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Mit pflanzlichen Produkten punkten

Räuchertofu bietet sich als veganer Belag für Snacks an.  (Quelle: Krieger-Mettbach)+Zur Fotostrecke
Räuchertofu bietet sich als veganer Belag für Snacks an. (Quelle: Krieger-Mettbach)

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Der Ernährungstrend heißt vegane Kost / In vielen Broten und Backwaren verstecken sich tierische Bestandteile

Von Barbara Krieger-Mettbach

Meine Tochter ernährt sich neuerdings . Welches Brot darf sie denn essen?“, fragt eine Stammkundin in der Bäckerei. „Unsere Brot sind alle vegan“, informiert die Verkäuferin. „Auch das Weißbrot?“ „Aber sicher. Frei von Fleisch, Fisch, Ei.“ Die Kundin zögert. Ihre Tochter hatte von versteckten tierischen Produkten berichtet. Tierische Produkte ist ein weiter Begriff und die streng vegane erlaubt keine Kompromisse. Um sicher zu gehen, backen viele Veganer ihr Brot selbst aus frisch gemahlenem Getreide. Anders als Vegetarier meiden sie alle Zutaten und Zusatzstoffe tierischer Herkunft. Eine spezielle Ernährungsform, die mithilfe des wachsenden Angebotes an verarbeiteten pflanzlichen Lebensmitteln im Handel zunehmend einfacher zu praktizieren ist. „In den deutschen Biomärkten wuchs der durchschnittliche Monatsumsatz der als vegan deklarierten Artikel im Zweijahreszeitraum zweistellig“, berichtet der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) in seinem Jahresbericht 2014.

Bäcker stoßen an Grenzen

Zwar befindet sich die Zahl der Vegetarier seit Jahren im Aufwind, doch die Untergruppe der Veganer weckt erst seit Kurzem Aufmerksamkeit. Seit vegane Kost für Genuss und Lebensfreude statt für Verzicht steht. Vegan ist sexy, vegan ist Lifestyle. In vielen Städten gibt es vegane Treffpunkte. Dass vor allem junge Leute sich angesprochen fühlen, liegt auch an Attila Hildmann, einem Vorreiter der neuen vegetarischen Welle. Der medienaffine Student und vegane Koch gibt seine Erfahrungen, Erfolge, Rezepte in seinen Büchern weiter, die zu erfolgreichen Kochbüchern avanciert sind. Niemand kann vorhersagen, wie lange der vegane Boom anhält und was danach kommt. Sicher ist nur, Bäcker stoßen beim veganen Backen schnell an ihre Grenzen. Schon beim Brot beginnen die Schwierigkeiten. Backmittel können Bestandteile tierischer Herkunft enthalten. Manche Brote bekommen ihren Charakter erst durch tierische Zutaten wie Milch, Butter, Joghurt, Quark, Milchpulver oder Milchbestandteile wie Laktose, Milcheiweiß. Gebäck und Kuchen enthalten Ei, Milch, Sahne, Honig, Gelatine und weitere tierische Zutaten. In Backmargarinen können sich tierische Fette, in Schokolade und Kuvertüre Milchpulver verbergen. Rohr- und Rübenzucker ist zwar vegan, wird aber von vielen wegen des hohen Verarbeitungsgrades abgelehnt. Veganer süßen bevorzugt mit Dicksaft und Sirup aus Pflanzen.

Roggen und Vollkornbrote lassen sich am einfachsten vegan produzieren. Hier können ambitionierte Bäcker schnell ein Angebot etablieren. Inwieweit es bei Gebäck und Kuchen gelingt, hängt von der Kreativität des Einzelnen ab. Wer sich dazu entschließt, muss vorgehen wie bei Allergikern: saubere Arbeitsräume und Maschinen, rein vegane Rohstoffe und zusammengesetzte Zutaten. Eine Vermischung mit eihaltigen Teigen ist zu vermeiden. Belag, Cremes, Füllungen dürfen nur aus pflanzlichen Zutaten bestehen. Wer das schafft, hat den Vorteil, dass er gleichzeitig Ei- und Milchallergikern frische anbieten kann.

Vegane Snacks

Sofern es vegane Brote und Brötchen im Sortiment gibt, lassen sich daraus leckere herstellen. Als Belag eignen sich Pflanzenaufstrich, Gemüse, Salate, Kräuter, Obst, pflanzliche Käseimitate, Seitan, gegrillte Lupinenprodukte und gebratene Tofustreifen. Für die Zubereitung nur sauberes Geschirr und Besteck benutzen. Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Gemüse, Salate, Kräuter, Getreide wie Couscous, Hirse, Quinoa, Reis bringen Abwechslung in den Imbiss. Sojacreme ist ein guter Sahneersatz zum Abschmecken. Je mehr frische Zutaten verarbeitet werden, desto einfacher gelingt veganes Kochen. Überzeugen lassen sich die anspruchsvollen Kunden und Gäste allerdings nur, wenn sie Vertrauen in die Back- und Kochkenntnisse des Bäckers und seiner Mitarbeiter haben. Der muss im Vorfeld klären, ob sein Einsatz sich wirtschaftlich auszahlt. Wie viele Kunden kann er mit einem entsprechenden Angebot bedienen oder neu gewinnen? Existiert ein Online-Shop, über den sich die speziellen Backwaren zusätzlich verkaufen lassen? Fällt die Entscheidung pro veganes Angebot, sollte außer Bäckern und Köchen auch das Verkaufspersonal geschult werden. Sie müssen Waren und Speisen an die Kunden bringen. Eine Umgangsregel für das Verkaufsgespräch gilt immer: Niemals Grundsatzdiskussionen über den Sinn und Unsinn pflanzlicher Ernährung führen. In vielen Veganern schlummert ein Missionar. Ist der geweckt, wird es unangenehm für Verkaufskräfte und alle anderen Kunden.


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