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Mikroorganismen gezielt einsetzen

Dr. Georg Böcker.+
Dr. Georg Böcker.

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Definitionen für „Vorteig“, „Sauerteig“ und „Vorstufe“ / Unkontrollierte Gärungen ausschließen

Minden (p). Die genaue Definition beziehungsweise die Abgrenzung der Begriffe „Vorteig“ und „Vorstufe“ führte bei einigen Bäckern in der Vergangenheit immer wieder zu Unsicherheiten.

Dr. Georg Böcker von der Ernst Böcker Sauerteig GmbH & Co. KG in Minden spricht hier von einer Verwässerung der Begriffsbestimmungen, die aus wissenschaftlicher Sicht nicht zu halten ist und immer neue Irritationen nach sich zieht.

Deshalb will er Klarheit schaffen und erläutert nachfolgend die Begriffe.

Überholte Definition:

Die schon wieder überholte Definition „Vorteig ist vor dem Teig“ kann nicht ganz ausreichend sein, denn dort geht es nur um den Zeitpunkt, also vor dem Backen („Vor dem Teig“ ist Mehl und Wasser!).

Was ist ein „Vorteig“?

Es gibt eine nach wie vor gute Einteilung der Vorstufen der Teigführung, die sich bislang sehr wohl bewährt hat (siehe Tabelle).

Die Definition von Vorteig existiert bereits:

„Vorteig ist ein Ansatz aus Getreideerzeugnissen (…), Schüttflüssigkeit und Backhefen im aktiven Zustand. Die dadurch erzielbaren Gärungen vollziehen sich fortlaufend. Die Lebenstätigkeit der Backhefe war niemals völlig unterbrochen. Auch die Aktivierung von rohstoffeigenen Mikroorganismen in Ansätzen aus Mehl und Wasser führt zu einem Vorteig. Eine gezielte Säuerung wird nicht angestrebt, kann aber auf Grund der rohstoffeigenen Mikroorganismen – insbesondere bei langen Stehzeiten – einsetzen.“ (siehe auch: Handbuch Sauerteig, G. Spicher / H. Stephan Hrsg. 5. Auflage 1999)

Was ist im Vorteig drin?

Überall sind Mikroorganismen enthalten, und zwar Milchsäurebakterien und Hefen. Aber der Unterschied liegt hier im Verhältnis von Milchsäurebakterien und Hefen. Im Vorteig, der fast ausschließlich als Weizenvorteig bekannt ist, überwiegen die Hefen, da er traditionell mit Backhefe angesetzt wird.

Was ist ein Sauerteig?

Der Vorteig hat nicht das Ziel, Gebäcke zu versäuern. Dazu gibt es den Sauerteig (siehe wieder: Handbuch Sauerteig, G. Spicher / H. Stephan Hrsg. 5. Auflage 1999).

Die Forschung beschäftigt sich seit geraumer Zeit mit den Inhaltsstoffen von Sauerteigen.

Im Gegensatz zum Vorteig überwiegen im Sauerteig die Milchsäurebakterien, hier als besonders hochwertiger Bakterienstamm der als Leitkeim für Sauerteig bekannte Lactobacillus sanfranciscensis, und nicht so sehr die Hefen. Ziel ist die Aromabildung und Versäuerung von Broten und Backwaren. Für den Sauerteig gibt es eine allgemein gültige Definition (siehe die als Leitfaden für Sauerteige bekannten Leitsätze). Diese hat den Vorteil, dass juristische Belange, beispielsweise bei der Benennung bestimmter Brotsorten, klar entschieden werden können.

Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt.

Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Heißextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht ausschließlich auf dessen Gärungen. Den Säuregehalt (Säuregrad) beeinflussende Zutaten, ausgenommen Sauerteigbrot, werden nicht verwendet.

Gezielter Einsatz wichtig

Für die Herstellung von Gebäcken unterschiedlicher Säuregrade werden vom Bäcker Produkte mit unterschiedlichen Mikroorganismen eingesetzt.

Mal mild und mal versäuert, aber wichtig ist immer der aussagekräftige Geschmack! Darauf kommt es an. Hierzu muss der Bäcker wissen, dass er mit lebenden Mikroorganismen arbeitet. Die Grundkenntnisse der Fermentation darf man hierbei nicht außer Acht lassen.

Was ist eine Vorstufe?

Die noch immer aktuelle Definition nach Brümmer und Huber (1987) lautet:

„Unter der Bezeichnung „Vorstufe“ sind Ansätze für die Herstellung von Backwaren zu verstehen, die entweder mit oder ohne Zusatz und damit gezieltem Einsatz von Mikroorganismen hergestellt werden können“ (siehe auch: Handbuch Sauerteig, G. Spicher / H. Stephan Hrsg. 5. Auflage 1999).

Das bedeutet, dass Sauerteige und Vorteige, die ja beide aktive Mikroorganismen enthalten, zu den Vorstufen gehören und damit gleichberechtigt sind. Aber auch Quellstücke und Brühstücke gehören unter diese Definition, kommen aber ohne aktive Mikroorganismen aus (siehe Tabelle).

Zusammenfassung

Das Führen einer oder mehreren Vorstufen gilt sowohl für Vorteig als auch für Sauerteig! Deshalb sind die beiden Begriffe „Sauerteig“ und „Vorteig“ auch gleichberechtigt. Sie sind beide die Vorstufen zu Hauptteigen von Gebäcken.

Der Unterschied liegt – grob gesagt – in den mehr oder weniger stark ausgeprägten Säuregraden, die durch den aktiven und gezielten Einsatz von Mikroorganismen entstehen. Und in dem Ziel der Aromabildung.

Auf der Suche nach der geeigneten Definition für den Begriff „Vorteig“ sollte, so Dr. Böcker, das gesicherte und zielgerichtete Arbeiten mit bewährten und als sicher geltenden Mikroorganismen und das Ausschließen unkontrollierter Gärungen im Rahmen einer guten Backwarenpraxis die hauptsächliche Argumentation bleiben. Und da steht der Vorteig seinem Kollegen, dem Sauerteig, in nichts nach, denn auch dort sind ja aktive Mikroorganismen am Werk. Und die bisher geltende Definition ist nach wie vor goldrichtig.

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