mit der Umsetzung dieses Konzepts mussten die Wettlaufers bei Null anfangen, denn in der vormaligen Konditorei herrschte ein Renovierungs- und Investitionsstau erster Güte.

Demzufolge blieb in ihrem künftigen Brotkultur-Laden kein Stein auf dem anderen und keine alte Fliese im Boden. „Als auch die abgehängte, verspiegelte Decke raus war, standen wir in einem Rohbau“, beschreibt Bernd Wettlaufer die Ausgangssituation.

Frisches Design

für junge Gäste

Zunächst dachten der „Rockenbäcker“ und sein Sohn, mit dem Umbau des Ladenbereichs sei es getan. Doch dann nahmen sie das Café unter die Lupe und stellten fest, dass dort ebenfalls entstaubt werden musste – und ein frisches, gerade auch junge Gäste ansprechendes Design das Gebot der Stunde war.

Bereits während der Restaurierung fragten sich zahlreiche U-Bahn-Fahrgäste und Anwohner des trubeligen Frankfurter Verkehrsknotenpunktes, was wohl hinter der Ankündigung „Der kommt“ stecken könnte. „Viele hatten befürchtet, hier würde sich ein Franchise-Ableger oder eine Kette reinsetzen“, so Wettlaufer.

Es geht um Genuss,

nicht um Grundversorgung

Die Nachricht, dass es in dieser bis dato von industriellen Mitbewerbern geprägten Gegend bald wieder einen richtigen Bäcker geben würde, schlug deshalb ein „wie eine Bombe“. So verwundert es kaum, dass die Kunden am 4. Oktober ab 8 Uhr Schlange standen.

Nicht müde werden Vater und Sohn in der Vermittlung einer Botschaft: dass sie sich nicht in erster Linie der Grundversorgung mit Backwaren, sondern außergewöhnlichen Genusserlebnissen verpflichtet fühlen.

Geradezu berührt waren sie vom Echo auf den neuen Laden: „Wir haben es noch nie erlebt, dass Kunden sich bei uns bedankt haben, dass sie jetzt wieder einen richtigen Bäcker in der Nähe haben, das ist eine phänomenale Anerkennung.“

Die Wettlaufers wissen, wie wichtig es ist, als Bäckermeister so oft wie möglich – also nicht nur bei Neueröffnungen – in ihren Läden Flagge zu zeigen. „Man muss sich nach der Arbeit trauen, die Bäckerjacke anzuziehen und im Geschäft zu erzählen, was wir in der Backstube Gutes tun“, sagt Fabio.

Für seinen Vater steht dabei ein zentraler Aspekt im Vordergrund: „Wir Bäcker müssen den Kunden im Gespräch Geschichten rund ums Brot erzählen, die Bilder und Emotionen auslösen.“ Das, so Bernd Wettlaufer, könne nicht die Aufgabe der Verkäuferinnen sein.

Sommelier-Edition

erzählt Brot-Gedichte

Besonders gut funktioniert das bei den „Brot-Gedichten“ aus der Sommelier-Edition des Seniors. Dabei handelt es sich um acht jeweils ein Kilo schwere Spezialitäten, die etwa in Form der „Lutterstange“ (Dinkel mit Kochstück, Äpfeln, Honig und einem Schuss Riesling), eines „Black Graham“ (Roggenvollkorn mit gerösteten Levantiner Haselnüssen) oder eines „Mephisto-Gourmet“ für je acht Euro verkauft werden.

Fabio und sein Vater teilen die Leidenschaft, sich mit Erreichtem nicht zufrieden zu geben, sondern regelmäßig neue Kreationen hervorzubringen: „Für uns stehen das Tüfteln mit Herzblut und die Freude an unserem Beruf absolut im Vordergrund“, betont der 28-Jährige. „Und daraus entstehen auch die Geschichten zum Brot“.

Stylisch, modern

und zugleich gediegen soll es sein

Am Ende dieses denkwürdigen Tages in Eschersheim wissen Bernd und Fabio Wettlaufer längst nicht mehr, wie viele Geschichten sie ihren Zuhörern erzählt und wie viele Tipps sie in Sachen Allergie und Unverträglichkeit gegeben haben.

Aber sie wissen, dass sie den nördlich der Frankfurter City gelegenen Stadtteil mit ihrem innovativen Konzept aufgemischt haben und auf dem richtigen Weg sind: „Mit unserem Brotkultur-Laden möchten wir das Bäckerhandwerk stylisch und modern, aber gediegen präsentieren.“

Als Brotsommelier genießt Jörg Schmid jetzt noch mehr mediale Aufmerksamkeit.
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