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Mit Drive-in auf der Überholspur

Auch in Dänemark etwas Besonderes. Das junge Unternehmen Lagkagehuset (Tortenhaus) betreibt seit Mitte Januar drei Drive-in-Filialen. Das Preisschild am Autoschalter listet nur die Kaffeespezialitäten auf.+Zur Fotostrecke
Auch in Dänemark etwas Besonderes. Das junge Unternehmen Lagkagehuset (Tortenhaus) betreibt seit Mitte Januar drei Drive-in-Filialen. Das Preisschild am Autoschalter listet nur die Kaffeespezialitäten auf.

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Dänische Bäckerei-Kette Lagkagehuset geht mit modernem Konzept in Kleinstädte. Erfolgsfaktoren: Kreativität, Lockerheit – und Mobilität.

Von Ulricke Hoffmeister

Es ist Montag, kurz vor 10 Uhr: Die 108 ist dran. Dass Kunden an einem Kästchen auf das Display drücken und dann einen kleinen Zettel ziehen müssen, bevor sie erst aufgerufen und dann bedient werden, das ist auch in nicht üblich. Drinnen deutsches Amt, draußen Fast-Food-Kette: Viele Kunden der Bäckerei Lagkagehuset fahren mit dem Auto vor. „An beides mussten sich unsere Kunden auch erst gewöhnen“, sagt Peder. Sowohl das Wartesystem wie Drive-in-Schalter in einer Bäckerei sind in Dänemark außergewöhnlich. Peder ist „Bagermester“ und Betriebsleiter in der Lagkagehuset-Filiale in Apenrade. Wie alle Dänen, stellt er sich mit Vornamen vor.

Apenrade ist eine von 19 Bäckereifilialen des jungen Unternehmens. 15 Filialen sind in Kopenhagen. Vier liegen weit ab von der Metropole entfernt auf Jütland, dem dänischen Festland. Das sind die Filialen in Sonderburg, Hadelsleben, Fredericia und Apenrade.

Die Lagkagehuset-Filiale in Apenrade ist vor drei Jahren neu gebaut worden. Das Gebäude ist schlicht, und wer nicht weiß, dass sich hinter der gelben Backsteinfassade und dem schwarzen, verspiegelten Eingang eine der modernsten Bäckereien Dänemarks verbirgt, der denkt – vielleicht – an eine Turnhalle. Das Gebäude liegt eingeklemmt zwischen zwei Hauptverkehrsstraßen, zwischen Innenstadt und Hafen. Nebenan ist der Busbahnhof. Vierspurig rollt der Verkehr dort vorbei, wo sich die beiden Eingänge zur Bäckerei befinden. Montagvormittag ist es ruhig. Fußgänger kommen über die Straße ohne den Zebrastreifen zu benutzen. Trotzdem, es dauert keine zwei Minuten, da biegt wieder ein Auto rechts ab und fährt in die Drive-in-Spur der Bäckerei.

 Ein Drittel Autokunden

Jeder Dritte Kunde kauft vom Auto aus in der Bäckerei ein. Der Wagen hält am ersten der drei Schalter wartet einen Moment und fährt dann doch bis zum letzten durch. Das große Schild, das die Autofahrer in die Verhaltensregeln einweisen soll, ist überklebt und korrigiert. Die Unfallgefahr war zu groß, wenn der erste ausschert, während der zweite rechts an ihm vorbei zum nächsten Schalter fährt. Jetzt muss der erste – wie beim Tanken – bis zum letzten freien Schalter durchfahren. Am Schalter muss der Kunde klingeln. Eine Glasscheibe öffnet sich.

Verkäufer und Kunde begegnen sich auf Augenhöhe, denn der Fußboden des Ladens liegt einen halben Meter tiefer als die Drive-in-Spur. Bezahlt wird meist mit Karte. Es wird viel gelacht in der Bäckerei, die 55 Mitarbeiter hat. Die Atmosphäre ist entspannt und freundlich, obwohl die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter viel zu tun haben an diesem Montagmorgen. Es ist 11 Uhr und der ältere Herr, der am Automaten im Laden auf das Display gedrückt hat, zieht die 143. Morgens sind ein oder zwei Verkäufer an den drei Drive-in-Schaltern tätig. Wenn dort wenig los ist, unterstützen sie ihre Kolleginnen und Kollegen im Laden. Auch dort sind drei Kassen. Groß und rot leuchten die Nummern auf, die gerade dran sind. „Das hat sich sehr bewährt“, erzählt Peder. Die Kunden finden das gut. Am Sonnabend oder Sonntag, wenn bis zu 1400 Kunden am Tag kommen, werden die Zahlen sogar ausgerufen. Für Kunden ist das entspannend.

„Die Verkaufsatmosphäre ist lebendig, fast dynamisch“, beschreibt Marten Dose das . Er ist deutscher Bäckermeister und Lehrer an der Flensburger Berufsschule. Im vergangenen Jahr haben die Bäcker- und die Verkäuferklasse einen Ausflug ins Lagkagehuset nach Apenrade unternommen. „Viele Schülerinnen waren total begeistert. Sie wollten hier sofort anfangen“, sagt er. Das der dänischen Bäckerei ist jung und lässig. Aber einen Haken haben die deutschen Schülerinnen sofort bemerkt. Die dänischen Verkäuferinnen müssen viel laufen. Sie müssen alle drei Tresen des Verkaufsraumes ansteuern. Da können die Wege weit werden, wenn der Drive-in-Kunde ein Walnussbrot möchte. Das liegt an der genau gegenüberliegenden Ecke des Verkaufsraumes im Brottresen. Das Pølsehorn, ein beliebter Snack, liegt am entfernten Ende des Kuchen-und-Snack-Tresens. Weite Wege – belaste das nicht die Verkäuferinnen? „Laufen ist doch gesund“, sagt Peder und lacht. Der Verkaufsraum ist rechteckig. In zwei gegenüberliegenden Raumecken sind die Eingangstüren. Gegenüber ist ein vier Meter breiter Durchbruch, über den die Kunden einen Blick in die Konditorei werfen können.

Die Backstube hat einen eigenen Raum. Von hier aus lässt sich der Backofen bestücken, der vom Laden aus geleert werden kann. Alle Stunde kommt ein Bäcker aus der Backstube und geht zur Backofenklappe im Verkaufsraum. Er nimmt den Schieber in die Hand und zieht die heißen Brote aus dem Ofen. Dann legt er sie in den Tresen, in dem sich rund 15 verschiedene Brotsorten dicht an dicht türmen. Er bleibt noch ein paar Minuten am Tresen stehen, weil eine Kundin ihn anspricht. Die Bedürfnisse der Kunden haben oberste Priorität im Lagkagehuset. Das Konzept des Lagkagehuset ist leicht und durchdacht. Es bleibt nicht stehen. „Wenn wir eine neue Filiale eröffnen, werden neue Ideen eingearbeitet“, erklärt Peder.

Für die Gestaltung und die Konzepte gibt es viele Vorbilder. Zum einen sind es erfolgreiche Bäckerei-Ketten in anderen Ländern, wie Beispiel „Paul“ in Frankreich. Zum anderen sind es persönliche Vorstellungen und Ideen der beiden Besitzer Ole Kristoffersen und Steen Skallebæk. Die beiden jungen Bäckermeister haben sich vor einigen Jahren zusammengetan und arbeiten seitdem gemeinsam. Ihre beiden Vornamen Ole und Steen – in Dänemark spricht man sich mit Vornamen an – gehören mit zum Firmenlogo. „Lagkagehuset“ übrigens heißt Tortenhaus. Der Name stammt nicht von den Kuchenspezialitäten, sondern weil das Stammhaus wie eine Torte aussah.

 Kollegiales Miteinander

Die vier Filialen auf dem Festland haben eine eigene Produktion und Spielraum bei der Sortimentsgestaltung. Die Kopenhagener Filialen werden zentral beliefert. Bagermester Peder, der für Apenrade zuständig ist, trifft sich einmal im Monat mit seinen Kollegen aus den anderen Filialen, dann werden Erfahrungen ausgetauscht, neue Produkte besprochen und Ideen diskutiert. Ab und an kommt ein neues Brot in das Sortiment. Ganz neu ist das Biga-Brot, ein Weizenbrot mit Weizensauer und ohne Hefe gebacken. Peder hatte dabei nicht unbedingt die Allergiker vor Augen, als er das Brot ins Sortiment nahm. Aber natürlich gibt es auch Dänen mit Lebensmittelunverträglichkeiten. Sie müssen nach den Zutaten fragen. Die Mitarbeiter im sind geschult. Und wenn sie nicht weiter wissen, können sie jederzeit einen Bäcker in der Backstube nebenan fragen oder herbeiholen. Auch die Produktion arbeitet in zwei Schichten.

Das Lagkagehuset-Sortiment hat einen mediterranen Grundeinfluss. „Das ist auch in Dänemark ein Trend“, erklärt Peder. Die Lagkagehuset-Bäckermeister wurden in Frankreich geschult. Einige Brote und die meisten sind mediterran. Zum Snack-Angebot gehören fløjte (Flöten), eine Art Baguette mit verschiedenen überbackenen Belägen wie Tomate und Pesto. Mehrere Pizzavarianten liegen im Tresen neben vielen verschiedenen Sandwiches, drei verschiedenen Salaten und einem großen Berg Würstchen im Schlafrock.

Alle Produkte werden vor Ort hergestellt. Die Dressings und Soßen sind hausgemacht. Überhaupt legt das Lagkagehuset Wert auf Frische und Qualität. „Das ist unser oberstes Gebot“, betont Peder. Das heißt für ihn auch sorgfältige Auswahl der Rohstoffe. Viele bezieht er von einem Großhändler aus Deutschland. Die Wurstwaren für die Snacks liefert eine Fleischerei aus der Umgebung. Den Kaffee liefert eine Kaffeerösterei aus Kopenhagen. Auch das Getreide stammt aus Dänemark. „Wir verwenden Getreide, das nicht mit Mitteln behandelt ist, die Halm verkürzend wirken“, sagt er. Richtig Bio backt er aber auch nicht, nur ein Ökobrot ist im Angebot. „Öko kommt, aber langsam“, verrät der Bagermester, der auf Vorteige und lange Teigführungen setzt.

 Roggenbrot als Renner

Bekannt ist das Lagkagehuset für seine Roggenbrote. „Dafür fahren Kunden schon mal 25 Kilometer“, berichtet Peder. Zimtstangen und der Himbeerkuchen sind die meistverkauften Konditorei-Artikel. Obwohl das Kuchen- und Tortensortiment 70 Prozent der Tresenfläche belegt, liegt sein Anteil am Umsatz bei 30 Prozent. Den größten Anteil haben Brot und Backwaren.

Drive-in und Verkauf im Laden machen dabei keine Unterschiede. Die Kunden, die mit dem Auto vorfahren, kaufen genau das Gleiche wie die Kunden im Laden und zum gleichen Preis. Am Autoschalter hängt nur ein Preisschild für die Kaffeespezialitäten. „Weil die bei uns ein bisschen umfangreicher sind“, erklärt Peder. Das heißt: Die Kunden am Drive-in wissen, welche Backwaren sie wollen. Sie kennen das Sortiment im Laden. Es ist 11.30 Uhr, der Laden ist voll. Die Nummer 180 ist dran. An einem guten Wochentag hat das Lagkagehuset 900 Kunden


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